諸君,其實我也很愛辣椒膏~!

諸君,其實我也很愛辣椒膏~!

我知道每次提到辣椒膏,很多人,特別是台中人很推東泉,但個人認為東泉算是台灣蕃仔姜醬中不好吃的。一瓶25元的辣椒醬,化學味十足,跟高慶泉花生辣醬有的比的難吃!

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彰化縣衛生局認證

但為何說難吃呢? 其實你注意一下,只要是中式辣椒醬很多廠商都是用雞作為商標,原因就是這辣椒醬早期的確是配雞吃的! 以前想打打牙祭,最容易入手的肉食料理就是雞。你拿東泉辣椒膏去配白斬雞吃吃看,保證滿口奇怪的味道。

每次跟店家購買白斬雞或鵝肉、鴨肉時,傳統店家都會送一種調味料,其底為煮熟時的湯,然後再加上醬油膏、味噌、辣椒膏等調味,因此沾該醬可以表現出肉味。
但其實該醬沾任何鹹味食物都好吃,因此就有廠商推出辣椒膏產品,並以雞為商標跟產品名稱。(香港也有雙雞碗)
台式辣椒膏其實就是台灣特有的『米醬文化』的代表性產品之一,也就是這個米醬造成跟國外同樣是辣椒醬,卻有明顯不同的差異。
米醬就是用在來米或圓糯米作為黏稠劑,將原本液態的醬料變成稠狀,讓食物更容易沾附的醬料。
台灣米醬文化常見的調味料有:醬油膏、特調醬油膏(甘甜/蒜味/味噌等風味)、海山醬、阿給醬、番茄醬、辣椒膏、甜辣醬、彰化肉圓醬(有黑胡椒版)等,都因為台灣料理的調味需求而演變來的台灣專屬調味料。(說明:有些甘甜特調醬油膏就是專門給冰果室配番茄吃的)
所以基本上一個合格的台式辣椒膏,其基本條件就是要能配雞肉、鴨肉、鵝肉,再來就是當地的特色小吃,例如肉嗲、炸粿、黑白切、炒麵、肉圓、米糕、碗粿、黑輪、甜不辣等。
如果將東泉換成中部北港大芳花生辣醬、萬味香辣椒醬、日新特級辣椒醬、瑞春辣椒醬、大同辣椒膏,其味道都不知道贏上幾條街~!
但這些美味的辣椒醬或辣椒膏,如果有比較味道比較好的,其原料一定不缺黃豆或豆瓣。原因就是發酵好的味噌或豆瓣,其味道非常鮮美,添加於辣椒醬中,味道會更鮮。這些廠商大都也有一併販賣味噌或豆瓣醬。
聽說用蠶豆的會更棒,但現在用蠶豆製作的人越來越少了。
如果要挑前幾名的辣椒醬,我個人是有以下清單:
基隆 乾記行丸進辣椒醬
西螺 瑞春 極品辣椒醬
西螺 良泉 辣椒醬
土庫 日新 特級辣椒醬
棉花田賣的 嘉義 山藥紅麹辣醬
大芳 特級花生辣醬

萬味香 特級辣椒醬
民生 壺底辣醬


先從最北的開始說起

基隆人愛吃白白的乾麵,然後加上醬油膏跟辣椒醬或甜辣醬,其中辣椒醬就幾乎都是選用丸進辣椒醬,但有些基隆店家也會選用在地的明星甜辣醬。
在基隆幾乎是每家必備的丸進辣椒醬—-這辣椒醬超棒啊!
丸進辣椒醬

丸進辣椒醬 , 需跑到基隆買 明明丸進的味噌在台北有很多店家採用,但丸進辣椒醬卻是限於基隆。

丸進辣椒醬

基隆的驕傲:丸進辣椒醬

基隆孝三路大腸圈甜辣醬跟辣椒醬油

基隆孝三路大腸圈甜辣醬跟辣椒醬油

 

基隆忠三路的乾麵餛飩湯-明星甜辣醬

基隆忠三路的乾麵餛飩湯愛用的明星甜辣醬

 

宜蘭、花蓮則是剝皮辣椒跟辣椒豆瓣醬為主,該地的蒜頭又香,所以就較少有辣椒醬的廠商。一般最多只有看到龍宏的花生辣醬。

宜蘭花蓮當成名產賣的龍宏產品

宜蘭花蓮當成名產賣的龍宏產品

來到台北到新竹就變成三豐的天下!從台北夜市到新竹都可以見到三豐的產品。
另外,四川土產的辣椒醬也很常見。
三重、蘆洲地區的店家則愛用丸吉辣椒醬
高雄民生 壺底辣醬味道不錯,但沒幾家超市有賣

三豐甘味辣椒醬

三豐甘味辣椒醬

三豐甜辣醬

華西街攤販愛用三豐

華西街攤販愛用三豐甜辣醬

竹東阿胖豆漿用了翔品甜辣醬跟三豐辣椒醬

竹東阿胖豆漿用了翔品甜辣醬跟三豐辣椒醬

 

四川土產辣椒醬

四川土產辣椒醬

北部早餐店跟四川土產辣椒醬

北部早餐店跟四川土產辣椒醬

然後現在台灣新移民多,所以越南的厚生辣椒醬也融入台灣的飲食文化了。

越南厚生上等辣椒醬

越南厚生上等辣椒醬

越南料理店愛用的厚生上等辣椒醬

越南料理店愛用的厚生上等辣椒醬

丸吉辣椒醬 (2)

三重、蘆洲地區豬腳店愛用的丸吉辣椒醬

三重五燈獎丸吉辣椒醬

三重五燈獎就愛用丸吉辣椒醬

民生壺底辣醬

美味的民生壺底辣醬,但卻很難買到

 

台中有東泉跟源美

東泉辣椒醬

台中人愛的東泉辣椒醬,我個人很不愛!

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山河魯肉飯,其辣椒膏味道不能算是很搭。

雲林除了黑豆醬油出名,台式辣椒膏也是很棒!

大廠大同、瑞春就不說了。
良泉也有推出含醬油的辣椒膏,沾醬不用再沾醬油,號稱用新鮮辣椒拿去絞的,就連在展售店面的小老闆也非常推薦。過年去買,卻是銷售一空,空手而回。
附近的日新辣椒膏也很不錯!

北港大芳花生辣醬則是非常有特色的沾醬!非常搶味!愛的人非常愛!
龍宏的豆乳花生辣醬從中部到台北都買的到,不過我最愛龍宏的糖醋良京。
當時我先是在民雄吃到嘉義特有的白涼麵,當時店家提供的辣醬就是大芳花生辣醬,嘉義特有的美乃滋加上大芳花生辣醬,那時的味道非常的衝擊到我!又涼又辣又香! 然後在嘉義市的白涼麵則是以非常辣的辣油為主,所以白涼麵的『白醋』會更甜。
同樣是在嘉義,一道料理兩個地方的調味卻是因為辣醬不同而天差地別。
 但我實在不知道高慶泉為何敢推出那個花生辣醬, 真是辣椒醬愛好者心中難吃的代表。

雲林除了西螺的瑞春、良泉有做品質上好的辣椒醬,還有斗六的大同、土庫的日新的辣椒醬也非常不錯!北港的有最有特色的大芳花生辣醬,跟林內的龍宏豆乳花生辣醬。在北港常見兩家花生辣醬互相競爭。北港又離嘉義很近,所以在民雄、新港也都可以看到大芳花生辣醬的蹤跡。

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良泉辣椒膏

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雲林的兩大花生辣醬:龍宏豆乳花生辣醬 跟 大芳花生辣醬

大同辣醬

大同辣醬

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琴連碗粿

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筒仔米糕

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土庫吃當歸鴨,要配著當地的日新辣椒醬

 

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在北港要吃鴨下水,先倒個辣椒膏吧!

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北港 鼎煎粿 煎盤粿

北港大芳特級花生辣醬

北港大芳特級花生辣醬,沾炒麵、炒米粉最對味!

 


 

嘉義人稱的嘉義,指的就是『嘉義市』。

嘉義有雞標、台榮、萬金、錦龍等品牌,然後萬味香的雞仔標、雙雞牌也可以見到。
其中最常見就是雞標,萬金跟錦龍在米糕店比較容易看到,萬味香的雞仔標、雙雞牌則是在賣炸肉蝶、炸蚵蝶、炸粿(蘿蔔糕)的店家看到。
在靠近北港的新港、民雄、大林地區則會看到大芳花生辣醬。

但不知道為何嘉義產的辣椒醬就不怎麼優?
明明嘉義人天天吃的米糕、碗粿、下水、雞肉飯、煎粿都會用辣椒膏。每個人客人的桌上都可以輕易看到隨意令客人取用的辣椒膏。
嘉義市的錦龍、台榮、德和店辣椒膏直接嘗都不怎麼樣,但配上嘉義店家的小菜又味道剛好,這是什麼魔法? 特別像是呆獅雞肉飯的滷菜,要沾上雞標辣椒醬,味道就更好。

可是我要狠推:棉花田賣的『嘉義 山藥紅麴辣醬』(大芳醬油工廠(明明在北港)/嘉義縣中埔鄉富收村庄內 15號)。 嘉義中埔的特產就是紅肉山藥,用來作辣醬,滋味不錯喔!

只有慶昇日光辣椒醬遠在梅山,所以還沒試過。

呆獅火雞肉飯跟雞標辣椒醬

呆獅火雞肉飯用的是雞標辣椒醬

德和店雞標辣椒醬

德和店雞標辣椒醬

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台榮辣椒醬

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大芳花生辣椒醬 跟 雞仔標辣椒醬

双雞牌甜辣醬

双雞牌甜辣醬

最讓嘉義人搞混的兩個品牌

最讓嘉義人搞混的兩個品牌

嘉義肉蝶蚵蝶愛用双雞牌辣椒醬

嘉義肉蝶蚵蝶愛用双雞牌辣椒醬

 

萬金辣椒醬

萬金辣椒醬

識貨才會買的黑龍肉桂香辣醬

識貨才會買的黑龍肉桂香辣醬

 台南辣椒膏、辣椒醬是日常生活必需品

台南知名的辣椒膏廠商可不少了!

萬味香、成功、東成都是知名老廠商了! 還有台南市在地的味高、新高兩個親戚在同一條街上的醬油廠做的辣醬。
另外南部還有茄醬、蕃茄醬、甜辣椒可以沾! 小孩子應該會很喜歡! 沾黑輪很好吃!

台南甚至還有獨特的白辣椒醬!專門用在菜粽、肉粽、土魠魚羹、碗粿、虱目魚鹹粥、牛肉湯,你千萬不要以為它是白色略帶醬色的,就別以為是醬油膏。
一般台南店家對於此白辣椒醬的解是就是:這是用小小的辣椒做成的,跟一般辣椒醬用長長的辣椒做成的完全不同。就雜貨店的老闆,也認為這白辣椒醬是台南最有特色的醬料。

附註:成功醬園的專有產品。

高雄有馨美雙獅牌辣椒膏、高興辣椒醬

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台南地區的萬味香、成功、東成,都非常擅長做辣椒膏跟味味露(特殊調味的醬油膏)

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萬味香茄醬跟新味膏(特殊調味的醬油膏)

邱家小卷米粉用的味高辣醬

邱家小卷米粉用的味高辣醬

新高辣醬

新高辣醬

老店菜粽 辣椒醬

老店菜粽 辣椒醬倒出來時簡直像是醬油膏

白辣椒醬

你以為你拿的是醬油膏時

白辣椒醬

寫的卻是辣椒醬

阿憨鹹粥

阿憨鹹粥 米色的是辣椒醬、紅色的是辣豆瓣醬、黑色的是醬油

成功 白辣椒醬

成功 白辣椒醬

 回家就是『吃』!

個人家鄉特色小吃的肉嗲、蚵嗲、炸粿、黑白切、炒麵、乾意麵、豆菜麵、白涼麵、肉粽、碗粿、南部蛋餅、水餃,都要醬油膏跟辣椒膏,結果三餐沒有醬油膏跟辣椒膏的話,就覺得少一味…

上台北工作之後,每次去菜市場眼中除了看醬油之外,每次看到台式辣椒醬,眼睛就會一亮。

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朴子車站前黑白切

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肉嗲、炸粿

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個人回家的早餐都是吃湯麵+黑輪,先送上一匙醃漬辣椒醬溶在湯麵裡,然後黑輪淋上特調醬油膏跟辣椒膏。

 

 

 

嘉義西市米糕跟錦龍辣椒醬

嘉義西市米糕跟錦龍辣椒醬

嘉義西市米糕跟錦龍辣椒醬 (2)

嘉義西市米糕跟錦龍辣椒醬

東市場筒仔米糕 排骨酥

東市場筒仔米糕 排骨酥湯,用的是錦龍辣椒醬,建議要來試試看!

 

好懷念在禽流感前, 中南部超便宜的鴨肉跟鵝肉!

去土庫吃鴨肉就會看到日新。

在地的食材料理配在地產的調味料當然是最好的!

土庫吃當歸鴨,要配著當地的日新辣椒醬

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在北港吃鴨下水湯,旁邊就要準備好大芳花生辣醬。

台南也是有辣的辣椒醬啦!

而且非常的出名!

但大家都拿去沾牛排……BB美美辣醬幾乎台灣每家牛排館都有。
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BB美美辣醬

金松調味辣椒醬

屏東的霸王:金松調味辣椒醬

金松調味辣椒醬 (4)

金松調味辣椒醬

個人覺得海山醬跟台式辣椒膏還是有差別的

大家講的都幾乎是海山醬,雖然我對於這塊領域不太熟。但我對於工研、萬家香等大廠作的海山醬印象都很差。真正好吃的海山醬幾乎是店家秘方,而且要好風味就只能當天作,所以除了自己開店或自己常作來吃,不然怎麼熟啊?
粉色的顏色就是加番茄醬,台灣越低階的番茄醬用色素的比率越高,所以有時就有不自然的粉紅色。嘉義以外的縣市除了台南有用在米糕跟滷肉飯(都一定要有魚鬆)上(我好像有吃過雞肉飯版的),其他的幾乎都是用在肉圓跟蚵仔煎。不過這東西真的是當天煮當天吃才行,
這樣才有番茄醬的酸香、味噌的甘醇、辣椒醬(或辣豆瓣醬)的辛辣。有些店家的海山醬則糖加很多,幾乎是甜醬了

。我隱隱約約記得有些店家,不知道是放梅子粉還是梅子醬當隱味.
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新竹肉圓

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個人認為老牌阿給調的阿給醬,就是一款非常出色的海山醬了! 其醬讓其他阿給遠遠不及。

 

你出名了,我就賣名稱差不多的同樣商品

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單雞

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雙雞

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三雞牌辣椒醬

我有去鹽水買了一瓶,結果放在老家裡,忘了帶。

為何火力全開? 

會火力全開,也主要是台灣人實在太不重視辣椒膏這個非常有台灣特色的調味料。明明台灣很多小吃都需要好的辣椒膏才好吃。

因為大都是營業用,價格非常低廉,像這個一桶也才130元,所以就化學醬油、辣椒精、毒性較強的防腐劑都用上了。並且完全沒有發酵釀製,味道非常的化學!
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豪味辣椒膏

要自己吃,就要指定買『特級 』

大家在小吃店或雜貨店看到的辣椒醬大都是一般級跟營業用級的,非常便宜,一般一瓶1公升的都不會超過55元,一般玻璃瓶的約25~40元。
但實際如果是做辣椒醬出名的店家,其會有特級版的辣椒醬,其品質就比一般版、營業版的好上許多!
價格也高上許多!

很多店家只願意在特級版才全面使用天然材料跟自然發酵產品。甚至有用山藥當材料。
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萬味香極品辣椒醬

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大芳特級花生辣醬

外國有名的有
越南華僑來到美國作的泰國辣椒醬
美國人就是要加公雞標是拉差喇!!

(美國有很多像是墨西哥的辣椒水或辣味烤肉醬則非此次討論的項目。)

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匯豐 是拉差香甜辣椒醬

雄雞標 辣椒醬
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這雄雞標 辣椒醬竟然澳洲限定?

 

 

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這類美墨式辣醬只能歸類為辣椒水,主要是辣椒跟醋所組成。

 

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不辣卻有鹹香辣椒的台式辣豆瓣跟台式辣椒醬

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福松在南部超市或頂好超市很容易購買

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不過要小心有些只要搞錯份量,吃下去可能會辣到快升天的產品。

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7 Responses to 諸君,其實我也很愛辣椒膏~!

  1. 你真的是辣椒醬狂熱人欸! 這篇也搜集太多台灣各地特殊的辣椒醬了,很多便宜的辣椒醬其實主成份就是米漿增稠醬油,辣椒的比例其實不高,不少廠商都加辣椒素來添加辣味,然後一些防腐劑人工香料甘味劑等等…。 我的手工辣椒醬一比之下根本就是天價啊~還好有不少識貨的客人支持,不然我早就餓死啦~ 我的辣椒醬是有機辣椒手工製,乳酸菌天然發酵的,還有西式蘋果烤雞辣醬,想寄一些給你試試,不知有沒有興趣蒐藏呢?

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  2. Hence 說道:

    天啊,好多都要跑到南部買…

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  3. Decwang 說道:

    您好、看到您寫台灣的辣椒介紹覺得實在是太佩服了。我們家也是做辣椒醬的,但因為先生是外國人的關係、所以做的是印度及西藏風味的辣椒。不知道您會不會想試試看看、因為味道真的很特別、它不同於台灣傳統的辣椒、不是走大辣的那種路線、但是味道非常的香。您是達人,所以我們邀請您評賞一下我們家辣椒的味道喲。 謝謝您

    按讚數

  4. 引用通告: 聯合報系 OOPS! 新鮮事,請問你有經過我的授權讓你用我的圖片嗎? | im5481

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