筍絲封肉≠客家封肉

只要把肉切大塊去滷煮的，都可以稱之為方肉，此菜出於福建同安，閩南語的方與封同音，封有敕封的意義，後來都稱之為封肉。

同安也是台灣祖籍福建閩南移民的主要祖籍地之一。

此道料理傳來台灣之後，因為台灣早期醃製的筍絲易得，所以就演變成筍絲腿庫(筍絲封肉)。

強調一下：是筍絲喔！不是桂竹筍，也不是筍乾片。

筍絲腿庫(筍絲封肉)是南部喜宴或慶神宴必有的菜色，由於宴中並無白飯，都是菜、肉、魚、油飯等，所以此菜是靠筍絲去腿庫的油膩感跟增加酸味提高胃口。

但腿庫的肉是瘦肉，一旦去皮就是純瘦肉了。

筍絲無油難入口又刮胃，腿庫又需肥瘦並吃才好吃，必須帶皮整顆一起煮，所以整個料理是一大顆腿庫，加上一堆筍絲跟湯汁，並且容器需使用大湯盤。其實整桌人如果能吃完此道料理，其食量已經是很好了！ (所以現代的辦桌已經明顯的將份量減少)

但此道料理一旦筍絲隨肉、皮一起入口，則為絕配。

此道料理筍絲已經充分去鹽，不鹹，白皙無深醬色; 腿庫則是去油，最多微炸定型; 湯汁帶甜，水比油多，整道料理湯湯水水，很明顯為閩南菜系的特色。

---

附註：閩南菜系的最大特色就是連炒個菜都是湯湯水水。例如，在南部參加辦桌時，我就愛吃這道筍絲封肉，另外就是枸杞人參豬心湯跟雜菜羹湯(最愛)、佛跳牆，這可都是同一桌的菜，全部都是湯湯水水的。

---

至於這道湯湯水水的筍絲封肉是不是叫為『客家』封肉，我個人認為是毫無道理。

客家愛的是更鹹、醬色重、重油的菜色，配飯吃，無湯水，主要的封肉料理是梅干封肉或扣肉。

客家人節儉，一頭豬會分一段一段時間吃，肉並不大塊，肥肉多肥油多越好，愛用的是酸菜、福菜、梅乾菜、大葉品種的芥菜。客家的方肉料理比較鹹，料理盤上會有油，跟南部常見的筍絲封肉有明顯的不同。

可是為何有人把南部湯湯水水筍絲封肉稱為客家封肉？ 可能是客家風料理興起時，有些無考究(水準)的人亂搞的。

當然，如果煮到封肉無水只留油脂，筍絲很鹹、很油又上醬色，然後還要加上（酸菜、福菜、梅乾菜、大葉品種的芥菜）的風味醃菜，那的確可以稱之為客家筍絲封肉。