對於引用我這邊資料的朋友,麻煩看一下這邊

近期我發現很多人『參考』我的文章,然後就直接複製貼上在自己的部落格,最多就加上自己的註釋跟補充; 然後就沒有貼上資料來源….這我真的是不建議啦!

常看我的blog的網友都知道,其實我非常、非常、常修改文章的~! 而且很多2013年的文章現在還在改。

因為我不是一個從網路收集資料後就可以完成一篇文章的部落客,我不定期的找廠商,問廠商,找產品,試產品。所以很多資料,都是我親自的體驗跟自我的心得,然後在空檔時間,記錄下來PO blog。

但我現在是輸入能力跟不上腦袋,腦袋瞬間想到的,文章卻沒打出來,甚至打錯了。而且很多文章都需要親自去廠商那邊或實際使用的場合才能收集到資料,腦袋知道這件事,可是沒有圖片可證明時,又要找時間去各地補充資料。

我錯了我會修改,
有新資料會補充,
有新知識或見解會再po網,
有問題的我盡量去求證。

所以文章大都一改再改,就單單一篇『嘉南地區將沙拉醬稱為『白醋』的由來』,我去嘉義一趟補充資料的這段期間,少說修改數十遍,文章跟圖片都多了不少。但我看到已經有不少人直接用早期版本的文字直接po文在自己的部落格了…..這簡直對我是個羞恥play啊!

而且你們有誰會把『白雪牌 』跟『湯匙牌』都買來做比較呢?  我都買了!
誰有親自詢問過兩家沙拉醬的老闆? 我都問了!
一個是嘉義限定跟另一個是基隆限定的產品,你們真的有做過比較?
而我卻都看到你們寫出嘉義比較甜的評論了~!

湯匙牌跟白雪牌沙拉醬比較-01

『要引用資料,請註明出處!』

給個連結就好了,拜託!

我也沒有辦法保證我的資料是一定對的,我如果發現錯了我會做修改的,註明出處會比較容易追蹤出正確的訊息。如果錯誤來源來自我的話,這樣你們也可以避嫌不是嗎?

因為我的醬料文章都是我自我的研究而已,我是希望能記錄一些快消失或遺忘的醬料,也希望能挖掘的醬料的獨特文化。但如果是不懂的人又誤解又誤傳的話,我就真的很頭疼了….

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台灣醬油地圖

點取地圖即可連結到相關縣市的名單網頁

醬油、魚露、醋、味噌、醬菜、桔子醬、豆腐乳等相關廠商都會列入

Image Map
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白帶、油帶、紅娘仔,三種帶魚的分辨法

下面是白帶、油帶、紅娘仔,三種帶魚的分辨法,一看就懂。

白帶魚Trichiurus lepturus

下圖為白帶魚

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其特徵為嘴巴內部帶黑緣

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腹腔內的腹膜是黑色的

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南海帶魚Trichiurus nanhaiensis (油帶)

下圖為南海帶魚

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南海帶魚背鰭起點有一黑緣

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嘴裡齒緣是黃色

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南海帶魚的腹膜是白色透明的

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沙帶魚Lepturacanthus savala (紅娘仔)

下圖為沙帶魚(紅娘仔|),台灣產的沙帶體型小(最大約2.5指幅寬)

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常見是黃眼睛黃胸鰭

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嘴裡的舌骨帶黑色

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沙帶魚的腹膜跟南海帶魚一樣是白色透明的

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這樣很好辨別了吧,別釣了那麼多年,買了那麼多年,吃那麼多年的帶魚,什麼魚都搞不清。

吃起來有什麼不一樣??,有人問我這個問題,那我來補充一下好了,以白帶魚為基準,白帶肉質煎起來較香酥,油帶則比白帶膠質多了點,肉質較黏,紅娘仔肉質最細嫩且最為清甜,但體型最小。

白帶魚Trichiurus lepturus與南海帶魚Trichiurus nanhaiensis (油帶),圖片由帥到不得了的林昱宏提供

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醬瓜醬菜用醬油醃漬到底是要用醬油還是蔭油?

台灣醬菜醬瓜是台灣很特別的文化! 像是蔭瓜、蔭苦瓜、蔭鳳梨、蔭冬瓜、蔭破布子、蔭剝皮辣椒等『蔭』開頭的醬菜,都是台灣才有保存下來的醬菜文化。

或許有人說:『有何特別?中國也有醬瓜啊!』

沒錯,但中國就沒有黑豆蔭油做的醬菜跟蔭瓜類! 中國所剩的都是黃豆麥醬油醃漬的醬菜了。
會使用黑豆蔭油或黑豆白蔭油去醃漬醬菜的,全部華人地區也只剩台灣。而且台灣就是討厭死黑的顏色,以及死鹹的味道,愛吃清粥小菜,而且愛喝湯湯水水的。

而且台灣還是全部華人地區中,攝取鹽分攝取最少的,早期又有自製大量的蔗糖,並將蔗糖入菜。所以就連醬菜的味道,台灣也獨樹一格。


蔭瓜就要用蔭油、醬瓜就要用醬油

看到這裡,以中國的農場文來說:『應該十億人都『驚呆』了吧? 什麼? 醬瓜還有分不同的醬油? 不都是醬油嗎?』

這樣說好了,如果你蔭鳳梨用的是黃豆麥釀造醬油的話,你會得到死鹹死黑的『醬鳳梨』,而不是『蔭醬鳳梨』。蔭瓜用醬油來醃漬的話,瓜仔湯死黑死鹹。蔭冬瓜用黃豆麥醬油釀造的話….我不敢吃,這應該他媽的鹹死人啊!

蔭瓜、蔭鳳梨、蔭冬瓜、蔭樹子(破布子)就該用黑豆醬油或蔭油。如果不介意醃漬出的顏色較深的話,可以用黑豆醬油或蔭油; 如果是希望不要醃漬出來的顏色過深的話,就該用黑豆白蔭油或白醬油。像是做醬菜起家的黑龍醬油,其蔭瓜就有標示『純黑豆蔭製』。

醬瓜如果用蔭油來醃漬的話,醬瓜沒有小黃瓜的清香香氣跟瓜味,全是蔭油的味道,要用黃豆麥醬油才能醃漬後還能保持瓜類的清香,上色並且內部會很入味(黃豆麥醬油鹹味)。所以菜心、脆瓜、花瓜都是用黃豆麥醬油醃漬,也造成像是味全、金蘭等黃豆麥醬油大廠,也有製作菜心、脆瓜、花瓜的醬菜罐頭。即使像是黑龍這類的黑豆蔭油大廠,在製作菜心時,用的也是黃豆麥醬油(再怎麼說,三鷹食品可是醬菜起家的)。

(編註:對於一般台灣人而言,『蔭油』大都是指黑豆蔭油,特別是白蔭油大都是簡寫成『蔭油』; 單寫『醬油』的話,則指的是『黃豆麥醬油』。『釀造醬油』則是有分成黃豆麥釀造醬油跟黑豆釀造醬油。)

蔭瓜、蔭醬鳳梨、蔭醬冬瓜

蔭瓜、蔭醬鳳梨、蔭醬冬瓜,有『蔭』字的都該用黑豆蔭油。

蔭瓜 樹子

蔭瓜、樹子(破布子)都是要用黑豆釀造的醬油

剝皮辣椒

剝皮辣椒該用的也是黑豆蔭油

味全花瓜

味全當然用的是味全釀造的黃豆麥醬油

味全小菜心

味全當然用的是味全釀造的黃豆麥醬油

可是黑豆蔭油可真的是貴啊! 很多專做低價醬菜的廠商根本沒辦法接受黑豆蔭油的高價成本.
所以有些廠商就將黃豆麥釀造醬油稀釋,加上大量的鮮味劑,不過出來的蔭瓜就是黑嘛嘛的。但加上蔭瓜湯(還是黑豆蔭油)

大茂蔭瓜卻是蔭瓜用『醬油』來醃漬。

大茂蔭瓜卻是蔭瓜用『醬油』來醃漬。

剝皮辣椒廠商用的蔭油可是很多的,由於好的蔭油成本很高,並且剝皮辣椒最高的成本應該就是在醃漬用的蔭油了。
所以有以下方法:
1. 用黃豆麥醬油+蔭瓜湯(醃漬蔭瓜剩下的醬汁),
2. 黃豆麥醬油再加蔭油。
3. 黃豆麥醬油再加特製純釀造「醬湯汁」(金蘭剝皮辣椒)
3. 只用黑豆蔭油

也就是說,不管怎麼,沒有用蔭瓜湯(內容物還是黑豆蔭油)或黑豆蔭油,其做出來的剝皮辣椒就是不對味。(如果你想看到黑嘛嘛又鹹死人的剝皮辣椒的話,那你就用吧!)

剝皮辣椒

剝皮辣椒廠商用的手法很多,由於好的蔭油成本很高,但剝皮辣椒最高的成本應該就是在醃漬用的蔭油了。所以有些是用黃豆麥醬油+蔭瓜湯、有些則是黃豆麥醬油再加蔭油。


選用原則

如果要保持食材原本的香氣跟味道,並且醃漬好之後是直接吃的,不介意醃漬出來的顏色很深很黑的話,請用黃豆麥醬油。

如果醃漬出的成品,要煮湯、或當成湯頭材料或做為其他菜餚的調味料時,可以接受成品醃漬出來的顏色很深或醬色會影響到其他食材,則需使用黑豆醬油或深色的蔭油。

如果醃漬出的成品,要煮湯、或當成湯頭材料或做為其他菜餚的調味料時,並且不希望成品醃漬出來的顏色很深或醬色會影響到其他食材,則需使用白蔭油(台灣絕大部分都是黑豆白蔭油,純黃豆白蔭油產量很少)。

 

 

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โรงงานน้ำปลา โง้ว หยู ไถ่泰國羅勇府魚露廠商的魚露介紹影片

此影片有幾個泰國魚露的重點:

  1. 用的魚是青鱗魚(泰國各地有各種稱呼:saitan魚、katak魚、Jingjang魚 、Huoaon魚,這都是指同一種魚。),只要是saitan魚,不分大小都可以用。
  2. 原料就是鮮魚跟海鹽,泰國羅勇府就近有漁港,海鹽則是從佛丕府來的。
  3. 自然發酵得為14個月以上,例如:14個月、16個月、18個月,最好的魚露產品是發酵時間為24個月,發酵足夠的話,魚露會有香味沒有腥味。而且有更高的氨基酸。但也不是發酵時間比兩年更長會更好。
  4. 魚露的品質要有食品署或衛生署檢驗。
  5. 漁貨是直接跟船家購買。
  6. 塑膠瓶裝有透氣性問題,魚露放久了,醬色會比較快變深。但由於塑膠瓶摔不破,泰國消費者比較愛用。
  7. 玻璃瓶裝的魚露,特氣性差,醬色會比塑膠瓶比較不會快變深。(編註:其實玻璃瓶的成本也高很多。)
  8. 魚露雖然標籤寫的保質期限為兩年,實際上超過兩年也沒有問題的,只是醬色會變深。(編註:這其實是發酵界的常識,高鹽分食品其保存期限其實很常很長的. )
  9. 除了有販賣有加工過的魚露,也有販賣未加工過的魚露(編註:有些會給其他食品加工廠當成原料使用)。
  10. 用未加工魚露就不需要再添別的調味劑了。
  11. 魚露用的鮮魚成本越來越高,因為將其原料魚製成魚乾的話,售價會更高,也就間接造成魚價隨之升高。如今的魚價格原比以前的高出很多倍。
  12. 如何挑好的魚露,醬色的顏色是深棕色的,就是琥珀色(編註:其實是深琥珀色); 然後還要聞它的香味,有適合發酵時間的魚露腥味會少一些。如果是低檔的魚露或是調味的鹹水,醬色會比較淺,或者是醃製時間不足的魚露,其就像添加色素的鹽水,差不多是淺黃色。
  13. 在魚露業界會用醬色跟香味來辨別魚露發酵池醃製時間足不足夠。
  14. 在泰國,魚露是被受管制的產品,價格不能隨著原料價上的上漲而上漲。泰國政府不允許廠商隨意調漲魚露的價格。
  15. 炸魚醬的魚露主要是鹽分少一些,多加一些糖。

 

吳裕泰工廠 已經開業60多年。大部分產品都是魚露、還有醋、調味檸檬汁,炸魚醬料。(影片有說是泰國首家魚露工廠?)

โง้วหยูไถ่ โรงงานน้ำปลา

炸魚醬

โรงงานน้ำปลา โง้ว หยู ไถ่
72 ถนนสมุทรคงคา ตำบลท่าประดู่ อำเภอเมืองระยอง จังหวัดระยอง 21000
ติดต่อ : โรงงานน้ำปลา โง้ว หยู ไถ่
โทร :  0-3861-4493

我找不到其官方網站。

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金山 蹦火魚露 (台灣魚露)

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首先我搭國光客運 1815從台北到金山,由於該班車有經過野柳,所以國際觀光客很多,幾乎都是坐滿的。最好是從台北轉運站開始搭乘,比較會保證有位置可以上車。

由於阿羅哈客運發生的不幸事件,現在國道客運只要一上高速公路就會要求攜上安全帶,但快到金山時,有一段山路彎彎曲曲的,最好也一直攜上安全帶。

然後在金山站(金山郵局)下車,然後就走北24(可穿越公園路)就可以到達磺港。建議先在金山購買足夠的飲料或水,依我這個住海邊的經驗,到漁港港口是幾乎沒水可喝,而且很容易中暑。如果已經走到磺港港口的話,其有唯一一家的雜貨店可以購買到飲料。

磺港有個承天宮,相當的聖嚴! 請務必一遊!對我這個只要是媽祖廟就一定會逛的人來說,這廟宇實在漂亮又有風格!
最後就由魚路古道走到磺港魚港即可到達。

港口有停放像是捕透抽的漁船,以及磺港才能看到的『蹦火仔漁船』。當然也可以看到當地的延繩釣漁具、抓螃蟹的籠具等。我當天剛好看到蹦火仔漁船 永漁發號就停在謝永坤先生所開的魚露店面附近。

到了之後,就可以看到『本地百年歷史 古早味 豆油王 魚露 獨家無二 營養食品』的招牌,然後大門鎖著沒人在……打上面的所留手機電話只有聽見『您的電話將轉入語音信箱,嘟一聲後開始計費。』。

有可能因為快中午了,所以在吃飯或休息吧? 於是就在磺港逛逛。

蠻多外籍漁工的,就連本地漁夫也都在忙於整理延繩釣漁具,磺港的風景不錯,真的該帶單眼相機過來拍照。然後我還看到一對外國白人情侶坐在岸邊做日光浴,媽啊,當天可是會嚴重曬傷的強烈陽光啊!我單單一個中午時間就已經曬成小黑炭了。

然後也看到磺港當地的公共浴室了,果然是溫泉產地。(後來謝永坤先生的太太,謝太太介紹我說,這是當地品質最好的溫泉了!很多外地人都專程來此泡溫泉。) 後來也看到泉源之一。

當我走完漁港回到店面,還是沒人開門,打電話依然是:『您的電話將轉入…』。謝先生年紀也大了,應該是關機或休息了。於是問了鄰居,鄰居說前面的雜貨店是他親戚開的,可以問店裡的人,結果一到雜貨店,她認為我是可疑的人(抱歉捏,本人長相太過猥褻了…),所以也就沒有詳細的給我謝先生的住家位置,只透露我一個有鐵做的樓梯就是。結果我走到很遠的有鐵欄杆住家,依然還是沒有那種感覺,所以就問了附近住戶,結果有一位老先生很親切的跟我說,就在舊漁會的建築物後面。然後我終於找到謝老先生的住家,結果到了之後,是他太太來應聲開門的,她說因為謝老先生年紀大了,剛剛就去午睡了。

說明要來買魚露之後,謝太太就幫我去打開店面,然後剛好剩下兩瓶裝好的魚露,於是我當然全包了! (玻璃瓶裝的魚露只要沒打開,根本不會壞!)
一拿到手,哇,醬色好濃啊,正是成熟的純魚露色澤。這時我才看到包裝有寫出謝老先生住家地址跟家裡的聯絡電話。

由於一進去就可以聞到很香的味道! 也請老太太看能不能給我一下魚露跟釀製的位置,謝太太真的很幫忙啊! 讓我看已經製成的魚露(好香啊!),已經正在發酵完全分解中的半成品。

青麟魚(青仔魚)普獲期間為農曆四月到七月,但是今年在五月左右就已經開始抓不到了。而且南部來磺港買很多青麟魚或其他雜魚,當成龍膽石班或海鱺等大魚的飼料。所以這魚露產量非常有限。發酵釀造時間需要4個月。

現在一瓶為200元,謝老太太說:『瓶子是特別選的,一個玻璃瓶就要40元。』。我回到家之後,有看到一個影片,謝老先生有自曝秘訣:『我的魚露這麼香,就因為我有用鱙仔魚。』 當然用的是鮮魚,不是魚乾。說他的魚露為何會這麼香,原因就是他有用苦蚵魚(鱙仔魚),所以也不應該只是單純的青麟魚。
然而泰國的魚露也有用青麟魚的 ,也有用鯷魚的,泰國並不是單一魚種來作為魚露的原料; 越南則是主要用野生的鯷魚(Black Anchovy Fish)來做魚露。

現有的台灣醬料之中,我認為最可能斷絕以後買不到的就是這個『金山 蹦火魚露』,一來謝老先生年紀真的很大(有生七個兒女),二來現在台灣的漁產捕獲量由於可能是過度撈捕的關係,捕獲量大不如前。所以也盡快在農曆八月時,趕快過來買此魚露。
(為何農曆八月? 青麟魚在農曆四月開始捕獲,發酵四個月後,剛好是農曆八月左右。而且製作魚露只能用新鮮的魚貨來做。)

另外,由於當天太陽實在太大,我又只有帶手機過來,結果陽光強到我手機畫面完全看不到,我在磺港這段期間,只要是在戶外,全都是『盲拍』的,用感覺+喀喳聲在拍照。如果想來這邊拍照的,建議帶不用看液晶螢幕的單眼相機會比較適合。

台北往金山

台北往金山

座位全部坐滿

此班車由於會經過野柳,所以座位都會被國際觀光客坐滿。

往磺港

往磺港

承天宮-01

承天宮

承天宮-02

這應該給我那些成天喝酒的朋友看

承天宮-03

承天宮-05

承天宮-04

磺港漁港

磺港漁港

磺港漁港

磺港漁港

磺港漁具-04

磺港漁具,這應該是捕螃蟹用的

磺港漁具-03

磺港延繩釣漁具,這是磺港最常見的漁具

磺港漁具-06

磺港漁具,一堆人都在整理延繩釣漁具

磺港漁具-05

捕透抽的漁船

永漁發

蹦火仔漁船 永漁發號,看其煙囪跟特殊船頭就可以知道是蹦火仔漁船

磺港魚具-09蹦火仔漁船 永漁發號

蹦火仔漁船 永漁發號,看特殊船頭就可以知道是蹦火仔漁船

蹦火仔漁船 永漁發號

蹦火仔漁船 永漁發號

磺港風景

磺港風景

磺港風景

磺港風景

磺港風景

磺港風景

磺港風景

磺港風景

南屏公共浴室

南屏公共浴室,謝老太太非常推薦!

金山 磺港 溫泉泉源

金山 磺港 溫泉泉源之一,由此分送到各家

金山魚露

金山魚露

蹦火魚露

蹦火魚露-本地百年歷史 古早味 豆油王 魚露 獨家無二 營養食品

金山魚露

金山魚露 門是上鎖的

 

謝老太太

謝老太太來開門了

已經做好的魚露

已經做好的魚露,正等著裝瓶。(當天剛好有五十瓶的訂單)

魚露發酵處

謝老太太正要讓我看魚露發酵

金山魚露

魚體已經發酵分解差不多了,完全不臭喔~!

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鱙仔魚魚乾

謝老先生自曝秘訣:『我的魚露這麼香,就因為我有用鱙仔魚。』 當然用的是鮮魚,不是魚乾。在金山老街也可以買到磺港本港的鱙仔魚魚乾。

 

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單單就簡單的金山到磺港,磺港到金山,然後在金山老街吃個炒鴨下水,這樣就讓我走上了一萬多步。

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買到金山磺港 蹦火魚露了!

港邊的太陽超大,我從金山走路過來買,人都曬成小火炭了! 然後到店裡又沒人在,留的手機號碼又只有語音信箱,四處奔波才問到正確的住家位置,結果謝老先生已經午睡去了,但最後總算買到最後有包裝的兩瓶魚露! (今年青鱗魚捕獲量又差,魚露又只能用新鮮的魚貨,所以產量非常有限。)

金山磺港 蹦火魚露買到了! (全身曬傷中!)

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尋找基隆在地醬料廠商之旅 第二天

尋找基隆在地醬料廠商之旅 第二天

目的 跟 目標

在基隆第二天預定目標是找尋基隆市生產的醬料廠商: 湯匙牌沙拉醬、王冠牌烏醋、馬記齊魯蔴油。
一樣搭國光號到基隆

 


豬肝腸

肚子餓,先吃點一人份的豬肝腸。我在第一天晚上就看到有一堆當地人排隊等著買豬肝腸。
豬肉香腸其中間有醃製滷過的豬肝,豬肝甘甘,香腸香香,配上辣椒會更順口~!

老闆還跟我聊天,說豬肝腸這東西也只有基隆吃的到,基隆的風味跟其他的地方略有不同。其也抱怨現在年輕人都出外工作了,沒人留在基隆。也說到三姐妹熱炒店或孝四路那邊很多是雲林人上來開的。

另外他有說豬肝腸一旦烤好之後是會壞掉的,烤好之後兩三小時內要趕快吃完!
其也有提供免費茶水給客人喝,雖有誠意,但那茶水都是自來水氯氣味道,開水煮不夠滾,可惜了。

 


 

走路走在孝三路上,看到檳榔攤的小姐在偷吃小點心,一眼看到就大約知道是忠三路交叉口的雙胞胎的產品,於是買了一包一口吃發財蛋,當成路上的點心吃。
嗯,就是縮小版的雙胞胎,不過有些有芝麻,蠻香甜的

 


又走到愛二路,又買了一杯火龍果跟土芭樂的冰沙。結果這次給我好多土芭樂,整口都是芭樂香氣!


兩全天婦羅

用台糖大豆沙拉油炸甜不辣,很香卻有油臭味!在旁邊等裝袋的時間,衣服就沾有沙拉油特有的油臭味。

一斤120元買回家後,長輩嫌魚味不足,但也是比較便宜。


湯匙牌沙拉醬 (復興商店)

這就是基隆當地的湯匙牌沙拉醬店家,家庭式加工。

老闆說現在沙拉醬是兼賣,主要還是靠雜貨店過活,只是因為老顧客要,所以還沒有停產沙拉醬。

現在的年輕人都是要買有廣告的大品牌,基隆在地的廠商剩下沒多少了。
而且政府對於食品加工的檢驗跟條件越來越嚴,他也覺得快做不下去。
他也沒積極推廣,現在都在自家商店擺設商品。
其沙拉醬也是主要搭配海鮮或蝦子吃,也可以用在三明治的塗醬上。
基隆當地都稱沙拉醬為マヨネーズ,不像中南部有白醋這類的台語可以形容。他也覺得南部的沙拉醬比較甜。(但南部的佳味珍沙拉醬可是有釀造醋的香味啊,而且連全台都買的到了)


他還跟我說,原本桂冠是做火鍋料等冷凍食材起家,但冬天一過夏天一到生意就不好,所以就開始搞沙拉醬,一開始還搞不好,後面就成功了。
(在訪談中,雖有客人跟朋友過來交觀,但也都是買八角等雜貨。跟白雪牌沙拉醬的直營門市的差異是,客人一進去白雪牌門市就是要買沙拉醬差很多(實際上白雪牌門市也只有醋跟沙拉醬可以買)。)


真的牲禮
基隆廟口

 


延平街走到底就是幸福食品行,一靠近就是一股烏醋的香味。裡面安安靜靜的,沒看到人。

現場可以看到一堆烏醋的成品。當然,由於廠房太小,這也不可能自行釀造醋來製作。其都是稀釋冰醋酸製成的。

後來隔天是其王冠牌烏醋,其香味就像幸福食品行店面的味道,有點像可樂跟中藥混和的香味,香味是很香,不酸微甜,以醋來講不及格,以香料來講是OK。

總覺得基隆很多料理都是這個味道,特別是有快炒或焿湯類的。

幸福食品行

 


 

梵音寺
素食的鹹粥,有香菇、素肉、紅蘿蔔、筍絲、芹菜、香油

 


在劉銘傳街看到的重建老房

 


 

 當地全聯擺放的常溫沙拉醬

 

全聯的醬料,都沒有當地的醬料

 


馬記齊魯蔴油廠在東名路17巷巷底

馬記齊魯蔴油廠,因為假日所以沒有人在,所以也聞不到麻油製品的香味。

馬記齊魯蔴油廠到了

 

齊魯蔴油廠

小文滷肉飯東信店

由於當時走到這裡時,已經是吃晚飯的時間了,聞到有筍絲的香味,就聞香而來,然後就看到一堆當地人在排隊買便當。

看到配菜有蘆筍,茄子又炒的漂亮,所以我就甘心排隊等候了! 基隆物價真的比台北還低很多,甚至還比嘉義市低。

豬腿肉便當一上來就看到醬油膏了,蘆筍還配著當地特有的吉古拉。

 

 

 

類似萬巒豬腳的豬腿肉,旁邊則是蒜泥醬油膏

 

這三樣配菜是我最愛的菜色,不過基隆炒蘆筍配的可是吉古拉,嘉義則是肉絲或魚板。

燒邁、燒賣

這真的只有基隆可以到處看的到


基隆的粿仔湯跟嘉義的粿仔湯是完全不同的東西
你們可以都去吃過就知道了!

 


正老牌咖哩麵

基隆炒麵跟炒飯,常有放咖哩粉一起炒的特殊風味。

 


山豬肉漢堡

加辣還蠻香辣好吃的,剛拿到剛出爐的很燙,最好要立刻吃,悶著放一段時間就酸掉了。

只是豬皮有時蠻硬的。

 

 

 

 


 

天一香 肉焿順
使用大量的丸進辣椒醬,兩桶6公斤裝的直接放地上。 醬油…我沒吃,也找不到任何醬油包裝,所以不知道。


亂逛逛到的

出名的烤玉米攤位,對面也是烤玉米攤位


基隆知名的手信店

慶安宮
很漂亮的媽祖廟,值得一來!

永樂藥局
藥局有擺放黑龍醬油,在基隆很難看到黑豆醬油~!一般商店都是大品牌的黃豆麥醬油,少數是有大同白蔭油,但一般的黑豆醬油就幾乎沒看過在雜貨店出現。

妙手小廚師


 

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多利用純釀造的醬液,每家醬油都可以是純釀造醬油

不管是萬家香、金蘭、味台等黃豆麥醬油大廠,還是黑豆醬油大廠,都有做代工或生醬油/醬液的銷售。

並且也有醃漬辣椒或醬菜的廠商,購入此『天然發酵』的原料,你也可以製成純天然釀造的產品~!所以辣椒醬、甜辣醬也可以在小工廠不經發酵就可製成『純天然發酵』的產品。

但開工廠就是要賺錢的,這類廠商會將原料稀釋後調味、混合、加工成相關產品。進生醬油/醬液就是稀釋加鹽水、調味劑、防腐劑、焦糖色素等添加劑製成更廉價的醬油,煮沸殺菌後貼上自家標籤,等冷卻後就可以出廠。 醬油膏就是加黏稠劑、澱粉等製成。香菇素蠔油就加香菇素。
然而這些產品的品質都是非常低落的!

當然也有可能有少數廠商會加上自家釀製的原料混合成更高價值的商品。

另外,我真的覺得不用釀造醋,卻用冰醋酸稀釋去做醋類產品的廠商應該都是『味覺白癡』吧? 這兩者所帶來的味道跟香氣真的差很大很大! 當然,會愛用的消費者也是有問題的。

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那要如何辨別這類進原料加工廠商呢?

  1. 產量與發酵槽不成比例!
    明明只有不到五十個醬油甕,卻可以鋪貨到全國的百貨專櫃。
    明明只有家庭加工廠,卻可以應付全國的訂單不缺貨。
    根本沒發酵的空間,卻可以做發酵產品。
  2. 廠內廠外均一堆藍色或黑色的塑膠桶。
    純天然發酵醬油廠只有醬油發酵器具、豆子、小麥、種麹、鹽、糖、甘草這類東西,這些都不會用藍色或黑色塑膠桶來裝的。而且有些像是鹽酸、胺基酸液都是用此類桶子裝的,所以有些化學釀造醬油廠商也會看到這類的桶子,不過現在食衛署對於3-單氯丙二醇(3-MCPD)檢查很嚴,又加上小廠或家庭加工業者很難有技術控制3-單氯丙二醇的產生或化驗。倒不如直接進釀造醬油大廠的生醬油/醬液來加工比較沒問題。

竹北市某醬園

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感謝有幾家黑心廠商被爆料啊!台灣法律已經逐漸規定要老實寫出原料啊!

不過台灣廠商就真的每一家會老實嗎? 我不認為~!

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嘉義與基隆當地品牌沙拉醬之比較

一個是倒出來的沙拉醬全被吃光光,筍子都早吃光了,還有人要撈剩下的沙拉醬配白飯吃。有引人食慾的天然釀造醋香,酸味開胃,尾勁帶甜。長輩吃了,每個人都說可以接受。剩下的沙拉醬送給對方,對方還很高興~!(現場者都是長住北部二三十年以上的,除了我是研究者知情,沒人知道這沙拉醬品牌。)

另一個沙拉醬則是每個人只要吃過一次就不吃了,幾乎沒動。沒香味、沒味道、有鹹味而已,後面整袋都沒人吃就直接丟掉。(我還特地請基隆當地人過來吃吃看.)

難怪一家現在是現代化工廠+有網站+有通路+沙拉醬的傳奇。
另一家則是準備凋零。(真的不是宣傳不宣傳的問題,你產品的口味真的是不夠好。而且包裝也請封一下口吧?…包裝說明也請加強。)

白雪牌跟湯匙牌沙拉醬比較-03

清燙鮮筍,好的綠竹筍,不用調味,也鮮甜的跟梨子差不多,還略帶鹹味。

#這比較結果實在太懸殊
#基隆人也不知道當地品牌是正確的
#總算知道為何有些廠商堅持用釀造醋了

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清淡飲食者,對於鹹味的感受跟一般人很不同

前天晚上在黃昏市場買了三峽綠竹筍,以及一般的玉米筍跟秋葵,準備要試試買來的白醋(沙拉醬)之味道差別。

今天早餐吃清燙玉米筍跟少量秋葵,晚上吃清燙鮮筍,都只有用白開水煮,沒加鹽,直接感受到玉米筍、秋葵跟鮮筍自有的鹹味。 特別是削竹筍時,外皮較嫩的部分,我都直接咬來吃,鮮甜的跟梨子差不多。

但吃了兩餐的結果就是:
一般有加鹽或醬油的料理都嫌太鹹了,而且同樣一道料理別人還嫌太淡了。
難怪吃清淡的長輩會自個煮一份,鹹度感受落差太大了。

湯匙牌跟白雪牌沙拉醬比較-02

玉米筍,其實直接吃也很好吃

白雪牌跟湯匙牌沙拉醬比較-03

清燙鮮筍,好的綠竹筍,不用調味,也鮮甜的跟梨子差不多,還略帶鹹味。

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