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何謂醬瓜? 何謂蔭瓜? 醬瓜跟蔭瓜有何差別?

前言

台灣有個很愛吃清粥配醬菜的文化,主因是在二戰時期到台灣經濟好轉的這段時間,台灣農民種植而來的稻米絕大部分都不是給自己吃,而是輸出。又加上經濟不好,所以清粥小菜則是一般小市民填飽肚子的最佳主食,而不是現在的白飯。

所以從日治時期,台灣一般民眾就非常善於製作醃菜跟醃漬物,不管是醬瓜、破布子、蔭瓜、醃瓜、豆豉、豆腐乳、菜圃、醃蘿蔔、蔭醬鳳梨、醃冬瓜、高麗菜干以及各種水產膎 蝦仔膎、螃蟹膎、魚仔膎、珠螺膎、蚵仔膎、魚乾等。 這些都是藉由鹽、醬油、蔭油、酒、發酵麴菌來進行風味的提升,好讓食材可以保存更久,且更好配粥。

朴子市場的醬菜攤
在台灣的傳統醬菜攤位上,你可以找到一堆瓜類的醃漬品。

其中台灣民眾最常看到的醬瓜類的醃漬蔬菜不外乎就是醬瓜跟、蔭瓜。

但我發現不管是新一代的還是老一代的,竟然很多人不會分辨醬瓜跟蔭瓜?  甚至認為兩者是同樣的東西。

對於醬瓜跟蔭瓜,我之前有寫過一篇文章:

醬瓜醬菜用醬油醃漬到底是要用醬油還是蔭油?

但這次要談得更明確,醬瓜該用甚麼瓜跟甚麼醬料? 蔭瓜該用甚麼瓜跟甚麼醬料?

其實這是醬菜跟醬油業者的嚴格標準,醬菜就是用醬油(標準或深色的黃豆麥醬油),蔭瓜就是白蔭油(黑豆白蔭油或黃豆麥白蔭油都有)。兩者搞混了,味道就不對。


何謂醬瓜?

醬瓜除了當一般醬油醃漬瓜類的醬菜統稱之外,但醬瓜在台灣其是狹義指小黃瓜(小胡瓜、小花瓜、花胡瓜、刺瓜仔)用黃豆麥醬油醃漬成的醬瓜。
而且一定要用熬煮多時的深色偏鹹 黃豆麥醬油 ,否則壓不下小黃瓜的青澀味。

然後就是因為用的是深色黃豆麥醬油,所以醃漬出的醬瓜都是深褐色或深黑色,甚至產品就叫做『黑瓜』。

台灣市面上所販賣的花瓜罐頭、黑瓜罐頭、花胡瓜罐頭、脆瓜罐頭,用的都是 黃豆麥醬油 醃漬小黃瓜而成的醬瓜罐頭!

醬瓜的台灣閩南語唸法為" 醬瓜仔(tsiùnn-kue-á)"。

在台灣,醬瓜都是配粥(稀飯)為主的。
至於台灣常見的利用醬瓜製作而成的料理有:瓜仔肉燥、瓜仔肉蒸蛋、一般攤販販售的瓜仔雞湯、 瓜仔排骨湯 。

但是有些原本應該是要用蔭瓜或醃瓜做主要食材跟調味材料的料理,由於價格、成本、以及取得難度的問題,被有些人改用了醬瓜做主要材料。

胡瓜 俗稱小黃瓜、花胡瓜、花瓜, 是醬瓜的主要原料。
胡瓜 俗稱小黃瓜、花胡瓜、花瓜, 是醬瓜的主要原料。
小黃瓜 胡瓜 花胡瓜 醬瓜
胡瓜 俗稱小黃瓜、花胡瓜、花瓜, 是醬瓜的主要原料。
台灣市場的小黃瓜
台灣市場的小黃瓜
勝芳園 日光牌花胡瓜 醬瓜
醬瓜會使用花胡瓜跟醬油,此罐是勝芳園 日光牌花胡瓜,內容物其是就是醬瓜。 在華西街有一攤位是專用此罐頭做料理,其特徵就是湯頭顏色很深,幾乎都是醬油的顏色。
勝芳園 日光牌花胡瓜
勝芳園 日光牌花胡瓜,有很多的蔭瓜雞料理都誤用了此醬瓜,但這些料理主要是取此醬瓜的鹹香跟脆的口感,蔭油加越瓜做成的蔭瓜雖鮮,但瓜肉太甜太軟,沒有口感。可是醬瓜的醬油鹹味凸顯,容易破壞湯頭的協調感,因此使用醬瓜的料理需要額外去調整鹹味跟鮮味的比例。
大茂黑瓜 花瓜 醬瓜
大茂黑瓜,也就是醬瓜,用的是花瓜(胡瓜)跟黃豆麥醬油。所以醬色深黑,因此叫做『黑瓜』。
味全花瓜 醬瓜
味全花瓜 用的是花瓜(胡瓜,小黃瓜)跟黃豆麥醬油。
大黃瓜
大黃瓜

何謂蔭瓜?

台灣的蔭瓜就是指越瓜( 醃瓜、 醃瓜仔 、蔭瓜仔 )用蔭油醃漬而成的醬菜(tsiùnn-tshài),才可稱之為蔭瓜。

基本上台灣的傳統醬菜,特別是較為高價的高級醬菜都是用越瓜(醃瓜 )製作而成,不會是小黃瓜(胡瓜)!

節錄於日日幸福廚房大百科1 天天吃蔬果,防癌保健康-越瓜
節錄於日日幸福廚房大百科1 天天吃蔬果,防癌保健康(ISBN:9789869207867)-越瓜

台灣農友種苗股份有限公司甚至有『製作高級醬菜專用』的珍貴品種: 農友小越瓜。從 台灣農友種苗股份有限公司 的越瓜產品也可得知,台灣高級醬菜會用的 醃瓜 是『越瓜』,不是『胡瓜』。

農友種苗股份有限公司-製作高級醬菜專用的珍貴品種: 農友小越瓜
農友種苗股份有限公司-製作高級醬菜專用的珍貴品種: 農友小越瓜


現在台灣還有大量種植越瓜(醃瓜、 醃瓜仔 、蔭瓜仔 )的,剛好就是我的故鄉:嘉義布袋,然後作者我本人就是嘉義縣布袋鎮過溝人,。 也因此嘉義縣市人吃的醃瓜一定比其他縣市還多啊。

而且我們去嘉義市場就常常發現醃漬醃瓜醬菜,甚至有店家會提供醃瓜切片,我們只需要買回去淋上醬油膏跟蒜泥辣椒香油即可成為一道美味的涼拌料理:涼拌脆醃瓜,也可以大火快炒放上醬油、蒜頭、辣椒調味(建議用豬油炒),作一道辣炒脆醃瓜。另外我布袋老家還有一道當地料理: 虱目魚炣醃瓜、黑公 炣醃瓜 。

吳氏醬菜 醬菜
嘉義市場非常容易見到醃瓜
醃瓜片跟醃瓜條
醃瓜片跟醃瓜條

至於蔭油醃漬的冬瓜當然是稱之為『蔭冬瓜』。

而且此處的蔭油,絕大部分都是用黑豆製成的蔭油,然後必定是白蔭油,並且有加大量的糖,讓醃漬品更不容易壞。如果你同時各開一瓶蔭瓜跟醬瓜,你可以明顯看出兩者的醬汁顏色跟醃漬瓜肉顏色差異非常大。

#白蔭油為火煮時間較短或醬汁濃度較低、有加大量白糖調味、梅納反應少等類的白蔭油,其有容易質變,成本較高的問題。台灣有黃豆麥白蔭油、純黃豆白蔭油、以及黑豆白蔭油但是台灣傳統高級醬菜中的蔭瓜都是用黑豆白蔭油,也因此造在大中華飲食文化地區中,只有台灣有保留完整的黑豆蔭油文化。

蔭瓜跟醬瓜
左:蔭瓜, 右:醬瓜
龍宏 蔭瓜
龍宏 蔭瓜,用的是越瓜,黑豆醬油或蔭油
福松蔭瓜
福松蔭瓜 用的是蔭瓜、黑豆蔭油。(福松本身也是黑豆醬油大廠)
高慶泉 蔭瓜
高慶泉 精製蔭瓜 標榜純黑豆蔭釀,用的是大瓜(越瓜)跟黑豆壺底油。
福松條瓜
福松條瓜,用的是條瓜? 跟黃豆賣醬油! 相對的福松蔭瓜用的就是正統的黑豆蔭油。另外福松大土豆用的也是黃豆麥醬油。
愛之味壺底蔭瓜
愛之味壺底蔭瓜 用的是越瓜、黑豆醬油跟香菇汁
大茂蔭瓜
大茂蔭瓜,用的是越瓜跟醬油。
大茂蔭瓜
大茂蔭瓜卻是蔭瓜用『醬油』來醃漬。

所以我絕對沒有指出大茂蔭瓜用錯了醬料。可能是其大茂黑瓜用了大量黃豆麥醬油,所以為了節省成本,於是就用醬油來醃漬蔭瓜。 不過你可以看其醬菜顏色還是比較重了點。

良泉 蔭冬瓜
良泉 蔭冬瓜,用的可是冬瓜! 跟蔭油 。良泉是西螺的黑豆醬油廠商。

龍宏蔭瓜跟脆瓜的內容物比較,可以明顯看出蔭瓜要用的是醃瓜+黑豆醬油,脆瓜則是花胡瓜+黃豆麥醬油。你可以自行都買回家試試看! 比較兩者之間醃漬醬汁與瓜肉的味道差異。

蔭瓜跟脆瓜的內容物比較,可以明顯看出蔭瓜要用的是醃瓜+黑豆醬油,脆瓜則是花胡瓜+黃豆麥醬油。

而且呢! 同品牌的蔭瓜絕對比脆瓜還貴! 從瓜類的品種不同,到醃漬用的醬油都有所有不同等級了! 成本也當然會反應到價格上。

龍宏蔭瓜跟脆瓜的價格比較,論單價,絕對是蔭瓜比脆瓜貴!(蔭瓜為0.169元/g,脆瓜0.141元/g)
龍宏蔭瓜跟脆瓜的價格比較,論單價,絕對是蔭瓜比脆瓜貴!(蔭瓜為0.169元/g,脆瓜0.141元/g)

然後呢? 有要補充的嗎?

報告! 有! 醬瓜(脆瓜)剩下的醬油,我都是直接倒掉,而且我不缺黃豆麥醬油,而且醃漬過小黃瓜的醬油會有股青澀味,而且這醬油都很不好吃。

至於蔭瓜留下的蔭油,我全部都當成湯頭或麵露,配麵、配湯、配火鍋,半滴不剩的全部用掉,味道好極了!


越瓜的台灣閩南語唸法

其實未加工過的越瓜本體的名稱,常見的台語俗名唸法是醃瓜(am-kue),或者是 醃瓜仔(am-kue-á) 、 蔭瓜仔(im-kue-á) 。但醃漬過的越瓜也稱為 醃瓜(am-kue),或者是醃瓜仔脯(am-kue-á-póo)

可是現在有些台灣年輕人會誤聽/誤唸將成鹹瓜仔(kiâm- kue-á)。
鹹瓜仔(kiâm- kue-á) 現在是指將越瓜削皮剖半切片後,用鹽巴鹽漬過的越瓜加工品,實際上跟越瓜本身名稱有所出入

簡單來說的話:
如果你去嘉義市場要買生越瓜回家自行製作鹹瓜仔,那你要跟蔬菜攤老闆說要買 醃瓜(am-kue),或者是 醃瓜仔(am-kue-á)
如果你去嘉義市場要買醃漬好的鹹瓜仔或鹹瓜仔片, 那你要跟醬菜攤老老闆說要買 醃瓜(am-kue),或者是 醃瓜仔脯(am-kue-á-póo)過的醃瓜(sinn-kuè-ê-am-kue) 。 跟醬菜攤年輕老闆則是說 鹹瓜仔 (kiâm- kue-á) ,或者是 鹹瓜仔脯( kiâm-kue-á-póo) 。

而我都是直接跟醬菜攤老闆說 醃瓜仔(am-kue-á -phìnn) ,不然就是『醃瓜仔(am-kue-á)切片的(tshiat-phìnn- ê )! 』
無賣切片的?(líbô -buētshiat-phìnn-ê ?) , 抑無予我醃瓜仔脯(iah-bô-hōo–guá-am-kue-á-póo)

因為我個人喜歡吃的是切片的醃瓜料理,所以當然希望醬菜攤能賣給我的是事先切片切好的醃瓜! 如果買醃瓜條或醃瓜仔脯回家,還要努力將每片醃瓜切的厚薄均勻,不然口感可差了!

我雖然是布袋人,布袋是台灣菜脯跟醃漬醃瓜的主要生產地跟加工區,但這不代表我們布袋人都是自行在家製作菜脯跟醃漬醃瓜 ,只是我們在嘉義要買到醃漬好的醃瓜,很輕鬆!

吳氏醬菜 醬菜攤上的醃瓜跟醬菜
吳氏醬菜 醬菜攤上的醃瓜跟醬菜
嘉義人想吃醃瓜,就是去找醬菜攤!
嘉義人想吃醃瓜,就是去找醬菜攤!
醃瓜片跟醃瓜條
醃瓜片跟醃瓜條

為何要寫這一篇

去了華西街,去了宜蘭市,吃到完全用了錯誤醬瓜的『蔭瓜料理』,這些店家把醃漬醬瓜的醬油也放進湯裡跟麵裡,我除了對那揮之不去的醬油臭味影響到湯頭,更恨那鹹死人的醬瓜。鹹到爆的醬瓜怎麼會來搭配清淡的湯頭了? 我點這個不是來吃醬瓜跟醬油味的!

這些老闆完全搞錯了! 醃漬醬瓜的醬油並不適合作為湯頭! 蔭瓜的黑豆蔭油才適合做湯頭!
如果要用醬瓜作為湯或麵的配料,醬瓜的鹹度要降低!
但可惜的是,除了少數用心的老闆會特別調整料理後的醬瓜鹹度之外,絕大部分的店家都是味全花瓜一打開就直接倒下去,並且為了要壓抑其過度鹹味,再額外摻了大量的味素,我吃個湯麵就常常鈉過量的感覺就上來了啊!

所以我每次遇到這類用鹹爆醬瓜做的湯料或麵料,我都會先咬一口看老闆的手藝,如果是鹹爆的或者是保留罐頭醬瓜原味的,就會把醬瓜留下來不吃!

這類店家都是造成原本是一道很完美的料理小吃,而且我出身嘉義,本身就不愛深黑色、死鹹的料理。如果我是桃園、新竹出身,那就另外一回事了。

很恨啊!  台灣明明有一堆良好的蔭瓜跟醬瓜類產品,何必這樣糟塌食材咧?


額外要講的: 雞肉飯跟鴨肉飯應該使用的醬菜

在嘉義、雲林等地,有一種在地美食分別是嘉義火雞肉飯跟雲林鴨肉飯,火雞肉跟鴨肉瘦肉部分都比較澀,所以都需要肉帶皮或額外淋上油脂跟湯汁,好讓整碗飯的口感跟味道提升。

但由於額外淋上了油脂與湯汁,所以很容易讓人吃後有油膩感,因此需要搭配使用醃黃蘿蔔片來去油膩感。

火雞肉飯、鴨肉飯 搭配『 醃黃蘿蔔片 』,除了 『 醃黃蘿蔔片』本身鹹甜滋味不會影響到火雞肉或鴨肉本身的美味,也不是主要提供鹹味好下飯的【鹹菜】,而是讓客人吃完油膩的『淋油飯』後,其可以藉著吃 『 醃黃蘿蔔片』 來解油膩感。

嘉義圓環噴水火雞肉飯為最中規中矩的火雞肉飯,只差價格為人上人。醃黃蘿蔔從早期的半片,變成1/4片,然後變成現在的一小片。
嘉義圓環噴水火雞肉飯為最中規中矩的火雞肉飯,只差價格為人上人。醃黃蘿蔔從早期的半片,變成1/4片,然後變成現在的一小片。
嘉義東市市場吳氏醬菜- 醃黃蘿蔔、醃麻竹筍、醃瓜(醃越瓜),為嘉義餐桌上非常常見的醃菜(醬菜)!
嘉義東市市場吳氏醬菜- 醃黃蘿蔔、醃麻竹筍、醃瓜(醃越瓜),為嘉義餐桌上非常常見的醃菜(醬菜)!

結果原因應該要搭配醃黃蘿蔔的 『淋油飯』 類,卻被一些不入流的店家換成了醬瓜! 結果吃完這些油膩的 『淋油飯』 之後,油膩感難以去除,還配醬瓜,兩者合起來就又鹹又無法解膩,變相的一定要再點店家那毫無美味湯頭可言的湯。

我實在搞不懂那些堅持用醬瓜搭配這些【淋油飯】的店家想法? 是因為他們提供的飯、醬汁、油等都味道不足,單吃沒味道~! 所以要給客人配著吃醬瓜,來店的客人才能藉由醬瓜鹹味,把那毫無美味可言的米飯吃下嗎? 這是一種逃避心理嗎?

附註1: 嘉義火雞肉飯、雲林鴨肉飯,這類都是所謂的『淋油飯』,也就是將料鋪在飯上後,店家在澆完調味用醬汁之後,都還要額外淋上一層香香的油,讓白飯米粒附著材料的特有油香味,並讓米飯充滿濃郁味道跟香味。

附註2: 如果在嘉義吃火雞肉飯,嫌火雞肉飯點太大碗吃的很膩,醃黃蘿蔔片不夠,可以跟店家再要要看! 有次我點了兩碗大碗火雞肉飯,其中一碗的火雞肉片飯還特別多的火雞皮跟油脂,所以我就詢問老闆可否再給我幾片醃黃蘿蔔? 結果我拿到一堆。
對了! 嘉義的 醃黃蘿蔔片是鹹甜鹹甜的! 非常解膩!

還有嘉義米糕攤,因為兼賣炸物(炸蝦捲、炸肉捲、炸豆腐),其會附上用鹽醃漬過的小黃瓜片讓客人解膩,像是嘉義三代西市米糕。我也常吃這家,醃漬小黃瓜片其解膩感其非常有限! 建議米糕配個味噌湯就非常棒了! 米糕本身並不油膩,油膩感重的是該店的炸物,但我來這裡吃米糕如果沒有小黃瓜,也是覺得少了一味。

但再怎樣,都不該用醬瓜! 這並不是在賣清粥小菜! 也不是在賣瓜仔肉燥飯。

嘉義三代西市米糕與所搭配的醃漬小黃瓜
嘉義三代西市米糕與所搭配的醃漬小黃瓜

作者:

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