我知道每次提到辣椒膏，很多人，特別是台中人很推東泉，但個人認為東泉算是台灣蕃仔姜醬中不好吃的。一瓶25元的辣椒醬，化學味十足，跟高慶泉花生辣醬有的比的難吃！

但為何說難吃呢？ 其實你注意一下，只要是中式辣椒醬很多廠商都是用雞作為商標，原因就是這辣椒醬早期的確是配雞吃的！ 以前想打打牙祭，最容易入手的肉食料理就是雞。你拿東泉辣椒膏去配白斬雞吃吃看，保證滿口奇怪的味道。

每次跟店家購買白斬雞或鵝肉、鴨肉時，傳統店家都會送一種調味料，其底為煮熟時的湯，然後再加上醬油膏、味噌、辣椒膏等調味，因此沾該醬可以表現出肉味。

但其實該醬沾任何鹹味食物都好吃，因此就有廠商推出辣椒膏產品，並以雞為商標跟產品名稱。(香港也有雙雞碗)

台式辣椒膏其實就是台灣特有的『米醬文化』的代表性產品之一，也就是這個米醬造成跟國外同樣是辣椒醬，卻有明顯不同的差異。

米醬就是用在來米或圓糯米作為黏稠劑，將原本液態的醬料變成稠狀，讓食物更容易沾附的醬料。

台灣米醬文化常見的調味料有：醬油膏、特調醬油膏(甘甜/蒜味/味噌等風味)、海山醬、阿給醬、番茄醬、辣椒膏、甜辣醬、彰化肉圓醬(有黑胡椒版)等，都因為台灣料理的調味需求而演變來的台灣專屬調味料。(說明：有些甘甜特調醬油膏就是專門給冰果室配番茄吃的)

所以基本上一個合格的台式辣椒膏，其基本條件就是要能配雞肉、鴨肉、鵝肉，再來就是當地的特色小吃，例如肉嗲、炸粿、黑白切、炒麵、肉圓、米糕、碗粿、黑輪、甜不辣等。

但這些美味的辣椒醬或辣椒膏，如果有比較味道比較好的，其原料一定不缺黃豆或豆瓣。原因就是發酵好的味噌或豆瓣，其味道非常鮮美，添加於辣椒醬中，味道會更鮮。這些廠商大都也有一併販賣味噌或豆瓣醬。
聽說用蠶豆的會更棒，但現在用蠶豆製作的人越來越少了。

個人的研究，我整理出台灣辣椒醬的種類有以下:
味噌底的辣椒醬
豆腐乳底的辣椒醬
醬油底的辣椒醬
發酵紅蘿蔔汁跟辣椒醬的辣椒醬
辣椒豆瓣醬底的辣椒醬
色素跟鮮味劑、辣椒素的非天然發酵辣椒醬
以及添加辣椒粉的調味醬
(因為這一部分不少廠商都有隱藏原料跟製作方式，幾乎都是要老闆親口說出才可知道其秘方。)

但一般台灣人最多知道的就是愛之味甜辣醬。特別可以從端午節的銷售量跟普及看出，愛之味甜辣醬在台灣人心目中的端午節調味料地位。

如果要挑前幾名的辣椒醬，我個人是有以下清單：

基隆 乾記行丸進辣椒醬 (味噌底的，但又夠鮮夠辣! 很好用! 非常推薦!)

西螺 瑞春 極品辣椒醬 (醬油底的)
西螺 良泉 辣椒醬 (醬油底的)
土庫 日新 特級辣椒醬 (醬油底的)
棉花田賣的 嘉義 山藥紅麹辣醬 (這東西很好吃，但很貴!)
大芳 特級花生辣醬 (香味很重! 特級的確比普通好)

萬味香 特級辣椒醬 (特級的確比普通好)
民生 壺底辣醬  (醬油底的)

國外的辣椒醬，我很推薦印尼ABC Sambal Extra Pedas 辣椒醬 (特辣! 特香!)

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先從最北的開始說起

基隆人愛吃白白的乾麵，然後加上醬油膏跟辣椒醬或甜辣醬，其中辣椒醬就幾乎都是選用丸進辣椒醬，但有些基隆店家也會選用在地的明星甜辣醬。

在基隆幾乎是每家必備的丸進辣椒醬—-這辣椒醬超棒啊！

 

雲林除了黑豆醬油出名，台式辣椒膏也是很棒！

當時我先是在民雄吃到嘉義特有的白涼麵，當時店家提供的辣醬就是大芳花生辣醬，嘉義特有的美乃滋加上大芳花生辣醬，那時的味道非常的衝擊到我！又涼又辣又香！ 然後在嘉義市的白涼麵則是以非常辣的辣油為主，所以白涼麵的『白醋』會更甜。
同樣是在嘉義，一道料理兩個地方的調味卻是因為辣醬不同而天差地別。

 但我實在不知道高慶泉為何敢推出那個花生辣醬， 真是辣椒醬愛好者心中難吃的代表。

但不知道為何嘉義產的辣椒醬就不怎麼優？
明明嘉義人天天吃的米糕、碗粿、下水、雞肉飯、煎粿都會用辣椒膏。每個人客人的桌上都可以輕易看到隨意令客人取用的辣椒膏。
嘉義市的錦龍、台榮、德和店辣椒膏直接嘗都不怎麼樣，但配上嘉義店家的小菜又味道剛好，這是什麼魔法？ 特別像是呆獅雞肉飯的滷菜，要沾上雞標辣椒醬，味道就更好。

台南知名的辣椒膏廠商可不少了！

萬味香、成功、東成都是知名老廠商了！ 還有台南市在地的味高、新高兩個親戚在同一條街上的醬油廠做的辣醬。
另外南部還有茄醬、蕃茄醬、甜辣椒可以沾！ 小孩子應該會很喜歡！ 沾黑輪很好吃！

台南甚至還有獨特的白辣椒醬！專門用在菜粽、肉粽、土魠魚羹、碗粿、虱目魚鹹粥、牛肉湯，你千萬不要以為它是白色略帶醬色的，就別以為是醬油膏。
一般台南店家對於此白辣椒醬的解是就是：這是用小小的辣椒做成的，跟一般辣椒醬用長長的辣椒做成的完全不同。就雜貨店的老闆，也認為這白辣椒醬是台南最有特色的醬料。

附註：成功醬園的專有產品。

高雄有馨美雙獅牌辣椒膏、高興辣椒醬

 回家就是『吃』!

個人家鄉特色小吃的肉嗲、蚵嗲、炸粿、黑白切、炒麵、乾意麵、豆菜麵、白涼麵、肉粽、碗粿、南部蛋餅、水餃，都要醬油膏跟辣椒膏，結果三餐沒有醬油膏跟辣椒膏的話，就覺得少一味…

上台北工作之後，每次去菜市場眼中除了看醬油之外，每次看到台式辣椒醬，眼睛就會一亮。

 

 

去土庫吃鴨肉就會看到日新。

土庫吃當歸鴨，要配著當地的日新辣椒醬

而且非常的出名！

大家講的都幾乎是海山醬，雖然我對於這塊領域不太熟。但我對於工研、萬家香等大廠作的海山醬印象都很差。真正好吃的海山醬幾乎是店家秘方，而且要好風味就只能當天作，所以除了自己開店或自己常作來吃，不然怎麼熟啊？

粉色的顏色就是加番茄醬，台灣越低階的番茄醬用色素的比率越高，所以有時就有不自然的粉紅色。嘉義以外的縣市除了台南有用在米糕跟滷肉飯(都一定要有魚鬆)上(我好像有吃過雞肉飯版的)，其他的幾乎都是用在肉圓跟蚵仔煎。不過這東西真的是當天煮當天吃才行，
這樣才有番茄醬的酸香、味噌的甘醇、辣椒醬(或辣豆瓣醬)的辛辣。有些店家的海山醬則糖加很多，幾乎是甜醬了

會火力全開，也主要是台灣人實在太不重視辣椒膏這個非常有台灣特色的調味料。明明台灣很多小吃都需要好的辣椒膏才好吃。

外國有名的有

(美國有很多像是墨西哥的辣椒水或辣味烤肉醬則非此次討論的項目。)

雄雞標 辣椒醬