醬油業不該使用的甜味劑:蔗糖素

很明顯的標題殺人,不是嗎?

近期台灣食品常常看到甜味劑,除了 天然萃取的甘草素,現在看到最多的就是蔗糖素。

而且很多台灣醬油業者也使用了蔗糖素用於醬油產品內,可是蔗糖素到底是什麼? 其對人體有何影響?


三氯蔗糖(TGS),俗稱蔗糖素(sucralose),這種人工甜味劑具有無熱量,甜度高,甜味純正。但蔗糖素在食品的加工過程中可能分解並產生對人體有害的毒性產物。

三氯蔗糖的醇和濃郁口感十分接近蔗糖,甜味特性曲線幾乎與蔗糖重疊,沒有任何苦味。所含熱量低,不易被消化吸收,同時也不容易產生齲齒。三氯蔗糖在使用過程中不會對食物產生其他影響,同時還能掩蓋等不愉快味道。既可單獨使用也可和其他甜味劑混合使用,三氯蔗糖易溶於,溶解過程中不起泡。三氯蔗糖十分穩定,室溫下乾燥環境中可貯藏4。低pH下的水溶液中,儲存一年時間也不會發生變化。高溫下同樣穩定。三氯蔗糖的安全性非常出眾,80年代中期,接受國際安全小組評估,確認其對於廣泛用途而言是安全的。它對魚類和水生生物均無害處,並可生物降解。聯合國糧農組織世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)經過多次環境和安全研究於1990年確定每日允許攝入量(ADI)為15毫克/千克。但不適合加熱,當加熱達119℃即會產生分解作用,產生有毒物質。

  • 每日攝取容許量為15 mg/kg
  • 人體不會吸收蔗糖素,而不會直接排泄掉,可能長期遺留在體內。
  • 蔗糖素在食品的加工過程中可能分解並產生對人體有害的毒性產物。
  • 研究顯示,蔗糖素在119℃時發生熱分解,並釋放出氯化氫,若食品中有甘油存在則會進一步反應產生氯丙醇致癌物
  • 研究顯示,含有蔗糖素的食品在燒烤、燻烤或油炸等高溫處理過程中會產生多環芳香族碳氫化合物(PAHs),且經高溫可氯化形成類戴奧辛多氯聯苯(dl-PCBs)。
  • 模式分析中,含有蔗糖素的食品樣品和大豆油一起在160℃下加熱15分鐘,以蔗糖素或1,3-二氯丙醇作為添加劑一起加熱,將增進油煙中類戴奧辛多氯聯苯(dl-PCBs)的生成。
  • 再者,在245℃下加熱15分鐘,油煙中可檢測出類戴奧辛多氯萘(dl-PCNs)以及氯二聯苯戴奧辛/呋喃(PCDDs/Fs)。
  • 食用甜味劑包括三氯蔗糖,會影響腸道菌群,增加葡萄糖不耐受的風險。

(以上資料來源:https://zh.wikipedia.org/wiki/三氯蔗糖)


可是在新北市政府衛生局- 蔗糖素(Sucralose),其又寫成『耐熱性高,適合烹飪和烘焙食物時添加。』

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新北市衛生局的資料

所以兩者的資料是有衝突的。

不過以我讀書所學的化工科基礎,就以Sucralose的化學架構來說,其的確會因為高熱而氯分解,進而產生其他氯化合物:
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並且就以化工製造來說,要將三個Cl綁在指定位置已經有點難,其純化更是個大問題(化工也是很難有很純的量產率),是否有其他氯化合物,而該化合物是否有其他問題等。

如果架設原廠可以提煉出很純的Sucralose,那還是卡在那三個氯啊!氯鍵很容易受熱而分解或裂解,進而產生其他化合物。

國外也有建議不要用在120°C以上的烹飪或烘焙。https://authoritynutrition.com/sucralose-good-or-bad/
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25873245/
https://www.researchgate.net/publication/262555343_Thermal_stability_and_thermal_decomposition_of_sucralose
所以新北市衛生局的Sucralose資料,我不能信任。


由於台灣或中華料理中,常常利用油炸來增加口感跟烹飪,其溫度至少也有150°C,平常大都會用到180°C,甚至有些料理還要進入烤箱或燻烤,那就起跳是200°C,甚至300°C以上。

如果是添加蔗糖素的醬油,其適用於沾、煮、滷,至於煎、油炸、烤、燻等高溫烹飪就不恰當了。
當然蔗糖素用在低溫料理或飲料是恰當的,但有些料理的烹飪溫度是隨隨便便就180°C以上,所以使用蔗糖素的醬油用於高溫料理上,其有可能有風險。特別是直火烘烤的烤肉,溫度高,其半隨著油煙跟油脂,更是容易產生有害物質!所以有蔗糖素的醬油,最好不要用在烤肉的醃漬跟調味上。

台灣選用蔗糖素的醬油大廠有一堆:萬家香、金蘭、味全,統萬用的甜味劑是甘草素。(味王的官方網頁並沒有註明產品原料,所以查無資料。)

當然,我還是老話一句:傳統的蔗糖、甘草還是最好!

現在台灣跟香港都緊盯著醬油業,皮還不繃緊點?


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