嘉大醬油製程大突破-低鹽高溫條件發酵10天 胺基態氮達甲級醬油標準

這對我來說,是很重要的新聞!


資料來源:

嘉大醬油製程大突破-低鹽高溫條件發酵10天 胺基態氮達甲級醬油標準

嘉大突破醬油製程 發表國際期刊

 

其重點如下:

傳統醬油發酵時間通常很長,尤其冬天需要6個月以上的時間才能達到標準,主要原因是受限於日常氣候的影響,為了防腐,通常醬醪鹽度保持在18%以上,在此條件下發酵所需之蛋白質酵素的水解活性受到影響而分解緩慢。天氣的不確定因素常導致所產出的醬油品質難以掌握。』

『在嘉義大學食品科學系教師許成光、馮淑慧與指導的越南籍碩士生阮宣宏共同研發下,以低鹽度醬醪控制在高溫環境下發酵,成功縮短醬油傳統製程

校方指出,研發團隊創造出蛋白酶的最適合作用環境,可有效提高大豆蛋白質的酵素分解速率,在10天內即可使總氮含量與胺基態氮達到甲級醬油標準。

這項技術除了可縮短發酵時間外,使用低鹽發酵技術也有利於開發低鹽釀造醬油,符合國人對低鹽飲食的需求,研發成果已刊登於國際食品科技期刊(LWT-FoodScience and Technology)。

此外,嘉大機械與能源工程學系教師丁慶華也帶領學生,根據食品科學系的研究成果研發一套「結合綠能智慧電網進行能源儲存與最佳化調節的高品質仿古醬醪發酵系統」。

這套系統可將風力發電與太陽能進行儲能,在最高效率的時段下,採用自動控制技術進行精準的溫度調節,以創造適合不同發酵階段的有益菌優勢生長環境。

嘉大的示範圖片

資料來源:

嘉大醬油製程大突破-低鹽高溫條件發酵10天 胺基態氮達甲級醬油標準

嘉大突破醬油製程 發表國際期刊


 

我看其嘉大的圖片,其好像是黑豆醬油!
如果是這樣的話,黑豆醬油將會有重大突破! 因為這新技術對於黑豆醬油有很大的幫助!

第一. 釀造成本降低! 時間、品質、能源、衛生、效率一併兼顧!
第二. 釀造時間縮短,從原本4~6個月的最短釀造時間縮短至2個月,這已經是最大的突破!
第三. 黑豆釀造醬油的胺基酸含量,將會有穩定的高含量!
第四. 醬油品質到天候的因素影響減少 失敗率降低! 不會再有寒害期間的醬油品質特差的問題發生!
第五. 對於中南部有長時間日照的地區,其更適合釀造醬油。可以充分利用陽光儲能跟跟利用高溫環境釀造醬油。
第六. 全面的室內溫控釀造過程,可工廠化量產製程
第七. 可演進成更衛生的製程

希望能儘快商業量產化! 讓台灣黑豆醬油有機會變成主流的調味產品!

 

 

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為了玩雷電射擊遊戲,買一台43吋電視花大錢轉90度。 假的!

為了玩雷電IV,
買一台43吋電視花大錢轉90度。
假的!
哎呀!我眼睛業障重啊!

假的

 


 

我原本就很喜歡玩雷電類的橫軸射擊遊戲紓壓。

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Xbox 雷電系列遊戲片

 

原本是使用LG 27 螢幕搭配HE 上下雙螢幕桌上型支架(H012TS),Xbox 360搖桿則是使用Xbox 360 鐵拳 6 BR 同捆板無線遙桿(HORI FS-EX)

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LG 27 螢幕搭配HE 上下雙螢幕桌上型支架(H012TS),使用Xbox 360 鐵拳 6 BR 同捆板無線遙桿(HORI FS-EX)

這樣的搭配,雖然不錯,但氣勢還是弱了點。但我想到一件事:HE 上下雙螢幕桌上型支架(H012TS)原本是支援雙螢幕的,所以其支撐桿特別的長,算過最高約可以讓49吋電視轉90度,但這樣電視長度實在太高了,而且49吋電視重量不輕,HE 上下雙螢幕桌上型支架(H012TS)應該是撐不住。並且Xbox 360 鐵拳 6 BR 同捆板無線遙桿(HORI FS-EX)沒有連發設定,對於全程需要連續連發的射擊遊戲,其玩起來非常累。

於是就慢慢的進行計畫:

  1. 首先從國外訂購了Xbox 360 リアルアーケードPro.EX Premium VLX
  2. 物色便宜又輕,且壁掛孔為100×100、100×200、200×200的電視!於是剛好遇到LG 家電特賣會入手了LG 43LF5400電視!其剛好是200×200的壁掛孔。
  3. 購買100×100轉200×200的壁掛轉接器:由於HE 上下雙螢幕桌上型支架(H012TS)只有支援100×100,需要購買轉接器才能掛起螢幕。於是就找到了SPEEDCOM OP-025. 但這東西光華都沒有庫存,於是我直接去電給昭 暘 科 技 有 限 公 司,直接去該公司購買了該配件。

 

結果先到的是LG 43LF5400電視

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LG 43LF5400電視

再來是Xbox 360 リアルアーケードPro.EX Premium VLX(這東西么壽重!我還是過鹽水買來的!)

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最後就是OP-025跟HE 上下雙螢幕桌上型支架(H012TS)的合體

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OP-025 主體
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Speedcom OP-025說明書
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Speedcom OP-025配件包
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Speedcom OP-025跟HE 上下雙螢幕桌上型支架(H012TS)合體
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Speedcom OP-025 鎖上電視
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測試90度,可以明顯發現高度是夠的。但實際裝上去,電視重量還是太重,頭會下垂,所以可以利用下方的壁掛架撐著即可正常使用。
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Xbox 360 リアルアーケードPro.EX Premium VLX 跟LG 43LF5400電視+HE H012TS+SPEEDCOM OP-025
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前後差異比較圖
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實際玩的畫面,不過電視的殘影問題影像很大!

 

 

 

點這道菜,好像要犧牲很大才行!

第二道菜菜名….

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在四季常春養生火鍋專賣店外面所拍

麻凡三寶 ….

還有人說將最後一道看成『頂級牛小鞭』…….我個人認為老闆應該會寫成『幫牛口X』.

2016台灣食品展

首談醬油

幾乎每一家醬油大廠都推出無添加或有機的醬油產品,

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台灣純釀造工會的攤位

 

無添加或有機醬油 共同的特徵有;
1. 有機的黃豆、黑豆
2. 認證的食鹽、蔗糖
3. 都拿掉了高鮮味精類的鮮味劑,並也大量減少使用甜味劑。
所以呢,很難避免的是,大部分無添加醬油都變『難吃』了,不鮮不甜。所以廠商要讓風味好一點,所以都用了酵母粉、液態蔗糖等天然鮮味劑跟天然甜味劑。
(我最高興的就是連『酒精』都拿掉了! 總算有廠商聽進去了!)
但其實還是有改良的空間,不管是金蘭還是黑龍,都不約而同的說發酵是改善的重點,如果發酵轉換成鮮味的效率提高,風味也應該會更提昇。
可是這段期間就必須讓消費者逐漸習慣這風味(的確是變難吃<<<但其實只是變回真正的古早味),廠商最終目標就是終極的無添加,完全沒有添加。
但是呢,黃豆麥醬油跟黑豆醬油,兩者是不同的,特別是在發酵部分所需下的功夫完全不同。
在種麹部分,黃豆麥醬油只需三天,所以只要蓋個種麹室跟採購自動製麹機,用的是黃豆片粉,不怕悶,所以可以在自動製麹機封閉製麹,一次的豆麥量可以有約10公分的厚度,且可以直接下發酵槽。
黑豆醬油則要種麹七天,每次的製麹豆子厚度不能太厚,不然中間的豆子會種麹濾不好,種麹時會發熱,所以需上下通風跟溫控,七天後還要洗淨,然後再悶麹熟成七小時,其之間的溫差會嚴重影響風味,甚至慘了就是雜菌進入。
然後在完全控溫的發酵槽環境下,黑豆醬油至少要發酵熟成120天。
所以比較之下,黑豆醬油的成本還是高踞不下,很多還是脫離不了幾個傳統的步驟,但還是要改良。
黑龍醬油則將廠商改良成溫室發酵、FRP發酵槽、白鐵的竹簳、悶麹用的三溫暖室,都是為了讓醬油品質穩定跟風味提昇的方法。甚至下營農會也到黑龍醬油學習其廠房的建置方式。
黑龍醬油現在頂級的有機黑豆醬油用的是中國有機黑豆(中國的有機認證跑的比台灣還好還齊全),下營農會應該會用下營跟台南地區產的黑豆。
黑龍 跟小老闆談醬油談了快一小時
黑龍的少東也有提到,其實中國的醬油等級品質提昇很高,他特別提到了六月鮮,其認為其黃豆麥醬油品質已經很好。
但幸好的是台灣醬油的特色就是黑豆醬油,很大比例的知名傳統醬油廠商都是黑豆醬油,所以在中國,台灣黑豆醬油很容易有一足之地。
黑龍 三鷹 新的有機壺底油賣到缺貨

日新也來了!不過只看到千金跟公子,我到攤位的時候老闆娘去看設備了,建議下次穿個日新醬油的制服吧,一開始我實在沒法分辨雲林物產展的誰跟誰?不過詳情可以追蹤日新的臉書。有主打黑豆水.
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日新醬油
新來源則來現場賣泡菜跟漬菜.
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新來源來主打泡菜跟醬菜
高慶泉攤位擺很大,現場有打卡送醬油冰淇淋跟試吃活動。

丸莊醬油,要跟廠商合作推出料理包

台灣釀造公會 攤位 (味全跟味王沒擺設產品,很諷刺,統一也沒擺四季醬油)

 

金蘭業務說,自家的醬油有特殊的香氣,他們可以用聞的聞出自家的產品。我後來去三井也發現三井是委託金蘭製作醬油。現場一直主推無添加,也有請廚師用醬油料理食物讓民眾試吃。

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2016食品展 金蘭攤位
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個人第一次看到的新醬油包裝(這不是礦泉水用的嗎?)
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發現金蘭有淡色(原色)醬油,但醬色還是很重啊…

福松

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福松
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福松醬菜
發現福松也有製作魚露
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福松有賣魚露(我有看過,但真的沒想到是福松做的)
豆油伯

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豆油伯
瑞春醬油
龍宏 醬菜大廠
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オタフクソース
日本廣島知名的醬汁廠商,主力產品都是醬汁,像是廣島燒醬汁、大阪燒醬汁、炒麵醬汁、章魚燒醬汁、炒烏龍麵醬汁、豬排醬汁等醬汁.

海瑞貢丸一碗50 酒糟貢丸有明顯的酒味
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海瑞貢丸
原本只賣肉類商品的富統食品,竟開始賣藻類商品。
鰻魚三串100 養殖土味還是太重,應該要給七味粉壓味
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可果美 蕃茄產品

巧遇詹秀蓉大師(書法藝術大師)

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正中間者為詹秀蓉大師
製作菜單目錄的書套參考(這東西都是日本製的)
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養殖業 龍頭之一 大成 在現場有展示生態蝦跟盤克夏黑豚肉,以及其強項:雞肉商品、雞精、調理食品。(大成無骨雞腿排很好吃喔!我常一次就60份的買)
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養殖業 龍頭之一 大成
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大成推出不吃人工飼料的生態蝦

 

日本營業用調味料
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三億食品 跟其代理的商品,例如味之素。
要做罐頭所必要的殺菌釜
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急凍機
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虱目魚魚絲跟龍膽石班魚絲
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龍膽石斑跟虱目魚的魚絲 可惜養殖土味依然很重
冰水機,可一次存放2頓冰水。
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冰水機
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冰水機
電磁快速爐
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跟西式爐具
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微波烤箱爐 烤魚只需140秒。

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微波烤箱

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日本食品參展
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電跟瓦斯飯鍋
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由於有認識的朋友在禎祥,所以也去了台灣毛豆攤位,發現台灣毛豆業者果然有其競爭力!
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台灣調味毛豆攤位
因為全世界市場供不應求,除了開始在台灣各地種植毛豆 (未成熟的黃豆),也有業者開始推廣茶豆跟黑豆的毛豆產品。
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茶豆跟黑豆的毛豆產品吃起來有一股很香的芋頭甜香,吃起來很香甜,根本不像配酒用的毛豆風味。