你吃的是生蠔還是死蠔?

活著的牡蠣,心臟噗通噗通的跳動著

鮮活的牡蠣鮮甜又Q還帶爽脆口感

所以當你吃生蠔時,你吃的是新鮮的活蠔還是冷凍的死蠔呢?

如果你沒吃過活的生蠔,有機會一定要試試,那跟你吃的冷凍死蠔口感及甜度差很大

牡蠣的各器官位置圖

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圖片來源:http://ebisu.ecweb.jp/story.html

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魚的鮮度在煮熟後現形

魚一但過了殭直期之後

煎下去口感會有肉"硬"皮"脆",如果在失鮮或是更加保存不當就會變"粉肉粉肉"

不會有Q彈感,如果你吃到的是這樣子的魚,那通常不是冷凍貨就是3天以上的魚貨了

一般生的時後切開是很難由魚肉去分辨的,懂魚的會挑選新鮮的魚貨

但如果你只是個食客呢?

如下面圖片上的三份魚肉,分別為捕獲的當天第2天及第3天,僅由外觀是很難分辨的

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但如果加熱後,肉質一緊縮就能一眼看出新鮮度

下圖 上:為當天 中:第2日 下:第三天 可以由肉質的緊縮度看的出來

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一但鮮度越來越差,捲縮度就會變的越來越小

所以大家可以由此來評斷你吃的魚的鮮度

圖片引用來源:http://www.suikei.co.jp/

本站今天有好多事啊!

  1.  會有另一位作者發表的文章
    多了一位作者: ,這位是我的親二哥,其對於料理、飲食、漁業養殖等,有相當程度的瞭解,各位可以期待其相關的精彩文章發表。

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舊雨新知,請大家多多關照及見諒。


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竹筍與蘆筍的公母分辨

很多人吃竹筍但卻不知道竹筍可以由外觀分成兩類

這兩類就是這一篇要說的公與母

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上圖 左母 右公

兩者底部不一樣 母的中間是空洞,公的中間是紮實的

下圖是母的

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下圖是公的

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也可以由筍子的毛來分辨公與母,母筍的毛較少,公筍則毛多

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如果你要吃軟嫩的就請挑母筍,如果要吃鮮脆的就請挑公筍

這也是這兩種的口感差別

在來是介紹蘆筍的公與母,下圖左邊是母筍右邊是公筍,可以由穗的多寡及外觀看的出來

剩女(女),右男(雄)

由於母筍比公筍好吃,所以在挑選蘆筍時記的選母筍,且間距越寬越嫩越好吃

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別只懂吃不懂食材,那很容易當個被乎弄的大爺。

 

圖片來源:https://cookpad.com/recipe/3826496

自製烏魚腱一夜乾

很多人只吃過生的烏魚腱或是曬乾的烏魚腱

應該沒吃過兩者合而為一的烏魚腱

既有生的脆又有乾的香,還能去除養殖烏魚的藻土味

下面就是烏魚腱一夜干的簡單快速製法

首先材料要有一卷保鮮膜跟一卷滲透壓的吸水膜(吸水膜的部份另外在介紹)
吸水膜這邊有賣: https://tw.bid.yahoo.com/item/100294710340

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在來將新鮮的烏魚腱洗淨並切開後,泡進濃鹽水裡(鹽度15%~30% 我個人是用30% 因為我拿到的藻土味重了點 用濃點的鹽度滲透交換) 浸泡時間約45分鐘

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浸泡完之後 將水充分的吸乾

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之後整齊的排列在吸水膜之上

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之後捲起來使吸水膜與烏魚腱有最大接觸面積

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之後包上一層保鮮膜後,靜置冰箱冷藏3天(如果你買的吸水膜是低吸水量的,請記的隔天就要更換,我使用的是最高吸水量的吸水膜)

照片上是我嘴饞2天就拿出來了,3天的風味更好

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打開後的烏魚腱一夜干

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外表色澤漂亮

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製作成功又衛生

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吸水膜緊緊吸住烏魚腱

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烏魚腱一夜干的成品 觸感QQ的

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用過的吸水膜裡吸了好多水,吸水膜的好處就是會把異味也一起吸走

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那拿點成品來試試

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倒點油乾煎,加點蒜片

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真的好香啊! 外表又脆又香,裡面又有汁! 好吃!

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以上是烏魚腱與吸水膜的應用…END

下篇 自製薄鹽冷藏脫水烏魚子,請不要太期待。

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やまみうに下関水陸物産株式会社 雲丹醬油

雲丹醬油,雲丹在日文指的是海膽うに, 雲丹醬油顧名思意就是海膽醬油。在日本有很多業者都有製作雲丹醬油。由於日本有些地區盛產海膽跟昆布,有好昆布才有好海膽。又加上日本很愛海的味道,像是海膽、海葡萄等都是海味為主的食材。

我是直接跟やまみうに下関水陸物産株式会社業者訂購的,EMS運費運費高達2100日幣。

換算每罐要4百多元。

業者除了附上相關收據,跟產品料理簡介,也附上對客戶的親筆感謝函。

雲丹醬油的介紹跟料理推薦
雲丹醬油的介紹跟料理推薦

店長的親筆感謝函

 

下關雲丹醬油的大小
下關雲丹醬油的大小
營養成分跟少許原料
營養成分跟少許原料
原料
原料
注意事項
注意事項 開瓶要冷藏、內容物會沈澱是正常的。
豐富的內容物
豐富的內容物

首先,我希望大家要參考/使用/購買這個醬油之前,最好自先先了解新鮮海膽的風味為何? 以及何謂"海磯味"? 以免不知道我在講什麼。以免買來之後受太大的衝擊。

這瓶雲丹醬油,我都是帶去日本料理店。或者是在家裡配冷豆腐、冷燙青菜、煎蛋、炒蛋吃。

瓶子的大小,還蠻容易帶出門的。

首先雲丹醬油可以讓蝦子、豆腐、鮭魚子等本身味道較淡的食材,可提升鮮味到很高很高,甚至超過你舌頭能承受的鮮味上限。如果拿來炒蝦仁炒飯,應該非常美味!

但如果有品質很好的蝦仁跟鮭魚子、生蠔,其搭配雲丹醬油後簡直是舌頭鮮味大爆炸~!(這形容絕對不誇張!)

帶雲丹醬油去吃海鮮丼是非常適合的!
帶雲丹醬油去吃海鮮丼是非常適合的!
搭配油脂較多的魚
搭配油脂較多的魚,則建議搭配少許芥末,以免海味過濃。
 配秋葵非常美味
配秋葵非常美味
跟鮭魚與芥末很搭
跟鮭魚與芥末很搭
雲丹醬油跟蝦子、鮭魚子根本絕配
雲丹醬油跟蝦子、鮭魚子根本絕配
做海鮮濃湯的調味
做海鮮濃湯的調味,則有明顯的醬油味跟海膽味

基本上下關雲丹醬油就像是日本醬油跟海膽混合在一起的調味醬,非常的鮮,非常濃的海磯味!

如果你在台灣拿雲丹醬油配油脂濃厚的鰹魚(或者是其他味道較腥的魚),你甚至會覺得太鮮太腥了! 原因可能是台灣的鰹魚都太過熟成,味道比較濃厚了,用雲丹醬油反而過度凸顯鮮味跟腥味了(鮮過頭了)。 鮪魚倒是好鮮啊!

但配鮭魚真不錯,其油脂清香跟雲丹是蠻配的! 不管是生魚片還是烤過的鮭魚,沾了雲丹醬油後,都非常美味的『鮮』。

雲丹醬油是蠻適合冷盤料理,不過海膽的鮮味很鮮,如果有介意海鮮鮮味的人,可能要酌量使用。

我也試過去搭配海鮮濃湯,結果整個湯都有明顯的海膽味跟醬油味。

這算是海鮮調味醬吧? 熱愛海鮮的的確可以買一罐!


 

2017.5.29 補充 嘉義慶昇小館 用下關雲丹醬油炒製而成鮮蝦肉絲蛋炒飯

好蝦+好醬!變的好鮮啊! 而且炒飯的色澤也非常令人胃口大開,可惜成本實在太高~~!

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如何訂購?

我是直接先到雲丹醬油官方臉書用日文洽談運送方式跟結帳問題,與廠商雙方確認之後才到官方網站下單,並註明海外地址。

雲丹醬油臉書洽談運送方式跟結帳方式
與丹醬油臉書洽談運送方式跟結帳方式中