看看日本的[奇跡之醬],來談談臺灣傳統醬油跟魚露的美味傳承及現代化問題

首先,請大家先看看以下的文章:日本的[奇跡之醬]
http://talk.ltn.com.tw/article/breakingnews/1999916

日本百年醬油廠其整個廠房跟醬油桶,醬油醪都完全被311海嘯帶走。

講明白,我想當家的也應該了解,回到醬油廠的當下,他也知道百年留下的所有事物都沒有了。

只要沒有微生物附著的醬油桶,沒有活微生物的生醬油醪,百年醬油傳統的風味都將隨海嘯而去。

幸好事發前有給一批醬油醪(就是已完成發酵尚未搾汁跟加熱的泥狀生醬汁)給研究單位,研究單位雖也遭受海嘯波及,但醬油醪卻是保存下來。然後又加上店家有販賣生揚醬油(八木澤商店的看板商品),消費者得知消息後,竟然將生揚醬油寄回給廠商,就是希望廠商能復活原本的風味。

於是廠商藉由這些還活著的祖傳微生物,重新的復活祖傳風味醬油。
也當然,單單要靠醬油醪復活原本醬油,真的不是三言兩語那麼簡單就完成。而且還是新的環境、新的器具,就連釀製方法跟釀造時間的拿捏都有所不同。能在兩年內就復活,表示那些菌還想很活躍的留在八木澤吧!(笑)
反觀臺灣呢,常常可以在電視或媒體上看到那些什麼號稱依照『遵守一千五百年前的古法釀製醬油』,實際上都是拿新商業量產化醬油麴發酵,用新的醬油甕,新的醬油原料跟調味劑,沒有用老醬油醪發酵的醬油,沒有十年以上的營業卻號稱傳統醬油….. 

『遵守一千五百年前的古法釀製醬油』?到底有多人認真去看過齊民要術的醬油?

六堆豆油伯遵守一千五百年前的齊民要術釀製醬油
六堆豆油伯遵守一千五百年前的齊民要術釀製醬油

老實講,每次看著那些行銷文,我都是笑笑而已。
但我對於那些行銷能從古文中的製作醬幾行字,能解釋成現代豆麥醬油(六堆豆油伯是做日式黃豆麥醬油)的釀製法感到神奇。

特別是喜歡引用齊民要術的文青們,曝露出他們自己完全沒有看得懂文言文跟古文的能力! 而且 齊民要術 做醬等法第七十 一開始就是寫『春種烏豆(就是黑豆)』而且出自戰國時期的齊國,怎麼會去扯到南蠻地方(現福建廣東)的黃豆麥醬油? 更別說乾牛屎跟馬尾羅,這在現代食品工業根本不能用。

豆黃是指豆瓣, 𦺖子 推測是 馬芹(孜然),所以屏東六堆豆油伯有用 𦺖子 嗎?
麥麴,此有在下面注文"其用神麴",指笨麴,也就是大曲,也就是大麥製成的大麴,當時還尚未流行使用小麥粉製麴 。

所以六堆豆油伯是否真的依照 齊民要術 製作醬油? 我想這答案應該很明確了!

十二月、正月為上時,二月為中時,三月為下時。用不津甕,甕津則壞醬。嘗為菹、酢者,亦不中用之。置日中高處石上。夏雨,無令水浸甕底。以一鉒鏉一本作「生縮」鐵釘子,背「歲殺」釘著甕底石下,後雖有妊娠婦人食之,醬亦不壞爛也。 用春種烏豆,春豆粒小而均,晚豆粒大而雜。於大甑中燥蒸之。氣餾半日許,復貯出更裝之,迴在上者居下,不爾,則生熟不多調均也。氣餾周遍,以灰覆之,經宿無令火絕。取乾牛屎,圓累,令中央空,燃之不煙,勢類好炭。若能多收,常用作食,既無灰塵,又不失火,勝於草遠矣。齧看:豆黃色黑極熟,乃下,日曝取乾。夜則聚、覆,無令潤濕。臨欲舂去皮,更裝入甑中蒸,令氣餾則下,一日曝之。明旦起,淨簸擇,滿臼舂之而不碎。若不重餾,碎而難淨。簸揀去碎者。作熱湯,於大盆中浸豆黃。良久,淘汰,挼去黑皮,湯少則添,慎勿易湯;易湯則走失豆味,令醬不美也。漉而蒸之。淘豆湯汁,即煮碎豆作醬,以供旋食。大醬則不用汁。一炊頃,下置淨席上,攤令極冷。 預前,日曝白鹽、黃蒸、草𦺖居恤反、麥麴,令極乾燥。鹽色黃者發醬苦,鹽若潤濕令醬壞。黃蒸令醬赤美。𦺖令醬芬芳;𦺖,挼,簸去草土。麴及黃蒸,各別擣末細簁——馬尾羅彌好。大率豆黃三斗,麴末一斗,黃蒸末一斗,白鹽五升,𦺖子三指一撮。鹽少令醬酢;後雖加鹽,無復美味。其用神麴者,一升當笨麴四升,殺多故也。豆黃堆量不概,鹽、麴輕量平概。三種量訖,於盆中面向「太歲」和之,向「太歲」,則無蛆蟲也。攪令均調,以手痛挼,皆令潤徹。亦面向「太歲」內著甕中,手挼令堅,以滿為限;半則難熟。盆蓋,密泥,無令漏氣。 熟便開之,臘月五七日,正月、二月四七日,三月三七日。當縱橫裂,周迴離甕,徹底生衣。悉貯出,搦破塊,兩甕分為三甕。日未出前汲井花水,於盆中以燥鹽和之,率一石水,用鹽三斗,澄取清汁。又取黃蒸於小盆內減鹽汁浸之,挼取黃瀋,漉去滓。合鹽汁瀉著甕中。率十石醬,用黃蒸三斗。鹽水多少,亦無定方,醬如薄粥便止:豆乾飲水故也。 仰甕口曝之。諺曰:「萎蕤葵,日乾醬。」言其美矣。十日內,每日數度以杷徹底攪之。十日後,每日輒一攪,三十日止。雨即蓋甕,無令水入。水入則生蟲。每經雨後,輒須一攪。解後二十日堪食;然要百日始熟耳。

齊民要術 作醬等法第七十
齊民要術解說 作醬等法第七十
齊民要術解說 作醬等法第七十

現在很多醬油/魚露廠商的下一代正開始準備接手,有些都已經上電視露臉了。拜託,不要再搞這種白癡+隨便一戳就破的謊言之文青行銷文!

專業釀醬油的書籍現在有一大堆,你既然要賣醬油,也麻煩請參考跟瞭解這類專業書籍好嗎!

醬油的專業書籍: 醬油本、醬油手帖、釀造學、味噌醬油入門
醬油的專業書籍: 醬油本、醬油手帖、釀造學、味噌醬油入門
釀知識跟味噌醬油入門

其中曹健的『研究美食的人都該瞭解的釀知識』為要瞭解中國傳統釀造醬油的近代生產方式,做了非常好的說明。其中在家做醬油的簡式釀造法,甚至還有使用米粉澱粉製作醬油的製作說明。

曹健的研究美食的人都該瞭解的釀知識-醬油生產
曹健的研究美食的人都該瞭解的釀知識-醬油生產

現在很多台灣醬油廠商都是直接使用商業醬油分解蛋白麹菌(菌種:米麹和醬油麹,下略簡稱醬油麹)。
所以講明白點,這些利用商業 麹菌的醬油廠商即使整個廠房因為天災而不見了,但廠商還是可以過不久就可以自行再生產,最多初期風味會有所不同。

我現在的心得是這樣:『依照祖傳傳下來的釀造方式、工具,使用自製的醬油醪或醬油麹做為一直使用的菌種,不依賴商業醬油麹去釀造的醬油。

這樣你才可以真的大聲自稱之為『祖傳醬油』或『傳統醬油』。

但像是民星食品,其製作魚露的方式就是還保持在傳統方式,用的是酵素跟微生物分解,而不是用商業菌種或麹。其也是少數完全無腥臭味的魚露廠商。可是長年以來製作這種好魚露的『那些東西』,全卡在發酵水泥槽裡….現在要擴建或更新廠房,要如何取出『那些東西』就變成是個大問題。(玉泰醬油也是靠水泥槽發酵。)

再來就是中國傳來的純黃豆醬油,現在台灣有在製作的廠商,我就只知道一家!就在我老家嘉義布袋, 現在生意很好,希望有願意承接的後代。這也可以稱之為祖傳醬油。

另外嘉義市台榮的桂香醋、白雪牌的白醋(沙拉醬,需要使用好的釀造白醋。)也是絕對不可失傳的絕佳調味料! (別的地方做的都沒有這樣的好風味!)

我會發出這文章是想討論台灣廠商在做傳承或擴建廠房時,有各家特色的醬油醪、初榨魚露是否也要當承傳的一份子呢?

因為廠房沒了、發酵槽沒了,依然可以靠這些微生物再度復活昔日的美味!

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