2019.03 台中之旅

星期六的去台中的收穫: 買到的台中跟員林特產。
很不幸的是當天台中下大雨,很多店都沒開,就連食品批發也沒開。
買了菜刀王 七吋 摺疊鋼 片刀 跟 建成 6吋 摺疊鋼 文武刀,
大越老醋店的龍眼醋、五香醋,
丸吉的特製壺底油膏、 特製壺底油清。
第三市場的瑞詳饅頭行的黑糖紅豆饅頭、巧克力饅頭。

2019.03.09台中之旅所買的物品

台中市區其實早就看過兩輪以上了!

其實我在台中有很多親友同學,我親二哥也住這。
在這邊執業做飲食業的更是我老家鄰居好友! 所以早就來過好多次了! 如果要過夜的話,我都會在隔天早上去台中各市場吃早餐,然後去台中美術館看一些讓我掉下巴的美術品。

來這邊買東泉買到被我朋友店裡聘請的當地人笑….買回去試過之後我覺得被笑是應該的!
更別說什麼第x市場的菜頭粿啦,我說要去吃吃看之後,我所有的老鄉親友都說不要期望太大! 台中都粉做的,不好吃!
去排隊之後,一入口: 嗯,我可以吐掉嗎?
魯肉飯(爌肉飯)有蜆味? 這是怎樣低落的水準?

但第五市場某幾家早餐、原子街紅茶冰、百里香牛肉麵、點頭冰或者是阿斗伯冷凍芋、陳家牛乳大王,都是我有經過有開就會去交關的店家。
另外台中肉圓、跟老牌香菇肉羹也是肚子還有空間的話,會嘗一嘗。

不過老實講,我真的很厭煩台中的某個特色: 太陽餅有名,每隔一條街就有同樣用太陽餅開業的店家; 長崎蛋糕有名,一條路上隔三條街有三家長崎蛋糕; 肉羹有名,嗯,你知道我要說什麼吧?

這次台中之旅的過程

只有一位老婆婆開的雜貨店有好貨。這些東西都在該店買到的!
另外只要是市場的雜貨店都有擺放眼鏡牌的五香醋跟龍眼醋。
但連這老婆婆都認為工研烏醋比較好,而且都知道醋是不會壞的。

五香醋我吃了是覺得還好而已,除非老牌香菇肉羹用的大越老醋五香醋有參水。只是我忘了台中彰化雲林地區講的滷肉飯是指爌肉飯,於是說明是肉燥飯。結果來的五香味重重的肉燥飯。

然後去了大越老醋店面兩次,電燈是有開,但鐵門都沒開,所以就放棄了!
問了在附近執業的朋友,對於 大越老醋 該醋的感想,其回答:『還好而已,都是低價小吃才會用的!』
我是從他出生看到現在,所以我知道他說這句:『還好而已…』就表示他不覺得有優秀在哪裡?…(我去台中可以借宿很多親友家,但大部分都是去他美村路的家借住,並且中華路跟美村路附近也是請他們帶我去繞的。)
另外中華路夜市附近整個沒落! 連八大行業都待不下了,表示這邊真的玩完了。

算了,既然已經買到龍眼醋跟五香醋,也順便買到丸吉壺底油了,最後還是去原子街買紅茶配甜不辣跟雞捲吧,順便沾一下東泉辣椒醬。不然好像沒來過台中咧。

跑了不少家食材批發行,可能是星期六休息或下大雨沒生意就休息了吧? 都沒開!
下次要安排行程到新建國市場看看!


這次我的感想跟我早期來台中考察差不多,台中的調味料還是沒太大變化!
台中就是沒什麼發酵的辣椒醬 以及 沒什麼發酵的醋!都是靠調味料…


台中的菜刀行—專程來買積層鋼/摺疊鋼菜刀

既然找醬料部分可以說是成功了也失敗了!
於是轉換目標: 台中的菜刀! 台中菜刀王跟台中建成都是業界知名的刀店。

我二哥對於建成很有意見,一直嫌他貴跟服務態度不好。
建成的刀實際上不貴,只是要挑對刀,他有些家庭用刀用在專業用會耗很快,這種誰嫌貴。
另外就是搞清楚你是要營業用還是家用的刀,兩者的考量基準點要不同!
營業用刀就是買容易磨,重心要對,不然手切的可酸了,刀利可耐一天或半天的使用就夠了!
家用刀可以買半年才磨一次的超硬刀,拿得順手為優先,外觀跟耐銹也是重點。
如果你不知道你明確的所需刀型,你最好還是去請教老闆,說出你的需求跟應用,不要去假會,即使你是職業廚師,我遇到真的懂刀或磨好刀的廚房師傅卻很少。

我會懂磨菜刀,有一部份就是從建成的網頁說明開始入門的。
至於如果要修刀或裝刀柄的話,業界大部分是交給菜刀王處理。

台中菜刀王就在老排香菇肉羹旁邊

吃完老牌香菇肉羹後就來到隔壁的菜刀王,這次總算知道該買什麼刀了! 於是請店家拿出菜刀王自製的VG10片刀 1號(7吋)跟3號(6吋)。
菜刀王的VG10 6吋的實在太輕了,重心不對!我不敢買。
7吋的片刀也是要3200元,但重心跟重量只能說還好。3000我會說價格剛好,3200我就嫌貴了。(店家說有給我特價。)
但在用刀時,刀鋒沒注意到刀長跟角度,差點把旬 檜木砧板削皮了…即使刀身輕,切蒜苔這種高纖維的蔬菜也是不用用力就可以清脆的切斷了。

台中建成就在大越老醋附近

這應該是我第三次在這邊買刀了,我之前來這邊買的片刀,都被其他人買走。
建成的片刀6吋龍紋比較重跟穩,很好切,本身刀子又穩。買走的大廚說,他用半年都沒磨,還是超級利!

這次來買到的建成6吋摺疊鋼文武刀更是又厚,重心又符合我要的,3180元(我一開始說3200,老闆說:3180吧?)。
老闆開鋒除了用兩個大沙輪開鋒,還有再用磨刀石手工磨刀,並用拋光膏拋光。刀鋒磨得很均勻,不像菜刀王是刀鋒很鋒利沒錯,但有些外觀部分不平均。

這兩家都可以買到好刀,只是你買好刀的話,最好本身就真的要懂刀,懂你要的刀。

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2019.03 台中之旅 有 “ 3 則迴響 ”

  1. 我買這家的 24cm vg-10麵包刀 (www.zhenkitchenhardware.com/)
    這種鋸齒狀的到現在我還沒磨過, 看網路分享是用圓狀銼刀再加上砂紙,
    想想這還不是我目前功力所達, 因此選了vg-10材質看能不能撐久點

    板主有計劃分享快又利的磨刀法嗎?
    我試過西式(弧), 日式(水平), 混合(45度), 發現都差不多, 手勢差異.
    自己經驗要磨的快又利首要條件就是跟彈琴前調音準一樣, 磨刀石要整平
    再來就是手的角度要穩及磨刀石要選對 (硬度及顆粒平均大小相同蠻重要的, 10元商店的還是別用)
    當然更進階的第二小角度,刀頭刀尾不同角度 已超出我能掌握的程度了

    1. 鋸齒狀的刀,台灣店家都不會幫忙處理,大都是建議直接換一把,好的品牌可以寄回去原廠重新研磨。(研磨方式就如你說的用銼刀,或砂紙.)

      我現在快又利的磨刀,就是你講的第二小角度+刀頭刀尾不同角度。我是用一把199元的西華單面刃片刀練出來的,單面刃的刀鋒也是要有第二小角度。雙面刃的第二小角度難度反而更高,左右平衡跟極小毛邊很難抓出感覺來。
      但我現在是覺得不太困難了,慢慢摸索刀性就磨得出來。只怕遇到一把被毀的爛刀叫我修。(但我還沒有入手過柳刃,所以還不知道能不能磨出極端的第二小角度。)

      再來就是要磨利時,刀子去磨磨刀石的方向只能一個方向,完全不可以來回。這是磨到極利的手法之一。

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