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如果去台灣的小吃攤，有不少店家都是指定使用五印醋、五賢醋

五印醋創立於1903年，是一家台灣百年企業了!
如果沒記錯的話，原本在新莊老街，一開始是因為釀酒頻頻失敗，結果就改釀醋了! 因此發跡!

台灣大大小小的小吃店，有不少均使用五印醋! 特別是本身有香氣或食材本身的香氣不可以被蓋住，但要取五印醋的高酸味(酸度3%以上)跟醬色來增味提色的料理!
所以像是鴨肉羹、炒鱔魚麵、土魠魚羹、錦魯麵，重視食材風味的店家會用五印醋，非常一般常見到的工研烏醋、穀盛黑醋。
(一般台灣常見的烏醋或烏斯特醋會添加藥材、辛香料、果汁長時間熬煮，這些烏醋的香氣非常重，會蓋過食材本身的香氣。並且酸度只有1.8~2%附近，酸度較低)

像是嘉義的阿吉鱔魚麵就是使用五印醋跟五賢醋! 鱔魚錦魯麵的羹湯吃起來甜酸，聞到的是洋蔥跟蒜頭的爆香、咀嚼的是鱔魚的清甜，而且整體看起來色澤誘人。
(五賢陳醋跟伍印陳醋太貴了，店家應該不敢用!)

五印醋跟一般台灣常見黑醋(烏醋)有所不同於: 沒有添加藥材、果汁跟辛香料。是以高酸度的醋來添加糖跟焦糖色素來調味跟著色。

醋久放更好用的案例

只有外行的才會擔心未開瓶的醋會壞掉

我猜很多外行人都會誤認為『醋』放到超過保存期限就無法食用! (包括食藥署這個垃圾單位!)
實際上呢! 很多行家會故意久儲醋的! 特別是天然釀造+高酸度的醋才有久儲越好的特徵!
只是要久儲醋最好換成玻璃容器，不要使用塑膠容器。但我知道食藥署這個垃圾，只會反對食用過期的醋，而不會去變更『保存期限』或『有效日期』這個完全百年不動的名稱! 國外早就有風味保證期限或賞味期限。

我猜有一日一定會看到類似的新聞
食藥署:『醋(酸度超過4%)過期還上架販賣，已經要求廠商全面下架、封存，並且會進行罰款、並追究刑責~!』
問題在哪? 不就是一味的認為這些傳統醃漬發酵食品都是黑心食品或黑暗料理?

說要改醬油標示，說到現在幾年了?醬油標示還搞不好! 不就是個上上下下都是垃圾的單位!

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過期的醋不要？ 給我好了！

先說明這是我個人的論點

汕頭就在潮州附近

其實飲食業界應該都會稱潮州、汕頭一帶之為潮汕地區!
潮汕地區，簡稱潮汕，別稱嶺東，是粵東沿海地區，潮州、揭陽、汕頭等地級市區域的俗稱。
潮州跟汕頭就在隔壁，就像嘉南地區這樣的簡稱，但熟知的人知道雲林、嘉義、台南、高雄、屏東地區的風味都有所差異或互相融合。
但是潮州人如果要出海的話，必定要經過汕頭。
所以有可能潮州人走陸路到香港(海關問題，海路難度較高)，所以香港有一堆潮州菜。
潮汕地區人走海路的話，會經過汕頭，因此潮州人、汕頭人是走海路來台灣。

汕頭在明朝時，是屬於潮州府的澄海縣。後面因為漁業跟通商口岸、海關稅務，發展得比澄海縣還好，於是汕頭就從小漁村變成一個大城市了。(汕頭就在澄海縣跟庵埠中間的河岸海口處。)

另外台灣所謂的外省麵點，有陽春麵、餛飩麵、滷味小菜(豆干、海帶、滷蛋)，麻醬麵，什錦麵、什錦炒麵等，
不外乎都是來自潮汕地區跟福建 福州、泉州、廈門地區。
然後這地區又是閩客混合，來到台灣又再度奇怪的互相融合。所以在台灣麵食文化真的雜的很~! 
就像基隆還有所謂的廣州麵(而且還是客家風味)。
宜蘭則是福州人教導或營業而來，因此在宜蘭的麵點大都可以點到魚丸湯。

但是古時候不是像現在這樣，你只需去麵廠請廠商送麵條來就可以開店了! 

古早時，你要開麵店，你還必須會製麵的方法! 
福州人開的，或跟福州人學的:福州麵
廈門人開的，或跟廈門人學的:廈門麵
潮州人開的，或跟潮州人學的:潮州麵
汕頭人開的，或跟汕頭人學的:汕頭麵
廣州人開的，或跟廣州人學的:廣州麵
現在台灣吃到的寬麵、細麵、麵線、米粉、冬粉、伊麵、油麵、刀削麵等均是由中國傳來的為主。
#至於台灣傳統的麵點應該是『大麵、豆簽麵、雞絲麵』，麵粉用量明顯比較少的麵點，這是因為台灣的小麥產量不多，有是有，但二戰之前台灣人很少吃麵，但有吃麥芽糖。(現在台灣只有台中大雅地區有種植)
台灣是從美國美援麵粉，以及1949年後外省人大量進入台灣之後，經濟開始改善，大量麵粉做成的麵點才開始平民普及化。

但台灣實在太小，而且人口流動又大，從早傳到現在。所謂的麵點文化都亂了!
至於「汕頭麵」的由來: 其實台灣都是指:『汕頭籍開的家鄉麵店(要會製麵)，或販賣汕頭人所教製麵方法所做的麵點，都會稱之為「汕頭麵」。

台灣鹽水意麵跟伊麵的差異?

其實台灣鹽水意麵的由來跟伊麵有很大的關係，伊麵簡單來說就是有加蛋的麵。蛋、鹼水作為麵體韌度的來源。

伊麵 所以取名『伊麵』應該是:
由於麵店在壓制麵團時必須使用竹筒壓制，在竹筒壓下跟彈上的瞬間，竹筒、麵團、麵板壓合之間會發出發出「 伊 」、「 伊 」的聲音，故沿用為「伊麵」。
(這也稱之為竹昇麵。)

台灣鹽水意麵跟中國香港的伊麵差很大!

台灣的意麵跟香港的伊麵差異就很大! 如果台灣人去香港，或香港人來台灣就會知道我的意思。
台灣的雞蛋麵還比較像是正統的伊麵，但口感差很大很大。

至於台灣鹽水意麵是由一個福州人到台灣發明的麵點。(但你別想去中國福州吃到意麵，因為中國福州並沒有鹽水意麵這東西!)

「鹽水意麵」是台南地區的獨特麵點! 而且當地的意麵文化異常複雜!
同樣是意麵，你叫各一位新營鹽水地區、舊台南市地區、台灣北部地區的人選擇，這三個地區指的意麵是完全不同的!

台灣鹽水意麵發源地就在台南鹽水，靠近新營、義竹、布袋，當初福州人在鹽水，創出意麵的製作方法，故外地人稱之為「鹽水意麵」。
由於是福州人發明的，所以鹽水意麵其烹飪跟調味方式也非常福州人化! 就是用肉燥! 然後將大量的油蔥肉燥淋在麵上，就是乾麵，如果是湯麵就加大骨湯。
由於要沾附肉燥，所以麵體捲捲曲曲的才好沾附肉燥。

但是如果你到台灣北部點意麵的話，又是另一種意麵，我都稱之為假的意麵。
一來麵體不同(不少還是沒加蛋的麵)，
二來大都變成客家味以及切仔麵化(只淋上油蔥酥，沒有肉燥)。

就好像台灣竹苗一代的切仔麵傳到了台北、基隆又是另一種風味(更加偷工減料的風味)。

真的鹽水意麵是高級品!

另外在鹽水當地，有販賣生的意麵、乾燥生的意麵、以及炸的意麵!

如果你真的要吃好吃的真正鹽水意麵，那就是真正生的意麵! 做好的麵體可是濕的! 未煮之前就已經有水分且麵體透明。
如果要送到其他鄉鎮，要事先冷藏以及當天送達! 店家存放也是要用報紙包起來放冷凍，要賣的時候才拿出來退冰! 麵體都要保持冰的! 這種意麵當天沒賣完一定要丟掉! (我老家就在離鹽水不遠的布袋，所以有榮幸可以品嘗到!)
煮後透明，咬來薄又帶勁! 泡在湯裡也不爛! 然後配上嘉南地區麵點必淋上大量肉燥的文化! 哇! 這種肉燥意麵，不論湯的還是乾的，都非常的美味! (我後來最遠只有到高雄市才有看到店家自製的生意麵)

乾燥生的意麵 ，則是利用現代化生產技術，你現在去鹽水外帶回家自個煮的鹽水意麵就是這種，麵粉比例明顯較多但也做得很薄，所以煮的時間最好不要太長! 不然整個意麵就爛掉了! 口感很像生的意麵但較差，香氣也沒了! (其實我個人很不愛這種麵!)
#鹽水地區可以嘗到以上兩種意麵，以及豆簽麵、豆菜麵。這是鹽水新營地區的特有麵點文化!

至於炸意麵，你就到台南市區點個鍋燒意麵或鱔魚炒意麵、炒意麵就對了! 這是為了生的意麵無法長時間保存，因此採取跟雞絲麵一樣的製作方式，用炸的! 於是這種『炸的』意麵才在台南受到歡迎跟普及化!
(然後位在台南隔壁的嘉義只接受真正生的鹽水意麵，炸意麵在嘉義沒人賣沒人吃! 就連鱔魚麵，嘉義用的是油麵! 跟台南有很大的差異!)

「鹽水意麵」在台南地區作出了名聲，而且原本鹽水意麵就已經比一般麵食來的高貴些。因此其他各省賣麵人家便偷用意麵的響亮名號行世，汕頭、福州乃至於台灣本產麵條，統統自稱意麵!
於是明明就不是鹽水意麵，也沒有摻和鴨蛋，擀麵也沒有大力施壓! 就用一般麵粉製成，但由於外型很像鹽水意麵捲捲皺皺的麵，有些麵店也稱之為『意麵』。

結果就是，如果你像我一樣老家是在鹽水附近，從小就常常吃到正統鹽水意麵者。你一旦出了嘉義、台南、高雄地區的話，你在麵攤看到的意麵，就絕非是你所想像中的鹽水意麵! 這種意麵一吃入口，你只會覺得非常噁心!

為何要用鴨蛋?

請記得早期是雞蛋比鴨蛋貴，所以古早味的麵不少都是用鴨蛋做的，用雞蛋做的麵是大官或權貴人家才吃得起。
平民級的伊府麵跟鹽水意麵是要用鴨蛋做的! 麵攤賣的蛋也都是鴨蛋做的滷蛋跟鴨蛋做的皮蛋，所有的中國傳統糕點用的蛋都是鴨蛋為主的! 而非雞蛋!
這是因為早期還沒有蛋雞眷養技術普及之前，鴨蛋還比雞蛋便宜多了! 當時吃雞蛋是奢持的。
而且鴨的抵抗力較強，不像雞常常有雞瘟就整批全滅了。

參考資料來源:

來說桃園的汕頭麵 魚夫

台灣獨有的意麵（二）：意麵起源的四種說法，哪一種才是真的？

地區說明

因為我老家在嘉義跟台南邊界，讀書又是在台南市附近讀書。
其實當地飲食文化，我可以感覺明顯的分成:
『嘉義市地區』、
『嘉義沿海地區』、
『新營鹽水地區』、
『台南市地區』。
我們就拿台南人愛吃的虱目魚來說，同樣是虱目魚湯， 『新營鹽水地區』跟『台南市地區』的虱目魚口感完全不同!
也因此意麵文化 在『新營鹽水地區』跟『台南市地區』也是不同的!

我知道大部分的人都是去超市買黑豆跟黃豆

是吧? 去大潤發、全聯、家樂福購買真空包裝的青仁黑豆跟黃豆多有保障啊! 而且還可以刷卡!
大部分的價格都是400g~600g， 價格範圍約在60~94元附近，如果台灣黑豆的話，189元/1斤。

食品批發商有賣一堆五穀雜糧!

可是有人去食品行買過嗎?
我都是去我公司附近的食品批發店家購買黑豆跟黃豆，像今天就是購買黑豆。

我買兩斤黑豆，總共80元。
所以我不會去買超市版的，太貴了! 而且我是買來做黑豆漿較多，都是盡快用完為主。

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購買食品批發商的黑豆的注意事項

因為沒有真空包裝或灑藥，而且黑豆類的病蟲害很嚴重，有時黑豆會夾帶一些蟲卵，所以這些黑豆會長蟲的。特別是米象這種普遍在米跟豆類常見的害蟲。

你可以自行抽真空包裝，或改放到冰箱保存。
我是很想把這些黑豆放到冷凍層，放兩天，讓其活蟲卵被冰晶現象處理掉。

不見每次看到我都會笑的老闆娘，以及吃藥吃很多的老闆

聽說元老闆退休了，交給跟他們多年的女員工!
這位女員工從我18年前一上新店來工作就知道她了!
女兒很可愛喔!
阿金我之前都是在中午吃，至從住基隆後，有時會趕一個大清早搭車到新店市公所騎Youbike到阿金滷肉飯吃早餐!

幾位開國元老的確該休息了!

至於老闆退休也好啦，我看他辛苦好幾十年了! 十多年前店面還在舊址時，其嗓子可大了! 老闆娘也兇兇的，反而跟著他們的女員工算是很客氣地了!
所以之前我不太敢跟老闆點菜，都是跟這位女員工點菜的!

之前星期六在要中午賣完前吃到阿金滷肉飯是要用搶的! 先搶先贏! 內用更是一位難尋。
(新店另外還有一家有名的是正名成燒臘，每天中午1點就常常賣完!)

前幾年就看到老老闆開始纏著腰帶，並且開始帶現在的這位師傅。
然後有一次看到纏著護腰帶的老闆出來招呼老客人，一邊招呼一邊拿一堆西藥來吃，老客人就問他怎麼了?
我聽到老闆大約的回答是:『除了全身都是傷，還有糖尿病跟腎臟病，真的不行了!』
這家店都已經做四十多年了! 老闆們的確該休息了!

其實我多年來的觀察，此店會成功，真的是老闆對於品質的要求!
1. 免費醃漬菜:
完全不吝嗇地提供 醃黃蘿蔔、辣高麗菜、糖醋漬朝天椒給客人選用，可以一併解決各地方人士的口味特別需求，而且從沒偷料!

2. 瘦肉肉羹有裹魚漿
這點真的要誇讚啊! 十多年來! 雖然從早期的鯊魚漿改成近期有混合養殖魚漿還是淡水魚漿，努力控制成本，但又沒有大幅度的美味降低，並且售價還是沒有大幅成長!
由於靠近市場，所以豬肉品質都非常好，切肉大塊又入味!
並且每碗肉羹就是一大堆裹著魚漿的瘦肉羹! 而不是一堆麵粉!

3. 油蔥跟蒜酥敢下粗本!
如果你到阿金滷肉飯點一碗大碗滷肉飯，你就會看到滿滿的肉燥跟油蔥，而且很明顯的油蔥處理得非常好! 油蔥的量也非常多!
並且這個富有油蔥的肉燥也會加在肉羹麵或肉羹飯裡!
然後肉羹湯頭有額外添加蒜酥來增加香氣!

4. 胡椒粉品質佳!
我不知道老闆是否是跟生元藥行進胡椒粉? 但我一直覺得阿金滷肉飯用的胡椒粉品質非常好! 非一般市售版的品質可言!
在台灣，這類的高品質胡椒粉都是要跟中藥行買的! 並非雜貨店或超市所買到的貨色可言!

5. 物美價廉
雖然無法避免的，也是用了一堆味精或高鮮味精，醬油部分則是用萬味醬油、跟勝芳園國光豆油膏(就是做日光牌花胡瓜的廠商，這一瓶要價100元 )
魯豬腳超便宜!
另外怕客人吃不飽吧? 你只要敢叫大碗，就非常大碗! 而且加價不多! 對於我們這些食量超大又愛吃滷肉飯跟肉羹麵的客人來說，阿金滷肉飯是個天堂~!

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號稱圓環滷肉飯的，好像真正的傳承者就必須要用國光豆油膏跟鯊魚漿的溫體豬肉瘦肉羹。

阿金滷肉飯推薦甚麼菜色?

首先推薦的當然是肉羹麵! 跟肉羹飯! 以及大碗滷肉飯配新店人愛吃的油豆腐!
豬腳很便宜，但中午就會賣完!
滷肉飯要加辣高麗菜配著吃，吃完再來一片醃黃蘿蔔可以去油膩!
肉羹麵跟肉羹飯，如果你只是一般人! 就千萬千萬不要叫大碗的!
可以配糖醋漬辣椒跟辣高麗菜吃! 以及店家可以引以為傲的胡椒粉。

新的阿金滷肉飯的差異為何? 為何新店人說味道變了?

現在的廚師為長期跟學的師傅，其實主要的味道沒太多變化，最多就肉羹湯頭的調味稍微變甜了點。以及少了幾位老員工俐落的手法，上菜有點亂。
其味道變化的最大差異在於 肉燥內的油蔥頭量!

現在滷肉飯的肉燥之油蔥頭比例少了不少!
阿金滷肉飯的油蔥，而且應該是用豬油爆香過的紅蔥頭，並且應該是自己爆的，不用是工廠做好的!
新店跟烏來都有產珠蔥，要好的新鮮紅蔥頭其實就地取材就可以。
但是由於少了太多的油蔥頭，整個油蔥香氣跟紅蔥頭的甜味都少了很多! 也因此在吃滷肉飯跟肉羹麵時，可以感受到明顯的落差!
另外肉燥中的豬後腿肉的瘦肉變少了，
加上米煮得不夠好，所以整體口感跟味道變差了!
然後肉羹湯的蒜酥也變少了! 也就是味道跟原本圓環風味的開始有差異了!

其實我也認為炸油蔥這件事情真的有點累，而且以阿金滷肉飯原本的使用量，一個廚師根本做不完，我好像有看到現任廚師也開始戴護腰帶了!
建議多請一個年輕人，並且提升一下送熱肉羹到前方檯面的工具車，以及引進可以輕鬆在廚房上下肉羹湯的器具，找個好鐵工，做些不銹鋼器具，應該就可以搞定!
再來看是要漲價也可以，但油蔥比例要回來! 瘦肉部分也要有口感再現!
煮飯要多練習跟調整，以及找個懂吃飯的人來把關品質。

但老實講，阿金滷肉飯即使品質有下降，但整體而言還是打死一大堆同樣標準為圓環滷肉飯跟肉羹的店家!

我合理懷疑這應該某團體的陰謀

西洋情人節跟中國的七夕情人節，看來西洋跟東方都怨恨很深啊!
#我絕對不會說這兩字是我寫的!
#請情侶們記得一定要去指南宮拜拜喔!