去除魚的魚腥腺

很多種淡水魚身上都有這條腥線,鯉魚及草魚或是青魚身上的腥線,雖然從小就知道, 剛好看到就在分享一次,如要吃這類的魚,最好還是抽掉比較好,以前師傅跟我說吃這類魚會過敏的,只要拉掉這一條就不會過敏,但我不會過敏所以我也不知道真假。

補充一點,這方法一定要活魚,死魚沒用。

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吳郭魚的魚腥腺

圖片來源 http://group.haodou.com/topic-474383.html

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藍色圈圈那白點就是魚腥腺

圖片來源 http://www.360doc.com/content/15/0913/14/25628332_498855500.shtml

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草魚的魚腥腺

圖片來源 http://blog.sina.com.cn/s/blog_5d9de9950101cm7j.html

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鯉魚的魚腥腺

圖片來源 http://www.douguo.com/cookbook/1506598.html

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武昌魚的魚腥腺

圖片來源 https://travel.cari.com.my/portal.php?mod=view&aid=66464

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大頭鰱的魚腥腺

圖片來源

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記的尾部也要切一刀才拉的出來

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[分享影片] 味蕾時光機 新加坡 扣肉包 跟 紅加曬

影片中有一個醬油產品:『紅加曬(红加晒)』
紅加曬(红加晒) 沒有鹽分的老抽<<<<其實根本就是焦糖色素或糖烏<沒有鹽分的醬油怎麼發酵?
這在南洋常看的到,生抽王<<<其實是有鹽分的老抽+大量的糖烏。
老抽王<<<<幾乎都是糖烏。然後沒有鹽分的就是紅加曬(红加晒)。

產品命名的定義跟中港澳很不同。台灣呢? 只有醬油、蔭油、白蔭油、油膏跟糖烏(焦糖色素),哪來的老抽、生抽?

扣肉包就像是台灣的割包。
但台灣割包有其獨特的花生粉、糖粉、酸菜、香菜,其只有在專賣的小吃店,或特殊節日才吃的到,是屬於是小吃類的。

一般扣肉包跟蜜汁火腿包、片鴨包一樣,則都是宴會菜。上餐館吃的到的。

我對台灣牡蠣保鮮的看法

日本的牡蠣有分生食用跟加熱用,兩者差別在前置處理的不同,生食用有經過超微細泡淨洗過,在用殺菌過的海水做為包裝水,而加熱用的大多是上岸後就直接取剖了。

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來源

圖片來源https://blogs.yahoo.co.jp/ichimoudajin72/47238358.html

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圖片來源http://churchfarmhousebandb.com/rraxdspa-a320170891-hlgwr/oxyn-lgsrjkut-l40074-netmihw/

台灣的牡蠣大多沒經過這兩步驟,導致存放時間短,牡蠣由一開始的Q彈逐漸變硬,這硬化要比喻的話,可以算是牡蠣死亡後的殭直期,之後牡蠣漸漸變軟,開始變色變黑變灰,這期間的外觀變化,一般由唇葉顏色判斷,用句正常牡蠣的說法就是"白肚黑唇",肚要白唇要黑,洗過淡水那唇的顏色就會變淡,其中有些會因氣候成長等因素變黃,這數量大概是百分之幾而已,但如果都在當日剖取的情況下可由貝柱彈力判斷,一但變硬就是算進入殭直期了。

日本的牡蠣海水鹽度控制在約在1-2度,標準2度(我個人自己食用會使用3度),低於這樣的鹽度會讓牡蠣吸水發漲,0.6度約可發漲20%依此類推,但過低的鹽度會讓牡蠣保存期大大縮短,由其以1度以下,原因是過淡的海水會讓牡蠣肌肉組織死亡,所以只要用淡水洗過牡蠣的人就知道,淡水洗過的牡蠣會軟化,牡蠣本身Q彈度會大幅下降,所以有些人用鹽洗牡蠣,認為會較乾淨,其實是錯的,直接灑鹽抓洗那不就變成醃牡蠣了…,正確是要用鹽水洗,大約2-3度的鹽水洗,不可以鹽度過高,不然一洗體液就跑出來了。

日本也會用太白粉或是蘿蔔泥洗牡蠣,太白粉的吸附力,可以有效去除牡蠣上的黑泥,而蘿蔔本身有殺菌效果,日本主要是用在生食牡蠣時才用蘿蔔泥去洗淨牡蠣。

另外牡蠣縮水的問題,如果碰上牡蠣繁殖後,牡蠣肚子變的水水的透明透明的,那請不要買,水肚的牡蠣是很會縮水的,一般蚵農會等養肥了在收成,不會急著採收,如果連這種都採收,那就怪怪的了,另一種會縮水牡蠣是將牡蠣浸泡過淡的海水或是淡冰水,時間久了牡蠣吸水發漲了,他好賺多一點的重量,不知情的買回家去之後,一煮就很會縮水,所以如果買到很會縮水的,大多是這些情形。
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圖片來源http://kenkomemo.blog49.fc2.com/blog-entry-386.html

此外牡蠣包裝後裡面的水會變黑變灰變濁,主要是細菌繁殖所引起,所以使用殺菌過的海水可以延長保存的期限,大約可達到9天,海水中溶入高量的氧也能延長牡蠣保存期限。

日本規定的牡蠣保存溫度是在5度以下,不能結冰,一但結冰後,本身水份多的牡蠣解凍後就會軟化(請自行查尋冰晶型成),台灣就很奇怪,都只是用盆水就放在裡面,牡蠣要壞只要2小時就壞了,一點點保鮮想法都沒有,整體來說想吃到類似日本高品質的牡蠣,只能產地吃或是自律的業者一條龍,不然剖好在由業者來收,收回去又洗牡蠣,然後又包裝,在放冰箱,鮮度至少3成以上不見了(我就是有良心的那位)。

TTC試驗是一般在檢驗牡蠣鮮度的作法,台灣跟牡蠣有關養殖及販賣的人士,可能沒幾個人知道這東西,鮮度以後不知道能不能成為商品指標呢?。
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最後一張圖是煎牡蠣,正確是要貝柱向上喔,可別向下。
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圖片來源http://hageiyada.seesaa.net/article/434117876.html

[影片分享]【古法釀造醬油|嘉義民雄】古法釀造科學管理 台灣特產黑豆蔭油

三鷹食品 黑龍醬油
這是少數一家黑豆醬油廠商,有針對冬天醬油品質較差的問題,而有實際的應映作為:蓋溫室+ FRP發酵槽。
所以不會像是其他天然日曬印曬黑豆醬油大廠,會因為2015、2016的寒害,造成2016年的醬油品質嚴重低落。
各位在各食品展或烘焙展,在黑龍攤位也很容易看到這位小老闆出現~!
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