在南部跟外島尚有製作魚露的廠商有：

蝦油(沫蝦油)

台灣確定失傳，我找不到現在還有用蝦製作蝦油的台灣廠商  我辛辛苦苦總算找到唯一還有蝦油產品的廠商啦！ 甚至有魚露廠商說：『蝦油是福州話的魚露，其所賣的魚露就是蝦油。』

但實際上日治時代出版的台灣風俗誌，有明確記載『沫蝦油』跟製作方法，而且只有用蝦，不是用魚。也會用黑砂糖做調色，作為醬油的代替品。

我小時候也略有看過長輩做過，但長大後遍尋不著任何有製作的業者。本來以為可能要從東南亞或中國才找的到正統蝦油了，結果總算後來有找到板橋一家天豐醬園有製作蝦油，以及廣生食品有製作蝦油。

明明在酸菜白肉鍋或麻辣鍋的醬料區可以看到『蝦油』，卻找不到台灣製作蝦油的廠商？這不是很瞎(蝦)嗎？

蝦油、又稱沫蝦油、蝦油露，如果用純蝦製作，色澤則為黃亮。台灣現有蝦油大都有摻有魚一起發酵。

以海蝦為原料，一百斤的蝦用四十斤的鹽(當時都是用粗鹽)放在甕裡並攪拌，經過日光曝曬一個月後，油會在上層，殘渣則是在下層，取油加黑砂糖煮過而成，一般都是做為醬油的代用品(醬油當時是高價品)。

福州料理非常常用到，蝦油常常當成湯頭或拌麵醬料使用。如果你吃餛飩湯或麵卻有一絲蝦味的，絕大部分都是加了蝦油或蝦殼當成湯頭使用。

由於都是用低經濟價值的蝦子製成，所以常常混合到小魚、魚仔，所以現代化製成的蝦油，都會註明原料為『海蝦、海魚、鹽、水』

真的純蝦油就只有蝦跟食鹽，釀出來的醬液會帶點黃油色。但一般等級的蝦油則是鮮魚、蝦醬、食鹽、糖。
一般非純蝦油可以直接取代食鹽使用，但多一股鮮香氣。
如果是純蝦油(沫蝦油)，可以取代醬油，並加在海鮮湯麵、、餛飩湯、湯頭，以及用在大部分的福州菜上。
台灣蝦油在酸菜白肉鍋、麻辣鍋、福州魚丸、福州麵館是非常常見的調味醬。

現在台灣還有在製作蝦油的廠商有：
1. 天豐醬園 (已經製作五六十年的經驗了，宜蘭順發食品行老闆說的)
2. 廣生食品行

本網站對於天豐純淨蝦油的介紹: 天豐-純淨蝦油

現在中國依然還有廠商在製作，不過還是有些中國廠商是以魚露+蝦醬代替。

找來找去，總算在2017年國慶連假中，在宜蘭找到了台灣製的蝦油了：天豐 純淨蝦油

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蝦醬、蝦膏、蝦鮭、蝦膎

現在也沒看過有台灣廠商製作跟販賣，所以確定失傳。以前常看到長輩直接在大馬路或宅院裡曬蝦皮、蝦干、或者是製作海蝦醬、蝦膏，現在我已經無法在台灣找到這種景象了。

但仍有一些台灣西部長輩依然會自行製作『蝦鮭=蝦膎』，也就是蝦膏。如果是以溪蝦製作的話，製作方式是一斤溪蝦、四兩鹽(剛好是20%的鹽)，直接絞碎成醬，放置於玻璃瓶醃漬。

現在香港、大澳、東南亞均還是有利用毛蝦(銀蝦)製作蝦膏。蝦膏是以小蝦毛蝦(銀蝦)加入鹽巴，發酵磨成粘稠狀後，在陽光下暴曬，把水分蒸發而成膏狀，就成為蝦膏。一般市面上有買整塊的，或是整瓶成膏狀(水分較多)。

蝦膏基本上大家都沒有爭議，就是蝦子加鹽發酵製成的調味原料，一定要再經過烹飪調味才可食用。然而基本上大部分可以買的到，也就是蝦膏。

但蝦醬就有很大的爭議，有人說是蝦膏佐以配料，調味調製過經煮成的才是『蝦醬』;
但另一方面，你去有進口港澳蝦膏的市場說買要蝦醬，老闆則是會拿到一瓶明顯比較有水分較稀的蝦膏給你，甚至標籤也是寫香滑蝦醬。這種蝦醬沒經日曝濃縮，味道比較不那麼香，但這也是一般家庭可以在自家自行製作。
另一種則是佐以辛香料配料炒過煮過的已熟且有調味之蝦膏，其產品名稱皆為『蝦醬』。

蝦膏雖有腥味，但經過加蒜末辣椒等辛香料爆香後，腥味就會消失，而留下鮮味。但原本就是高達20％以上的鹽，所以使用蝦膏，就必須少放鹽，甚至是味精。
現在在台灣的東南亞食品行可以輕易購入泰國、菲律賓製作的蝦膏。也可以在大市場找到香港進口的蝦醬、蝦膏。
[影片分享] 阿爺廚房 – 蝦醬 蝦膏
鄭祥興蝦醬廠
http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20120527/16372293

 

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虱目魚魚露

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作者:

im5481