前言

台灣有個很愛吃清粥配醬菜的文化，主因是在二戰時期到台灣經濟好轉的這段時間，台灣農民種植而來的稻米絕大部分都不是給自己吃，而是輸出。又加上經濟不好，所以清粥小菜則是一般小市民填飽肚子的最佳主食，而不是現在的白飯。

所以從日治時期，台灣一般民眾就非常善於製作醃菜跟醃漬物，不管是醬瓜、破布子、蔭瓜、醃瓜、豆豉、豆腐乳、菜圃、醃蘿蔔、蔭醬鳳梨、醃冬瓜、高麗菜干以及各種水產膎 蝦仔膎、螃蟹膎、魚仔膎、珠螺膎、蚵仔膎、魚乾等。 這些都是藉由鹽、醬油、蔭油、酒、發酵麴菌來進行風味的提升，好讓食材可以保存更久，且更好配粥。

其中台灣民眾最常看到的醬瓜類的醃漬蔬菜不外乎就是醬瓜跟、蔭瓜。

但我發現不管是新一代的還是老一代的，竟然很多人不會分辨醬瓜跟蔭瓜?  甚至認為兩者是同樣的東西。

對於醬瓜跟蔭瓜，我之前有寫過一篇文章:

醬瓜醬菜用醬油醃漬到底是要用醬油還是蔭油？

但這次要談得更明確，醬瓜該用甚麼瓜跟甚麼醬料? 蔭瓜該用甚麼瓜跟甚麼醬料?

其實這是醬菜跟醬油業者的嚴格標準，醬菜就是用醬油，蔭瓜就是白蔭油。兩者搞混了，味道就不對。

 

何謂醬瓜?

醬瓜除了當一般醬油醃漬瓜類的醬菜統稱之外，但醬瓜在台灣其是狹義指小黃瓜(胡瓜、花瓜、花胡瓜)用黃豆麥醬油醃漬成的醬瓜。
而且一定要用熬煮多時的深色偏鹹醬油，否則壓不下小黃瓜的青澀味。

然後就是因為用的是深色黃豆麥醬油，所以醃漬出的醬瓜都是深褐色或深黑色，甚至產品就叫做『黑瓜』。

 

何謂蔭瓜?

台灣的蔭瓜就是指越瓜(醃瓜、俗稱大黃瓜、大瓜)用蔭油醃漬而成的醬瓜，才可稱之為蔭瓜。現在台灣還有大量種植越瓜的，剛好就是我的故鄉:嘉義。 我們吃的醃瓜一定比其他縣市還多啊。

至於蔭油醃漬的冬瓜當然是稱之為『蔭冬瓜』。

而且此處的蔭油，絕大部分都是用黑豆製成的蔭油，然後必定是白蔭油，並且有加大量的糖，讓醃漬品更不容易壞。如果你同時各開一瓶蔭瓜跟醬瓜，你可以明顯看出兩者差異太大。
#白蔭油火煮時間較短或濃度低、梅納反應少，容易質變。

所以我絕對沒有指出大茂蔭瓜用錯了醬料。可能是其大茂黑瓜用了大量黃豆麥醬油，所以為了節省成本，於是就用醬油來醃漬蔭瓜。 不過你可以看其醬菜顏色還是比較重了點。

 

然後呢? 有要補充的嗎?

報告! 有! 醬瓜剩下的醬油，我都是直接倒掉，而且我不缺醬油，而且醃漬過小黃瓜的醬油會有股青澀味，而且這醬油都很不好吃。

至於蔭瓜留下的蔭油，我全部都當成湯頭或麵露，配麵、配湯、配火鍋，半滴不剩的全部用掉。

為何要寫這一篇，去了華西街，去了宜蘭市，吃到完全用了錯誤醬瓜的『蔭瓜料理』，我除了對那揮之不去的醬油臭味影響到湯頭，更恨那鹹死人的醬瓜，怎麼會搭配清淡的湯頭了? 我點這個不是來吃醬瓜跟醬油味的! 這些老闆完全搞錯了! 然後為了要壓抑鹹味，摻了大量的味素，我吃個湯麵就常常鈉過量的感覺就上來了啊!

而且我出身嘉義，本身就不愛深黑色、死鹹的料理。如果我是桃園、新竹出身，那就另外一回事了。

很恨啊!  台灣明明有一堆良好的蔭瓜跟醬瓜類產品，何必這樣糟塌食材咧。