此影片有幾個泰國魚露的重點：

1. 用的魚是青鱗魚(泰國各地有各種稱呼：saitan魚、katak魚、Jingjang魚 、Huoaon魚，這都是指同一種魚。)，只要是saitan魚，不分大小都可以用。
2. 原料就是鮮魚跟海鹽，泰國羅勇府就近有漁港，海鹽則是從佛丕府來的。
3. 自然發酵得為14個月以上，例如：14個月、16個月、18個月，最好的魚露產品是發酵時間為24個月，發酵足夠的話，魚露會有香味沒有腥味。而且有更高的氨基酸。但也不是發酵時間比兩年更長會更好。
4. 魚露的品質要有食品署或衛生署檢驗。
5. 漁貨是直接跟船家購買。
6. 塑膠瓶裝有透氣性問題，魚露放久了，醬色會比較快變深。但由於塑膠瓶摔不破，泰國消費者比較愛用。
7. 玻璃瓶裝的魚露，特氣性差，醬色會比塑膠瓶比較不會快變深。(編註：其實玻璃瓶的成本也高很多。)
8. 魚露雖然標籤寫的保質期限為兩年，實際上超過兩年也沒有問題的，只是醬色會變深。(編註：這其實是發酵界的常識，高鹽分食品其保存期限其實很常很長的. )
9. 除了有販賣有加工過的魚露，也有販賣未加工過的魚露(編註：有些會給其他食品加工廠當成原料使用)。
10. 用未加工魚露就不需要再添別的調味劑了。
11. 魚露用的鮮魚成本越來越高，因為將其原料魚製成魚乾的話，售價會更高，也就間接造成魚價隨之升高。如今的魚價格原比以前的高出很多倍。
12. 如何挑好的魚露，醬色的顏色是深棕色的，就是琥珀色(編註：其實是深琥珀色); 然後還要聞它的香味，有適合發酵時間的魚露腥味會少一些。如果是低檔的魚露或是調味的鹹水，醬色會比較淺，或者是醃製時間不足的魚露，其就像添加色素的鹽水，差不多是淺黃色。
13. 在魚露業界會用醬色跟香味來辨別魚露發酵池醃製時間足不足夠。
14. 在泰國，魚露是被受管制的產品，價格不能隨著原料價上的上漲而上漲。泰國政府不允許廠商隨意調漲魚露的價格。
15. 炸魚醬的魚露主要是鹽分少一些，多加一些糖。

吳裕泰工廠 已經開業60多年。大部分產品都是魚露、還有醋、調味檸檬汁，炸魚醬料。(影片有說是泰國首家魚露工廠？)

โง้วหยูไถ่ โรงงานน้ำปลา

炸魚醬

โรงงานน้ำปลา โง้ว หยู ไถ่
72 ถนนสมุทรคงคา ตำบลท่าประดู่ อำเภอเมืองระยอง จังหวัดระยอง 21000
ติดต่อ : โรงงานน้ำปลา โง้ว หยู ไถ่
โทร :  0-3861-4493

我找不到其官方網站。

港邊的太陽超大，我從金山走路過來買，人都曬成小火炭了！ 然後到店裡又沒人在，留的手機號碼又只有語音信箱，四處奔波才問到正確的住家位置，結果謝老先生已經午睡去了，但最後總算買到最後有包裝的兩瓶魚露！ (今年青鱗魚捕獲量又差，魚露又只能用新鮮的魚貨，所以產量非常有限。)

金山磺港 蹦火魚露買到了！ （全身曬傷中！）

尋找基隆在地醬料廠商之旅 第二天

目的 跟 目標

在基隆第二天預定目標是找尋基隆市生產的醬料廠商： 湯匙牌沙拉醬、王冠牌烏醋、馬記齊魯蔴油。
一樣搭國光號到基隆

豬肝腸

肚子餓，先吃點一人份的豬肝腸。我在第一天晚上就看到有一堆當地人排隊等著買豬肝腸。
豬肉香腸其中間有醃製滷過的豬肝，豬肝甘甘，香腸香香，配上辣椒會更順口～！

老闆還跟我聊天，說豬肝腸這東西也只有基隆吃的到，基隆的風味跟其他的地方略有不同。其也抱怨現在年輕人都出外工作了，沒人留在基隆。也說到三姐妹熱炒店或孝四路那邊很多是雲林人上來開的。

另外他有說豬肝腸一旦烤好之後是會壞掉的，烤好之後兩三小時內要趕快吃完！
其也有提供免費茶水給客人喝，雖有誠意，但那茶水都是自來水氯氣味道，開水煮不夠滾，可惜了。

嗯，就是縮小版的雙胞胎，不過有些有芝麻，蠻香甜的

又走到愛二路，又買了一杯火龍果跟土芭樂的冰沙。結果這次給我好多土芭樂，整口都是芭樂香氣！

兩全天婦羅

用台糖大豆沙拉油炸甜不辣，很香卻有油臭味！在旁邊等裝袋的時間，衣服就沾有沙拉油特有的油臭味。

一斤120元買回家後，長輩嫌魚味不足，但也是比較便宜。

湯匙牌沙拉醬 (復興商店)

這就是基隆當地的湯匙牌沙拉醬店家，家庭式加工。

老闆說現在沙拉醬是兼賣，主要還是靠雜貨店過活，只是因為老顧客要，所以還沒有停產沙拉醬。

現在的年輕人都是要買有廣告的大品牌，基隆在地的廠商剩下沒多少了。
而且政府對於食品加工的檢驗跟條件越來越嚴，他也覺得快做不下去。
他也沒積極推廣，現在都在自家商店擺設商品。
其沙拉醬也是主要搭配海鮮或蝦子吃，也可以用在三明治的塗醬上。
基隆當地都稱沙拉醬為マヨネーズ，不像中南部有白醋這類的台語可以形容。他也覺得南部的沙拉醬比較甜。(但南部的佳味珍沙拉醬可是有釀造醋的香味啊，而且連全台都買的到了)


他還跟我說，原本桂冠是做火鍋料等冷凍食材起家，但冬天一過夏天一到生意就不好，所以就開始搞沙拉醬，一開始還搞不好，後面就成功了。
(在訪談中，雖有客人跟朋友過來交觀，但也都是買八角等雜貨。跟白雪牌沙拉醬的直營門市的差異是，客人一進去白雪牌門市就是要買沙拉醬差很多(實際上白雪牌門市也只有醋跟沙拉醬可以買)。)

真的牲禮

基隆廟口

延平街走到底就是幸福食品行，一靠近就是一股烏醋的香味。裡面安安靜靜的，沒看到人。

現場可以看到一堆烏醋的成品。當然，由於廠房太小，這也不可能自行釀造醋來製作。其都是稀釋冰醋酸製成的。

後來隔天是其王冠牌烏醋，其香味就像幸福食品行店面的味道，有點像可樂跟中藥混和的香味，香味是很香，不酸微甜，以醋來講不及格，以香料來講是OK。

總覺得基隆很多料理都是這個味道，特別是有快炒或焿湯類的。

幸福食品行

梵音寺

素食的鹹粥，有香菇、素肉、紅蘿蔔、筍絲、芹菜、香油

在劉銘傳街看到的重建老房

當地全聯擺放的常溫沙拉醬

全聯的醬料，都沒有當地的醬料

馬記齊魯蔴油廠在東名路17巷巷底

齊魯蔴油廠

小文滷肉飯東信店

由於當時走到這裡時，已經是吃晚飯的時間了，聞到有筍絲的香味，就聞香而來，然後就看到一堆當地人在排隊買便當。

看到配菜有蘆筍，茄子又炒的漂亮，所以我就甘心排隊等候了！ 基隆物價真的比台北還低很多，甚至還比嘉義市低。

豬腿肉便當一上來就看到醬油膏了，蘆筍還配著當地特有的吉古拉。

類似萬巒豬腳的豬腿肉，旁邊則是蒜泥醬油膏

這三樣配菜是我最愛的菜色，不過基隆炒蘆筍配的可是吉古拉，嘉義則是肉絲或魚板。

這真的只有基隆可以到處看的到

基隆炒麵跟炒飯，常有放咖哩粉一起炒的特殊風味。

山豬肉漢堡

加辣還蠻香辣好吃的，剛拿到剛出爐的很燙，最好要立刻吃，悶著放一段時間就酸掉了。

只是豬皮有時蠻硬的。

使用大量的丸進辣椒醬，兩桶6公斤裝的直接放地上。 醬油…我沒吃，也找不到任何醬油包裝，所以不知道。

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亂逛逛到的

出名的烤玉米攤位，對面也是烤玉米攤位

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基隆知名的手信店

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慶安宮

很漂亮的媽祖廟，值得一來！

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永樂藥局

藥局有擺放黑龍醬油，在基隆很難看到黑豆醬油～！一般商店都是大品牌的黃豆麥醬油，少數是有大同白蔭油，但一般的黑豆醬油就幾乎沒看過在雜貨店出現。

妙手小廚師

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不管是萬家香、金蘭、味台等黃豆麥醬油大廠，還是黑豆醬油大廠，都有做代工或生醬油/醬液的銷售。

並且也有醃漬辣椒或醬菜的廠商，購入此『天然發酵』的原料，你也可以製成純天然釀造的產品～！所以辣椒醬、甜辣醬也可以在小工廠不經發酵就可製成『純天然發酵』的產品。

但開工廠就是要賺錢的，這類廠商會將原料稀釋後調味、混合、加工成相關產品。進生醬油/醬液就是稀釋加鹽水、調味劑、防腐劑、焦糖色素等添加劑製成更廉價的醬油，煮沸殺菌後貼上自家標籤，等冷卻後就可以出廠。 醬油膏就是加黏稠劑、澱粉等製成。香菇素蠔油就加香菇素。
然而這些產品的品質都是非常低落的！

當然也有可能有少數廠商會加上自家釀製的原料混合成更高價值的商品。

另外，我真的覺得不用釀造醋，卻用冰醋酸稀釋去做醋類產品的廠商應該都是『味覺白癡』吧？ 這兩者所帶來的味道跟香氣真的差很大很大！ 當然，會愛用的消費者也是有問題的。

那要如何辨別這類進原料加工廠商呢？

1. 產量與發酵槽不成比例！
   明明只有不到五十個醬油甕，卻可以鋪貨到全國的百貨專櫃。
   明明只有家庭加工廠，卻可以應付全國的訂單不缺貨。
   根本沒發酵的空間，卻可以做發酵產品。
2. 廠內廠外均一堆藍色或黑色的塑膠桶。
   純天然發酵醬油廠只有醬油發酵器具、豆子、小麥、種麹、鹽、糖、甘草這類東西，這些都不會用藍色或黑色塑膠桶來裝的。而且有些像是鹽酸、胺基酸液都是用此類桶子裝的，所以有些化學釀造醬油廠商也會看到這類的桶子，不過現在食衛署對於3-單氯丙二醇（3-MCPD）檢查很嚴，又加上小廠或家庭加工業者很難有技術控制3-單氯丙二醇的產生或化驗。倒不如直接進釀造醬油大廠的生醬油/醬液來加工比較沒問題。

感謝有幾家黑心廠商被爆料啊！台灣法律已經逐漸規定要老實寫出原料啊！

不過台灣廠商就真的每一家會老實嗎？ 我不認為～！

一個是倒出來的沙拉醬全被吃光光，筍子都早吃光了，還有人要撈剩下的沙拉醬配白飯吃。有引人食慾的天然釀造醋香，酸味開胃，尾勁帶甜。長輩吃了，每個人都說可以接受。剩下的沙拉醬送給對方，對方還很高興～！(現場者都是長住北部二三十年以上的，除了我是研究者知情，沒人知道這沙拉醬品牌。)

另一個沙拉醬則是每個人只要吃過一次就不吃了，幾乎沒動。沒香味、沒味道、有鹹味而已，後面整袋都沒人吃就直接丟掉。(我還特地請基隆當地人過來吃吃看.)

難怪一家現在是現代化工廠+有網站+有通路+沙拉醬的傳奇。
另一家則是準備凋零。(真的不是宣傳不宣傳的問題，你產品的口味真的是不夠好。而且包裝也請封一下口吧？…包裝說明也請加強。)

清燙鮮筍，好的綠竹筍，不用調味，也鮮甜的跟梨子差不多，還略帶鹹味。

#這比較結果實在太懸殊
#基隆人也不知道當地品牌是正確的
#總算知道為何有些廠商堅持用釀造醋了

前天晚上在黃昏市場買了三峽綠竹筍，以及一般的玉米筍跟秋葵，準備要試試買來的白醋(沙拉醬)之味道差別。

今天早餐吃清燙玉米筍跟少量秋葵，晚上吃清燙鮮筍，都只有用白開水煮，沒加鹽，直接感受到玉米筍、秋葵跟鮮筍自有的鹹味。 特別是削竹筍時，外皮較嫩的部分，我都直接咬來吃，鮮甜的跟梨子差不多。

但吃了兩餐的結果就是:
一般有加鹽或醬油的料理都嫌太鹹了，而且同樣一道料理別人還嫌太淡了。
難怪吃清淡的長輩會自個煮一份，鹹度感受落差太大了。

玉米筍，其實直接吃也很好吃

清燙鮮筍，好的綠竹筍，不用調味，也鮮甜的跟梨子差不多，還略帶鹹味。