醬油的酒精標示問題

醬油的酒精來源有兩種:
1. 發酵時,醬油麹菌所自然產生的代謝物酒精。
2. 醬油釀製完成後,廠商添加的酒精。

酒精可以抑芽胞細菌(芽胞桿菌),芽胞細菌過多會造成醬油混濁或產膜以致變敗。又因為近期『禁止使用防腐劑』的風潮蔚為主流,所以近期的黃豆麥醬油,幾乎都有酒精成分。

第一種醬油麹菌所自然產生的代謝物酒精
其實在傳統的醬油製程,會在醬油熬煮殺菌過程中,去除大部分的酒精。
生醬油跟煮熟殺菌醬油之成分變化-001

在傳統醬油,成品中的酒精成分很少超過3%。
而現代的中國醬油廠商特別喜好酒精產生率較高的麹菌,甚至有高達10%的酒精產生率(這根本已經是酒了)。並且如果廠商使用超高溫瞬時滅菌機殺菌的話,則醬油成品有可能殘留不少的酒精。
所以如果廠商用的是酒精高產生率的麹菌,又加上使用超高溫瞬時滅菌機作為殺菌設備,其即使不用添加酒精,其醬油成品也可能令人酒醉。超高溫瞬時滅菌機-001

 

第二種醬油釀製完成後,廠商添加的酒精

這是另外添加的酒精,主要作用是防腐或代替防腐劑。現在廠商添加的酒精大都是蔗糖或玉米發酵製程的酒精。


現在的個人心得

現在額外添加酒精的醬油廠商越來越多,有些酒精加到會刺舌,甚至有些醬油可以讓人醉了…台灣廠商卻是只有標示成分有酒精,甚至明明有添加的醬油,也沒有標示於成分或原料表中。然而添加的酒精是玉米酒精?蔗糖酒精?還是其他發酵酒精?

近期去查了中國調味料雜誌,才又發現新一代的醬油麹種,中國廠商特別喜好酒精高產生率的麹種。又加上使用新一代瞬間殺菌設備,節省燃料跟時間,但卻也留下大部分的酒精。

由於法令的規定跟落後,現在全世界的醬油都不用標示酒精含量。但酒精可不是多多益善的調味劑啊! —台灣醬油廠商近期都推出了會讓人酒醉的醬油了. 難道醬油酒精可以無上限添加或無標示含量嗎?

特別是高酒精含量並且使用塑膠瓶裝的醬油,其是否有塑化劑或雙酚 A 析出的問題? 政府或廠商有在追查這類問題嗎?


另外,酒精在料理來說有好有壞,酒精可去腥,煮完酒精的料理有時會留下甘甜味。但在殘留酒精的食物或沾醬,直接食用或沾食,會有刺舌、刺鼻、不自然的氣味。

像是我之前煮的紅酒燉牛肉,我原本以為整瓶紅酒的酒精只要滾一小段時間就可以將酒精去除,過程中只要酒精味還有殘留時,蔬菜跟肉、湯頭都充滿刺鼻味。結果我煮了一整天才將紅酒的酒精完全去除後,湯頭跟牛肉才覺得可以入口並覺得好吃。


給醬油業者的建議:
1. 請不要再添加酒精了!有酒精的醬油沾食噁心,煮食還必須耗時耗力的煮到酒精全沒,不愛酒精的人才敢入口。

  1. 如果釀製醬油不小心釀製出酒精,請務必在煮熟殺菌的過程中,請在不會太影響風味的前提下,盡量降低酒精的含量!

  2. 如果要銷售到有伊斯蘭教的國家,建議最好熟悉該國法律,並且通過『清真食品HALAL حلال認證』,絕對不可在違反伊斯蘭法的狀態下添加酒精。

相關連結:

im5481.com/2016/09/19/台灣醬油是純素食的,應該可以用在回教清真食品

醬油新聞-含酒精成份?-龜甲萬醬油遭阿聯大公國查禁

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10 Responses to 醬油的酒精標示問題

  1. robin 說道:

    酒喝到醉都已無趣何況醬油乎~

    喜歡

  2. 川裕 說道:

    醬油為什麼要加酒精呢? 讓泡沫更綿密嗎?

    喜歡

  3. しゅぞう 說道:

    是否可以請教版主,圖中的書本是哪一本呢?

    しゅぞう說:
    江口卯三夫:通產省化学工業局事アルコール業部技術資料
    大西利男:調味科学,19
    愛知県食品工業試験所:食品へのアルコール利用に関する研究報告

    喜歡

  4. im5481 說道:

    To しゅぞう
    我暫時把你要求刪除的發文收至回收桶,有必要的話,還是可以回復的。
    另外,你問的書,我現在還在找當時的紀錄相片,才能知道書名咧…

    喜歡

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