大廚啊! 看到沒?大廚啊!主廚師傅級竟然是這樣磨刀啊!

我之前在2019.03 台中之旅說過了:
『我遇到真的懂刀或磨好刀的廚房師傅卻很少 』
這影片就是典型的例子。

如果他是職業廚房的刀子砍缺了、砍歪了,可以用影片中的方式修刀。
但很不幸的,台灣有接觸到港澳燒臘師傅的廚師,大都學到的是上面影片的錯誤磨刀法。(就連我學過廚的二哥也是。)
主要是燒臘師傅常砍到骨頭,又需要片肉,所以這些師傅絕對常磨刀,因此有可能大家都是去學習這些燒臘師傅的磨刀方式。
但這些燒臘刀的磨刀起手是先修刀,用影片中的方式磨出刀正確形狀後,再磨利(會改變角度磨刀)。又港澳師傅愛藏私,所以台籍廚師不少都是學到錯誤的磨刀法。

這樣錯誤的磨刀,除了會造成刀子一下就耗完了,磨刀石也跟著磨壞了!
(好的磨刀石也是超貴的!)

又!又! 燒臘刀是很大一把的! 為的就是求重可斷骨、求天天磨刀耐用很久,所以小一點的台式片刀、文武刀或西洋主廚刀、日本料理刀,都不該以燒臘刀的修刀方式來研磨。

但如果是家庭使用,一般都只是不夠利而已,所以只須磨利就好,這時磨刀的角度並不是這樣!

可是我看到不少從學徒出身的師傅都是這樣磨刀,然後在那邊抱怨刀子一下子就不利,或者是刀子一下子就從大刀變小刀! 原因就是錯誤的磨刀!

不外乎,這些【廚師】們正以非常外行的方式在磨刀! 另外我也知道這些廚師都會買料理相關的書籍進修,但有去買磨刀書的卻很少,會去落實或摸索出正確磨刀法的更少。

我是去請教大廚磨刀時,就發現這個台灣早期廚師師傅傳承錯誤磨刀技術的問題,於是就從台中建成的拍賣網頁開始入門,買磨刀石,以及購買閱讀日本的磨刀書。
然後又剛好我一位同學是日本料理主廚師傅,所以我也跟他請教了怎麼把刀磨到極利。

當時可說是夜夜磨刀啊! 磨到現在可以閉上眼睛磨刀了! 磨到開竅了!

最後是反過來,是我去教大廚跟二廚磨刀。為什麼?
因為我磨刀所需時間比他們少,磨出的刀子卻是明顯的鋒利跟耐用許多。而且磨刀石每顆磨完後都很漂亮! 磨刀石的壽命也明顯的多出許多!
甚至我到後面還能看出這刀子個人的用法,磨出適合該人的刀鋒。
(這些大部分也是老廚師才有這問題,用錯誤的刀法片肉二十年了,改不了。所以刀鋒要依照他的用刀方式改變方向跟磨法。)

但壞習慣跟舊觀念很難改正,二廚至少跟我學了半年多才矯正過來,大廚一年多才改善。

如果想自修磨刀的,可以從影片中的磨刀入門喔!
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