諸君，其實我也很愛辣椒膏~!

我知道每次提到辣椒膏，很多人，特別是台中人很推東泉，但個人認為東泉算是台灣蕃仔姜醬中不好吃的。一瓶25元的辣椒醬，化學味十足，跟高慶泉花生辣醬有的比的難吃！

但為何說難吃呢？其實你注意一下，只要是中式辣椒醬很多廠商都是用雞作為商標，原因就是這辣椒醬早期的確是配雞吃的！以前想打打牙祭，最容易入手的肉食料理就是雞。你拿東泉辣椒膏去配白斬雞吃吃看，保證滿口奇怪的味道。

每次跟店家購買白斬雞或鵝肉、鴨肉時，傳統店家都會送一種調味料，其底為煮熟時的湯，然後再加上醬油膏、味噌、辣椒膏等調味，因此沾該醬可以表現出肉味。

但其實該醬沾任何鹹味食物都好吃，因此就有廠商推出辣椒膏產品，並以雞為商標跟產品名稱。(香港也有雙雞碗)

台式辣椒膏其實就是台灣特有的『米醬文化』的代表性產品之一，也就是這個米醬造成跟國外同樣是辣椒醬，卻有明顯不同的差異。

米醬就是用在來米或圓糯米作為黏稠劑，將原本液態的醬料變成稠狀，讓食物更容易沾附的醬料。

台灣米醬文化常見的調味料有：醬油膏、特調醬油膏(甘甜/蒜味/味噌等風味)、海山醬、阿給醬、番茄醬、辣椒膏、甜辣醬、彰化肉圓醬(有黑胡椒版)等，都因為台灣料理的調味需求而演變來的台灣專屬調味料。(說明：有些甘甜特調醬油膏就是專門給冰果室配番茄吃的)

所以基本上一個合格的台式辣椒膏，其基本條件就是要能配雞肉、鴨肉、鵝肉，再來就是當地的特色小吃，例如肉嗲、炸粿、黑白切、炒麵、肉圓、米糕、碗粿、黑輪、甜不辣等。

如果將東泉換成中部北港大芳花生辣醬、萬味香辣椒醬、日新特級辣椒醬、瑞春辣椒醬、大同辣椒膏，其味道都不知道贏上幾條街～！

但這些美味的辣椒醬或辣椒膏，如果有比較味道比較好的，其原料一定不缺黃豆或豆瓣。原因就是發酵好的味噌或豆瓣，其味道非常鮮美，添加於辣椒醬中，味道會更鮮。這些廠商大都也有一併販賣味噌或豆瓣醬。
聽說用蠶豆的會更棒，但現在用蠶豆製作的人越來越少了。

個人的研究，我整理出台灣辣椒醬的種類有以下:
味噌底的辣椒醬
豆腐乳底的辣椒醬
醬油底的辣椒醬
發酵紅蘿蔔汁跟辣椒醬的辣椒醬
辣椒豆瓣醬底的辣椒醬
色素跟鮮味劑、辣椒素的非天然發酵辣椒醬
以及添加辣椒粉的調味醬
(因為這一部分不少廠商都有隱藏原料跟製作方式，幾乎都是要老闆親口說出才可知道其秘方。)

但一般台灣人最多知道的就是愛之味甜辣醬。特別可以從端午節的銷售量跟普及看出，愛之味甜辣醬在台灣人心目中的端午節調味料地位。

如果要挑前幾名的辣椒醬，我個人是有以下清單：

基隆乾記行丸進辣椒醬 (味噌底的，但又夠鮮夠辣! 很好用! 非常推薦!)

西螺瑞春極品辣椒醬 (醬油底的)
西螺良泉辣椒醬 (醬油底的)
土庫日新特級辣椒醬 (醬油底的)
棉花田賣的嘉義山藥紅麹辣醬 (這東西很好吃，但很貴!)
大芳特級花生辣醬 (香味很重! 特級的確比普通好)

萬味香特級辣椒醬 (特級的確比普通好)
民生壺底辣醬 (醬油底的)

國外的辣椒醬，我很推薦印尼ABC Sambal Extra Pedas 辣椒醬 (特辣! 特香!)

先從最北的開始說起

基隆人愛吃白白的乾麵，然後加上醬油膏跟辣椒醬或甜辣醬，其中辣椒醬就幾乎都是選用丸進辣椒醬，但有些基隆店家也會選用在地的明星甜辣醬。

在基隆幾乎是每家必備的丸進辣椒醬—-這辣椒醬超棒啊！

宜蘭、花蓮則是剝皮辣椒跟辣椒豆瓣醬為主，該地的蒜頭又香，所以就較少有辣椒醬的廠商。一般最多只有看到龍宏的花生辣醬。

來到台北到新竹就變成三豐的天下！從台北夜市到新竹都可以見到三豐的產品。
另外，四川土產的辣椒醬也很常見。
三重、蘆洲地區的店家則愛用丸吉辣椒醬
高雄民生壺底辣醬味道不錯，但沒幾家超市有賣

三豐甜辣醬

然後現在台灣新移民多，所以越南的厚生辣椒醬也融入台灣的飲食文化了。

台中有東泉跟源美

雲林除了黑豆醬油出名，台式辣椒膏也是很棒！

大廠大同、瑞春就不說了。
良泉也有推出含醬油的辣椒膏，沾醬不用再沾醬油，號稱用新鮮辣椒拿去絞的，就連在展售店面的小老闆也非常推薦。過年去買，卻是銷售一空，空手而回。
附近的日新辣椒膏也很不錯！

北港大芳花生辣醬則是非常有特色的沾醬！非常搶味！愛的人非常愛！
龍宏的豆乳花生辣醬從中部到台北都買的到，不過我最愛龍宏的糖醋良京。

當時我先是在民雄吃到嘉義特有的白涼麵，當時店家提供的辣醬就是大芳花生辣醬，嘉義特有的美乃滋加上大芳花生辣醬，那時的味道非常的衝擊到我！又涼又辣又香！然後在嘉義市的白涼麵則是以非常辣的辣油為主，所以白涼麵的『白醋』會更甜。
同樣是在嘉義，一道料理兩個地方的調味卻是因為辣醬不同而天差地別。

但我實在不知道高慶泉為何敢推出那個花生辣醬，真是辣椒醬愛好者心中難吃的代表。

雲林除了西螺的瑞春、良泉有做品質上好的辣椒醬，還有斗六的大同、土庫的日新的辣椒醬也非常不錯！北港的有最有特色的大芳花生辣醬，跟林內的龍宏豆乳花生辣醬。在北港常見兩家花生辣醬互相競爭。北港又離嘉義很近，所以在民雄、新港也都可以看到大芳花生辣醬的蹤跡。

嘉義人稱的嘉義，指的就是『嘉義市』。

嘉義有雞標、台榮、萬金、錦龍等品牌，然後萬味香的雞仔標、雙雞牌也可以見到。
其中最常見就是雞標，萬金跟錦龍在米糕店比較容易看到，萬味香的雞仔標、雙雞牌則是在賣炸肉蝶、炸蚵蝶、炸粿(蘿蔔糕)的店家看到。
在靠近北港的新港、民雄、大林地區則會看到大芳花生辣醬。

但不知道為何嘉義產的辣椒醬就不怎麼優？
明明嘉義人天天吃的米糕、碗粿、下水、雞肉飯、煎粿都會用辣椒膏。每個人客人的桌上都可以輕易看到隨意令客人取用的辣椒膏。
嘉義市的錦龍、台榮、德和店辣椒膏直接嘗都不怎麼樣，但配上嘉義店家的小菜又味道剛好，這是什麼魔法？特別像是呆獅雞肉飯的滷菜，要沾上雞標辣椒醬，味道就更好。

可是我要狠推：棉花田賣的『嘉義山藥紅麴辣醬』(大芳醬油工廠(明明在北港)/嘉義縣中埔鄉富收村庄內 15號)。嘉義中埔的特產就是紅肉山藥，用來作辣醬，滋味不錯喔！

只有慶昇日光辣椒醬遠在梅山，所以還沒試過。

萬金辣椒醬-01 — 萬金辣椒醬是幾乎限定端午節前後才有的辣椒醬，其為醬油底的辣椒醬，用此醬就不需要醬油膏就有鮮鹹，吃完才會感覺後勁會辣

台南辣椒膏、辣椒醬是日常生活必需品

台南知名的辣椒膏廠商可不少了！

萬味香、成功、東成都是知名老廠商了！還有台南市在地的味高、新高兩個親戚在同一條街上的醬油廠做的辣醬。
另外南部還有茄醬、蕃茄醬、甜辣椒可以沾！小孩子應該會很喜歡！沾黑輪很好吃！

台南甚至還有獨特的白辣椒醬！專門用在菜粽、肉粽、土魠魚羹、碗粿、虱目魚鹹粥、牛肉湯，你千萬不要以為它是白色略帶醬色的，就別以為是醬油膏。
一般台南店家對於此白辣椒醬的解是就是：這是用小小的辣椒做成的，跟一般辣椒醬用長長的辣椒做成的完全不同。就雜貨店的老闆，也認為這白辣椒醬是台南最有特色的醬料。

附註：成功醬園的專有產品。

高雄有馨美雙獅牌辣椒膏、高興辣椒醬

20160210_193928 — 台南地區的萬味香、成功、東成，都非常擅長做辣椒膏跟味味露(特殊調味的醬油膏)

回家就是『吃』!

個人家鄉特色小吃的肉嗲、蚵嗲、炸粿、黑白切、炒麵、乾意麵、豆菜麵、白涼麵、肉粽、碗粿、南部蛋餅、水餃，都要醬油膏跟辣椒膏，結果三餐沒有醬油膏跟辣椒膏的話，就覺得少一味…

上台北工作之後，每次去菜市場眼中除了看醬油之外，每次看到台式辣椒醬，眼睛就會一亮。

20160116_094647 — 個人回家的早餐都是吃湯麵+黑輪，先送上一匙醃漬辣椒醬溶在湯麵裡，然後黑輪淋上特調醬油膏跟辣椒膏。

好懷念在禽流感前, 中南部超便宜的鴨肉跟鵝肉!

去土庫吃鴨肉就會看到日新。

在地的食材料理配在地產的調味料當然是最好的！

土庫吃當歸鴨，要配著當地的日新辣椒醬

台南也是有辣的辣椒醬啦！

而且非常的出名！

但大家都拿去沾牛排……BB美美辣醬幾乎台灣每家牛排館都有。

個人覺得海山醬跟台式辣椒膏還是有差別的

大家講的都幾乎是海山醬，雖然我對於這塊領域不太熟。但我對於工研、萬家香等大廠作的海山醬印象都很差。真正好吃的海山醬幾乎是店家秘方，而且要好風味就只能當天作，所以除了自己開店或自己常作來吃，不然怎麼熟啊？

粉色的顏色就是加番茄醬，台灣越低階的番茄醬用色素的比率越高，所以有時就有不自然的粉紅色。嘉義以外的縣市除了台南有用在米糕跟滷肉飯(都一定要有魚鬆)上(我好像有吃過雞肉飯版的)，其他的幾乎都是用在肉圓跟蚵仔煎。不過這東西真的是當天煮當天吃才行，
這樣才有番茄醬的酸香、味噌的甘醇、辣椒醬(或辣豆瓣醬)的辛辣。有些店家的海山醬則糖加很多，幾乎是甜醬了

。我隱隱約約記得有些店家，不知道是放梅子粉還是梅子醬當隱味.

20160611_101811 — 個人認為老牌阿給調的阿給醬，就是一款非常出色的海山醬了！其醬讓其他阿給遠遠不及。

你出名了，我就賣名稱差不多的同樣商品

我有去鹽水買了一瓶，結果放在老家裡，忘了帶。

為何火力全開？

會火力全開，也主要是台灣人實在太不重視辣椒膏這個非常有台灣特色的調味料。明明台灣很多小吃都需要好的辣椒膏才好吃。

因為大都是營業用，價格非常低廉，像這個一桶也才130元，所以就化學醬油、辣椒精、毒性較強的防腐劑都用上了。並且完全沒有發酵釀製，味道非常的化學！

要自己吃，就要指定買『特級』

大家在小吃店或雜貨店看到的辣椒醬大都是一般級跟營業用級的，非常便宜，一般一瓶1公升的都不會超過55元，一般玻璃瓶的約25~40元。
但實際如果是做辣椒醬出名的店家，其會有特級版的辣椒醬，其品質就比一般版、營業版的好上許多！
價格也高上許多！

很多店家只願意在特級版才全面使用天然材料跟自然發酵產品。甚至有用山藥當材料。

外國有名的有

越南華僑來到美國作的泰國辣椒醬

美國人就是要加公雞標是拉差喇!!

(美國有很多像是墨西哥的辣椒水或辣味烤肉醬則非此次討論的項目。)

雄雞標辣椒醬

20160612_213229 — 這類美墨式辣醬只能歸類為辣椒水，主要是辣椒跟醋所組成。

20160212_180939 — 不過要小心有些只要搞錯份量，吃下去可能會辣到快升天的產品。