看看日本的[奇跡之醬],來談談臺灣傳統醬油跟魚露的美味傳承及現代化問題

首先,請大家先看看以下的文章:
http://talk.ltn.com.tw/article/breakingnews/1999916

日本百年醬油廠其整個廠房跟醬油桶,醬油醪都完全被311海嘯帶走。

講明白,我想當家的也應該了解,回到醬油廠的當下,他也知道百年留下的所有事物都沒有了。

只要沒有微生物附著的醬油桶,沒有活微生物的生醬油醪,百年醬油傳統的風味都將隨海嘯而去。

幸好事發前有給一批醬油醪(就是已完成發酵尚未搾汁跟加熱的泥狀生醬汁)給研究單位,研究單位雖也遭受海嘯波及,但醬油醪卻是保存下來。然後又加上店家有販賣生揚醬油(八木澤商店的看板商品),消費者得知消息後,竟然將生揚醬油寄回給廠商,就是希望廠商能復活原本的風味。

於是廠商藉由這些還活著的祖傳微生物,重新的復活祖傳風味醬油。
也當然,單單要靠醬油醪復活原本醬油,真的不是三言兩語那麼簡單就完成。而且還是新的環境、新的器具,就連釀製方法跟釀造時間的拿捏都有所不同。能在兩年內就復活,表示那些菌還想很活躍的留在八木澤吧!(笑)
反觀臺灣呢,常常可以在電視或媒體上看到那些什麼號稱依照『遵守一千五百年前的古法釀製醬油』,實際上都是拿新商業量產化醬油麴發酵,用新的醬油甕,新的醬油原料跟調味劑,沒有用老醬油醪發酵的醬油,沒有十年以上的營業卻號稱傳統醬油….. 

『遵守一千五百年前的古法釀製醬油』?到底有多人認真去看過齊民要術的醬油?
https://lh3.googleusercontent.com/-UB9EKD0hPtA/WMQ2eIYtraI/AAAAAAABVgc/LodpP6bmy-QCFnmtc_ppZpzjyLWQH9sxwCJoC/w530-h848-p-rw/Screenshot_20170311-212822.png

老實講,每次看著那些行銷文,我都是笑笑而已。
但我對於那些行銷能從古文中的製作醬幾行字,能解釋成現代豆麥醬油的釀製法感到神奇。(特別是齊民要術)

現在很多醬油/魚露廠商的下一代正開始準備接手,有些都已經上電視露臉了。拜託,不要再搞這種文青行銷文!

專業釀醬油的書籍現在有一大堆,你既然要賣醬油,也麻煩請參考跟瞭解這類專業書籍好嗎!


其中曹健的『研究美食的人都該瞭解的釀知識』為要瞭解中國傳統釀造醬油的近代生產方式,做了非常好的說明。其中在家做醬油的簡式釀造法,甚至還有使用米粉澱粉

現在很多台灣醬油廠商都是直接使用商業醬油分解蛋白麹菌(菌種:米麹和醬油麹,下略簡稱醬油麹)。
所以講明白點,這些廠商即使整個廠房因為天災而不見了,但廠商還是可以過不久就可以自行再生產,最多初期風味會有所不同。

我現在的心得是這樣:『依照祖傳傳下來的釀造方式、工具,使用自製的醬油醪或醬油麹做為一直使用的菌種,不依賴商業醬油麹去釀造的醬油』
你真的可以大聲稱之為『祖傳醬油』或『傳統醬油』。

但像是民星食品,其製作魚露的方式就是還保持在傳統方式,用的是酵素跟微生物分解,而不是用商業菌種或麹。其也是少數完全無腥臭味的魚露廠商。
可是長年以來製作這種好魚露的『那些東西』,全卡在發酵水泥槽裡….現在要擴建或更新廠房,要如何取出『那些東西』就變成是個大問題。(玉泰醬油也是靠水泥槽發酵。)

再來就是中國傳來的純黃豆醬油,現在台灣製作的廠商,我就只知道一家! 現在生意很好,希望有願意承接的後代。

所以發出這文章是想討論台灣廠商在做傳承或擴建廠房時,有各家特色的醬油醪、初榨魚露是否也要當承傳的一份子呢?

因為廠房沒了、發酵槽沒了,依然可以靠這些微生物再度復活昔日的美味!

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2 Responses to 看看日本的[奇跡之醬],來談談臺灣傳統醬油跟魚露的美味傳承及現代化問題

  1. Wilson 說道:

    您知道台灣小廠的醬油,哪些賣到美國市場嗎?

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