活著的牡蠣，心臟噗通噗通的跳動著
鮮活的牡蠣鮮甜又Q還帶爽脆口感
所以當你吃生蠔時，你吃的是新鮮的活蠔還是冷凍的死蠔呢?
如果你沒吃過活的生蠔，有機會一定要試試，那跟你吃的冷凍死蠔口感及甜度差很大
牡蠣的各器官位置圖
圖片來源:http://ebisu.ecweb.jp/story.html
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日期：2017 年 4 月 7 日
魚的鮮度在煮熟後現形
魚一但過了殭直期之後
煎下去口感會有肉"硬"皮"脆"，如果在失鮮或是更加保存不當就會變"粉肉粉肉"
不會有Q彈感，如果你吃到的是這樣子的魚，那通常不是冷凍貨就是3天以上的魚貨了
一般生的時後切開是很難由魚肉去分辨的，懂魚的會挑選新鮮的魚貨
但如果你只是個食客呢?
如下面圖片上的三份魚肉，分別為捕獲的當天第2天及第3天，僅由外觀是很難分辨的
但如果加熱後，肉質一緊縮就能一眼看出新鮮度
下圖 上:為當天 中:第2日 下:第三天 可以由肉質的緊縮度看的出來
一但鮮度越來越差，捲縮度就會變的越來越小
所以大家可以由此來評斷你吃的魚的鮮度
圖片引用來源:http://www.suikei.co.jp/
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竹筍與蘆筍的公母分辨
很多人吃竹筍但卻不知道竹筍可以由外觀分成兩類
這兩類就是這一篇要說的公與母
上圖 左母 右公
兩者底部不一樣 母的中間是空洞，公的中間是紮實的
下圖是母的
下圖是公的
也可以由筍子的毛來分辨公與母，母筍的毛較少，公筍則毛多
如果你要吃軟嫩的就請挑母筍，如果要吃鮮脆的就請挑公筍
這也是這兩種的口感差別
在來是介紹蘆筍的公與母，下圖左邊是母筍右邊是公筍，可以由穗的多寡及外觀看的出來
由於母筍比公筍好吃，所以在挑選蘆筍時記的選母筍，且間距越寬越嫩越好吃
別只懂吃不懂食材，那很容易當個被乎弄的大爺。
自製烏魚腱一夜乾
很多人只吃過生的烏魚腱或是曬乾的烏魚腱
應該沒吃過兩者合而為一的烏魚腱
既有生的脆又有乾的香，還能去除養殖烏魚的藻土味
下面就是烏魚腱一夜干的簡單快速製法
首先材料要有一卷保鮮膜跟一卷滲透壓的吸水膜(吸水膜的部份另外在介紹)
吸水膜這邊有賣： https://tw.bid.yahoo.com/item/100294710340
在來將新鮮的烏魚腱洗淨並切開後，泡進濃鹽水裡(鹽度15%~30% 我個人是用30% 因為我拿到的藻土味重了點 用濃點的鹽度滲透交換) 浸泡時間約45分鐘
浸泡完之後 將水充分的吸乾
之後整齊的排列在吸水膜之上
之後捲起來使吸水膜與烏魚腱有最大接觸面積
之後包上一層保鮮膜後，靜置冰箱冷藏3天(如果你買的吸水膜是低吸水量的，請記的隔天就要更換，我使用的是最高吸水量的吸水膜)
照片上是我嘴饞2天就拿出來了，3天的風味更好
打開後的烏魚腱一夜干
外表色澤漂亮
製作成功又衛生
吸水膜緊緊吸住烏魚腱
烏魚腱一夜干的成品 觸感QQ的
用過的吸水膜裡吸了好多水，吸水膜的好處就是會把異味也一起吸走
那拿點成品來試試
倒點油乾煎，加點蒜片
真的好香啊! 外表又脆又香，裡面又有汁! 好吃!
以上是烏魚腱與吸水膜的應用…END
下篇 自製薄鹽冷藏脫水烏魚子，請不要太期待。
やまみうに下関水陸物産株式会社 雲丹醬油
雲丹醬油，雲丹在日文指的是海膽うに, 雲丹醬油顧名思意就是海膽醬油。在日本有很多業者都有製作雲丹醬油。由於日本有些地區盛產海膽跟昆布，有好昆布才有好海膽。又加上日本很愛海的味道，像是海膽、海葡萄等都是海味為主的食材。
我是直接跟やまみうに下関水陸物産株式会社業者訂購的，EMS運費運費高達2100日幣。
換算每罐要4百多元。
業者除了附上相關收據，跟產品料理簡介，也附上對客戶的親筆感謝函。
首先，我希望大家要參考/使用/購買這個醬油之前，最好自先先了解新鮮海膽的風味為何？ 以及何謂"海磯味"？ 以免不知道我在講什麼。以免買來之後受太大的衝擊。
這瓶雲丹醬油，我都是帶去日本料理店。或者是在家裡配冷豆腐、冷燙青菜、煎蛋、炒蛋吃。
瓶子的大小，還蠻容易帶出門的。
首先雲丹醬油可以讓蝦子、豆腐、鮭魚子等本身味道較淡的食材，可提升鮮味到很高很高，甚至超過你舌頭能承受的鮮味上限。如果拿來炒蝦仁炒飯，應該非常美味！
但如果有品質很好的蝦仁跟鮭魚子、生蠔，其搭配雲丹醬油後簡直是舌頭鮮味大爆炸～！(這形容絕對不誇張！)
基本上下關雲丹醬油就像是日本醬油跟海膽混合在一起的調味醬，非常的鮮，非常濃的海磯味！
如果你在台灣拿雲丹醬油配油脂濃厚的鰹魚(或者是其他味道較腥的魚)，你甚至會覺得太鮮太腥了！ 原因可能是台灣的鰹魚都太過熟成，味道比較濃厚了，用雲丹醬油反而過度凸顯鮮味跟腥味了(鮮過頭了)。 鮪魚倒是好鮮啊！
但配鮭魚真不錯，其油脂清香跟雲丹是蠻配的！ 不管是生魚片還是烤過的鮭魚，沾了雲丹醬油後，都非常美味的『鮮』。
雲丹醬油是蠻適合冷盤料理，不過海膽的鮮味很鮮，如果有介意海鮮鮮味的人，可能要酌量使用。
我也試過去搭配海鮮濃湯，結果整個湯都有明顯的海膽味跟醬油味。
這算是海鮮調味醬吧？ 熱愛海鮮的的確可以買一罐！
2017.5.29 補充 嘉義慶昇小館 用下關雲丹醬油炒製而成鮮蝦肉絲蛋炒飯
好蝦+好醬！變的好鮮啊！ 而且炒飯的色澤也非常令人胃口大開，可惜成本實在太高～～！
如何訂購？
我是直接先到雲丹醬油官方臉書用日文洽談運送方式跟結帳問題，與廠商雙方確認之後才到官方網站下單，並註明海外地址。
