醬油的酒精標示問題

醬油的酒精來源有兩種:
1. 發酵時,醬油麹菌所自然產生的代謝物酒精。
2. 醬油釀製完成後,廠商添加的酒精。

酒精可以抑芽胞細菌(芽胞桿菌),芽胞細菌過多會造成醬油混濁或產膜以致變敗。又因為近期『禁止使用防腐劑』的風潮蔚為主流,所以近期的黃豆麥醬油,幾乎都有酒精成分。

第一種醬油麹菌所自然產生的代謝物酒精
其實在傳統的醬油製程,會在醬油熬煮殺菌過程中,去除大部分的酒精。
生醬油跟煮熟殺菌醬油之成分變化-001

在傳統醬油,成品中的酒精成分很少超過3%。
而現代的中國醬油廠商特別喜好酒精產生率較高的麹菌,甚至有高達10%的酒精產生率(這根本已經是酒了)。並且如果廠商使用超高溫瞬時滅菌機殺菌的話,則醬油成品有可能殘留不少的酒精。
所以如果廠商用的是酒精高產生率的麹菌,又加上使用超高溫瞬時滅菌機作為殺菌設備,其即使不用添加酒精,其醬油成品也可能令人酒醉。超高溫瞬時滅菌機-001

 

第二種醬油釀製完成後,廠商添加的酒精

這是另外添加的酒精,主要作用是防腐或代替防腐劑。現在廠商添加的酒精大都是蔗糖或玉米發酵製程的酒精。


現在的個人心得

現在額外添加酒精的醬油廠商越來越多,有些酒精加到會刺舌,甚至有些醬油可以讓人醉了…台灣廠商卻是只有標示成分有酒精,甚至明明有添加的醬油,也沒有標示於成分或原料表中。然而添加的酒精是玉米酒精?蔗糖酒精?還是其他發酵酒精?

近期去查了中國調味料雜誌,才又發現新一代的醬油麹種,中國廠商特別喜好酒精高產生率的麹種。又加上使用新一代瞬間殺菌設備,節省燃料跟時間,但卻也留下大部分的酒精。

由於法令的規定跟落後,現在全世界的醬油都不用標示酒精含量。但酒精可不是多多益善的調味劑啊! —台灣醬油廠商近期都推出了會讓人酒醉的醬油了. 難道醬油酒精可以無上限添加或無標示含量嗎?

特別是高酒精含量並且使用塑膠瓶裝的醬油,其是否有塑化劑或雙酚 A 析出的問題? 政府或廠商有在追查這類問題嗎?


另外,酒精在料理來說有好有壞,酒精可去腥,煮完酒精的料理有時會留下甘甜味。但在殘留酒精的食物或沾醬,直接食用或沾食,會有刺舌、刺鼻、不自然的氣味。

像是我之前煮的紅酒燉牛肉,我原本以為整瓶紅酒的酒精只要滾一小段時間就可以將酒精去除,過程中只要酒精味還有殘留時,蔬菜跟肉、湯頭都充滿刺鼻味。結果我煮了一整天才將紅酒的酒精完全去除後,湯頭跟牛肉才覺得可以入口並覺得好吃。


給醬油業者的建議:
1. 請不要再添加酒精了!有酒精的醬油沾食噁心,煮食還必須耗時耗力的煮到酒精全沒,不愛酒精的人才敢入口。

  1. 如果釀製醬油不小心釀製出酒精,請務必在煮熟殺菌的過程中,請在不會太影響風味的前提下,盡量降低酒精的含量!

  2. 如果要銷售到有伊斯蘭教的國家,建議最好熟悉該國法律,並且通過『清真食品HALAL حلال認證』,絕對不可在違反伊斯蘭法的狀態下添加酒精。

相關連結:

im5481.com/2016/09/19/台灣醬油是純素食的,應該可以用在回教清真食品

醬油新聞-含酒精成份?-龜甲萬醬油遭阿聯大公國查禁

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預計參加的USB 3.1 Developers Day – Dec. 10-11 in Taipei, Taiwan

USB又再次的到台灣做開發論壇了. 這次在喜來登大飯店,會員的收費是 175美金.  上次USB 3.0在遠企大飯店。

行程如下
Agenda (subject to change):
December 10
8:00    Registration check-in
9:00    Introduction to USB 3.1
9:20    Architectural Overview
10:00  Break
10:30  Cables and Connectors
11:00  Physical Layer
12:00  Lunch
1:00   Link Layer
2:00   Protocol Layer
2:30   Break
3:00   Hub
4:00   Compliance
4:15   Q&A Session
4:30   Close

December 11 – Second day bonus session!
9:00am-12:00 noon
The transition from 5Gbps to 10Gbps for USB 3.1 poses significant challenges to silicon and system designers. Combined with the cost and power constraints inherent in the USB environment, the higher data rate means lower margins. As a result, designers must pay more attention to the electrical design details than ever before in order to provide sufficient robustness to guarantee USB’s expected level of ‘plug and play’ interoperability. This bonus session provides guidance for the design engineer, in the form of specific design recommendations along with a framework for making key design trade-offs to allow the successful implementation of physical layer (PHY) and interconnect channel designs for SuperSpeed USB 10Gbps products.
The following topics will be covered in detail:
•         USB 3.1 specification design and interoperability goals, and design envelope (EQ capability, channel loss budget)
•         System simulation using the reference channels and reference equalizers
•         Key system performance metrics and how to use them to guide design trade-offs
•         Design recommendations and trade-offs for package and PCB designs
•         Silicon design considerations, including equalizers and system margining features
•         Re-timing repeater design requirements

根據我上一次的的USB 3.0 大會經驗,其大會內容大都是:

  1. USB 3.1 新的架構說明(spec也有)
  2. USB 3.1 新的設計說明(針對IC跟儀器廠商)
  3. USB 3.1 新的驗證差異(針對IC跟儀器廠商)
  4. USB 3.1市場說明跟預計推出的廠商產品(例如Fresco已經做出USB 3.1 Tx, ellisys推出USB 3.1協定分析儀.<以上產品日後還須修改,無法立即產品化.)
  5. USB 3.0 跟USB 3.1 logo使用說明 (USB協會日後都會在網站公布logo使用說明的PDF檔)
  6. USB 3.1 新協定說明(針對IC廠商跟儀器廠商)
  7. 主機板廠商的PCB設計重點 (針對NB、MB、PC大廠跟儀器廠商)
  8. EMI新設計以及驗證的重點以及原因.
  9. 預計新增的規格說明(大都是還尚未確認的規格,像上一次USB 3.0的UASP).
  10. Cable驗證變更 (您可以看到Agenda只有給Cables and Connectors 30 min, 每次開發論壇只要是『Cables and Connectors』,都講很少,而且大都是spec就有的資訊,並且演講者很快就跳過,因為重點卡在插頭專利、卡在設計技術全在幾家插頭大廠手上,而且每次講師都是Intel的電子工程師,只懂PCB layout跟訊號驗證,不懂cable設計. 而且每次都是Host端或儀器端發現問題後,再要求變更插頭或線材設定。例如USB 3.0初期只有Foxconn的插座可以穩定測試跟驗證。)
  11. USB 3.1 CTS跟USB 3.1 Cable & Connector 的CTS預計的推出時間.
  12. 所有的演講主題都可以在會場現場公布的網站下載。

由於初期都必須要USB IC跟儀器廠商等開發者先做出Host晶片、電腦或主機、驗證儀器產品後,才有可能有後續的周邊跟Hub產品產生。

所以這次的主要內容是給USB 前端開發者跟設計者。

所以即使參加了,其所能立即使用的資訊,也只有電子RD layout PCB的設計重點(例如IC重點廠商跟設計重點),但日後我們的IC 廠商也是會提示相關設計重點。
Cable的部份,都是廠商必須自行克服。Connector則可以日後詢問儀器廠商,因為他們要製作測試治具時,就必須自行驗證找出最穩定的插頭跟插座。

但我個人是想去知道 USB PD的市場性跟已開發產品、跟非USB PD的分別性為何?因為就以我個人想法來說,這有市場需求,但實際上使用的廠商超少(因為從USB 3.0就已經制定完成,但現在依然沒有看到產品。)http://www.usb.org/developers/powerdelivery/

USB PD是否會變成另一個沒人要的Wireless USB,這有待市場考驗。

但我只有一個問題,即使我回來之後做公司簡報,能聽的懂的人以及本身有覺得需要這類純USB電子研發專業資訊的人有幾位?