醬油 的 食品添加劑 – 酵母粉/酵母萃取物

近日由於國人的食安問題連環爆,對於台灣飲食舉足輕重的醬油業更是首當其衝:

  1. 不僅要求食品登記,並且要求原物料跟添加劑要完全合法標示。
  2. 並且針對於原本有偷偷添加的鮮味劑、甜味劑,也開始要求標明實際添加劑名稱。
  3. 消費者開始要求純天然釀造跟非基改原料的醬油,於是就有萬家香純釀造、金蘭有機醬油、金蘭無添加醬油的產品出現。

但要求純天然的醬油,而且要讓長期吃習慣有添加MSG或I+G的消費者如何適應? 純天然釀造醬油要鮮味不降太多又要完全天然, 對於醬油廠商這是個很頭痛的問題~!

因為I+G等高鮮味精,已經是人類用釀造做出的可大量生產的極致鮮味劑,即使也是天然發酵物(一堆人誤為是化工製造),但鮮味十足,可讓醬油業者即使做鮮味不足的醬油,也可利用MSG或I+G提供超高的鮮味。

於是呢,今年台灣的醬油,開始出現一個添加物:酵母粉 (或酵母萃取物、酵母萃)。

酵母粉到底是什麼呢? 其英文是 Yeast extract

酵母粉顧名思義就是發酵之母所製成的粉,就是用食用酵母做成的粉,但很多食品業的酵母粉都有其獨特的功能,像麵包發酵(並且菌種超多)、澄清劑、糖類轉化、酒類、醋類釀造、食物分解、奶製品等…

這篇文章也有提到『利用萃取技術提取啤酒酵母中的胺基酸、胜肽、核苷酸、維生素及微量元素等,由於其營養豐富且具滋味,可作為天然調味料的來源,具調味與營養兩種功能。

現在國外已經都將其當成MSG(味精)或I+G(高鮮味精)使用了。「Yeast extract 酵母萃」,就是因為它是從啤酒釀好後濾除的底層酵母泥中所萃取出來。其中成分除了E635之外,尚有胺基酸、多肽、維生素B及微量元素。

但為何醬油的成品要添加酵母粉呢? 我直接去問萬家香,其答覆是:『純天然的鮮味劑』,當然的其跟誰買的,或是哪種酵母製成的,其也很難答覆我。 所以我又在網路上查酵母粉,跑出的都是麵包跟酵素,沒有醬油用的…..於是找好從調味料著手,結果總算在億元食品的網頁上找到。

安琪酵母粉的說明 資料來源:億元食品

安琪酵母粉的說明
資料來源:億元食品

由於此調味用酵母粉有鮮旨味、耐熱、有肉味、可遮蔽食鹽的鹹味等性質,因此非常適用於醬油的鮮味提昇。

但我們台灣廠商總是不會將詳細的資料給消費者知道,所以我又著手再詳查,由於全世界對於鮮味跟微生物應用的最強國家就是日本,所以當然鎖定於日本的網頁。找到了興人ライフサイエンス,其主力產品為『酵母エキス (酵母抽出(取)物)』,其就有明白說明其有各種調味應用的酵母エキス。

其有各種調味需求的校母抽出物:有旨味『後味』、『先味』、『中味』,也有濃厚訴求『牛肉風味』、『雞肉風味』、『鰹魚風味』、『味道調適用』的食品素材用校母抽取物。

其有各種調味需求的校母抽出物:有旨味『後味』、『先味』、『中味』,也有濃厚訴求『牛肉風味』、『雞肉風味』、『鰹魚風味』、『味道調適用』的食品素材用校母抽取物。

另外像是大日本明治製糖富士食品工業、  セティ(SCETI)

至於日本味素大廠 味の素株式会社,則是把酵母エキス當成調味料用

所以呢,在全世界最愛用食品添加劑的日本,早就已經大量使用酵母粉(酵母抽出物)作為調味料使用。

資料來源:

http://scimonth.blogspot.jp/2013/07/blog-post_8453.html
http://www.yihyuan.com.tw/aboutus.htm
http://www.tys-kei.co.jp/sample/kohjin/business/

只是

但另一方面也有人說「酵母エキス」という自然には存在しないもの』 >>>自然界本來就沒存在酵母抽出物這類東西。

但海帶、海苔、紫菜本來就有大量的MSG、魚類、肉類、香菇有大類的I+G,這些被人稱『化學』的調味料,其實自然界就一直存在,人類也因為這些MSG跟I+G才會覺得這些食材美味。像是任何湯頭,只要灑上一大片紫菜,鮮味就立刻大幅提昇; 一堆大骨或昆布用水熬煮,就是美味的湯頭。

現在卻是有一些人全面反對使用天然發酵出的MSG跟I+G,卻反而改用酵母粉這種廠商絕對不可能說明菌種跟配份的自然界不存在之調味料。

味素吃太多會有口渴、心悸? 這不就是鈉離子攝取過多的症狀嗎?我醬油吃多也會~! 多喝水、多吃含鉀食物,多運動就能解除上述的狀況,當然重點就是要適量攝取。

雖然醬油不用MSG跟I+G可以考驗出醬油廠商的真功夫,但一昧的反對MSG跟I+G,我是覺得真的是反對化學製品反對的過頭且錯誤了。因為不管是MSG、I+G還是酵母萃取物,其實都是天然發酵產品,而且世界衛生組織食品添加劑委員會JECFA都已經認定無須規定每人每日容許攝入值(Acceptable Daily Intake,ADI)。

不用味素或鮮味劑? 我只覺得你在假掰!

 


作者:

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2 Responses to 醬油 的 食品添加劑 – 酵母粉/酵母萃取物

  1. しゅぞう 說道:

    酵母抽出物應用在食品添加物上也不是一兩年的事情了,酵母粉(抽出物、萃取物),當然今年也不是首用,至少豆油伯去年產的紅麴醬油中就出現了XD。最常看到的就是出現在統一的產品當中,從泡麵到微波食品、餅乾都有,小弟用這同類型東西都是分離菌種時。回到先前話題,此類東西亦還是歸類在添加的部分。

    對於目前反不反MSG與I+G兩種聲音當中,個人的看法是MSG還是不用在醬油為好,即是有爭議的地方在於未經加熱後是否對人體有害?這個議題上,買回去滷的人還是大有人在,至少現階段還有其他額外的添加物可以達到,何必放有爭議的。

    至於I+G 不要如有些廠商,加了還要在網站上做另人引起誤會的解釋,如I+G是發酵而來要消費者不用擔心,可MSG也是有發酵而得的,甚至解釋以前不公布乃是因為配方!難道沒了I+G就做不出令人感動的口味?還是擔心稀釋過多會走味?

    手上食品添加酵母粉的資料是500-600g 法國產售價在1.5-2.0K,可用量僅有I+G的1/10不到價格也差4-5倍。

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