何謂醬瓜? 何謂蔭瓜? 醬瓜跟蔭瓜有何差別?

前言

台灣有個很愛吃清粥配醬菜的文化,主因是在二戰時期到台灣經濟好轉的這段時間,台灣農民種植而來的稻米絕大部分都不是給自己吃,而是輸出。又加上經濟不好,所以清粥小菜則是一般小市民填飽肚子的最佳主食,而不是現在的白飯。

所以從日治時期,台灣一般民眾就非常善於製作醃菜跟醃漬物,不管是醬瓜、破布子、蔭瓜、醃瓜、豆豉、豆腐乳、菜圃、醃蘿蔔、蔭醬鳳梨、醃冬瓜、高麗菜干以及各種水產膎 蝦仔膎、螃蟹膎、魚仔膎、珠螺膎、蚵仔膎、魚乾等。 這些都是藉由鹽、醬油、蔭油、酒、發酵麴菌來進行風味的提升,好讓食材可以保存更久,且更好配粥。

朴子市場的醬菜攤
在台灣的傳統醬菜攤位上,你可以找到一堆瓜類的醃漬品。

其中台灣民眾最常看到的醬瓜類的醃漬蔬菜不外乎就是醬瓜跟、蔭瓜。

但我發現不管是新一代的還是老一代的,竟然很多人不會分辨醬瓜跟蔭瓜?  甚至認為兩者是同樣的東西。

對於醬瓜跟蔭瓜,我之前有寫過一篇文章:

醬瓜醬菜用醬油醃漬到底是要用醬油還是蔭油?

但這次要談得更明確,醬瓜該用甚麼瓜跟甚麼醬料? 蔭瓜該用甚麼瓜跟甚麼醬料?

其實這是醬菜跟醬油業者的嚴格標準,醬菜就是用醬油,蔭瓜就是白蔭油。兩者搞混了,味道就不對。

 

何謂醬瓜?

醬瓜除了當一般醬油醃漬瓜類的醬菜統稱之外,但醬瓜在台灣其是狹義指小黃瓜(胡瓜、花瓜、花胡瓜)用黃豆麥醬油醃漬成的醬瓜。
而且一定要用熬煮多時的深色偏鹹醬油,否則壓不下小黃瓜的青澀味。

然後就是因為用的是深色黃豆麥醬油,所以醃漬出的醬瓜都是深褐色或深黑色,甚至產品就叫做『黑瓜』。

胡瓜 俗稱小黃瓜、花胡瓜、花瓜, 是醬瓜的主要原料。
胡瓜 俗稱小黃瓜、花胡瓜、花瓜, 是醬瓜的主要原料。
小黃瓜 胡瓜 花胡瓜 醬瓜
胡瓜 俗稱小黃瓜、花胡瓜、花瓜, 是醬瓜的主要原料。
勝芳園 日光牌花胡瓜 醬瓜
醬瓜會使用花胡瓜跟醬油,此罐是勝芳園 日光牌花胡瓜,內容物其是就是醬瓜。 在華西街有一攤位是專用此罐頭做料理,其特徵就是湯頭顏色很深,幾乎都是醬油的顏色。
勝芳園 日光牌花胡瓜
勝芳園 日光牌花胡瓜,有很多的蔭瓜雞都誤用了此醬瓜,但主要是取此醬瓜的鹹香跟脆的口感,蔭油加越瓜做成的蔭瓜雖鮮,但太甜太軟。可是醬瓜的醬油鹹味凸顯,容易破壞湯頭的協調感。
大茂黑瓜 花瓜 醬瓜
大茂黑瓜,也就是醬瓜,用的是花瓜(胡瓜)跟黃豆麥醬油。所以醬色深黑,因此叫做『黑瓜』。
味全花瓜 醬瓜
味全花瓜 用的是花瓜(胡瓜,小黃瓜)跟黃豆麥醬油。
味全小菜心
味全小菜心用的是菜心跟黃豆麥醬油

 

何謂蔭瓜?

台灣的蔭瓜就是指越瓜(醃瓜、俗稱大黃瓜、大瓜)用蔭油醃漬而成的醬瓜,才可稱之為蔭瓜。現在台灣還有大量種植越瓜的,剛好就是我的故鄉:嘉義。 我們吃的醃瓜一定比其他縣市還多啊。

大黃瓜 越瓜 蔭瓜
越瓜俗稱大黃瓜 也是蔭瓜、醃瓜的主要原料
吳氏醬菜 醬菜
嘉義市場非常容易見到醃瓜

至於蔭油醃漬的冬瓜當然是稱之為『蔭冬瓜』。

而且此處的蔭油,絕大部分都是用黑豆製成的蔭油,然後必定是白蔭油,並且有加大量的糖,讓醃漬品更不容易壞。如果你同時各開一瓶蔭瓜跟醬瓜,你可以明顯看出兩者差異太大。
#白蔭油火煮時間較短或濃度低、梅納反應少,容易質變。

蔭瓜跟醬瓜
左:蔭瓜, 右:醬瓜
龍宏 蔭瓜
龍宏 蔭瓜,用的是越瓜,黑豆醬油或蔭油
福松蔭瓜
福松蔭瓜 用的是蔭瓜、黑豆蔭油。(福松本身也是黑豆醬油大廠)
高慶泉 蔭瓜
高慶泉 精製蔭瓜 標榜純黑豆蔭釀,用的是大瓜(越瓜)跟黑豆壺底油。
福松條瓜
福松條瓜,用的是條瓜? 跟黃豆賣醬油! 相對的福松蔭瓜用的就是正統的黑豆蔭油。另外福松大土豆用的也是黃豆麥醬油。
愛之味壺底蔭瓜
愛之味壺底蔭瓜 用的是越瓜、黑豆醬油跟香菇汁
大茂蔭瓜
大茂蔭瓜,用的是越瓜跟醬油。
大茂蔭瓜
大茂蔭瓜卻是蔭瓜用『醬油』來醃漬。

所以我絕對沒有指出大茂蔭瓜用錯了醬料。可能是其大茂黑瓜用了大量黃豆麥醬油,所以為了節省成本,於是就用醬油來醃漬蔭瓜。 不過你可以看其醬菜顏色還是比較重了點。

良泉 蔭冬瓜
良泉 蔭冬瓜,用的可是冬瓜! 跟蔭油 。良泉是西螺的黑豆醬油廠商。

 

然後呢? 有要補充的嗎?

報告! 有! 醬瓜剩下的醬油,我都是直接倒掉,而且我不缺醬油,而且醃漬過小黃瓜的醬油會有股青澀味,而且這醬油都很不好吃。

至於蔭瓜留下的蔭油,我全部都當成湯頭或麵露,配麵、配湯、配火鍋,半滴不剩的全部用掉。

為何要寫這一篇,去了華西街,去了宜蘭市,吃到完全用了錯誤醬瓜的『蔭瓜料理』,我除了對那揮之不去的醬油臭味影響到湯頭,更恨那鹹死人的醬瓜,怎麼會搭配清淡的湯頭了? 我點這個不是來吃醬瓜跟醬油味的! 這些老闆完全搞錯了! 然後為了要壓抑鹹味,摻了大量的味素,我吃個湯麵就常常鈉過量的感覺就上來了啊!

而且我出身嘉義,本身就不愛深黑色、死鹹的料理。如果我是桃園、新竹出身,那就另外一回事了。

很恨啊!  台灣明明有一堆良好的蔭瓜跟醬瓜類產品,何必這樣糟塌食材咧。

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