[影片分享] 阿爺廚房 – 江珧柱(干貝、元貝)

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檢測醬油鹹度的設備 ATAGO アタゴ數位式鹽度計 塩分計

從日本買來的ATAGO (アタゴ)數位式鹽度計(塩分計),準備開箱做測試! 我也事先買好了電子秤跟量測用的量杯跟滴管。

首先分別檢驗了 『醬油海一番讚壺底油』、『台酒酒粕薄鹽純釀醬油』、『三珍螺皇清油』。

在測試『醬油海一番讚壺底油』時,疑似攪拌不夠均勻,且有用不鏽鋼湯匙,所以量出的鹽度為9.6%~9.9%。
於測試『台酒酒粕薄鹽純釀醬油』與『三珍螺皇清油』時,其搖晃均勻的時間就弄得比較久,直接用燒杯用倒的,量測出的值就差異不大。

然後隔天再測試『萬家香淡色醬油』、『民星頂級魚露』、『富霸王滷汁』,發現第一次取樣的數據都偏低,要第二次甚至第三次的取樣數據才趨於穩定。

自來水檢驗鹽度均為0.00%.

『醬油海一番讚壺底油』鹽度為9.6%~9.9%, (真的如新海老闆所標榜的低鹽!)
『台酒酒粕薄鹽純釀醬油』鹽度為10.1%~10.2%, (也真的是薄鹽)
『三珍螺皇清油』鹽度為11.4%~11.5%. (這可沒標示是薄鹽.)

『萬家香淡色醬油』鹽度為11.2%~11.4%, (這可沒標示是薄鹽.)
『民星頂級魚露』鹽度為19.8%~20.0%, (果然是真魚露!)
『富霸王滷汁』鹽度為1.7%. (問了店家,答覆說:其醬油用的很少,其主要都是高湯的材料,但即使鹽度這麼低,該滷汁吃起來還是味道非常十足!)

也就是薄鹽黃豆麥醬油比頂級黑豆醬油的鹽度也才差1.5%上下。
而且即使是11.5%,這也已經在薄鹽醬油的範圍內了,所以根本不需要特別買黃豆麥的薄鹽醬油,而很多頂級的黑豆醬油即使不標榜,本身也是薄鹽醬油。
也就是這次測試的三瓶醬油都是薄鹽醬油,如果開瓶後不放冰箱冷藏的話,而是放在室溫環境下的話,因為鹽度真的很低,都很容易腐敗的。

真想不到連萬家香淡色醬油的鹽度也這麼低,難怪從店家拿到開瓶過的淡色醬油是冰的!
民星頂級魚露鹽度為20%,理所當然的高啊!  因為這魚露倒出來在碗裡,只要過一晚,你就會看到一堆鹽的結晶了。

不過,富霸王的滷汁嚐起來味道十足,但測試出的鹽度卻是出乎意料的低,低到只有1.7%。也就是你買一斤/600g的富霸王滷汁好了,其也才10.2g的鹽。 然而這一斤富霸王滷汁,足以讓你嗑下60碗飯了。

另外幾個鹽度的數據:

飽和食鹽水的濃度約在 26.45%,
一般原汁醬油的鹽度約在16~18%。或15~20%(低於16%醬油會腐敗,高於20%麹菌會停止活動)

ATAGO (アタゴ)數位式鹽度計(塩分計),可以直接水洗,最高測試鹽度為10%。但由於醬油鹽度都是10%以上為多,所以最好都是稀釋成十倍後,才可以進行量測。
ATAGO (アタゴ)數位式鹽度計(塩分計) 的官方介紹網頁:
http://www.atago.net/japanese/ad_pal_sio.html

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ATAGO 數位式鹽度計 PAL-sio
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說明書跟校正成績書
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ATAGO 數位式鹽度計 PAL-sio 主機,內有AAA電池*2。
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先將量杯或燒杯的重量歸零
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倒入醬油海一番讚壺底油,稱重為7.4g
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用水檢測為鹽度為0.00%
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第一次測試稀釋十倍的醬油海一番讚壺底油測出來是0.96%,換算出原醬油海一番讚壺底油的鹽度是9.6%
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第二次測試稀釋十倍的醬油海一番讚壺底油測出來是0.99%,換算出原醬油海一番讚壺底油的鹽度是9.9%
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第三次測試稀釋十倍的醬油海一番讚壺底油測出來是0.99%,換算出原醬油海一番讚壺底油的鹽度是9.9%
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第四次測試稀釋十倍的醬油海一番讚壺底油測出來是0.97%,換算出原醬油海一番讚壺底油的鹽度是9.7%
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台酒酒粕薄鹽純釀醬油,測量液重1.7g
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台酒酒粕薄鹽純釀醬油,測量液稀釋十倍為17.0g
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第一次測試台酒酒粕薄鹽純釀醬油,濃度為10.1%
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第二次測試台酒酒粕薄鹽純釀醬油,濃度為10.1%
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第三次測試台酒酒粕薄鹽純釀醬油,濃度為10.1%
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三珍螺皇清油,測試液重2.4g
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三珍螺皇清油稀釋十倍成24.0g
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第一次測試三珍螺皇清油鹽度為11.4%
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第二次測試三珍螺皇清油鹽度為11.5%
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第三次測試三珍螺皇清油鹽度為11.5%
萬家香淡色醬油 取樣6.7g
萬家香淡色醬油 取樣6.7g 稀釋至67.0g
萬家香淡色醬油 取樣6.7g 稀釋至67.0g, 第一次稀釋液測試鹽度為1.12%,換算原汁鹽度為11.2%

重量變重的原因:我把滴管放在燒瓶裡。

萬家香淡色醬油 取樣6.7g 稀釋至67.0g, 第二次稀釋液測試鹽度為1.13%,換算原汁鹽度為11.3%

重量變重的原因:我把滴管放在燒瓶裡。

萬家香淡色醬油 取樣6.7g 稀釋至67.0g, 第三次稀釋液測試鹽度為1.14%,換算原汁鹽度為11.4%.

重量變重的原因:我把滴管放在燒瓶裡。

民星 頂級魚露
民星 頂級魚露 取樣3.0g
民星 頂級魚露 取樣3.0g 稀釋至30.0g
民星 頂級魚露 取樣3.0g 稀釋至30.0g,稀釋液測試值為鹽度1.98%,換算為原汁鹽度為19.8%.
民星 頂級魚露 取樣3.0g 稀釋至30.0g,第二次稀釋液測試值為鹽度2.00%,換算為原汁鹽度為20.0%.
民星 頂級魚露 取樣3.0g 稀釋至30.0g,第三次稀釋液測試值為鹽度2.00%,換算為原汁鹽度為20.0%.
民星 頂級魚露 取樣3.0g 稀釋至30.0g,第四次稀釋液測試值為鹽度2.00%,換算為原汁鹽度為20.0%.
富霸王滷汁
富霸王滷汁 取樣9.7g
富霸王滷汁 取樣9.7g 稀釋成97.1g
富霸王滷汁 取樣9.7g 稀釋成97.1g, 第一次稀釋液測試鹽度為0.17%, 換算富霸王滷汁鹽度為1.7%/g
富霸王滷汁 取樣9.7g 稀釋成97.1g, 第二次稀釋液測試鹽度為0.17%, 換算富霸王滷汁鹽度為1.7%/g
富霸王滷汁 取樣9.7g 稀釋成97.1g, 第三次稀釋液測試鹽度為0.17%, 換算富霸王滷汁鹽度為1.7%/g
富霸王滷汁 取樣9.7g 稀釋成97.1g, 第四次稀釋液測試鹽度為0.17%, 換算富霸王滷汁鹽度為1.7%/g

2017清明連假到嘉義 噴水雞肉飯

來到噴水總店,只有聞到豬油味,無火雞油味。也沒有火雞屁股可以點,然後店員一直推銷一些味道重的菜,而且點越多服務越好。
客人吃飽後,都只吃一碗飯,然後醃蘿蔔都留下來,請問傳統美味為何可以走精這麼嚴重?

嘉義人吃雞肉飯,都是一碗飯、一碗湯、加一樣小菜而已,吃不飽,就是再一碗雞肉飯; 如果雞肉飯不好吃,就不會點第二碗。

雞肉飯的味道本來就可以只單吃雞肉飯就夠了,沒有嘉義人會點一堆菜去配雞肉飯! 如果雞肉飯必須要配一堆小菜才吃的下去,可以想像該雞肉飯的品質有多麼低落。

也難怪嘉義市人都在質疑此店都是用進口火雞。而且店家還得到嘉義市的補助,結果還是三個廉價的煮飯鍋。

另外嘉義市政府也忘了推銷吃完雞肉飯後,再來一杯隔壁七彩木瓜牛奶才是正統嘉義人吃法。
但也有可能就是嘉義人早就不到噴水吃火雞肉飯了,所以也忘了隔壁的七彩冰果室。
但在七彩冰果室一坐下,點個木瓜牛奶,連聽聲果汁機運轉聲都沒有,就看到我的木瓜牛奶上桌了,而且也沒有以前的500C.C 檸檬玻璃杯,只有提供廉價的免洗杯。整個CP值還比台北貴!

也難怪現在都是去排隊買隔壁的御香屋葡萄柚綠茶了…

然後郭家雞肉飯早就難吃到爆炸! 假日客人越多時,越是難吃!
但還是有觀光客排長長的隊伍。

看著觀光客拿著的觀光手冊,都是介紹這些品質低落的店家,反而保持好品質的店家都沒介紹。這應該是『希望觀光客下次不要再來嘉義市觀光手冊』!

嘉義的筍子很好吃,但店家沒一個用到一箱1500元等級的,都是低價貨,筍絲都粗刮到不行。桂竹筍等級也很差。收費卻不輸台北。

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嘉義噴水雞肉飯
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嘉義噴水雞肉飯 已經變味

 

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如果嘉義雞肉飯的醃蘿蔔會剩下來,不是客人不懂吃,不然就是店家煮的很難吃。
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三個老舊的瓦斯煮飯鍋,不知道嘉義市政府補助的跑到哪了。錢不能用在把煮飯設備等級提升,或廚房洗碗環境的提升嗎?
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只有豬油香,聞不到火雞油香,也沒有辦法點火雞屁股了。
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吃完雞肉飯後,再來一杯隔壁七彩木瓜牛奶才是正統嘉義人吃法。
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也有可能就是嘉義人早就不到噴水吃火雞肉飯了,所以也忘了隔壁的七彩冰果室。
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現在都買隔壁的御香屋葡萄柚綠茶了。不過也沒有當初的好喝了。
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郭家雞肉飯的排隊人潮,我最多只會來這家吃個粿仔湯就走了。