醬瓜醬菜用醬油醃漬到底是要用醬油還是蔭油?

台灣醬菜醬瓜是台灣很特別的文化! 像是蔭瓜、蔭苦瓜、蔭鳳梨、蔭冬瓜、蔭破布子、蔭剝皮辣椒等『蔭』開頭的醬菜,都是台灣才有保存下來的醬菜文化。

或許有人說:『有何特別?中國也有醬瓜啊!』

沒錯,但中國就沒有黑豆蔭油做的醬菜跟蔭瓜類! 中國所剩的都是黃豆麥醬油醃漬的醬菜了。
會使用黑豆蔭油或黑豆白蔭油去醃漬醬菜的,全部華人地區也只剩台灣。而且台灣就是討厭死黑的顏色,以及死鹹的味道,愛吃清粥小菜,而且愛喝湯湯水水的。

而且台灣還是全部華人地區中,攝取鹽分攝取最少的,早期又有自製大量的蔗糖,並將蔗糖入菜。所以就連醬菜的味道,台灣也獨樹一格。


蔭瓜就要用蔭油、醬瓜就要用醬油

看到這裡,以中國的農場文來說:『應該十億人都『驚呆』了吧? 什麼? 醬瓜還有分不同的醬油? 不都是醬油嗎?』

這樣說好了,如果你蔭鳳梨用的是黃豆麥釀造醬油的話,你會得到死鹹死黑的『醬鳳梨』,而不是『蔭醬鳳梨』。蔭瓜用醬油來醃漬的話,瓜仔湯死黑死鹹。蔭冬瓜用黃豆麥醬油釀造的話….我不敢吃,這應該他媽的鹹死人啊!

蔭瓜、蔭鳳梨、蔭冬瓜、蔭樹子(破布子)就該用黑豆醬油或蔭油。如果不介意醃漬出的顏色較深的話,可以用黑豆醬油或蔭油; 如果是希望不要醃漬出來的顏色過深的話,就該用黑豆白蔭油或白醬油。像是做醬菜起家的黑龍醬油,其蔭瓜就有標示『純黑豆蔭製』。

醬瓜如果用蔭油來醃漬的話,醬瓜沒有小黃瓜的清香香氣跟瓜味,全是蔭油的味道,要用黃豆麥醬油才能醃漬後還能保持瓜類的清香,上色並且內部會很入味(黃豆麥醬油鹹味)。所以菜心、脆瓜、花瓜都是用黃豆麥醬油醃漬,也造成像是味全、金蘭等黃豆麥醬油大廠,也有製作菜心、脆瓜、花瓜的醬菜罐頭。即使像是黑龍這類的黑豆蔭油大廠,在製作菜心時,用的也是黃豆麥醬油(再怎麼說,三鷹食品可是醬菜起家的)。

(編註:對於一般台灣人而言,『蔭油』大都是指黑豆蔭油,特別是白蔭油大都是簡寫成『蔭油』; 單寫『醬油』的話,則指的是『黃豆麥醬油』。『釀造醬油』則是有分成黃豆麥釀造醬油跟黑豆釀造醬油。)

蔭瓜、蔭醬鳳梨、蔭醬冬瓜

蔭瓜、蔭醬鳳梨、蔭醬冬瓜,有『蔭』字的都該用黑豆蔭油。

蔭瓜 樹子

蔭瓜、樹子(破布子)都是要用黑豆釀造的醬油

剝皮辣椒

剝皮辣椒該用的也是黑豆蔭油

味全花瓜

味全當然用的是味全釀造的黃豆麥醬油

味全小菜心

味全當然用的是味全釀造的黃豆麥醬油

可是黑豆蔭油可真的是貴啊! 很多專做低價醬菜的廠商根本沒辦法接受黑豆蔭油的高價成本.
所以有些廠商就將黃豆麥釀造醬油稀釋,加上大量的鮮味劑,不過出來的蔭瓜就是黑嘛嘛的。但加上蔭瓜湯(還是黑豆蔭油)

大茂蔭瓜卻是蔭瓜用『醬油』來醃漬。

大茂蔭瓜卻是蔭瓜用『醬油』來醃漬。

剝皮辣椒廠商用的蔭油可是很多的,由於好的蔭油成本很高,並且剝皮辣椒最高的成本應該就是在醃漬用的蔭油了。
所以有以下方法:
1. 用黃豆麥醬油+蔭瓜湯(醃漬蔭瓜剩下的醬汁),
2. 黃豆麥醬油再加蔭油。
3. 黃豆麥醬油再加特製純釀造「醬湯汁」(金蘭剝皮辣椒)
3. 只用黑豆蔭油

也就是說,不管怎麼,沒有用蔭瓜湯(內容物還是黑豆蔭油)或黑豆蔭油,其做出來的剝皮辣椒就是不對味。(如果你想看到黑嘛嘛又鹹死人的剝皮辣椒的話,那你就用吧!)

剝皮辣椒

剝皮辣椒廠商用的手法很多,由於好的蔭油成本很高,但剝皮辣椒最高的成本應該就是在醃漬用的蔭油了。所以有些是用黃豆麥醬油+蔭瓜湯、有些則是黃豆麥醬油再加蔭油。


選用原則

如果要保持食材原本的香氣跟味道,並且醃漬好之後是直接吃的,不介意醃漬出來的顏色很深很黑的話,請用黃豆麥醬油。

如果醃漬出的成品,要煮湯、或當成湯頭材料或做為其他菜餚的調味料時,可以接受成品醃漬出來的顏色很深或醬色會影響到其他食材,則需使用黑豆醬油或深色的蔭油。

如果醃漬出的成品,要煮湯、或當成湯頭材料或做為其他菜餚的調味料時,並且不希望成品醃漬出來的顏色很深或醬色會影響到其他食材,則需使用白蔭油(台灣絕大部分都是黑豆白蔭油,純黃豆白蔭油產量很少)。

 

 

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