美食 醬油 飲食 餐飲工具設備 辣椒醬(膏)或其他調味料 基隆的大小事

一個不想回復的郵件,結果卻看到一個沒水準的醬油新聞

這應該是少數我看到新聞之後,就覺得應該要立刻出來說話而所做的文章。
TVBS的新聞你們自己去找,我看到的都是外行人故意設計跟玩弄文字的沒水準『作文』而已….不值得我去做連結。

2019.03.05 收到TVBS記者的郵件

 主旨:  您好 我是TVBS記者 
您好
不好意思冒昧打擾了

我是TVBS記者XXX
最近正在規劃食安專題
預計探討化學添加物部份
也會查訪瞭解所謂 大廠醬油
是否包裝名為釀造
實為化學水解 或調和醬油

在與退休稽查員深談後(現為化學老師)
深覺醬油類內含蔗糖素 實在不妥
尤其在加熱超過119度後的毒素 是民眾不清楚的
上網查資料後發現您對醬油類醬料和食品頗有心得
想跟您聊聊看
您有知道哪些工廠遊走在食安法規漏洞灰色地帶嗎
我正在查訪工業用化學添加物 不當流進食品的部份
但遇到很多困難阻礙

如果方便
您可留下您的手機嗎
或撥給我也行
不是鏡頭採訪
只是先聊聊已 我處於找線索查訪萬難階段

很希望找出漏洞
讓台灣人都能吃的更健康更平安
謝謝

我本來是想隔天回信的,可是從信件內容看來,就可以知道這位記者看的角度跟思考方向、眼界跟我完全不同,而且…我覺得從底子裡就覺得跟這個記者應該是談不來,所以下面的草稿我就沒有轉成郵件發送出去。

 主旨:  回覆: 您好 我是TVBS記者

其實我一眼掃過,看到:
 
【深覺醬油類內含蔗糖素 實在不妥
尤其在加熱超過119度後的毒素 是民眾不清楚的】<---因為很刺眼啊!
 
我就在猜這位應該是位老師....結果果不其然....
 
基本上跟燒烤會產生的致癌物一樣,對啦! 是會致癌啦!
但是使用量、致癌物產生量,跟每日攝取量上限/致癌量比是多少?
然後歐美的文獻的可信度為何? (更別提那些老師們之前常說的食物酸鹼問題!)
死腦筋的才會去考慮這一點。
 
而且我主要拜訪的都是傳統釀造業或在地自產自銷的產業,以及研究台灣應用這些調味料的傳統、料理跟文化。
另外,我會看外觀、聞氣味跟檢查工廠設備及周圍,再決定要不要走進去跟店家談。
如果我心理上不能接受的,基本上只會在外面拍照作證就走了。
 
另外,問題最大的不是製造業者,而是管理單位:食藥署!
2019-03-05沒寄出的郵件

從TVBS的新聞報導中,其實我一眼就看出那是基隆的明星醬油工廠,然後挑的還是專門適應當地料理文化的營業用淡色醬油。而這個醬油也是我去買到的明星醬油最早的產品,我一開始也懷疑這種產品要怎麼用? 醬油味實在太淡了,淡到好像我用鹽水將醬油稀釋5~10倍的感覺。

但我要真的老實說,淡色醬油的醬色跟醬油成分會這麼淡,本來就是這樣故意設計的! 不是什麼漏洞還是黑心醬油。

但是如果記者肯冷靜一下的話,肯停下腳步看一下基隆到金山一帶的滷味、豬腳、黑白切、鴨肉、鵝肉,就會知道淡色醬油會跟一罐鹽水+少許醬油差不多,是跟當地的飲食料理文化有關係的!

你是否有去查過基隆麵攤、粿仔湯、米粉湯、米苔目等的滷味小菜絕大部分都是沒有醬色的嗎? 不管吉古拉、甜不辣、嘴邊肉、米血、豆干等,跟其他縣市很不相同,基隆不少店家所謂的『 滷味小菜』是一點醬色都沒有! 只有在上桌前會淋上醬油膏。
然後基隆廟口夜市的麵線羹跟紅槽肉圓也都愛用明星淡色醬油,因為淡色醬油可以提供足夠的鹹味,但又不會造成料理顏色過深。所以這些店家就會需要醬色極淡的醬油,甚至醬油味也可以很清淡~!

基隆當地有名的白豬腳更是完全不需要醬色~! 醬油味也只需要少許! 但白豬腳需要長時間熬煮,所以業者不會去選用熬煮後會造成醬色深度附著,且醬油味會越 熬越重的普通醬油。熬煮鴨肉、鵝肉也是可利用到淡色醬油(因為已經跟鹽水差不多),即可入味又不會造成食材外表顏色死黑。

即使是我搬來基隆之後,也是很不習慣基隆這邊的一片慘白的小菜跟料理小吃,特別是遇上當地人愛好的廣東麵(特別是只賣廣東麵的麵攤.),我內心是滿滿的厭惡啊! 恨不得加錢加肉燥,或從家裡拿更好的調味料過來。
但當地有當地的飲食文化,我們也要尊重跟理解。


而且實際上基隆到金山地區人們吃得最多的醬油產品,就是上桌後提供的沾醬,例如醬油膏或辣椒醬,所以明星醬油在基隆-金山地區最常看到的產品是醬油膏跟甜辣醬
並非記者所『檢舉』的淡色醬油。
淡色醬油是用於料理食材本身上,即使本身淡如鹽水也是物有其用。

而且明星醬油工廠所在的安樂市場跟整條安一路,那附近的店家煮出來都是那樣…配的小菜本身沒有任何醬色! 都是沾醬油膏跟辣椒醬/甜辣醬的,特別是有賣粿仔湯或米粉湯的,其不管是肉還是內臟都是白的。
(除了那家有賣控肉飯的大白鯊魚丸,才有一般醬油滷的有醬色滷菜。)

基隆讓觀光客熟知的豬腳是原汁豬腳(清燉白豬腳),金山出名的是鴨肉,這些在地著名料理的外表都沒有一般人所熟悉的醬油醬色。
如果你希望煮出的料理沒有太多的醬色,但希望可以長時間烹煮可入味,醬油味又不要太重,而且不想在浪費時間去調稀醬油,那我真的會去考慮買一罐淡色醬油。
所以明星淡色醬油是因應在地化而成的產品,因此我完全不認為這淡色醬油有什麼問題!

淡色醬油試醬油心得:就是微微醬油味的鹽水,我猜應該是用在基隆白煮豬腳、白斬雞、白斬鴨用的。但醬油味實在太淡了,淡到好像我用鹽水將醬油稀釋5~10倍的感覺。就連香氣也是超微薄的醬油味。對我來說根本不能用。倒一點醬油試完味道之後,就整瓶滿滿送人。
基隆巷頭粿仔湯 上的小菜(這在安樂市場旁)
基隆巷頭粿仔湯
基隆孝三路大腸圈
麗香的店阿本伯燒賣
基隆廟口麵線焿肉圓38號-明星淡色醬油

查醬油原料簡單,了解飲食料理文化才是困難!

明星醬油工廠的原料都擺在外頭,連我門都沒進都可以查了…
而且明星醬油也有添加焦糖色素的產品

粗鹽又怎麼樣? 你有去查過食鹽的現代化製作過程嗎? 你知道明星醬油工廠用的是台鹽 天然鹽-食品加工用的粗鹽嗎?

台鹽 天然鹽 食品加工用 本產品進口均經行政院衛生署食品藥物管理局查驗合格,品質符合衛生署食鹽衛生標準(重金屬檢驗合格)

至於製作環境不佳,那就有待基隆市政府或食藥署輔導,讓基隆市唯一剩下的營業用醬油工廠的工廠設備可以更新。 但每次看其醬油出品時都是熱氣十足,我是還可以接受啦!(我個人標準低…)

然後你要查什麼蔗糖素還是人工添加劑,業者只要符合『食品添加物使用範圍及限量暨規格標準』就是合法。對於食品添加物有問題,應該是去跟食藥署反應,而非業者。

大統鹽酸製醬油事件之後,醬油業者就被盯得死死,不管是食品原料說明、包裝、添加物說明,醬油類別,每個醬油業者應該都有被叫去上課才是! 甚至有些傳統醬油工廠都已經改成現代化工廠設施。每個醬油業者都一大堆苦水說不完! 改包裝就不知道改過多少次。

自行製作酸解化學醬油? 現在還有人會搞這個? 還是國泰的蔡老闆復活來做老本行了? 還是雙鶴醬油(一江食品公司 )還嫌罰不夠?

現在都改成用大廠生產的『釀造醬油原液』或符合規定的『酸或酵素分解胺基酸液』來稀釋加工了。既有大廠的品質保證,以及符合食藥署『 食品追溯追蹤系統 』以及【非追不可】的相關規定。

如果是利用發酵醬油原液來做稀釋,依照現有台灣食藥署的最新規定,即使稀釋到跟鹽水差不多了,這還是調和醬油。

至於使用酸或酵素水解含植物性蛋白質原料,未經發酵製成的水解醬油。由於其不含任何釀造醬油成分,單純是由酸或酵素分解成的胺基酸液,加上調味料、甜味劑、品質改良劑、防腐劑,以及焦糖色素,不經發酵來做成水解醬油,也就是之前所稱的『化學醬油』。這東西在各大食品批發商都可以找到相關商品,也是自助餐跟講求成本控制的業者的最愛。甚至以前的四季醬油或統一甲等醬油全都是水解醬油。

好年庄 金梅 水解醬油 味油
2017.02 統一甲等醬油的原料 多複雜啊!

至於

台南醬油膏醬色淡,嫌北部的醬油膏太黑!
台南醬油偏甜,甚至醬油甜到可以當甜漿。
嘉義有雞肉飯用醬油!
雲林的西螺、土庫、北港都有可自豪的醬油跟辣醬。
彰化有所謂肉圓用醬油!
台中有當地人喜歡的化學味辣椒醬~!
桃竹苗 熱愛金蘭跟鹹鹹黑黑的醬油!
基隆人可接受滷味跟豬腳完全沒上色! 然後沾著醬油膏吃,以及衍生出很棒的辣椒醬!
宜蘭吃米粉湯可以加飽和食鹽水。
花蓮人認為四季醬油最棒! 然後普遍對於醬油不重視!

這都是台灣各地的飲食料理文化~! 相對的當地醬料業者也會隨著在地化!

如果真的要舉出黑心醬油業者的話,我心中只有一家新竹醬油業者的製作環境是讓我完全鄙視的,而且就在鐵路旁。

新竹市某家醬油廠一進門的廠景

對了! 補充一下! 我是除了Youtube 公視新聞會看之外,平常是完全不看電視的!
這新聞還是我用Google 快訊抓到的醬油訊息之一。所以我完成這篇文章的發出之前,完全沒有看過影片版的新聞報導。

結果看過影片版之後…我想我跟林小姐沒聯絡是完全正確的抉擇!

8則迴響

  1. 一堆記者不分青紅皂白只想交差了事
    你文中提到的那些飲食文化他們怎麼會想懂
    每天就上網轉貼垃圾訊息跟行車紀錄器就好了
    我現在也不太接觸一般媒體了
    網路有這麼多訊息來源不缺新聞台記者寫的OO

  2. 版主是從文化, 食材, 醬料, 料理多面向去看待醬油伴演的角色, 而記者是從食安單一角度去看

    我覺得新聞上(我還是不爭氣的看了)去檢驗了總氮量, 但沒解釋清楚會誤導觀眾以為總氮量低
    於某標準就是"假"醬油. 但市面上販售的醬油就像食用油有調合油, whisky有調合whisky.
    但我猜醬油廠商打出"調合"醬油應該一堆重視養身,健康的人不敢買吧.

    若要從多面向去了解醬油, 應該像公視我們的島開個專題報導才有可能, 而新聞由於時間短也只
    能從單一角度切入, 但若非像版主這樣研究深入, 我想報導總會有失偏頗. 還是多充實自己才能明
    辨真假. (哈….這要謝謝"我們與惡的距離"給我不一樣的思考)

  3. 版主您好

    看到您在網路上公開4月還在搜集資料時向您請益討論的信,和評論短篇影片,覺得或許有些誤會

    我們整個ㄧ小時節目是探討
    「先撇開部分必要食品添加物、例香腸不加亞硝酸鹽會有肉毒桿菌疑慮、促發急性食安問題的」之外

    有些多餘為修飾堆疊味覺的食品添加物(合法)、我們有沒有必要吃得這麽重、這麼精煉。新聞專題從法規灰色地帶著手(例巧克力含餡反規避代可可脂法規、四種醬油都合法我們能不能多瞭解外食吃的是什麼)

    盼消費者別再追求物美價廉CP質,應多鼓勵好的廠商、帶動正向發展的食安觀念

    這是ㄧ小時節目

    其中ㄧ則13分鐘討論醬油
    煩請您看完長版而非精簡短版

    四月收集資料時 先聽了幾位老師意見、才以「蔗糖素」疑問向您請教意見。您文中強調我說醬油中甜味劑蔗糖素、但後來查訪發現很多醬料大廠已將甜味劑修改,不再使用蔗糖素。

    《最終我沒在專題中探討醬油蔗糖素。如看醬油完整版可瞭解》

    目前僅味全烤肉醬仍用蔗糖素當甜味,我們在「非醬油的別條新聞」有提到(但沒露品牌名)、除呈現食藥署退休的老師文長安,他質疑烤肉超過119度蔗糖素高溫疑慮外、也採訪台大食科所前所長孫璐西的周延說法

    她完整說明

    台大食品科技研究所名譽教授孫璐西:「蔗糖素它基本上非常的甜,所以用的量非常的少,分解了以後存在你的烤肉裡面,那真是微乎其微,少到不用擔心。毒理專家們常常就說某某東西有毒,可是它沒有告訴消費者,你要吃多少有毒的東西,你才會對你的健康造成危害,這個就是個風險的管理,這些消費者教育,我們政府也需要做。」

    以上都在完整ㄧ小時播出。孫所長的話也是另角度供民眾參考所謂「吃多少才會有疑慮」的風險評估

    我們也在節目中以防腐劑為例。ㄧ天要吃125個餅乾才可能超標,

    另外
    1
    交給SGS驗出總氮量低於釀造最低門檻四倍是事實,分別是北高夜市(他地他牌),並無指涉明星醬油

    2
    我有送驗明星醬油,確實也低於丙級醬油總氮量。但不是送驗淡色醬油,我專題也沒就淡色醬油質疑、顏色淡又怎麼了,我根本沒說他淡色怎樣啊?

    畫面拍到很多攤很多攤販用業務醬油、其中有淡色,但淡色沒怎麼樣啊。

    3

    您文中強調我說醬油中甜味劑蔗糖素、但我在去信後再研究查訪,發現很多醬料大廠已將甜味劑修改,不再使用蔗糖素。

    最終我沒在專題中探討醬油蔗糖素。如看醬油完整版可瞭解

    4
    行政院食品安全辦公室主任許輔
    在播後臉書發文坦承灰色地帶
    強調已組專案調查純釀是否真為純釀

    「謝謝TVBS的這則非常用心的報導,醬油是民生必需品之一,今年行政院食安辦與消保處,已聯合規畫一個醬油食安監測的專案,也會將低價醬油納入對象,依據結果與主管機關討論,並將檢討醬油相關標示規範,為消費者權益把關。」
    附截圖

    5
    我的初衷沒有改變
    希望您看完一小時專題 謝謝

    上筠敬上

    1. 林小姐:

      就如我文章的最後段所說的
      『這新聞還是我用Google 快訊抓到的醬油訊息之一。所以我完成這篇文章的發出之前,完全沒有看過影片版的新聞報導。』
      所以如果你要了解我所看到的新聞內容到底為何? 除了看最前面的Yahoo新聞,不然就是我上傳文章後,Google”比水便宜的低價謎醬油! TVBS追蹤全台夜市”所看到的2:57的新聞影片。

      1
      >>交給SGS驗出總氮量低於釀造最低門檻四倍是事實,分別是北高夜市(他地他牌),並無>>指涉明星醬油

      那可否公布詳細的清單? 這也是造福大眾不是? (回答此文時我還是沒看完整版影片.)
      而且即使總氮量不足,最多『總氮量未符合亦不能標上釀造字樣。』,如果廠商真的標示"釀造"醬油,那就下架、罰款、改包裝不是嗎?
      可是它還是可食用的調味料啊? 價格有比較貴嗎?

      2
      >>我有送驗明星醬油,確實也低於丙級醬油總氮量。但不是送驗淡色醬油,我專題也沒就淡>>色醬油質疑、顏色淡又怎麼了,我根本沒說他淡色怎樣啊?
      >>畫面拍到很多攤很多攤販用業務醬油、其中有淡色,但淡色沒怎麼樣啊。

      就麻煩請您從我看到的新聞之角度再看一次,或者你找位路人問問看其覺得您的新聞稿寫出來的,別人會怎樣的理解? 你說沒怎樣,我看起來就是那樣!
      https://tw.news.yahoo.com/比水便宜的低價謎醬油-tvbs追蹤全台夜市-125234290.html

      3
      >>您文中強調我說醬油中甜味劑蔗糖素、但我在去信後再研究查訪,發現很多醬料大廠已將甜味劑修改,不再使用蔗糖素。
      >>最終我沒在專題中探討醬油蔗糖素。如看醬油完整版可瞭解

      我文中並沒有強調蔗糖素! 麻煩你冷靜地再看一下吧.
      有提到蔗糖素的內容是我當時直接想回覆給您的草稿信件內容,我一字未改的PO文跟截圖。
      而且我當時之前就已經知道蔗糖素這東西,大部分的醬油廠都已經不願意再用,早就改成其他更天然的蔗糖類原料(台南某廠商例外),所以當時您寫的信件內容讓我覺得並不是有在認真追查最新的醬油原料跟添加物上面。而且去信任一個明顯外行的"老師"<<比我這個做IT還外行的食品界老師。
      既然蔗糖素你也總算找到有知識的人,跟你講解正確的致癌物跟食品添加物知識,那我真的恭喜你! 總算找到大家都應該知道的常識!
      另外,如果你真的有看過我的文章,就會知道我不反對使用防腐劑。我連自己泡大量咖啡紅茶時都會加防腐劑。

      4
      >>行政院食品安全辦公室主任許輔
      >>在播後臉書發文坦承灰色地帶
      >>強調已組專案調查純釀是否真為純釀
      >>等
      老實講,我還真希望這些官員能回到2017年食藥署草案制定時的時光了。

      新制的醬油分類制度,其實懂醬油的都知道有大問題跟大漏洞!
      我在2017年10月就有一篇文章淺談醬油新分類有很大的問題。
      食藥署新的醬油分類,我這個業餘者都看的出來是個大外行人在主導! 而且就連你的新聞稿也是大大的有問題。

      魚醬油不是醬油?
      肉醬油不是醬油?
      蠶豆醬油不是醬油?
      啤酒粕醬油不是醬油?
      清酒粕醬油不是醬油?
      而且業界還一直在開發新材料製成的醬油。
      然而依照台灣現有新規定,加了海膽跟牡蠣的醬油加工品卻連調和醬油的定義都很難用的上,即使它的成本遠高於一般釀造醬油。
      加了含氮調味劑或添加物,我只要加少許天然釀造醬油,其他都是水跟調味料,反正只要總氮量符合跟有加釀造醬油原液就是釀造醬油? 這就是你要追查的食安新聞,以及這是你所認定的醬油?
      可是你是否知道傳統釀造方法既費時費工,在總氮蛋白質的數據上也是相對於化學(調和/水解)醬油是吃虧的.

      上面的講給發酵業界的人聽了都覺得很難笑! 或者只能苦笑!

      可是您的新聞稿後面卻是『當你身處在一個,吃的醬油沒有黃豆成份,是調出來的我們還能相信什麼。』

      所以你忘了台灣出名的黑豆醬油? 以及我這邊的文章在評論醬油時,都會明白寫出是『黃豆麥醬油』、『黃豆醬油』、『黑豆醬油』、『肉醬油』。醬油有很多種,不是現有行政院或食藥署那些外行的會懂。

      所以倒底是誰跟你說只能用黃豆做醬油的? 以及您是否了解到現有醬油界的一堆亂象,其實都跟食藥署的外行且反釀造作為有關。

      我真的勸你遠離這位“食安專家文長安(食藥署退休)"。以及真的不需要去找什麼腎臟科醫師! 而且你報導的主軸已經是完全錯的了~!

      5
      >>我的初衷沒有改變
      >>希望您看完一小時專題 謝謝.

      好吧! 那你努力! 你所報導的新聞稿討論的醬油內容我實在看不下去。(就還是以雅虎的新聞內容為主.)
      我有空再看完整版的影片.
      我是希望您能多多充實醬油的知識,然後找到業界真正有在搞醬油研究的人,以正確且沒有冒犯的詞語去請教對方。(你給我的信件一開頭就是蔗糖素跟食安法規,可是在我的立場則是既然有符合食品添加物使用範圍及限量暨規格標準,何來的法規漏洞? 而且食藥署都有在更新跟修正。)

      但我建議你可以真的不要太過信任食藥署的鬼話!
      那個單位是完全反對傳統釀造的(把老菜圃雞湯說是黑暗料理.). 而且把應該負起的責任都推到業者身上,然後只會高額罰款,卻完全撇清自己亂下模糊規定的責任.

      並請您多多了解發酵業的真正專業用詞。

      再來談談我個人對於營業用醬油的看法,我是認為本來就該由衛福部食藥署去追查跟制定正確的醬油品質標準及正確的產品分類。
      而且還有個問題就是:『為何有餐飲業者會使用這些低質醬油? 』

      以及我這邊一直是在推廣使用品質極好的醬油或釀造物,跟推薦懂釀造好東西的釀造業。

      我還是推薦幾位
      總氮量的問題可以找萬豐醬油
      醬油添加物可以找萬家香的品保
      醬油原液可以找金蘭或味台

  4. 我個人真的很佩服兩位 打從心裡佩服
    第一 記者並不是神 更沒有專業im5481的專業知識 一個初衷 一個報導 都是出意良善 並且做足調查 這我是肯定的 林小姐也要繼續加油
    第二 im5481大大實在有夠專業 從各個不同角度再深入分析 也只能說不在其中不識其趣 而且不吝於指教 這也是大將風範

    最後兩位的交流都屬平和交流 以人性本善為出發點 讓大眾更能理解食品加工以及食品安全的真相 請不要忘記 食品加工和安全 都是科學研究累積的成果 以科學角度切入 才會客觀而且專業

  5. 說真的,今天即使是媒體自己做的專題
    各大網站直接寫出來斷章取義仍然沒用
    就跟原po提的一樣
    看短篇新聞的多還是會去看一小時專題的人多?
    希望記者新聞簡潔扼要,不要偏離重點
    如果專業能力不足那也不勉強
    但是不要不懂半瓶水發出一些錯誤資訊誤導一般大眾
    這些負面影響不是個人可以彌補的

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