愛好醬料與水產的生活紀錄blog
使用雞精、雞粉的人，請注意料理的調味，你必須相對務必減少鹽、味精、高鮮味精的用量。否則一不小心就鈉鹽攝取過多了～！
下面有康寶雞粉(中國稱之雞精)的成分，注意一下，其已經有『鹽』、『L-麩酸鈉』、『酵母粉(含鹽)』。這三個的鈉鹽含量已經很高了。
酵母粉也是新一代的鮮味劑，其實跟味素是一樣都是氨基酸鹽。
然後又有調味劑 (5’-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉,
5’-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉)，也就是高鮮味精的高鮮成分。
因此呢，康寶雞粉的『鈉含量』可是高達19.1％，非常的驚人！ 根本用雞粉就不該放鹽或醬油等高鈉量的調味劑了。
康寶雞粉的鈉含量甚至還比醬油還高上幾倍。
為什麼會寫這個，去朋友家吃個絲瓜粥，才一小碗，吃完我就開始脖子僵硬、心悸等等的鈉鹽攝取過多症狀就出現了。
於是就問了朋友，他說只有加鹽跟康寶雞粉，拿起康寶雞粉的包裝，一看到成分跟營養資訊，就知道我為何只吃一碗絲瓜粥就鈉鹽攝取過多的原因了。
現在只好猛吃香蕉跟火龍果， 多喝水、多運動來排掉過多的鈉鹽。
進口紅條燕條綁上橡皮筋的作用(這種綁橡皮筋的方式大部份只有印尼及菲律賓)
橡皮筋只是為了不讓鰓變色，勒上橡皮筋之後，即使嘴巴開開的也能讓鰓的鮮紅較持久。
台灣很多人都不知道，現在的台灣進口水產品，大多是中國與韓國不要的，台灣的消費能力早以無法支撐優質進口品的物價，只剩少數數量微小的高級品在進口，其於部份都是中國與韓國撿剩的渣，正常品買了其價格在台灣跟本無法賣出去，所以千萬別以為台灣的進口水產品是好的，告訴你們，那都是別人不要的爛貨。
中國在水產界就是這樣，想要的不管多少錢都要到手，這霸氣讓他們在短短數年間掌握了高檔水產品成為水產龍頭，相對也害死周邊資源匱乏的國家，很多水產品還要跟中國買，全掐死了，所以台灣吃的都是爛貨!!認清才不會有台灣自豪的幾字，別在學政府鬼遮眼，自欺欺人。
在台灣一斤4-500塊的魚都算高級魚了，一般家庭主婦平常跟本買不下手，如果以國外正常水產品，如10塊美金一公斤，進來台灣加上關稅、利潤、中盤、小賣，賣到你手上一台斤也大概在400多，那你要買現流還是冷凍冰幾個月進口魚?，所以就只能進一公斤幾塊美金的，貴了要賣誰啊，但低價能買到什麼好魚?，中國財大氣粗的狂買，韓國緊跟在後，台灣跟本就只能買他們挑剩的爛貨，但台灣也是很需要進口水產品補充，價格帶在100~300的價位都是黃金帶，上打本土高檔下打本土養殖，誰能躲過吃進口魚的命運，只有那少數人，即便是那少數人，看他們在買也是不惜重金，對不懂水產的更是吃的渾然不覺，便當魚、吃到飽餐廳，一般中低價魚，原料魚、輪切片魚這大多是進口魚。
這是事實，台灣的消費力確實在中國掘起之後就不行了，別說進口魚低價，那也是進口商無奈的選擇，也別怪他們的東西品質差，是大家的消費能力不夠，台灣早倒了，四小龍早剩三條蟲，消費能力要是夠，叫你吃吳郭魚你還會認為"要這麼節省嗎?"吃這下等魚，現況是台灣家常魚只停在一斤100元以下，沒錢還想吃好，那還能還要什麼活紅條、紅喉一斤800起，跟本買不下手，但台灣人總是愛自己鬼遮眼，盲腸不去正視它，心情比較不會鬱悶吧(我一直很鬱悶，100元我都嫌貴)。
只要拿掉進口魚，為補充缺口，虱目魚跟吳郭魚還有石班保證狂漲價，整體魚價都百元以上，自助餐的魚讓你不敢夾，一塊都百元起，我覺得進口商越來越偉大了，真正穩定物價的是進口商啊，才不是那狗政府。
最後，請珍惜及支持本土產的各種鮮魚，捕獲數量越來越少的環境下，還能支撐在這價格帶，在不珍惜，等到漁民入不敷出，收了不做了，那就只能吃中國韓國日本歐美挑剩的爛貨了，這些包含國外冷凍廠清庫存的魚。
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在台灣要從事醬油、豆腐乳、釀造醋等釀造、發酵食品製造業，其需要遵守的台灣相關法規如下：
附註：相關法規一直在增加跟更新中！現在還有『包裝醬油標示規範草案』在制訂中。
| 名稱 | 公告日期 | 內容摘要 | 連結 |
| 食品安全衛生管理法 | 104/ 12/16 | 管理食品安全衛生及品質之最重要 母法，重點包含: •食品業者登錄 •食品安全監測計畫 •強制性檢驗 •設置實驗室 •食品良好衛生規範準則(GHP) •食品追溯追蹤制度 •分廠分照 •食品標示及廣告管理 •投保產品責任保險 |
連結 |
| 食品安全衛生管理法實行細則 | 103/ 08/13 | 為食品安全衛生管理法的施行細 則，重點包含: •食品添加物、有害物質管理、病 原性微生物管理 •標示、散裝食品管理 •食品器具、食品容器或包裝管理 •食品用洗潔劑管理 •檢驗方法、檢驗單位及結果判讀 管理 •公司、商業登記資料管理 |
連結 |
| 應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相關事項修正規定 | 105/ 04/21 | 醬油之製造、加工及調配業者，具 工廠登記且資本額新臺幣三千萬元 以上者，應對其醬油產品之原料進 行真菌毒素檢驗、半成品或成品應 進行單氯丙二醇或其他衛生管理項 目檢驗，每季或每批至少一次。 | 連結 |
| 食品業者登錄辦法 | 104/ 06/23 | 依衛福部公告應申請登錄之類別 及規模之食品業者應申請登錄， 始得營業。 | 連結 |
| 食品良好衛生規範準則 | 103/ 11/07 | 食品業者之從業人員、設備器 具、清潔消毒、廢棄物處理、製 程管理、環境衛生管理等，均應 符合其要求。 | 連結 |
| 食品工廠建築及設備設廠標準 | 103/ 03/05 | 食品工廠之廠區環境、用具、用 水等應符合基本共同標準，其中 針對專業工廠(如醬油工廠)之生 產及檢驗設備亦須符合相關要 求。 | 連結 |
| 食品中真菌毒素限量標準 | 102/ 08/20 | 食品及其原料應符合真菌毒素之 限量標準(如黃麴毒素、橘黴素 等)。 | 連結 |
| 醬油類單氯丙二醇衛生標準 | 102/ 08/20 | 醬油類中單氯丙二醇(簡稱 3- MCPD)含量應在0.4 ppm以下。 | 連結 |
| 食品器具容器包裝衛生標準 | 102/ 08/20 | 食品製造所使用之器具、容器 與包裝應符合其材質試驗及溶 出試驗標準，塑膠製食品容器 及包裝不得回收使用。 | 連結 |
| 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準 | 105/ 06/29 | 正面表列食品添加物之品名、 規格、使用範圍及限量，非表 列之品項，不得使用。 | 連結 |
| 食品及其相關產品回收銷毀處理辦法 | 104/ 08/10 | 廠商之回收銷毀作業應依據本 辦法規劃及執行，應於物品回 收之過程中，定期向直轄市、 縣(市)主管機關提出回收進度 報告。 | 連結 |
| 紅麹製品之食品製造業者良好衛生作業指引 | 105/ 09/22 | 從事紅麴製品製造、加工、調 配、包裝、運送、貯存、販賣 之業者，所應符合之基本原料 使用、調配與衛生管理。 | 連結 |
| 食品中毒原因微生物名稱表 | 93/ 07/23 | 食品生產製程中應避免受病原 菌污染，防止食品中毒事件， 而食品中毒原因微生物包含病 原性葡萄球菌、病原性大腸桿 菌與仙人掌桿菌等。 | 連結 |
| 飲用水水質標準 | 103/ 01/09 | 依食品良好衛生規範準則規 定，與食品直接接觸及清洗食 品設備與用具之用水及冰塊， 應符合飲用水水質標準，包含 細菌性標準(大腸桿菌群、總菌 落數)、物理性標準與化學性標 準。 | 連結 |
| 醬油製品之食品製造業者良好衛生作業指引 | 106/
01/09 |
本作業指引適用於醬油製品之相關食品製造業者。
醬油製品之相關食品製造業者另應符合食品良好衛生規範準則。 |
連結 |
食品安全衛生等相關法規資料可至食品藥物消費者知識服務 網 (http://consumer.fda.gov.tw/) 首頁>整合查詢中心 > 食品 > 食品法規查詢。
#FB詐騙真的很多
#快打旋風5只有出在PS4跟PC平台上
這個由食藥署所出的油炸油安全管理簡易手冊，說明使用油炸油的選用重點，以及說明何時要更換新油。並且也說明了用儀器或試紙的檢測檢驗方法跟說明。
很多人都不知道油脂劣化的實際情況，但在此簡易手冊中，有明顯說出以下重點：『油炸油太黏稠、油炸食品風味不佳、油炸油冒煙、泡沫面積超過二分之一、酸價過高。』
其實我們可以觀察油炸物店家其鍋子跟爐具周圍是否有黏膩未清除的陳年油垢，就可以判定店家是否重視用油的品質跟清潔度。 好的店家不只鍋子會發亮，連整個爐子周圍都是乾淨發亮的！
炸出的油炸物有油的清香！ 人員經過也不會全身油臭味或油耗味。
資料來源：
食藥署 油炸油安全管理簡易手冊
油炸食品是我國餐飲業主要供食料理之ㄧ，市售油炸食品種類繁多，如炸雞、炸薯條、炸豬排及炸魚排等。為確保餐飲業使用油炸油之品質與衛生安全，行政院衛生署於98年制定餐飲業油炸油稽查管理原則，若油炸用之食用油檢出總極性化合物含量達25% 以上者，將依違反食品衛生管理法第20條所定「食品良好衛生規範」規定處辦。
食品藥物管理局除持續督促各縣市衛生局執行餐飲業油炸油之稽查抽驗工作外，特別規劃執行「市面餐飲用油炸油衛生暨危害分析計畫」，監測餐飲業者所使用油炸油總極性化合物含量，並編印「油炸油安全管理簡易手冊」，希望能讓餐飲業者了解衛生機關進行油炸油稽查抽驗之原則、檢測方法與管理標準，讓食品衛生管理人員進行餐飲衛生稽查時，能參照手冊，輔導餐飲業者建立油炸油自主管理之標準作業程序，以期有效提升台灣油炸食品之品質及衛生安全。
我們就看看食衛署對於『網路謠言』、『早安文』、『長輩文』之答覆為何？
【發布日期：2017-04-06】 發布單位：企劃及科技管理組
解答：
聽說顏色越深的味噌，很可能變質而產生毒素，這是真的嗎？
(1) 味噌的製作是以黃豆為主，再加上鹽及不同的種麴發酵而成，如米麴製成的米味噌、麥麴製成的麥味噌等，也能加入不同配料而形成不同口味，如鰹魚味噌。
(2) 顏色較深色的味噌，主要是因為黃豆成分中含有鐵質，在與氧氣接觸後，形成暗棕色的氧化鐵，隨時間越久形成的氧化鐵越多，使顏色越深、味道更濃，對人體並無害處。熟成期的長短也會影響產品的顏色，如赤味噌熟成期長達三個月以上，呈暗棕色，味道較濃郁。
(3) 味噌含有豐富的鐵、鉀、磷、硫等礦物質成分，也富含大豆異黃酮、維生素E、異黃酮素(Daidzein)、皂素(Sapponin)。食藥署提醒，因為味噌所含的鹽份及蛋白質較高，若罹患高血壓、痛風、腎臟病患者則需限量食用。
參考資料：
台灣食品科學技術學會
康健雜誌
http://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?nid=69897
資料來源
http://www.fda.gov.tw/TC/newsContent.aspx?cid=5049&id=21985
味噌小常識
味噌變黑是不是壞掉，味噌顏色變深，主要是黃豆成分中之鐵質與空氣中之氧接觸而形成暗棕色之氧化鐵，
時間越久形成之氧化鐵越多，顏色就越深，口感更佳味道更醇，對人體無害反而有益。
資料來源： 味榮食品工業股份有限公司
如果是日本的味噌，主要是分成：
所以台灣人去日本買味噌時，會被一大堆味噌種類搞到頭疼。但其實大部分深褐色的日本麥味噌或豆味噌對於台灣人的口味(主要是煮湯而已)來說是過鹹了，醬味過濃了。而且台灣人很少直接用深褐色的日本麥味噌或豆味噌於當成調味醬，而且相關的八丁味噌豬排、烏龍麵等料理，台灣人大都受不了其口味過鹹，醬味濃的口味。
台灣常用的就是米味噌。然後再分成白味噌、赤味噌，然後又再分成『細』、『粒』、『粗』
台灣主要販賣就是米味噌，而且大都是發酵較短的白味噌，發酵時間短，所醬色不會很深棕色，甚至就是白色的，不過豆的臭青味較重、鮮味較少，但較甜，而且有些業者鹽也下的少，所以適合用於有自煮小魚乾高湯或柴魚高湯的高鮮味味噌湯。所以台灣海產店用在鮮魚味噌湯的都是白味噌。 不過最好盡快用完，短時間用不完一定要冷藏。賞味期限要注意！
其實如果長期熟成後(一年以上)，會變成紅褐色，就變成了赤味噌，味道濃醇，醬味較濃，但容易帶出鹹味感。比較適合用於調味，或者是用在清淡風味的食材或蔬菜用。
如果是台菜業者，基本上就請用白味噌，至於『細』、『粒』、『粗』則看你切的材料適合哪一種『粗度』的味噌。再請業者送來你要的味噌即可。
如果是日式風味者，就使用赤味噌，不過大部分台灣人會抱怨顏色太深(死外行)，其醬味太濃，以及後韻過鮮過鹹的問題。甚至還有一些『假健康的外行人士』懷有顏色太深是味噌壞掉了的白癡錯誤觀念！
赤味噌做成的味噌湯跟日式咖哩搭配會有股特別的韻味，日本人喜歡，台灣人卻不太愛。你改用白味噌做味噌豆腐湯，台灣人就又變成另一張臉了….唉…
另外 米味噌也是台灣台式辣椒膏最主要的原料之一！ 台式辣椒膏特有鮮、甜、甘，就是從米味噌所帶來的風味。
資料來源：
台灣味噌釀造文化館
十全味噌
看來衛福部決心要讓醬油製品的製造業者全面工廠認證化了！
發文機關：衛生福利部
發文日期：中華民國106年1月9日
發文字號：部授食字第1051304440號
主旨：發布訂定「醬油製品之食品製造業者良好衛生作業指引」，請逕至本部食品藥物管理署網站(http://www.fda.gov.tw)「公告資訊」下「本署公告」網頁查詢，請查照並轉知所屬。
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該文也直接做了醬油業界的專有名詞定義
一、本作業指引相關名詞定義如下：
（一） 醬油製品之相關食品業者：係指從事醬油相關製品（如醬
油、醬油膏等）之製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、
販賣之業者。
（二） 醬油菌種：經人工選育、培養，用於生產醬油製品的微生
物，如 Aspergillus oryzae 或 Aspergillus sojae 等。
（三） 醬油麴：係指利用醬油菌種生長於原料上製作而成，得以
後續發酵並分解醬油原料蛋白質之麴菌。
（四） 醬油醪：醬油麴加入食鹽（食鹽水）並經發酵之半成品。
（五） 生醬油：醬油醪經發酵熟成後，再壓榨、過濾所製得。
另外也已經開始規劃醬油業者必須取得『衛生安全管理系統驗證』
二、應取得衛生安全管理系統驗證之食品業者如下
三、前點實施日期如下：
(一)第一款至第四款之食品業者：自公 告日實施。
(二)第五款之食品業者：除食用油脂、 麵粉、澱粉、食鹽、糖及醬油製造 業自公告日實施外，自中華民國一 百零八年七月一日實施。
老實講，新竹跟竹北衛生局是否應該要跑一下醬油廠做輔導呢？
請到衛生福利部食品藥物管理署網站進行線上檢舉或陳情
https://faq.fda.gov.tw/Message/Default.aspx
不管是醬油、醋、醬料、食品、藥物、化妝品，都可以檢舉！
例如其已經發佈『食品製品之食品製造業者良好衛生作業指引』，所以醬油製品之食品製造者，其製作環境就應該符合標準。如果廠房髒到不行，就請檢舉吧!
發文機關：衛生福利部
發文日期：中華民國106年1月9日
發文字號：部授食字第1051304440號
主旨：發布訂定「醬油製品之食品製造業者良好衛生作業指引」，請逕至本部食品藥物管理署網站(http://www.fda.gov.tw)「公告資訊」下「本署公告」網頁查詢，請查照並轉知所屬。
檢舉或陳情時，其需要提供的檔案，因為有『支援格式：txt, doc, pdf, ppt, xls, jpg, gif, odt, odp, ods. 總附件容量須小於2Mbytes』的限制。
所以建議用Word或線上文件編輯軟體，編輯文件後，存成PDF檔會比較合適。
