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台灣調味料史快要消失的 魚露、蝦油、魚醬、蝦醬。(此文章會不定時更新)

現在開始寫這一篇可能很長,也可能很短的個人研究報告。

原本是在查『第二次世界大戰後,台灣濃漁業社會尚未大量普及黃豆麥醬油時,其台灣民眾常用的醬油代替調味品到底為何?』之調查結果。

結果一查,原來在醬油還尚未引進大量生產技術時,台灣人民其實大量使用蝦仔給、魚仔給、沫蝦油、台灣魚露,作為其調味品,而非醬油。醬油必須要等到引進化學醬油製法跟日本大型醬油生產法後,才開始普及。也就是在二次大戰後,台灣一般人民用的,都是蝦醬、魚醬、魚露、蝦油,跟現在幾乎99%都是用醬油為調味品,其有天差地別的差異。(當時可以說是一般窮人根本買不起純正釀造醬油,日治時期台灣就已經有引進速釀式與調味式醬油。)

但是呢, 這段期間的【蝦仔『膎』、魚仔『膎』、沫蝦油、台灣魚露】都只有書面資料,而且幾乎沒有講作法,大都只有名稱跟所用的菜名,詳細製作方法沒有,就連要不要曬日也不知道?

從早期到現在還在做的台灣專業魚露/蝦油廠商,我查到的似乎只剩三重民星食品一家(就連馬祖蝦油也是這工廠代工的),其他只剩各地方零星的小型家庭海鮮加工廠。

而且魚露、蝦油除了有直接用魚、蝦醃漬發酵分解製成的魚露、蝦油。還有一種是集中於基隆到南方澳地區,其在生產魚類加工製品時(主要是用鹽水煮熟當時大量捕獲的漁獲,可方便保存或製成罐頭),所產生的煮魚鹹鹵汁( 膎汁),其也是經發酵製成的,這也是叫魚露或蝦油。 其是直接拿煮過漁獲的鹹鹵汁,由於產量很大,有需要作為代替昂貴醬油的調味料代替品的人,就會到罐頭工廠或煮魚工廠索取煮魚鹵汁。

只是後者在現代的台灣已經找不到了,只有早期在漁港過活的長輩才知道這類的魚露、蝦油產品 煮魚鹵汁 。而且這些資料,如果沒問到已經有五六十歲以上(日治時期為小孩時期),且從小是生活在靠海維生村落的前輩,根本就沒辦法問到任何資料。
2021-04-01 補充,已經從宜蘭礁溪跟南方澳地區找到有相關記憶的人仕補充資料。

而且最麻煩的是還分台灣南、北的文化跟各地食材差異所造成飲食文化的不同。並且台灣這一段時間的飲食文化,有很大的缺口,重點的在於『會做的不識字,識字的不會去做。』,也就造成這個資料異常難查。另外,由於現在台灣會自行製作魚露的長輩年紀已經非常大了,又加上台灣漁獲也不像之前那麼多,甚至產量大減,台灣魚露已經漸漸式微了。但在台灣常接觸的料理中,像是福州麵、福州料理就脫離不了蝦油。福建料理則是要魚露、廣東料理卻不可少了蝦膏、蝦醬。 異國料理的韓國料理、泰式料理則都是要魚露的,否則完全不對味。所以這些魚露、蝦油、蝦醬等需求還是在,只是現在台灣大都是進口貨,然而台灣自製的就幾乎消失了。


魚露,原名𩸞油,又稱蝦油廈門話(白話字):hê-iû,福州話(平話字):hà-iù)[1][2][3],是閩菜東南亞料理中常用的調味料之一,是用小魚蝦為原料,經醃漬、發酵、熬煉後得到的一種汁液,色澤呈琥珀色,味道帶有味和味。蝦油原產自福建廣東潮汕等地,由早期僑民傳到越南以及其他東亞國家,如今21世紀歐洲也有逐漸流行。現在除福建潮汕越南外,其他中南半島國家亦有生產,特別是泰國產量最高。

但蝦油跟魚露其是不同的東西!一種以魚為主,一種以蝦為主,兩者其實不同。真的純蝦油就只有蝦跟食鹽,釀出來的醬液會帶點黃油色。但一般等級的蝦油則是鮮魚、蝦醬、食鹽、糖。

一般非純蝦油可以直接取代食鹽使用,但多一股鮮香氣。

如果是純蝦油(沫蝦油),可以取代醬油,並加在海鮮湯麵、、餛飩湯、湯頭,以及用在大部分的福州菜上。

台灣蝦油在酸菜白肉鍋、麻辣鍋、福州魚丸、福州麵館是非常常見的調味醬。

資料來自WIKI

先談談台灣南北的魚露差異

早期南部少冷凍設備,過多漁獲都是做成魚乾、蝦米、魚鬆(有錢人吃的)、蝦仔膎、螃蟹膎、文蛤膎、魚仔膎、竹蟶(蛤)膎、珠螺膎、鎖(小)管膎、蚵仔膎、丁香膎、赤嘴膎、蚶膎,而膎本身就是早期配粥的菜色。

而 膎(鲑、給) 汁 則就是很好的調味料,這些 膎(鲑、給)汁就是上述的 XX膎 所滲出的汁液,其就是台灣最早期的調味醬之一。

個人吃過製作技術良好的小卷膎 ,本身 小卷膎 就已經非常鮮美了! 留下的膎(鲑、給)汁 ,用來煮海鮮湯(麵)或海鮮鍋,這味道才是真鮮美!所以我每次買到的 小卷膎 ,是連一滴 汁液都不會浪費!

  • 台灣早期 膎都是配粥吃的,因為膎都很鹹,相對的膎汁也是鹹味十足
  • 極為好吃的南方澳小卷膎 鮮、香,小卷膎又看起來非常可口! 醬汁又香又微辣!非常下飯!
  • 膎汁可以當成調味料

』是台語用字,音讀kê, 早期閩南書籍用的異用字為『鮭』, 此『鮭』字音讀kê,不是現在的ㄍㄨㄟ; 現在台灣用的俗體字為『, 一般國語用字為漬。 然後呢,我建議你要在適當的場合用對字。

簡單來說:
如果你要跟清代時期的古人說魚露的閩南語跟用字,那你要用『 鮭 kê 汁 tsiap』。
如果你要跟現代的專家說魚露的閩南語跟用字,那你要用『 kê 汁 tsiap』。
如果你要跟現代的傳統市場攤販說魚露的閩南語跟用字,那你要用『 給 kê 汁 tsiap』

例如你想要小卷膎 的『膎汁』,你要去市場或一般長輩溝通請用 『 小管仔sió-kńg-á 給汁 kê-tsiap』 ,你要跟教育學者或醬料專家則是用 『 小管仔sió-kńg-á 膎汁 kê-tsiap』 ,跟清代台灣歷史研究者則是用 『 小管仔sió-kńg-á 鮭汁 kê-tsiap』 。

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資料來源:http://twblg.dict.edu.tw/holodict_new/iongji/pdf/annesia436pdf.pdf
節錄自 花飛、花枝、花蠘仔:台灣海產名小考- 膎汁與魚露。作者 曹銘宗.
節錄自 花飛、花枝、花蠘仔:台灣海產名小考- 膎汁與魚露。作者 曹銘宗.

花飛、花枝、花蠘仔:台灣海產名小考

『膎』在台語來說,就是生的食材弄碎,並且絕大部分的內臟都是保留的(內臟不丟棄,要取其分解酵素),然後直接用高達20~30%的粗鹽直接醃漬,醃漬時間約要一個月,甚至有的要一年以上。

『X仔膎』其實就是魚醬、蝦醬、蟹醬的閩南語,而且大都以『易取得』、『便宜』的食材為主,像是蝦仔膎大都是用五鬚蝦; 魚仔膎則是用丁香魚或加冬魚;

不然就是當地特產,產量過多時,會拿來醃漬:像是嘉義東石布袋的蚵仔膎、文蛤仔膎,鹿耳門的 蚵仔膎 。像是去東港也可以買到很多種類的xx給,其中只用鹽醃漬的蚵仔膎在這邊比較好找,布袋港的蚵仔膎 即使是生的,也是有調味。另外也可以去澎湖等外島找到珠螺膎 。

布袋港-生蚵仔給
布袋港-生蚵仔給

當時人們除了享用XX 膎 當成蛋白質來源,也會利用 XX 膎汁來做調味或配番薯籤粥。另外請現代年輕人不要誤解這 番薯籤 是你想像的現代品種改良的黃色甜地瓜籤 ,當時人們吃的 番薯籤 都是白色不甜的(做戰時酒精的原料),經過曬乾後方便長期保存,有時放久了會變成黑色的,吃起來幾乎沒甜味! 但因為當時米貴,怕吃不飽,於是米湯粥裡就加了一堆 番薯籤 。也因此當時鹹鹹好下粥的 XX 膎汁 或醬瓜、醃瓜、豆腐乳,則是當時一般沿海民眾的桌上菜餚。

特別是對於產鹽的沿海地區,粗鹽容易獲得,早期漁獲又不容易今日可以一日南北運送到大城市銷售。所以來不及販賣的多餘漁獲都做成醃漬食品,以便保存跟販售。另外煮魚的鹵汁也會用來當成『魚露 調味料』使用,這是台灣北部1950~1960年代小孩的記憶(基隆、宜蘭地區確定都有),至於該 煮魚鹵汁 作法我問過很多位阿公級長輩,其均回答都是大人去買回來的,完全不知道其製作方法。
(2021-04-01 補充: 已經得知是在台灣日治時間,當時基隆到宜蘭地區可以捕獲大量的煙仔(鰹魚),當時還有煮魚工廠跟罐頭工廠,在加工的過程中,會產生大量煮魚過的鹹鹵汁,其有人拿來做調味品使用。)

而且早期台灣的米大都是做成米湯來吃,然後配著各式各樣的醬菜。所以鹹鹹好下飯(粥)且容易保存的鹽漬物是一般老百姓最常吃到的。(講到膎(給),就一定會討論到 膎(給) 汁 , 膎(給) 汁 kê-tsiap 又可以扯遠到正宗蕃茄醬 ketchup 的作法(原本古法蕃茄醬的原料是有魚的),跟英文ketchup發音ˈketʃ.ʌp的由來。)

HEINZ Tomato Ketchup 亨氏蕃茄醬麥當勞版。HEINZ 也是最早發明不使用防腐劑就可以讓 Tomato Ketchup 蕃茄醬 長期保存的發明廠商。其能讓蕃茄醬不需使用防腐劑,用的就是該廠商的另一項主力產品:醋。而且進而造成日後世界上的Tomato Ketchup ,都有添加醋,並取消使用最早期的鯷魚原料來做發酵分解,以及令民眾反感的防腐劑。
HEINZ Tomato Ketchup 亨氏蕃茄醬麥當勞版。HEINZ 也是最早發明不使用防腐劑就可以讓 Tomato Ketchup 蕃茄醬 長期保存的發明廠商。其能讓蕃茄醬不需使用防腐劑,用的就是該廠商的另一項主力產品:醋。而且進而造成日後世界上的Tomato Ketchup ,都有添加醋,並取消使用最早期的鯷魚原料來做發酵分解,以及令民眾反感的防腐劑。

但台灣近期的『X仔膎』已經有很大的變化,因為年輕人怕腥,不缺糧食,醃漬食材是摘除掉內臟或已經煮熟的很多,鹽改成精鹽甚至是低鹽,純鹽調味變成醬油調味,風味差很大很大。

說明: 『X仔膎』的鮮味來源是來自食材本身的酵素分解了蛋白質以及微發酵作用,將食材分解或反應出鮮味物質,特別是內臟的部分,其充滿酵素跟食材本身的精華,所以用生的且保留內臟做出的『X仔膎』是鮮味十足的,完全不輸現代的醬油。但如果將食材直接煮熟的話,酵素跟微生物就全消失或死亡; 或將內臟取出的話,造成其酵素跟食材精華不足,所以不可能自行產生出豐富的鮮味物質。這類煮熟的食材都是利用醬油跟鮮味劑來做主要調味了,但即使用了鮮味劑,其風味還是遠輸自然分解的『X仔膎』的豐富味美。

傳統『X仔膎』就是要生的、新鮮的、保留內臟的食材,以及使用大量的鹽,並且要做發酵跟分解之後,才是美味的『X仔膎』跟『膎汁』。

im5481本人的心得

在彰化鹿港、雲林沿海、嘉義(東石、布袋)、台南(安平)、高雄(小港)、屏東(東港)、澎湖都還可以購買到『傳統』的蝦仔膎、魚仔膎、珠螺膎、蚵仔膎。中國也有『沙蟹醬(汁)』早期農業社會的南台灣,三餐都是蕃薯籤配醬菜、醬瓜、豆腐乳、豆干,跟一些下飯的蝦仔膎、螃蟹膎、魚仔膎、珠螺膎、蚵仔膎、魚乾等。台灣南部溫度高、陽光強,所以要製作魚乾、菜圃、蝦米、豆腐乳、高麗菜干等,都很方便。

膎 甚至也是台灣民間王船信仰中的必備祭品。

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早期台灣民間信仰中,有紀錄到鮭(膎)的種類 資料來源:臺灣民間信仰論集 作者:劉枝萬
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傳統的蚵給
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台灣傳統的蚵給
布袋港的『給』
布袋港的『膎』,從左到右是小魚膎、小卷膎、竹蛤膎、哈仔膎、珠螺膎、蚵仔膎. 此為有加醬油的膎。
布袋的蚵仔給跟文蛤給
布袋的蚵仔膎跟文蛤膎
布袋港的醬油醃漬生竹蟶膎 跟 生珠螺 膎
布袋港的醬油醃漬生竹蟶膎 跟 生珠螺 膎

在南部跟外島尚有製作魚露的廠商有:

澎湖 老翁魚露
澎湖 丁香魚露
台南 虱目魚露
布袋 虱目魚露
屏科大 魚露
員大食品- 寶冠 醇魚露
廣生食品工業社-魚露跟純魚露
福松鯷鮮魚露
【SabaFish】府城館 頂級虱目魚露
北門 虱目魚調味露

福松鯷鮮魚露
福松 鯷鮮魚露

2021年補充 有找到鹿港地區使用蝦猴『舊露』,而且是重複煮過蝦猴的『舊露』,其做為『鹽漬蝦猴』的調味料。


現在換講到北部

以下的第一段,我2021年特地去南方澳新禾昌水產加工廠以及基隆的佳良行求證,得知早期台灣北部的確有所謂的『魚乾』,但不是用陽光曬或機械烘乾製成的魚乾,而是早期漁港的漁船捕獲魚貨後,想賣到有高級消費能力的大都市,其會類似使用中國潮州魚飯用『鹹湯』(鹹湯要用台語發音)燙熟,其製好的『魚乾』就會批發到大都市的南北雜貨行販賣,並且有很多魚種,馬頭魚就是稱之為 『 馬頭魚魚乾』 、鯛魚就是 『 鯛魚 魚乾』、紅目鰱 就是 『 紅目鰱 魚乾 』 消費者可以直接買回去料理。但這種用『鹹湯』 燙熟魚貨的保存技術跟商品,在因為冰箱逐漸普及化後而消失。

然而早期北部多雨,少太陽,那時冰箱普及化,漁夫想要高級魚貨賣得好價錢,魚貨還是得送到基隆和大台北販賣才行,這時的保存技術跟商品化技術為,使用 『鹹湯』 燙熟後來保存,其 『鹹湯』 煮魚完後的魚汁,就是當時台灣的『魚露』。

這種台灣北部才有的『台灣魚露』,跟添加黃色色素的醃蘿蔔等醬菜,都是因應氣候跟地理而作的變化。但我找過台灣東北部到宜蘭的魚港,只有年紀極大的長輩才知道這東西(說是被父母指定要拿玻璃瓶裝魚汁回家煮飯),而且早就已經不再販賣這類魚露或魚汁,廠商也都消失了。這些資訊是我2021年特地再跑 南方澳新禾昌水產加工廠以及基隆的佳良行求證而來,新禾昌水產加工廠為柴魚加工廠,其老闆有告知早期漁貨的保存方式之一:用鹹湯燙熟,然後交給大都市的南北行販賣 ,而煮魚過的鹹湯就是叫魚露。為此我再跑基隆最大的南北貨商店: 基隆的佳良行 ,其老闆就非常熟知這段歷史,就是他告知我當時的產品名稱為:『XX魚乾』,什麼魚做成的就叫什麼魚乾,非常容易料理,而且佳良行老闆也說,這些東西問年輕人的話,的確都不知道了。

另外有關這個 用『鹹湯 燙熟 的XX魚乾』,我發現必須早期生活條件非常好且寬裕的有錢人才會知道,窮人根本吃不起高級魚貨,更不可能知道這類魚乾的加工方式以及副產品:魚露。並且這個北部魚露的最早消息來源,就是來自基隆有錢人大家族的長輩告知的,相對的我去請教生活條件不算寬裕的基隆或宜蘭長輩,其就完全不知情。這可以真的是要有寬裕的生活能力,才能享受好的飲食跟教育啊!(偏偏國民黨來台之後,清理消失了一堆有知識能力的台灣有錢人。)

另外就是當地特產,容易採集的,或者產量過多時,會拿來醃漬或做成 膎 :像是基隆萬里金山地區有醃漬白底蟹、醃笠螺,宜蘭礁溪南方澳地區則是飛魚卵給( 膎 )跟小卷給( 膎 ) 。這一部分也跟南部、外島都是相同的。

但南部陽光大、氣溫高,且沒有東北季風季節的長時間下雨問題,所以理論上要做魚露或膎 ,南部比較有優勢。然而在台灣北部跟東北部的魚港,已經很少有販賣跟製作膎類的食物,大都是賣現流貨、半養殖、或箱仔魚,加工品大都是乾貨、魚丸或魚鬆,即使有做家庭式罐頭,也都是干貝醬小魚醬類的熟類罐頭。我在宜蘭所購得的『小卷給』,也是被老闆交代要放在冰箱冷凍保存,要吃的時候才退冰,所以這表示其所用的鹽之比例也大幅下降了。

南方澳燙漁貨的工廠
南方澳燙漁貨的工廠

現在宜蘭比較常見的燙漁獲就是透抽小卷
現在宜蘭比較常見的燙漁獲就是透抽小卷
南方澳飛魚卵跟小管給
南方澳飛魚卵跟小管給
極為好吃的南方澳小卷給 鮮、香,小卷又看起來非常可口! 醬汁又香又微辣!非常下飯!
極為好吃的南方澳小卷給 鮮、香,小卷又看起來非常可口! 醬汁又香又微辣!非常下飯!
宜蘭礁溪的小卷給
宜蘭礁溪的小卷給
現在宜蘭的長期存放用水產產品是罐頭跟乾貨(包含柴魚)
現在宜蘭的長期存放用水產產品是罐頭跟乾貨(包含柴魚)
現在宜蘭的長期存放用水產產品是罐頭跟乾貨(包含柴魚)
現在宜蘭的長期存放用水產產品是罐頭跟乾貨(包含柴魚)

基隆醃白底蟹跟醃笠螺

【2020-2021年後查補充】
這類將漁獲用鹽+熱水燙過,並且將煮魚完後的魚汁當成調味料跟料理漁獲的方式,疑是來自於廣東潮汕地區的『魚飯』,廣東地區則稱之為『潮汕打冷』。『魚飯』這部份資料我很早就找到了! 但不知道是否是因為中國經濟起飛後,也跟台灣先民一樣,經濟一好,就不需要這類『窮人魚露』,所以我一直都找不到中國有公開記錄說明如何使用此魚汁做調味的資料。而且廣東福建一帶,現在+均還有生產魚露與蝦油,更別說這裡是福建式醬油跟廣東式醬油的發源地。

節錄於旅讀中讀-2021-1月-107期-嘗一口生猛潮汕
節錄於旅讀中讀-2021-1月-107期-嘗一口生猛潮汕

早期漁獲又不容易保鮮保存跟快速運送,現在科技可以做到一日南北運送到大城市銷售或放冰箱冷藏冷凍。但是早期根本沒有急速冷凍冰箱跟冷藏車啊! 所以來不及販賣的多餘漁獲都做成醃漬食品、煙燻食品或用鹵汁煮熟曬乾做成煮干,以便作為保存跟商品販售。至於煮過魚後的魚汁也會用來當成『魚露』使用,這是1950~1960年代小孩的記憶,至於該魚露作法我問過很多北部漁港的長輩,其均回答都是大人去買回來的,完全不知道製作方法。所以此利用煮過魚的魚汁製成的魚露,我現在完全找不到有實際的產品了,更可悲的是我還找不到書面紀錄。最後還是只能去請教從事相關行業的老前輩

所以現在台灣的魚露都是拿鮮魚或新鮮水產,經過加鹽發酵分解後,再經由煮熟製成魚露。由於台灣都是以新鮮水產製成,所以頂級的魚露都幾乎無腥臭味,都只有鮮香不死鹹。但低級魚露就會摻鹽水稀釋製成,其就會死鹹了,鮮香度也會降低。

但是像新北市的金山,有一位謝永坤老先生,其有製作魚露,其製作魚露方式為新鮮漁獲用鹽醃漬,在甕中放滿四個月,釋出香味後,再用大鍋熬煮,熬到骨頭化開,精華流入湯汁,過濾後就成了美味的魚露醬。

「鮮魚要用鹽浸泡,經過四至六個月發酵,再用大鍋熬煉,直到魚骨都化入湯中。」他說早年村子裡每戶漁家都會做魚露,過濾後的魚露,色澤清澈呈琥珀色,鹹、鮮、香集於一身,在地人流傳一句順口溜:「擔番薯、換海水」,海水指的就是魚露,農家換回去拌青菜,有海味加持,粗食也無比美味。

然而謝永坤老先生也早已仙逝了。(現由其兒子接手.)

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金山磺港 蹦火魚露 (台灣魚露),桶子裡是已經做好的魚露,正等著裝瓶。(當天剛好有五十瓶的訂單)
金山磺港 蹦火魚露 (台灣魚露),桶子裡是已經做好的魚露,正等著裝瓶。(當天剛好有五十瓶的訂單)
金山-蹦火魚露 發酵分解中的魚露 魚體已經發酵分解差不多了,完全不臭喔~!
金山-蹦火魚露 發酵分解中的魚露 魚體已經發酵分解差不多了,完全不臭喔~!

然而一般的魚露作法都是跟下面連結的影片一樣:
國島魚露 最香!

泰國的魚露影片介紹:
โรงงานน้ำปลา โง้ว หยู ไถ่泰國羅勇府魚露廠商的魚露介紹影片

至於用鮮魚製成的魚露也有,但由於要醃製一年以上,可想而知,其初榨汁價格當然不會便宜,而且製造廠的鄰居一定是天天抗議~!(我老家布袋旁做蝦米/蝦醬就可以臭到爆了!就連路上的菜圃味道也是味道濃厚。)

2021年更正: 用鮮魚製作的魚露,即使你直接去發酵甕或發酵槽上面聞,都是香的! 你只要用的是新鮮的漁獲跟有正確的發酵分解方式且沒有腐敗,你人站在工廠外面也完全聞不到怪味。

在三重則是有一家三重 民星食品
本Blog的介紹:三重 民星食品

其算是台灣的頂級魚露了,其頂級魚露不腥超鮮! 選用在地蘇澳的魚,而且是老店。而且即使到發酵槽也不會聞到臭味,工廠裡瀰漫著一股『珍味』,一股高雅海鮮乾貨的味道。其完全是靠長期培養出來的酵素跟菌來分解魚肉跟魚骨,頂級魚露就是初榨而出的魚露,其主要都是魚肉的精華,非常鮮又不腥! 越後面的就只剩魚骨跟內臟就鮮味比較少,甚至可能會腥。
算是台灣如果要選購魚露的首選。魚露如果是天然發酵的,也會因為氣候變化而造成醬色的不同,會有深有淺。

原森興𩸞行
原森興𩸞行-馬祖蝦油。其店名用了 𩸞油的𩸞字。
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寶冠 醇魚露
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民星 頂級魚露 取樣3.0g 稀釋至30.0g
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民星 頂級魚露 取樣3.0g 稀釋至30.0g,第三次稀釋液測試值為鹽度2.00%,換算為原汁鹽度為20.0%.

另外,合將工研整合行銷股份有限公司,也有製作純魚露,原料是鯷魚。但這價格實在很難相信是在台灣製作的。

合將工研整合行銷-純魚露
合將工研整合行銷-純魚露
合將工研整合行銷-純魚露的產品說明
合將工研整合行銷-純魚露的產品說明

原住民的生醃食物文化

泰雅族的Tmmyan(生醃豬肉)或阿美族的silaw (生醃豬肉),生醃海貝類,以及 生醃豬腸、 生 醃牛油、 生 醃牛雜、 生 醃魚類,還有山羊、山豬、山鹿、飛鼠等生醃肉。這類大都只是食用醃肉與食材本身,算是利用鹽與搭配小米白米、米酒來做鹽漬食材,不取膎汁。

原住民這一部分是我欠缺去親自探查的,所以只能靠網路的資料來做分享。
(話說:我大嫂跟姪女們都是花蓮阿美族的,只可惜是住山上的,山產他們很熟,海貝類就悲劇了。而且他們的嘴比我還挑,我不認為他們會去碰這類的生醃肉。)

阿美族的儲糧智慧・海陸滋味的siraw – 台東部落食尚

鹹豬腸 鹹魚卵 鹹豬肉 鹹牛雜


蝦油(沫蝦油)

台灣確定失傳,我找不到現在還有用蝦製作蝦油的台灣廠商  我辛辛苦苦總算找到唯一還有蝦油產品的廠商啦! 甚至有魚露廠商說:『蝦油是福州話的魚露,其所賣的魚露就是蝦油。』

但實際上日治時代出版的台灣風俗誌,有明確記載『沫蝦油』跟製作方法,而且只有用蝦,不是用魚。也會用黑砂糖做調色,作為醬油的代替品。

我小時候也略有看過長輩做過,但長大後遍尋不著任何有製作的業者。本來以為可能要從東南亞或中國才找的到正統蝦油了,結果總算後來有找到板橋一家天豐醬園有製作蝦油,以及廣生食品有製作蝦油。

明明在酸菜白肉鍋或麻辣鍋的醬料區可以看到『蝦油』,卻找不到台灣製作蝦油的廠商?這不是很瞎(蝦)嗎?絕大部分台灣店家買到的台灣製『蝦油』,其實都是魚露,而且大都是出自三重民星食品。

但並不是世上沒有真正用蝦做的蝦油! 只是台灣製造的純蝦油可以說是沒有!

蝦油、又稱沫蝦油、蝦油露,如果用純蝦製作,色澤則為黃亮。台灣現有蝦油大都有摻有魚一起發酵。

以海蝦為原料,一百斤的蝦用四十斤的鹽(當時都是用粗鹽)放在甕裡並攪拌,經過日光曝曬一個月後,油會在上層,殘渣則是在下層,取油加黑砂糖煮過而成,一般都是做為醬油的代用品(醬油當時是高價品)。

福州料理非常常用到,蝦油常常當成湯頭或拌麵醬料使用。如果你吃餛飩湯或麵卻有一絲蝦味的,絕大部分都是加了蝦油或蝦殼當成湯頭使用。

由於都是用低經濟價值的蝦子製成,所以常常混合到小魚、魚仔,所以現代化製成的蝦油,都會註明原料為『海蝦、海魚、鹽、水』

真的純蝦油就只有蝦跟食鹽,釀出來的醬液會帶點黃油色。但一般等級的蝦油則是鮮魚、蝦醬、食鹽、糖。
一般非純蝦油可以直接取代食鹽使用,但多一股鮮香氣。

如果是純蝦油(沫蝦油),可以取代醬油,並加在海鮮湯麵、、餛飩湯、湯頭,以及用在大部分的福州菜上。
台灣蝦油在酸菜白肉鍋、麻辣鍋、福州魚丸、福州麵館是非常常見的調味醬,只可惜不少台灣店家都以為手上拿的『蝦油』是純蝦油,實際上大都是『純魚露』,只有少數的會含有蝦的成份。

現在台灣還有在製作蝦油的廠商有:
1. 天豐醬園 (已經製作五六十年的經驗了,宜蘭順發食品行老闆說的)
2. 廣生食品行

本網站對於天豐純淨蝦油的介紹: 天豐-純淨蝦油

現在中國依然還有廠商在製作,不過還是有些中國廠商是以魚露+蝦醬代替。

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蝦油的原料

找來找去,總算在2017年國慶連假中,在宜蘭找到了台灣製的蝦油了:天豐 純淨蝦油

天豐純淨蝦油
天豐純淨蝦油-原料中有蝦醬成分
一香飲食店
飄來蝦油香味~!(台灣現在這類蝦味麵點這類主要是用的是蝦殼來引香,而非蝦油! 即使有用到『蝦油』調味,實際上也是用魚露製成的『蝦油』。)
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台灣風俗誌記載的沫蝦油,台灣在日治時期尚有沫蝦油在製作。
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民星食品-從右到左,為民星食品的第1、2、3、4級魚露產品。第1級為頂級魚露。寫的雖是蝦油,但實際上跟廠商確認過,這同樣是魚露。
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如果想自行製作蝦油,可以依照此書籍所提方式製作傳統中國式的蝦油。


蝦醬、蝦膏、蝦鮭、蝦膎

我找了約十年了,現在也沒看過有台灣廠商製作跟販賣,所以確定台灣失傳。以前常看到長輩直接在大馬路或宅院裡曬蝦皮、蝦干、或者是製作海蝦醬、蝦膏,現在我已經無法在台灣找到這種景象了。

但仍有一些台灣西部長輩依然會自行製作『蝦鮭=蝦膎』,也就是蝦膏。如果是以溪蝦製作的話,製作方式是一斤溪蝦、四兩鹽(剛好是20%的鹽),直接絞碎成醬,放置於玻璃瓶醃漬。所以蝦膎在台灣山區或溪流區,也是有長輩會自行製作。

現在香港、大澳、東南亞均還是有利用毛蝦(銀蝦)製作蝦膏。蝦膏是以小蝦毛蝦(銀蝦)加入鹽巴,發酵磨成粘稠狀後,在陽光下暴曬,把水分蒸發而成膏狀,就成為蝦膏。一般市面上有買整塊的,或是整瓶成膏狀(水分較多)。

蝦膏基本上大家都沒有爭議,就是蝦子加鹽發酵製成的調味原料,一定要再經過烹飪調味才可食用。然而基本上大部分可以買的到,也就是蝦膏。

但蝦醬就有很大的爭議,有人說是蝦膏佐以配料,調味調製過經煮成的才是『蝦醬』;
但另一方面,你去有進口港澳蝦膏的市場說買要蝦醬,老闆則是會拿到一瓶明顯比較有水分較稀的蝦膏給你,甚至標籤也是寫香滑蝦醬。這種蝦醬沒經日曝濃縮,味道比較不那麼香,但這也是一般家庭可以在自家自行製作的(只是飄出來的味道嘛…)。另一種則是佐以辛香料配料炒過煮過的已熟且有調味之蝦膏,其產品名稱也皆稱之為『蝦醬』。

蝦膏雖有腥味,但經過加蒜末辣椒等辛香料爆香後,腥味就會消失,而留下鮮味。但原本就是高達20%以上的鹽,所以使用蝦膏,就必須少放鹽,甚至是味精。
現在在台灣的東南亞食品行可以輕易購入泰國、菲律賓製作的蝦膏。也可以在大市場找到香港進口的蝦醬、蝦膏。
[影片分享] 阿爺廚房 – 蝦醬 蝦膏
鄭祥興蝦醬廠
http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20120527/16372293

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在台灣的東南亞食品行很容易找到泰國、菲律賓製作的蝦醬。另外也可以購買到香港製作的蝦醬、蝦膏。
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甚至家樂福也已經開始販賣泰國蝦膏。
正統蝦醬炒飯,有時店家只用蝦醬做調味
正統蝦醬炒飯,有時店家只用蝦醬做調味

蠔油

是的!現在講的是蠔油! 而且還真的是台灣生產的! (我知道看到這裡很多台灣人會驚訝『台灣有蠔油?』)

蠔油本身是將生蠔煮成蠔汁,然後不停熬煮煮到蠔汁,直到變成濃稠棕色的蠔油,現代廠商還會添加麵粉來增加蠔油的黏稠感。

老广的味道第5季 点睛 | 江门 价值连城的生蚝如何变身成厨房必备的蚝油

『廣生魚蝦蠔油庄-蠔味醬』是我在台灣唯一能找到的蠔油產品,雖然味道真的很不好,而且還是混合黃豆麥醬油的非純蠔油調味醬,但這的確就是台灣生產的蠔油產品。

廣生魚蝦蠔油庄-蠔味醬
廣生魚蝦蠔油庄-蠔味醬
廣生魚蝦蠔油庄-蠔味醬
廣生魚蝦蠔油庄-蠔味醬
廣生魚蝦蠔油庄-蠔味醬
廣生魚蝦蠔油庄-蠔味醬

虱目魚魚露

這是近期由於台灣飼養養殖的虱目魚常常生產過多,所以有業者將其加工成『虱目魚魚露』。至於現在南部沿海盛產過剩的虱目魚,台灣早期虱目魚是有錢人才吃得起(即使是在容易捕獲海虱目魚的布袋/東石地區,就是因為價高,所以才敢送給當時的鄭成功或鄭經品嚐。),所以早期不可能有人花大錢去製作虱目魚露; 是台灣開始養殖虱目魚後,養殖虱目魚價格才開始下降。
(結果現在養殖虱目魚比較肥美好吃,野生的雖然可以很大隻,但肉實在太澀。)

但其實要製作魚露的魚,要選脂肪少的魚,才不會有異味跟腐敗問題,台灣養殖虱目魚都太油了,所以要製作成魚露的虱目魚,其實應該要做特別的養殖畜養,避免魚身脂肪過多。不然就是專門挑選魚體瘦肉製作魚露,至於脂肪較多的魚腹部分就加工成魚肚產品。現在嘉義、台南、高雄、屏東有業者製作。另外要提醒業者,千萬不要用凍死、病死或過於淡水養殖的虱目魚,要做魚露就是要新鮮的水產,並且『含內臟』取其酵素。另外酵素是無法幫忙分解臭土味。

如果你認為製作魚露、蝦油可以消耗病死或凍死的水產,那你就完全搞錯了! 台灣人喜歡鮮甜交互的滋味,不喜好臭腥味,也不愛死鹹味,所以用低品質水產製作出來的魚露,在台灣賣不出去是正常的。


正鑫水產精釀調味露和府城館頂級虱目魚露,是台灣可以輕鬆買到的台灣虱目魚露。 品質也不錯! (但我很想買不加鮮味劑的版本。)

台灣的虱目魚露,由於都是用新鮮的漁獲製成,其魚露是沒有像是泰國魚露有種死臭魚或死臭魷魚的腥臭味,並且虱目魚魚肉多,其分解製成的魚露鮮味很鮮,且沒有腥味。如果用來當湯頭或調味當然不錯!

例如煮火鍋、煮湯麵、煮魚湯、蒸魚、炒肉絲、炒菜,先加虱目魚露入菜餚或湯頭裡當湯頭跟鮮味來源之一,然後才加鹽跟味素等其他調味料做最後的調味,這樣就可以做出鮮味層次鮮明且豐富的料理。

但可惜有些廠商在其魚露上還加了鮮味劑跟其他調味,這些鮮味劑的鮮味反而去影響到了虱目魚露本身的鮮味表現,入口真的有豐富的鮮味感,但尾勁全是嘗得出鮮味劑的鮮。

我建議可以另外出單純的原味版魚露,並由真正舌頭好的人來判定你的虱目魚魚露的原味好不好。加了過多的鮮味劑,對於舌頭好的人反而是反感減分。

最後就是建議廠商應該先推廣給飯店或餐廳主廚! 而非一般民眾(特別是那些只有會逛有機商店跟好市多的,這些人很多都是木舌+虛榮心很重)!這些專業人仕的舌頭跟調味經歷才是真正的好幫手! 其會給你正確的意見跟經驗反饋!
現在會一直堅持使用台灣頂級魚露的,其是一直都是飯店或餐廳主廚們。這些人的舌頭跟烹飪經驗才能給你正確且良好的使用經驗反饋。

台灣有賣的虱目魚魚露:
【SabaFish】府城館 頂級虱目魚露
北門 虱目魚調味露
布袋 正鑫水產 精釀調味露(原料虱目魚)

【SabaFish】府城館 頂級虱目魚露
【SabaFish】府城館 頂級虱目魚露
【SabaFish】頂級虱目魚露
【SabaFish】頂級虱目魚露
正鑫水產-精釀調味露,這是台灣嘉義縣布袋鎮新塭製造的
正鑫水產-精釀調味露,這是台灣嘉義縣布袋鎮新塭製造的
正鑫水產精釀調味露和府城館頂級虱目魚露,這是台灣可以輕鬆買到的台灣虱目魚露。
正鑫水產精釀調味露和府城館頂級虱目魚露,這是台灣可以輕鬆買到的台灣虱目魚露。

魚醬油

這個魚醬油是醬油混和了魚露發酵或混合兩種醬液而成。

在北台灣有溪和 魩仔魚醬油,其成分有黑豆醬油跟魩仔魚煮汁。
在南台灣有廣生食品工業社-魚露

然後藉由網友提供的消息得知,拿鮮魚跟黃豆麥醬油一起發酵的作法,是台灣政府研究單位提供的作法!
但是魚露是靠酵素(內臟提供)分解而成,
醬油是靠麹菌(專業麹種公司提供麹種)分解而成,
兩者如何混合發酵分解? 這一段我實在很想瞭解~!

如果你是將製作好的魚露,跟製作好的醬油混合成一個新產品,我沒意見!
但你要搞水產混合黃豆麥與麹菌一起發酵成產品,那我認為你完全在亂搞!

溪和 魩仔魚醬油
溪和 魩仔魚醬油
溪和 魩仔魚醬油
溪和 魩仔魚醬油
廣生食品工業社-魚露
廣生食品工業社-魚露。到底是魚露還是醬油? 而且鮮味劑一大堆。

養殖跟大量生產、原物料價格

早期香菇也是天價,因為只有野生香菇,引進養殖技術才開始普及。所以當時泡開香菇乾的水,廚師都不會浪費掉的,香菇之對於料理或加入醬油膏都是最佳的調味汁之一。

虱目魚太多,即使業者努力製作加工品做成魚丸、蒲燒魚、魚鱗露等,依然還是太多消耗不完,所以開始製作成虱目魚魚露。

台灣鯖魚太瘦易腐敗,不好賣,所以做成鹹魚或魚露。

早期蝦子抓太多,但蝦子易腐敗,所以做成蝦皮或蝦油,現在蝦子貴死了,所以也就沒有蝦油。

但台灣在引進醬油跟味精之後,漸漸的,台灣民眾就開始捨棄腥味重又鹹到爆,製作過程又看起來不舒服的魚醬、蝦醬、魚露等,就像現在年輕人根本不吃魚一樣。後來日式醬油跟化學醬油大量上市後,不要說是台灣魚露、台灣蝦油,就連台灣黑豆醬油也差點消失掉

補充:結果世界華人只剩台灣有保留下黑豆醬油文化,台灣從南到北,從宜蘭到屏東(就連基隆雨都也有),都有人在製作黑豆醬油。


台灣現有仍在製作魚露的廠商或商品名稱

澎湖 老翁魚露
澎湖 丁香魚露
三重 民星食品
台南 虱目魚露
布袋 虱目魚露
屏科大 魚露
廣生食品工業社-魚露
福松鯷 鮮魚露
金山 蹦火魚露 (謝永坤爺爺手工魚露)
天豐純淨蝦油
溪和 魩仔魚 醬油 (此為黑豆醬油混和魩仔魚煮汁而成)
寶冠 醇魚露 (員大食品)
合將工研整合行銷股份有限公司-純魚露
【SabaFish】府城館 頂級虱目魚露
北門 虱目魚調味露
布袋 正鑫水產 精釀調味露(原料虱目魚)


參考資料:

http://ymsview.blogspot.tw/2008_03_01_archive.html

教育部台灣閩南語 常用辭典 膎http://twblg.dict.edu.tw/holodict_new/iongji/pdf/annesia436pdf.pdf

花飛、花枝、花蠘仔:台灣海產名小考

阿美族的儲糧智慧・海陸滋味的siraw – 台東部落食尚


作者:

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16則迴響

  1. 你好,這是一篇很讚的文章。從小就一直聽媽媽說外公年輕時為了養家,自己去河邊撈蝦捉魚回家醃漬成蝦仔給、魚仔給等,再用扁擔擔著天未亮就擔去坐火車去鹿港賣的故事,很可惜的是小時候不懂得去詢問外公做法及記錄。媽媽也沒想到,就失傳了,因為媽媽一直思念外公最近又講起,就趕緊搜尋,看到這篇文章心情很激動也很感慨,非常感謝作者蒐集資料撰寫這篇文章。

      1. 《集韻‧平聲佳韻》「戶佳」切下又有「鮭」字,注云:「吳人謂魚菜總稱。」《說文》段注也說:「膎,俗作鮭。」可見「膎、鮭」二字就「醃製魚類」的詞義而言,原本即是可以通用的。閩南語韻書如《彙音妙悟》、《彙音寶鑑》等,多半使用「鮭」字。

  2. 感謝作者如此用心撰寫這篇文章,不過文中「給」似乎是定義為閩南語,但是中部的客家聚落也有使用「給」的字詞(國字寫成醢),想請作者解惑,這個字的緣起比較偏向客語還是閩南語呢?
    參考資料:http://cloud.hakka.gov.tw/details?p=%2066606

    1. 另外,就我個人經驗來說,台灣的閩南人大都居住於沿海,魚、蝦製作的給,就是以閩南人為多。
      客家人厲害的是醬菜、酸菜、筍乾、梅菜等山產、陸產。
      山上的住民則是還有淡水魚給跟山豬肉給或豬肉給,但我周圍實在沒有認識的住山上之長輩,雖有在原住民村落看過醬豬肉跟醃豬肉,但沒看過山上的魚給。

  3. 很高興看到這篇文章,我小時候吃過一兩口蝦仔膎,但是後來再也沒有看過、吃過了。
    請問您知道現在哪邊可以買到蝦仔膎嗎?

  4. 繪圖解說麴的秘(絵でわかる麹のひみつ),ISBN:9789864433872,出版社:晨星
    在頁數:94 章2.8有提及作者製作鮭魚醬油…
    採鮭魚加工後的殘渣, 活體新鮮內臟加入醬油麴和鹽, 用高溫讓原料分解, 再放入杉桶發酵, 熟成要2次
    4-5個月就可以得到鮭魚醬油…

    看了就很想吃

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