台灣調味料史快要消失的 魚露、蝦油、魚醬、蝦醬。(此文章會不定時更新)

現在開始寫這一篇可能很長,也可能很短的個人研究報告。
原本是在查『第二次世界大戰後,台灣濃漁業社會尚未大量普及黃豆麥醬油時,其台灣民眾常用的醬油代替調味品到底為何?』之調查結果。
結果一查,原來在醬油還尚未引進大量生產技術時,台灣人民其實大量使用蝦仔給、魚仔給、沫蝦油、台灣魚露,作為其調味品,而非醬油。醬油必須要等到引進化學醬油製法跟日本大型醬油生產法後,才開始普及。
也就是在二次大戰後,台灣一般人民用的,都是蝦醬、魚醬、魚露、蝦油,跟現在幾乎99%都是用醬油為調味品,其有天差地別的差異。
但是呢, 這段期間的蝦仔『膎』、魚仔『膎』、沫蝦油、台灣魚露 都只有書面資料,而且幾乎沒有講作法,大都只有名稱跟所用的菜名,詳細製作方法沒有,要不要曬日?不知道? 從之前現在還在做的台灣專業魚露/蝦油廠商,我查到的是乎只剩三重民星食品一家,其他只剩各地方零星的小型家庭海鮮加工廠。
而且魚露、蝦油除了有直接用魚、蝦製成的魚露、蝦油。還有一種是在生產魚、蝦加工製品時(用鹽水煮熟,方便保存)的鹽滷汁,經發酵製成的,這也是叫魚露或蝦油。只是後者在現代的台灣已經早不到了,只有早期在漁港過活的長輩才知道這類的魚露、蝦油產品。
而且這些資料,如果沒問五六十歲且生活在靠海維生村落的前輩,根本就沒辦法問到任何資料。而且最麻煩的是還分台灣南、北的文化跟各地食材差異所造成飲食文化的不同。並且台灣這一段時間的飲食文化,有很大的缺口,『會做的不識字,識字的不會去做。』,也就造成這個資料異常難查。
另外,由於現在台灣會自行製作魚露的長輩年紀已經非常大了,又加上台灣漁獲也不像之前那麼多,甚至產量大減,台灣魚露已經漸漸式微了。

 以下資料來自WIKI:
魚露,原名𩸞油,又稱蝦油廈門話(白話字):hê-iû,福州話(平話字):hà-iù)[1][2][3],是閩菜東南亞料理中常用的調味料之一,是用小魚蝦為原料,經醃漬、發酵、熬煉後得到的一種汁液,色澤呈琥珀色,味道帶有味和味。蝦油原產自福建廣東潮汕等地,由早期僑民傳到越南以及其他東亞國家,如今21世紀歐洲也有逐漸流行。現在除福建潮汕越南外,其他中南半島國家亦有生產,特別是泰國產量最高。
但蝦油跟魚露其是不同的東西!一種以魚為主,一種以蝦為主,兩者其實不同。
真的純蝦油就只有蝦跟食鹽,釀出來的醬液會帶點黃油色。但一般等級的蝦油則是鮮魚、蝦醬、食鹽、糖。
一般非純蝦油可以直接取代食鹽使用,但多一股鮮香氣。
如果是純蝦油(沫蝦油),可以取代醬油,並加在海鮮湯麵、、餛飩湯、湯頭,以及用在大部分的福州菜上。
台灣蝦油在酸菜白肉鍋、麻辣鍋、福州魚丸、福州麵館是非常常見的調味醬。

 先談談台灣南北的魚露差異:
早期南部少冷凍設備,過多漁獲都是做成魚乾、蝦米、魚鬆(有錢人吃的)、蝦仔膎、螃蟹膎、文蛤膎、魚仔膎、竹蟶(蛤)膎、珠螺膎、鎖(小)管膎、蚵仔膎、丁香膎、赤嘴膎、蚶膎,而膎本身就是早期配粥的菜色,而膎汁就是很好的調味料。(『』是台語用字,音讀kê, 早期閩南書籍用的異用字為『鮭』, 此『鮭』字音讀kê,不是現在的ㄍㄨㄟ; 現在台灣的俗體字為『, 一般國語用字為漬)
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資料來源:http://twblg.dict.edu.tw/holodict_new/iongji/pdf/annesia436pdf.pdf

『膎』在台語來說,就是生的食材弄碎,並且絕大部分的內臟都是保留的(內臟不丟棄,要取其分解酵素),然後直接用高達20~30%的粗鹽直接醃漬,醃漬時間約要一個月,甚至有的要一年以上。
『X仔膎』其實就是魚醬、蝦醬、蟹醬的閩南語,而且大都以『易取得』、『便宜』的食材為主,像是蝦仔給大都是用五鬚蝦; 魚仔給則是用丁香魚或加冬魚;
不然就是當地特產,產量過多時,會拿來醃漬:像是嘉義東石布袋的蚵仔給、文蛤給 。
特別是對於產鹽的沿海地區,粗鹽容易獲得,早期漁獲又不容易今日可以一日南北運送到大城市銷售。所以來不及販賣的多餘漁獲都做成醃漬食品,以便保存跟販售。
另外煮魚的魚汁也會用來當成『魚露』使用,這是1950~1960年代小孩的記憶,至於該魚露作法我問過很多長輩,其均回答都是大人去買回來的,完全不知到製作方法。
而且早期台灣的米大都是做成米湯來吃,然後配著各式各樣的醬菜。所以鹹鹹好下飯(粥)且容易保存的鹽漬物是一般老百姓最常吃到的。
(講到膎(給),又可以扯遠到正宗番茄醬的作法,跟英文發音的由來。)

但台灣近期的『X仔膎』已經有很大的變化,因為年輕人怕腥,不缺糧食,醃漬食材是已經煮熟的很多,鹽改成精鹽,純鹽調味變成醬油調味,風味差很大很大。在彰化鹿港、雲林沿海、嘉義(東石、布袋)、台南(安平)、高雄(小港)、屏東(東港)、澎湖都還可以購買到『傳統』的蝦仔膎、魚仔膎、珠螺膎、蚵仔膎。中國也有『沙蟹醬(汁)』

早期農業社會的南台灣,三餐都是蕃薯籤配醬菜、醬瓜、豆腐乳、豆干,跟一些下飯的蝦仔膎、螃蟹膎、魚仔膎、珠螺膎、蚵仔膎、魚乾等。台灣南部溫度高、陽光強,所以要製作魚乾、菜圃、蝦米、豆腐乳、高麗菜干等,都很方便。
甚至也是王船信仰中的必備祭品。
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早期台灣民間信仰中,有紀錄到鮭(膎)的種類 資料來源:臺灣民間信仰論集 作者:劉枝萬

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傳統的蚵給

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台灣傳統的蚵給

布袋港的『給』

布袋港的『膎』,從左到右是小魚膎、小卷膎、竹蛤膎、哈仔膎、珠螺膎、蚵仔膎. 此為有加醬油的膎。

布袋的蚵仔給跟文蛤給

布袋的蚵仔膎跟文蛤膎

布袋的蚵仔給跟竹蛤給

在南部跟外島尚有製作魚露的廠商有:

澎湖 老翁魚露
澎湖 丁香魚露

台南 虱目魚露

布袋 虱目魚露
屏科大 魚露
員大食品- 寶冠 醇魚露
廣生食品工業社-魚露跟純魚露
福松鯷鮮魚露

福松 鯷鮮魚露



現在換講到北部
然而早期北部多雨,少太陽,那時沒有冰箱,魚還得送到基隆和台北賣,漁獲都是一開始就用鹽醃過,然後用熱水燙熟來保存,特別是鯖魚、透抽,其煮魚完後的魚汁,就是台灣的『魚露』。這種台灣北部才有的『台灣魚露』,跟添加黃色色素的醃蘿蔔等醬菜都是因應氣候跟地理而作的變化。
不然就是當地特產,產量過多時,會拿來醃漬:像是南方澳則是飛魚卵跟小捲給 。
南方澳飛魚卵跟小管給

南方澳飛魚卵跟小管給

早期漁獲又不容易今日可以一日南北運送到大城市銷售或放冰箱冷藏冷凍。所以來不及販賣的多餘漁獲都做成醃漬食品、煙燻食品或用鹵汁煮熟曬乾做成煮干,以便保存跟販售。
至於煮過魚的魚汁也會用來當成『魚露』使用,這是1950~1960年代小孩的記憶,至於該魚露作法我問過很多北部漁港的長輩,其均回答都是大人去買回來的,完全不知道製作方法。所以此利用煮過魚的魚汁製成的魚露,我現在完全找不到有實際的產品了。
所以現在台灣的魚露都是拿鮮魚或新鮮水產,經過加鹽發酵分解後,再經由煮熟製成魚露。由於台灣都是以新鮮水產製成,所以頂級的魚露都幾乎無腥臭味,都只有鮮香不死鹹。但低級魚露就會摻鹽水稀釋製成,其就會死鹹了,鮮香度也會降低。
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然而一般的魚露作法都是跟下面連結的影片一樣:國島魚露 最香!
至於用鮮魚製成的魚露也有,但由於要醃製一年以上,可想而知,其初榨汁價格當然不會便宜,而且製造廠的鄰居一定是天天抗議~!(我老家旁做蝦米/蝦醬就可以臭到爆了!就連路上的菜圃味道也是味道濃厚。)
在三重則是有一家三重 民星食品
本Blog的介紹:三重 民星食品

其算是台灣的頂級魚露了,其頂級魚露不腥超鮮! 選用在地蘇澳的魚,而且是老店。而且即使到發酵槽也不會聞到臭味,工廠裡瀰漫著一股『珍味』,一股高雅海鮮乾貨的味道。其完全是靠長期培養出來的酵素跟菌來分解魚肉跟魚骨,頂級魚露就是初榨而出的魚露,其主要都是魚肉的精華,非常鮮又不腥! 越後面的就只剩魚骨跟內臟就鮮味比較少,甚至可能會腥。
算是台灣如果要選購魚露的首選。魚露如果是天然發酵的,也會因為氣候變化而造成醬色的不同,會有深有淺。

不過請記得魚露都是含鹽20%上下的,請適量使用。

原森興𩸞行

原森興𩸞行-馬祖蝦油。其店名用了 𩸞油的𩸞字。

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寶冠 醇魚露

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民星 頂級魚露 取樣3.0g 稀釋至30.0g

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民星 頂級魚露 取樣3.0g 稀釋至30.0g,第三次稀釋液測試值為鹽度2.00%,換算為原汁鹽度為20.0%.


蝦油(沫蝦油)

台灣確定失傳,我找不到現在還有用蝦製作蝦油的台灣廠商  我辛辛苦苦總算找到唯一還有蝦油產品的廠商啦! 甚至有魚露廠商說:『蝦油是福州話的魚露,其所賣的魚露就是蝦油。』

但實際上日治時代出版的台灣風俗誌,有明確記載『沫蝦油』跟製作方法,而且只有用蝦,不是用魚。也會用黑砂糖做調色,作為醬油的代替品。

我小時候也略有看過長輩做過,但長大後遍尋不著任何有製作的業者。本來以為可能要從東南亞或中國才找的到正統蝦油了,結果總算後來有找到板橋一家天豐醬園有製作蝦油,以及廣生食品有製作蝦油。

明明在酸菜白肉鍋或麻辣鍋的醬料區可以看到『蝦油』,卻找不到台灣製作蝦油的廠商?這不是很蝦嗎?

蝦油、又稱沫蝦油、蝦油露,如果用純蝦製作,色澤則為黃亮。台灣現有蝦油大都有摻有魚一起發酵。

以海蝦為原料,一百斤的蝦用四十斤的鹽(當時都是用粗鹽)放在甕裡並攪拌,經過日光曝曬一個月後,油會在上層,殘渣則是在下層,取油加黑砂糖煮過而成,一般都是做為醬油的代用品(醬油當時是高價品)。

福州料理非常常用到,蝦油常常當成湯頭或拌麵醬料使用。如果你吃餛飩湯或麵卻有一絲蝦味的,絕大部分都是加了蝦油或蝦殼當成湯頭使用。

由於都是用低經濟價值的蝦子製成,所以常常混合到小魚、魚仔,所以現代化製成的蝦油,都會註明原料為『海蝦、海魚、鹽、水』

真的純蝦油就只有蝦跟食鹽,釀出來的醬液會帶點黃油色。但一般等級的蝦油則是鮮魚、蝦醬、食鹽、糖。
一般非純蝦油可以直接取代食鹽使用,但多一股鮮香氣。
如果是純蝦油(沫蝦油),可以取代醬油,並加在海鮮湯麵、、餛飩湯、湯頭,以及用在大部分的福州菜上。
台灣蝦油在酸菜白肉鍋、麻辣鍋、福州魚丸、福州麵館是非常常見的調味醬。

現在台灣還有在製作蝦油的廠商有:
1. 天豐醬園 (已經製作五六十年的經驗了,宜蘭順發食品行老闆說的)
2. 廣生食品行

本網站對於天豐純淨蝦油的介紹: 天豐-純淨蝦油

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蝦油的原料

現在中國依然還有廠商在製作,不過還是有些中國廠商是以魚露+蝦醬代替。

找來找去,總算在2017年國慶連假中,在宜蘭找到了台灣製的蝦油了:天豐 純淨蝦油

天豐純淨蝦油

天豐純淨蝦油-原料中有蝦醬成分

一香飲食店

飄來蝦油香味~!

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台灣風俗誌記載的沫蝦油

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民星食品-從右到左,為民星食品的第1、2、3、4級魚露產品。第1級為頂級魚露。寫的雖是蝦油,但實際上跟廠商確認過同樣是魚露。

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如果想自行製作蝦油,可以依照此書籍所提方式製作傳統中國式的蝦油。



蝦醬、蝦膏、蝦鮭、蝦膎

現在也沒看過有台灣廠商製作跟販賣,所以確定失傳。以前常看到長輩直接在大馬路或宅院裡曬蝦皮、蝦干、或者是製作海蝦醬、蝦膏,現在我已經無法在台灣找到這種景象了。

但仍有一些台灣西部長輩依然會自行製作『蝦鮭=蝦膎』,也就是蝦膏。如果是以溪蝦製作的話,製作方式是一斤溪蝦、四兩鹽(剛好是20%的鹽),直接絞碎成醬,放置於玻璃瓶醃漬。

現在香港、大澳、東南亞均還是有利用毛蝦(銀蝦)製作蝦膏。蝦膏是以小蝦毛蝦(銀蝦)加入鹽巴,發酵磨成粘稠狀後,在陽光下暴曬,把水分蒸發而成膏狀,就成為蝦膏。一般市面上有買整塊的,或是整瓶成膏狀(水分較多)。

蝦膏基本上大家都沒有爭議,就是蝦子加鹽發酵製成的調味原料,一定要再經過烹飪調味才可食用。然而基本上大部分可以買的到,也就是蝦膏。

但蝦醬就有很大的爭議,有人說是蝦膏佐以配料,調味調製過經煮成的才是『蝦醬』;
但另一方面,你去有進口港澳蝦膏的市場說買要蝦醬,老闆則是會拿到一瓶明顯比較有水分較稀的蝦膏給你,甚至標籤也是寫香滑蝦醬。這種蝦醬沒經日曝濃縮,味道比較不那麼香,但這也是一般家庭可以在自家自行製作。
另一種則是佐以辛香料配料炒過煮過的已熟且有調味之蝦膏,其產品名稱皆為『蝦醬』。

蝦膏雖有腥味,但經過加蒜末辣椒等辛香料爆香後,腥味就會消失,而留下鮮味。但原本就是高達20%以上的鹽,所以使用蝦膏,就必須少放鹽,甚至是味精。
現在在台灣的東南亞食品行可以輕易購入泰國、菲律賓製作的蝦膏。也可以在大市場找到香港進口的蝦醬、蝦膏。
[影片分享] 阿爺廚房 – 蝦醬 蝦膏
鄭祥興蝦醬廠
http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20120527/16372293

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在台灣的東南亞食品行很容易找到泰國、菲律賓製作的蝦醬。另外也可以購買到香港製作的蝦醬、蝦膏。

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甚至家樂福也已經開始販賣泰國蝦膏。


虱目魚魚露

這是近期由於台灣飼養養殖的虱目魚常常生產過多,所以有業者將其加工成『虱目魚魚露』。

至於現在南部沿海盛產過剩的虱目魚,台灣早期虱目魚是有錢人才吃得起(即使是在容易捕獲海虱目魚的布袋/東石地區,就是因為價高,所以才敢送給當時的鄭成功或鄭經品嚐。),所以早期不可能有人花大錢去製作虱目魚露; 是台灣開始養殖虱目魚後,養殖虱目魚價格才開始下降。
(結果現在養殖虱目魚比較肥美好吃,野生的雖然可以很大隻,但肉實在太澀。)
但其實要製作魚露的魚,要選脂肪少的魚,才不會有異味跟腐敗問題,台灣養殖虱目魚都太油了,所以要製作成魚露的虱目魚,其實應該要做特別的養殖畜養,避免魚身脂肪過多。不然就是專門挑選魚體瘦肉製作魚露,至於脂肪較多的魚腹部分就加工成魚肚產品。
現在嘉義、台南、高雄、屏東有業者製作。
另外要提醒業者,千萬不要用凍死、病死或過於淡水養殖的虱目魚,要做魚露就是要新鮮的水產,並且『含內臟』取其酵素。另外酵素是無法幫忙分解臭土味。
如果你認為製作魚露、蝦油可以消耗病死或凍死的水產,那你就完全搞錯了! 用低品質水產製作出來的魚露在台灣賣不出去是正常的。

魚醬油

這個魚醬油是醬油混和了魚露發酵或混合兩種醬液而成。

在北台灣有溪和 魩仔魚醬油,其成分有黑豆醬油跟魩仔魚煮汁。
在南台灣有廣生食品工業社-魚露

(魚露是靠酵素分解而成,醬油是靠麹菌分解而成,兩者如何混合發酵分解? 這一段我實在很想瞭解。)

溪和 魩仔魚醬油

溪和 魩仔魚醬油

溪和 魩仔魚醬油

溪和 魩仔魚醬油

廣生食品工業社-魚露

廣生食品工業社-魚露。到底是魚露還是醬油? 而且鮮味劑一大堆。


養殖跟大量生產、原物料價格

早期香菇也是天價,因為只有野生香菇,引進養殖技術才開始普及。所以當時泡開香菇乾的水,廚師都不會浪費掉的,香菇之對於料理或加入醬油膏都是最佳的調味汁之一。

虱目魚太多,即使業者努力製作加工品做成魚丸、蒲燒魚、魚鱗露等,依然還是太多消耗不完,所以開始製作成虱目魚魚露。

台灣鯖魚太瘦易腐敗,不好賣,所以做成鹹魚或魚露。

早期蝦子抓太多,但蝦子易腐敗,所以做成蝦皮或蝦油,現在蝦子貴死了,所以也就沒有蝦油。

但台灣在引進醬油跟味精之後,漸漸的,台灣民眾就開始捨棄腥味重又鹹到爆,製作過程又看起來不舒服的魚醬、蝦醬、魚露等,就像現在年輕人根本不吃魚一樣。後來日式醬油跟化學醬油大量上市後,不要說魚露、蝦油,就連台灣黑豆醬油也差點消失。

台灣現有仍在製作魚露的廠商或商品名稱
澎湖 老翁魚露
澎湖 丁香魚露
台南 虱目魚露
布袋 虱目魚露
屏科大 魚露
廣生食品工業社-魚露
天豐純淨蝦油
溪和 魩仔魚 醬油 (此為黑豆醬油混和魩仔魚煮汁而成)
寶冠 醇魚露 (員大食品)




作者:

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8 Responses to 台灣調味料史快要消失的 魚露、蝦油、魚醬、蝦醬。(此文章會不定時更新)

  1. 余乾慶 說道:

    台南的虱目魚露現在查的到只剩下北門第一漁權會出的。品質如何?就不知道了

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  2. vicky 說道:

    你好,這是一篇很讚的文章。從小就一直聽媽媽說外公年輕時為了養家,自己去河邊撈蝦捉魚回家醃漬成蝦仔給、魚仔給等,再用扁擔擔著天未亮就擔去坐火車去鹿港賣的故事,很可惜的是小時候不懂得去詢問外公做法及記錄。媽媽也沒想到,就失傳了,因為媽媽一直思念外公最近又講起,就趕緊搜尋,看到這篇文章心情很激動也很感慨,非常感謝作者蒐集資料撰寫這篇文章。

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  3. davidson1895 說道:

    那個「給」寫作「鮭」

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  4. lamulsater 說道:

    感謝作者如此用心撰寫這篇文章,不過文中「給」似乎是定義為閩南語,但是中部的客家聚落也有使用「給」的字詞(國字寫成醢),想請作者解惑,這個字的緣起比較偏向客語還是閩南語呢?
    參考資料:http://cloud.hakka.gov.tw/details?p=%2066606

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