諸君,其實我也很愛辣椒膏~!
我知道每次提到辣椒膏,很多人,特別是台中人很推東泉,但個人認為東泉算是台灣蕃仔姜醬中不好吃的。一瓶25元的辣椒醬,化學味十足,跟高慶泉花生辣醬有的比的難吃!
彰化縣衛生局認證
但為何說難吃呢? 其實你注意一下,只要是中式辣椒醬很多廠商都是用雞作為商標,原因就是這辣椒醬早期的確是配雞吃的! 以前想打打牙祭,最容易入手的肉食料理就是雞。你拿東泉辣椒膏去配白斬雞吃吃看,保證滿口奇怪的味道。
每次跟店家購買白斬雞或鵝肉、鴨肉時,傳統店家都會送一種調味料,其底為煮熟時的湯,然後再加上醬油膏、味噌、辣椒膏等調味,因此沾該醬可以表現出肉味。
但其實該醬沾任何鹹味食物都好吃,因此就有廠商推出辣椒膏產品,並以雞為商標跟產品名稱。(香港也有雙雞碗)
台式辣椒膏其實就是台灣特有的『米醬文化』的代表性產品之一,也就是這個米醬造成跟國外同樣是辣椒醬,卻有明顯不同的差異。
米醬就是用在來米或圓糯米作為黏稠劑,將原本液態的醬料變成稠狀,讓食物更容易沾附的醬料。
台灣米醬文化常見的調味料有:醬油膏、特調醬油膏(甘甜/蒜味/味噌等風味)、海山醬、阿給醬、番茄醬、辣椒膏、甜辣醬、彰化肉圓醬(有黑胡椒版)等,都因為台灣料理的調味需求而演變來的台灣專屬調味料。(說明:有些甘甜特調醬油膏就是專門給冰果室配番茄吃的)
所以基本上一個合格的台式辣椒膏,其基本條件就是要能配雞肉、鴨肉、鵝肉,再來就是當地的特色小吃,例如肉嗲、炸粿、黑白切、炒麵、肉圓、米糕、碗粿、黑輪、甜不辣等。
如果將東泉換成中部北港大芳花生辣醬、萬味香辣椒醬、日新特級辣椒醬、瑞春辣椒醬、大同辣椒膏,其味道都不知道贏上幾條街~!
但這些美味的辣椒醬或辣椒膏,如果有比較味道比較好的,其原料一定不缺黃豆或豆瓣。原因就是發酵好的味噌或豆瓣,其味道非常鮮美,添加於辣椒醬中,味道會更鮮。這些廠商大都也有一併販賣味噌或豆瓣醬。
聽說用蠶豆的會更棒,但現在用蠶豆製作的人越來越少了。
個人的研究,我整理出台灣辣椒醬的種類有以下:
味噌底的辣椒醬
豆腐乳底的辣椒醬
醬油底的辣椒醬
發酵紅蘿蔔汁跟辣椒醬的辣椒醬
辣椒豆瓣醬底的辣椒醬
色素跟鮮味劑、辣椒素的非天然發酵辣椒醬
以及添加辣椒粉的調味醬
(因為這一部分不少廠商都有隱藏原料跟製作方式,幾乎都是要老闆親口說出才可知道其秘方。)
但一般台灣人最多知道的就是愛之味甜辣醬。特別可以從端午節的銷售量跟普及看出,愛之味甜辣醬在台灣人心目中的端午節調味料地位。
端午節銷售一空的愛之味甜辣醬
如果要挑前幾名的辣椒醬,我個人是有以下清單:
基隆 乾記行丸進辣椒醬 (味噌底的,但又夠鮮夠辣! 很好用! 非常推薦!)
西螺 瑞春 極品辣椒醬 (醬油底的)
西螺 良泉 辣椒醬 (醬油底的)
土庫 日新 特級辣椒醬 (醬油底的)
棉花田賣的 嘉義 山藥紅麹辣醬 (這東西很好吃,但很貴!)
大芳 特級花生辣醬 (香味很重! 特級的確比普通好)
基隆人愛吃白白的乾麵,然後加上醬油膏跟辣椒醬或甜辣醬,其中辣椒醬就幾乎都是選用丸進辣椒醬,但有些基隆店家也會選用在地的明星甜辣醬。
在基隆幾乎是每家必備的丸進辣椒醬—-這辣椒醬超棒啊!
宜蘭、花蓮則是剝皮辣椒跟辣椒豆瓣醬為主,該地的蒜頭又香,所以就較少有辣椒醬的廠商。一般最多只有看到龍宏的花生辣醬。
宜蘭花蓮當成名產賣的龍宏產品
來到台北到新竹就變成三豐的天下!從台北夜市到新竹都可以見到三豐的產品。
另外,四川土產的辣椒醬也很常見。
三重、蘆洲地區的店家則愛用丸吉辣椒醬
高雄民生 壺底辣醬味道不錯,但沒幾家超市有賣
三豐甘味辣椒醬

華西街攤販愛用三豐甜辣醬
竹東阿胖豆漿用了翔品甜辣醬跟三豐辣椒醬
四川土產辣椒醬
北部早餐店跟四川土產辣椒醬
然後現在台灣新移民多,所以越南的厚生辣椒醬也融入台灣的飲食文化了。
越南厚生上等辣椒醬
越南料理店愛用的厚生上等辣椒醬
三重、蘆洲地區豬腳店愛用的丸吉辣椒醬
三重五燈獎就愛用丸吉辣椒醬
美味的民生壺底辣醬,但卻很難買到
台中有東泉跟源美
台中人愛的東泉辣椒醬,我個人很不愛!
山河魯肉飯,其辣椒膏味道不能算是很搭。
雲林除了黑豆醬油出名,台式辣椒膏也是很棒!
大廠大同、瑞春就不說了。
良泉也有推出含醬油的辣椒膏,沾醬不用再沾醬油,號稱用新鮮辣椒拿去絞的,就連在展售店面的小老闆也非常推薦。過年去買,卻是銷售一空,空手而回。
附近的日新辣椒膏也很不錯!
北港大芳花生辣醬則是非常有特色的沾醬!非常搶味!愛的人非常愛!
龍宏的豆乳花生辣醬從中部到台北都買的到,不過我最愛龍宏的糖醋良京。
當時我先是在民雄吃到嘉義特有的白涼麵,當時店家提供的辣醬就是大芳花生辣醬,嘉義特有的美乃滋加上大芳花生辣醬,那時的味道非常的衝擊到我!又涼又辣又香! 然後在嘉義市的白涼麵則是以非常辣的辣油為主,所以白涼麵的『白醋』會更甜。
同樣是在嘉義,一道料理兩個地方的調味卻是因為辣醬不同而天差地別。
但我實在不知道高慶泉為何敢推出那個花生辣醬, 真是辣椒醬愛好者心中難吃的代表。
雲林除了西螺的瑞春、良泉有做品質上好的辣椒醬,還有斗六的大同、土庫的日新的辣椒醬也非常不錯!北港的有最有特色的大芳花生辣醬,跟林內的龍宏豆乳花生辣醬。在北港常見兩家花生辣醬互相競爭。北港又離嘉義很近,所以在民雄、新港也都可以看到大芳花生辣醬的蹤跡。
良泉辣椒膏
日新特級辣椒醬
雲林的兩大花生辣醬:龍宏豆乳花生辣醬 跟 大芳花生辣醬
大同辣醬
琴連碗粿
筒仔米糕
土庫吃當歸鴨,要配著當地的日新辣椒醬
在北港要吃鴨下水,先倒個辣椒膏吧!
北港 鼎煎粿 煎盤粿
北港大芳特級花生辣醬,沾炒麵、炒米粉最對味!
嘉義人稱的嘉義,指的就是『嘉義市』。
嘉義有雞標、台榮、萬金、錦龍等品牌,然後萬味香的雞仔標、雙雞牌也可以見到。
其中最常見就是雞標,萬金跟錦龍在米糕店比較容易看到,萬味香的雞仔標、雙雞牌則是在賣炸肉蝶、炸蚵蝶、炸粿(蘿蔔糕)的店家看到。
在靠近北港的新港、民雄、大林地區則會看到大芳花生辣醬。
但不知道為何嘉義產的辣椒醬就不怎麼優?
明明嘉義人天天吃的米糕、碗粿、下水、雞肉飯、煎粿都會用辣椒膏。每個人客人的桌上都可以輕易看到隨意令客人取用的辣椒膏。
嘉義市的錦龍、台榮、德和店辣椒膏直接嘗都不怎麼樣,但配上嘉義店家的小菜又味道剛好,這是什麼魔法? 特別像是呆獅雞肉飯的滷菜,要沾上雞標辣椒醬,味道就更好。
可是我要狠推:棉花田賣的『嘉義 山藥紅麴辣醬』(大芳醬油工廠(明明在北港)/嘉義縣中埔鄉富收村庄內 15號)。 嘉義中埔的特產就是紅肉山藥,用來作辣醬,滋味不錯喔!
只有慶昇日光辣椒醬遠在梅山,所以還沒試過。
呆獅火雞肉飯用的是雞標辣椒醬
德和店雞標辣椒醬
台榮辣椒醬
台南辣椒膏、辣椒醬是日常生活必需品
台南知名的辣椒膏廠商可不少了!
萬味香、成功、東成都是知名老廠商了! 還有台南市在地的味高、新高兩個親戚在同一條街上的醬油廠做的辣醬。
另外南部還有茄醬、蕃茄醬、甜辣椒可以沾! 小孩子應該會很喜歡! 沾黑輪很好吃!
台南甚至還有獨特的白辣椒醬!專門用在菜粽、肉粽、土魠魚羹、碗粿、虱目魚鹹粥、牛肉湯,你千萬不要以為它是白色略帶醬色的,就別以為是醬油膏。
一般台南店家對於此白辣椒醬的解是就是:這是用小小的辣椒做成的,跟一般辣椒醬用長長的辣椒做成的完全不同。就雜貨店的老闆,也認為這白辣椒醬是台南最有特色的醬料。
附註:成功醬園的專有產品。
高雄有馨美雙獅牌辣椒膏、高興辣椒醬
台南地區的萬味香、成功、東成,都非常擅長做辣椒膏跟味味露(特殊調味的醬油膏)
萬味香茄醬跟新味膏(特殊調味的醬油膏)
邱家小卷米粉用的味高辣醬
新高辣醬
老店菜粽 辣椒醬倒出來時簡直像是醬油膏
你以為你拿的是醬油膏時
寫的卻是辣椒醬
阿憨鹹粥 米色的是辣椒醬、紅色的是辣豆瓣醬、黑色的是醬油
成功 白辣椒醬
回家就是『吃』!
個人家鄉特色小吃的肉嗲、蚵嗲、炸粿、黑白切、炒麵、乾意麵、豆菜麵、白涼麵、肉粽、碗粿、南部蛋餅、水餃,都要醬油膏跟辣椒膏,結果三餐沒有醬油膏跟辣椒膏的話,就覺得少一味…
上台北工作之後,每次去菜市場眼中除了看醬油之外,每次看到台式辣椒醬,眼睛就會一亮。
朴子車站前黑白切
肉嗲、炸粿
個人回家的早餐都是吃湯麵+黑輪,先送上一匙醃漬辣椒醬溶在湯麵裡,然後黑輪淋上特調醬油膏跟辣椒膏。
嘉義西市米糕跟錦龍辣椒醬
嘉義西市米糕跟錦龍辣椒醬
東市場筒仔米糕 排骨酥湯,用的是錦龍辣椒醬,建議要來試試看!
好懷念在禽流感前, 中南部超便宜的鴨肉跟鵝肉!
去土庫吃鴨肉就會看到日新。
在地的食材料理配在地產的調味料當然是最好的!
在北港吃鴨下水湯,旁邊就要準備好大芳花生辣醬。
台南也是有辣的辣椒醬啦!
而且非常的出名!
但大家都拿去沾牛排……BB美美辣醬幾乎台灣每家牛排館都有。
BB美美辣醬
屏東的霸王:金松調味辣椒醬
金松調味辣椒醬
個人覺得海山醬跟台式辣椒膏還是有差別的
大家講的都幾乎是海山醬,雖然我對於這塊領域不太熟。但我對於工研、萬家香等大廠作的海山醬印象都很差。真正好吃的海山醬幾乎是店家秘方,而且要好風味就只能當天作,所以除了自己開店或自己常作來吃,不然怎麼熟啊?
粉色的顏色就是加番茄醬,台灣越低階的番茄醬用色素的比率越高,所以有時就有不自然的粉紅色。嘉義以外的縣市除了台南有用在米糕跟滷肉飯(都一定要有魚鬆)上(我好像有吃過雞肉飯版的),其他的幾乎都是用在肉圓跟蚵仔煎。不過這東西真的是當天煮當天吃才行,
這樣才有番茄醬的酸香、味噌的甘醇、辣椒醬(或辣豆瓣醬)的辛辣。有些店家的海山醬則糖加很多,幾乎是甜醬了
。我隱隱約約記得有些店家,不知道是放梅子粉還是梅子醬當隱味.
新竹肉圓
個人認為老牌阿給調的阿給醬,就是一款非常出色的海山醬了! 其醬讓其他阿給遠遠不及。
你出名了,我就賣名稱差不多的同樣商品
單雞
雙雞
三雞牌辣椒醬
為何火力全開?
會火力全開,也主要是台灣人實在太不重視辣椒膏這個非常有台灣特色的調味料。明明台灣很多小吃都需要好的辣椒膏才好吃。
因為大都是營業用,價格非常低廉,像這個一桶也才130元,所以就化學醬油、辣椒精、毒性較強的防腐劑都用上了。並且完全沒有發酵釀製,味道非常的化學!
豪味辣椒膏
要自己吃,就要指定買『特級 』
大家在小吃店或雜貨店看到的辣椒醬大都是一般級跟營業用級的,非常便宜,一般一瓶1公升的都不會超過55元,一般玻璃瓶的約25~40元。
但實際如果是做辣椒醬出名的店家,其會有特級版的辣椒醬,其品質就比一般版、營業版的好上許多!
價格也高上許多!
很多店家只願意在特級版才全面使用天然材料跟自然發酵產品。甚至有用山藥當材料。
萬味香極品辣椒醬
大芳特級花生辣醬
外國有名的有
越南華僑來到美國作的泰國辣椒醬
美國人就是要加公雞標是拉差喇!!
(美國有很多像是墨西哥的辣椒水或辣味烤肉醬則非此次討論的項目。)
匯豐 是拉差香甜辣椒醬
雄雞標 辣椒醬
這雄雞標 辣椒醬竟然澳洲限定?
你真的是辣椒醬狂熱人欸! 這篇也搜集太多台灣各地特殊的辣椒醬了,很多便宜的辣椒醬其實主成份就是米漿增稠醬油,辣椒的比例其實不高,不少廠商都加辣椒素來添加辣味,然後一些防腐劑人工香料甘味劑等等…。 我的手工辣椒醬一比之下根本就是天價啊~還好有不少識貨的客人支持,不然我早就餓死啦~ 我的辣椒醬是有機辣椒手工製,乳酸菌天然發酵的,還有西式蘋果烤雞辣醬,想寄一些給你試試,不知有沒有興趣蒐藏呢?
讚讚
我這邊允許廠商作商品簡介跟連結喔~! 你可以在留言PO上你想要留的商品訊息。
讚讚
謝謝,那我不客氣就自我介紹嘍~
我們是在台東和在地農民合作生產的美式辣椒醬公司,主打酸辣口味的辣醬,特色是比一般辣醬辣度更高,純天然無添加,中西各國料理百搭,現在有出燈籠椒加死神椒的極辣金桔口味辣醬,歡迎大家鑑賞~ http://www.anitas.tw
讚讚
天啊,好多都要跑到南部買…
讚讚
您好、看到您寫台灣的辣椒介紹覺得實在是太佩服了。我們家也是做辣椒醬的,但因為先生是外國人的關係、所以做的是印度及西藏風味的辣椒。不知道您會不會想試試看看、因為味道真的很特別、它不同於台灣傳統的辣椒、不是走大辣的那種路線、但是味道非常的香。您是達人,所以我們邀請您評賞一下我們家辣椒的味道喲。 謝謝您
讚讚
你可以在此PO介紹網址的。
另外我從來沒跟廠商直接要商品或樣品評鑑的,我都是以消費者身份去買的。
如果是代尋,則會直接留代尋者的資料而已。
讚讚
您好、連結在此、可參考喲⋯⋯ 謝謝您。
https://m.facebook.com/Khanjuntsunra/
讚讚
你介紹了好多辣醬,請問那款適合蛋餅?
讚讚
蛋餅本身就沒什麼味道跟香氣,所以沾醬本身要有特色跟提升味道的功用!
想要搭配醬油膏的話,在北部我會選擇丸進辣椒醬或印尼ABC極辣辣椒醬,在南部會選擇雙雞牌頂級辣椒醬或北港大芳花生辣醬。
單辣椒醬的話,會選擇本身有醬油調味的辣椒醬,例如良泉辣椒醬或萬金辣椒醬。
如果是台南地區的….多灑點砂糖吧~!
讚讚