太神奇！用紙鍋油炸，省油又好清潔！

我知道近期有些業者或媒體在推崇一種油炸省油法:『用烘焙紙折成紙鍋後，放在鍋子上油炸。』標榜著:『太神奇！用紙鍋油炸，省油又好清潔！』，影片上傳日其是2023年5月1日。

但我一看影片所用的鍋子，竟然是不沾鍋塗層材質鐵氟龍的鋁合金平底鍋!!! 而且從影片的資訊欄中可以得知廠商的主要目的是要推薦不沾鍋材質的平底鍋。
可是從這烹調方式，我們就可以猜測出拍攝這影片的團體: 完全不懂鍋子! 也應該沒有長時間用鍋子的經驗。
也忽略了不沾鍋塗層鐵氟龍材質的安全使用注意事項: 要避免空燒。

即使在官方網站該商品的注意事項中，也明確註明了『不要空燒。食材的數量極少時也可能導致空燒。』但該公司還是拍了該影片做行銷。

簡單來說，先不討論紙鍋材質是否有挑選耐油炸高溫，紙鍋摺法是否可以安全油炸。
其紙鍋放在不沾鍋鐵氟龍材質平底鍋中央做加熱，其沒有接觸到紙鍋的不沾鍋塗層部分就是明確在做【空燒】了! 並且直接接觸到紙鍋部分的不沾鍋塗層，因為不是緊密地與紙鍋接觸，所以就演變成類似【食材的數量極少時也可能導致空燒。】的狀況。但我要補充說明的是: 不沾鍋塗層所用的鐵氟龍材質只要在正常使用下是安全的!

鐵氟龍(PTFE、聚四氟乙烯)

一般民眾熟悉的鐵氟龍（Teflon）是一種塑膠材質，通常用作不沾塗料，具備極高的熱穩定性、耐磨性，本身無毒，不會致癌，可以在260℃以下保持穩定，不過在太高溫的環境下就會變質，甚至分解出毒性。其熔點為327℃

並且由於該廠商用的是【不沾鍋塗層材質鐵氟龍的鋁合金平底鍋】，鋁合金材質的鍋具，因為鋁金屬的特性，在過度空燒時，很容易發生鍋體變形、熔化的情形，導致鍋具損壞、燙傷、火災的災難發生。(PS:我自己也曾不注意，沒注意廚房還在開火用鋁鍋煮湯，結果熔掉了一個鋁鍋，可是同樣大小的不鏽鋼鍋則是整個大燒焦沒有被熔掉，所以我切身知道鋁鍋比較容易被家用瓦斯爐熔化掉。)

鋁的熔點: 660.32 °C
錫的熔點: 232°C
鑄鐵鍋的熔點: 1145～1250°C
304不鏽鋼鍋的熔點: 1400～1450°C
因此常見的台灣家用鍋具金屬材質中，鋁金屬的熔點是很低的。
PS: 上面標註的是金屬熔點，並非最高的鍋具可用溫度。

一般使用不沾鍋烹調時，我們都會使用水或油來做導熱物質來加熱食物，可以讓這些導熱物質完全接觸不沾鍋塗層，並且將熱導至食材上完成加熱，鍋具所吸收或產生的熱能，都有藉由導熱物質(水或油等)，轉移至食材與導熱物質上，而不是積熱於鍋體或塗層本身。因此正常的烹調方式是不會造成空燒，不會造成鍋體變形、熔化，不沾塗層損壞或過熱發出有毒煙霧(網路上是號稱超過攝氏360°C就會發生)。

如果是鑄鐵鍋，或者是一個大鐵板，或類似可以空燒且不易變形爆裂的材質鍋具，使用有耐高溫的烘焙紙來做紙鍋油炸是可以的，只要危險性還是有，特別是摺出的紙鍋如果一不小心在油炸時翻倒或漏油，那將會是個大災難。至於不鏽鋼材質的鍋具在空燒一段時間後，很容易會產生很明顯的空燒痕跡，甚至變形。

例如我家裡使用的是IH爐，所以無法直接使用鋁製成的BIALETTI摩卡壺，於是我會用透過IH爐對鑄鐵平底鍋加熱，並將摩卡壺放在鑄鐵平底鍋來煮咖啡; 但加熱之後，整個鑄鐵平底鍋會非常的燙，不知情的人一不小心碰觸到滾燙鑄鐵鍋就會造成嚴重燙傷。另外也可用導磁板加熱，有些導磁板會加裝防燙手把。

IH爐無法使用鋁材質鍋具產生熱能，需要使用會產生電感應的鍋具才能加熱。因此鋁材質的摩卡壺放在IH爐上是不會加熱的，需要用可電磁感應發熱的材質來產生加熱效果。

日本同樣的案例

在2023年5月31日，日本 Tasty Japan 在官方推特帳號( @TastyJapan)，發布一則標題為「【少ない油で揚げ物ができる】クッキングシートを使った揚げ物の裏技！」的影片分享推文，該影片就是教導使用烘焙紙摺成四方形紙鍋，然後放在鐵氟龍材質平底鍋加熱油炸。

原Tasty Japan所發出的推文，表示用少量油加上烘焙紙摺成的紙鍋，可以用不沾平底鍋加熱油炸

但Tasty Japan 在隔日 2023年6月1日又發出一個【お詫び(道歉)】文，告知該【省油裏技】會造成空燒與鐵氟龍材質平底鍋的損壞，由於是會導致讀者使用錯誤的調理方法，因此提出道歉並且將原影片文章刪除。

Tasty Japan所發出的道歉文-文中告知該料理方法會造成平底鍋的空燒，會造成鐵氟龍材質平底鍋損壞

我自己的省油油炸方式

我自己如果要省油油炸，如果是小塊炸物，會選擇鍋的寬度較窄，但高度較高的油炸鍋，例如牛奶鍋、油炸鍋。

如果像是大塊豬排、雞排的炸物，則是會挑選寬度可充裕裝下平躺食材的鍋子，但炸油的液體高度會剛好高於食材高度一點點的方式來油炸，這個可以挑平底鍋或油炸鍋來烹調。

至於油炸鍋具的材質嘛… 我建議你可以挑選
鍋具材質比較不會吸油、
鍋具材質比較不會造成油質氧化劣變、
以及 鍋具設計比較穩固不易變形的油炸鍋具，

例如304/316不鏽鋼、琺瑯鑄鐵鍋等。但市面上也有設計成油炸用的不沾鍋鍋具，其只要注意使用事項，不要不當使用(例如空燒)，也是可以炸完之後不需要刷鍋底，方便得很。

另外鍋具的鍋型最好要挑穩重、穩定一點的，烹調的加熱平台也要平穩牢靠。畢竟油炸時油體溫度都是150°C起跳，高溫油炸會在180~200°C的範圍內，並且油本身也會被火焰點燃而造成火災，因此鍋具與爐具本身的牢靠性是有關你的生命安全。

我本來也有考慮過康寧鍋來當油炸鍋，畢竟該材質不吸油，也不會跟油產生氧化加速作用，但我就是擔心耐熱玻璃在有微細裂縫時，會在高溫加熱過程中爆鍋; 並且由於我現在用的是IH爐，也無法直接加熱康寧鍋玻璃材質，因此就選擇放棄購買。另外即使我有能力(本身是讀化工的)去買石英玻璃燒杯來做油炸，在學校也操作過一堆實驗器具，但由於玻璃的脆化性跟無法用於IH爐，也因此沒有去購買燒杯來做油炸鍋具，即使是用燒杯做油炸鍋具是很有噱頭。

現在我主要是使用316不鏽鋼油炸鍋，以及琺瑯鑄鐵鍋來油炸食物，油煙少，油質不易起變化，並且鍋具堅固可靠。如果是非常容易黏鍋底的油炸物，例如炸裹漿的雞腿排、炸粿、炸地瓜等，我就會改用IKEA不沾鍋塗層材質的油炸鍋，畢竟我就是看上其專門給油炸用的設計而買下該IKEA鍋的。