月份：三月 2017

首先，請大家先看看以下的文章:日本的[奇跡之醬]
http://talk.ltn.com.tw/article/breakingnews/1999916

日本百年醬油廠其整個廠房跟醬油桶，醬油醪都完全被311海嘯帶走。

講明白，我想當家的也應該了解，回到醬油廠的當下，他也知道百年留下的所有事物都沒有了。

只要沒有微生物附著的醬油桶，沒有活微生物的生醬油醪，百年醬油傳統的風味都將隨海嘯而去。

幸好事發前有給一批醬油醪(就是已完成發酵尚未搾汁跟加熱的泥狀生醬汁)給研究單位，研究單位雖也遭受海嘯波及，但醬油醪卻是保存下來。然後又加上店家有販賣生揚醬油(八木澤商店的看板商品)，消費者得知消息後，竟然將生揚醬油寄回給廠商，就是希望廠商能復活原本的風味。

於是廠商藉由這些還活著的祖傳微生物，重新的復活祖傳風味醬油。
也當然，單單要靠醬油醪復活原本醬油，真的不是三言兩語那麼簡單就完成。而且還是新的環境、新的器具，就連釀製方法跟釀造時間的拿捏都有所不同。能在兩年內就復活，表示那些菌還想很活躍的留在八木澤吧！(笑)
反觀臺灣呢，常常可以在電視或媒體上看到那些什麼號稱依照『遵守一千五百年前的古法釀製醬油』，實際上都是拿新商業量產化醬油麴發酵，用新的醬油甕，新的醬油原料跟調味劑，沒有用老醬油醪發酵的醬油，沒有十年以上的營業卻號稱傳統醬油….. 

『遵守一千五百年前的古法釀製醬油』？到底有多人認真去看過齊民要術的醬油？

老實講，每次看著那些行銷文，我都是笑笑而已。
但我對於那些行銷能從古文中的製作醬幾行字，能解釋成現代豆麥醬油(六堆豆油伯是做日式黃豆麥醬油)的釀製法感到神奇。

特別是喜歡引用齊民要術的文青們，曝露出他們自己完全沒有看得懂文言文跟古文的能力! 而且 齊民要術 做醬等法第七十 一開始就是寫『春種烏豆(就是黑豆)』而且出自戰國時期的齊國，怎麼會去扯到南蠻地方(現福建廣東)的黃豆麥醬油? 更別說乾牛屎跟馬尾羅，這在現代食品工業根本不能用。

豆黃是指豆瓣， 𦺖子 推測是 馬芹(孜然)，所以屏東六堆豆油伯有用 𦺖子 嗎?
麥麴，此有在下面注文"其用神麴"，指笨麴，也就是大曲，也就是大麥製成的大麴，當時還尚未流行使用小麥粉製麴 。

所以六堆豆油伯是否真的依照 齊民要術 製作醬油? 我想這答案應該很明確了!

十二月、正月為上時，二月為中時，三月為下時。用不津甕，甕津則壞醬。嘗為菹、酢者，亦不中用之。置日中高處石上。夏雨，無令水浸甕底。以一鉒鏉一本作「生縮」鐵釘子，背「歲殺」釘著甕底石下，後雖有妊娠婦人食之，醬亦不壞爛也。 用春種烏豆，春豆粒小而均，晚豆粒大而雜。於大甑中燥蒸之。氣餾半日許，復貯出更裝之，迴在上者居下，不爾，則生熟不多調均也。氣餾周遍，以灰覆之，經宿無令火絕。取乾牛屎，圓累，令中央空，燃之不煙，勢類好炭。若能多收，常用作食，既無灰塵，又不失火，勝於草遠矣。齧看：豆黃色黑極熟，乃下，日曝取乾。夜則聚、覆，無令潤濕。臨欲舂去皮，更裝入甑中蒸，令氣餾則下，一日曝之。明旦起，淨簸擇，滿臼舂之而不碎。若不重餾，碎而難淨。簸揀去碎者。作熱湯，於大盆中浸豆黃。良久，淘汰，挼去黑皮，湯少則添，慎勿易湯；易湯則走失豆味，令醬不美也。漉而蒸之。淘豆湯汁，即煮碎豆作醬，以供旋食。大醬則不用汁。一炊頃，下置淨席上，攤令極冷。 預前，日曝白鹽、黃蒸、草𦺖居恤反、麥麴，令極乾燥。鹽色黃者發醬苦，鹽若潤濕令醬壞。黃蒸令醬赤美。𦺖令醬芬芳；𦺖，挼，簸去草土。麴及黃蒸，各別擣末細簁——馬尾羅彌好。大率豆黃三斗，麴末一斗，黃蒸末一斗，白鹽五升，𦺖子三指一撮。鹽少令醬酢；後雖加鹽，無復美味。其用神麴者，一升當笨麴四升，殺多故也。豆黃堆量不概，鹽、麴輕量平概。三種量訖，於盆中面向「太歲」和之，向「太歲」，則無蛆蟲也。攪令均調，以手痛挼，皆令潤徹。亦面向「太歲」內著甕中，手挼令堅，以滿為限；半則難熟。盆蓋，密泥，無令漏氣。 熟便開之，臘月五七日，正月、二月四七日，三月三七日。當縱橫裂，周迴離甕，徹底生衣。悉貯出，搦破塊，兩甕分為三甕。日未出前汲井花水，於盆中以燥鹽和之，率一石水，用鹽三斗，澄取清汁。又取黃蒸於小盆內減鹽汁浸之，挼取黃瀋，漉去滓。合鹽汁瀉著甕中。率十石醬，用黃蒸三斗。鹽水多少，亦無定方，醬如薄粥便止：豆乾飲水故也。 仰甕口曝之。諺曰：「萎蕤葵，日乾醬。」言其美矣。十日內，每日數度以杷徹底攪之。十日後，每日輒一攪，三十日止。雨即蓋甕，無令水入。水入則生蟲。每經雨後，輒須一攪。解後二十日堪食；然要百日始熟耳。

齊民要術 作醬等法第七十

現在很多醬油/魚露廠商的下一代正開始準備接手，有些都已經上電視露臉了。拜託，不要再搞這種白癡+隨便一戳就破的謊言之文青行銷文！

專業釀醬油的書籍現在有一大堆，你既然要賣醬油，也麻煩請參考跟瞭解這類專業書籍好嗎！

其中曹健的『研究美食的人都該瞭解的釀知識』為要瞭解中國傳統釀造醬油的近代生產方式，做了非常好的說明。其中在家做醬油的簡式釀造法，甚至還有使用米粉澱粉製作醬油的製作說明。

現在很多台灣醬油廠商都是直接使用商業醬油分解蛋白麹菌(菌種：米麹和醬油麹，下略簡稱醬油麹)。
所以講明白點，這些利用商業 麹菌的醬油廠商即使整個廠房因為天災而不見了，但廠商還是可以過不久就可以自行再生產，最多初期風味會有所不同。

我現在的心得是這樣：『依照祖傳傳下來的釀造方式、工具，使用自製的醬油醪或醬油麹做為一直使用的菌種，不依賴商業醬油麹去釀造的醬油。』

這樣你才可以真的大聲自稱之為『祖傳醬油』或『傳統醬油』。

但像是民星食品，其製作魚露的方式就是還保持在傳統方式，用的是酵素跟微生物分解，而不是用商業菌種或麹。其也是少數完全無腥臭味的魚露廠商。可是長年以來製作這種好魚露的『那些東西』，全卡在發酵水泥槽裡….現在要擴建或更新廠房，要如何取出『那些東西』就變成是個大問題。(玉泰醬油也是靠水泥槽發酵。)

再來就是中國傳來的純黃豆醬油，現在台灣有在製作的廠商，我就只知道一家！就在我老家嘉義布袋， 現在生意很好，希望有願意承接的後代。這也可以稱之為祖傳醬油。

另外嘉義市台榮的桂香醋、白雪牌的白醋(沙拉醬，需要使用好的釀造白醋。)也是絕對不可失傳的絕佳調味料! (別的地方做的都沒有這樣的好風味!)

我會發出這文章是想討論台灣廠商在做傳承或擴建廠房時，有各家特色的醬油醪、初榨魚露是否也要當承傳的一份子呢？

因為廠房沒了、發酵槽沒了，依然可以靠這些微生物再度復活昔日的美味！