一般非純蝦油可以直接取代食鹽使用，但多一股鮮香氣。
如果是純蝦油(沫蝦油)，可以取代醬油，並加在海鮮湯麵、、餛飩湯、湯頭，以及用在大部分的福州菜上。
台灣蝦油在酸菜白肉鍋、麻辣鍋、福州魚丸、福州麵館是非常常見的調味醬。
不然就是當地特產，產量過多時，會拿來醃漬：像是嘉義東石布袋的蚵仔給、文蛤給 。
但台灣近期的『X仔膎』已經有很大的變化，因為年輕人怕腥，不缺糧食，醃漬食材是摘除掉內臟或已經煮熟的很多，鹽改成精鹽甚至是低鹽，純鹽調味變成醬油調味，風味差很大很大。
說明: 『X仔膎』的鮮味來源是來自食材本身的酵素分解了蛋白質以及微發酵作用，將食材分解或反應出鮮味物質，特別是內臟的部分，其充滿酵素跟食材本身的精華，所以用生的且保留內臟做出的『X仔膎』是鮮味十足的，完全不輸現代的醬油。但如果將食材直接煮熟的話，酵素跟微生物就全消失或死亡; 或將內臟取出的話，造成其酵素跟食材精華不足，所以不可能自行產生出豐富的鮮味物質。這類煮熟的食材都是利用醬油跟鮮味劑來做主要調味了，但即使用了鮮味劑，其風味還是遠輸自然分解的『X仔膎』的豐富味美。
傳統的『X仔膎』就是要生的、新鮮的、保留內臟的，以及用大量的鹽，並且要做發酵跟分解後，才是美味的『X仔膎』。
在彰化鹿港、雲林沿海、嘉義(東石、布袋)、台南（安平）、高雄(小港)、屏東(東港)、澎湖都還可以購買到『傳統』的蝦仔膎、魚仔膎、珠螺膎、蚵仔膎。中國也有『沙蟹醬(汁)』
在南部跟外島尚有製作魚露的廠商有：
台南 虱目魚露
員大食品- 寶冠 醇魚露
但是像新北市的金山，有一位謝永坤老先生，其有製作魚露，其製作魚露方式為新鮮漁獲用鹽醃漬，在甕中放滿四個月，釋出香味後，再用大鍋熬煮，熬到骨頭化開，精華流入湯汁，過濾後就成了美味的魚露醬。
- 本Blog的介紹： 金山 蹦火魚露 (台灣魚露)
泰國的魚露影片介紹：
其算是台灣的頂級魚露了，其頂級魚露不腥超鮮！ 選用在地蘇澳的魚，而且是老店。而且即使到發酵槽也不會聞到臭味，工廠裡瀰漫著一股『珍味』，一股高雅海鮮乾貨的味道。其完全是靠長期培養出來的酵素跟菌來分解魚肉跟魚骨，頂級魚露就是初榨而出的魚露，其主要都是魚肉的精華，非常鮮又不腥！ 越後面的就只剩魚骨跟內臟就鮮味比較少，甚至可能會腥。
算是台灣如果要選購魚露的首選。魚露如果是天然發酵的，也會因為氣候變化而造成醬色的不同，會有深有淺。
不過請記得魚露都是含鹽20%上下的，請適量使用。
蝦油(沫蝦油)
台灣確定失傳，我找不到現在還有用蝦製作蝦油的台灣廠商 我辛辛苦苦總算找到唯一還有蝦油產品的廠商啦！ 甚至有魚露廠商說：『蝦油是福州話的魚露，其所賣的魚露就是蝦油。』
但實際上日治時代出版的台灣風俗誌，有明確記載『沫蝦油』跟製作方法，而且只有用蝦，不是用魚。也會用黑砂糖做調色，作為醬油的代替品。
我小時候也略有看過長輩做過，但長大後遍尋不著任何有製作的業者。本來以為可能要從東南亞或中國才找的到正統蝦油了，結果總算後來有找到板橋一家天豐醬園有製作蝦油，以及廣生食品有製作蝦油。
明明在酸菜白肉鍋或麻辣鍋的醬料區可以看到『蝦油』，卻找不到台灣製作蝦油的廠商？這不是很瞎(蝦)嗎？
蝦油、又稱沫蝦油、蝦油露，如果用純蝦製作，色澤則為黃亮。台灣現有蝦油大都有摻有魚一起發酵。
以海蝦為原料，一百斤的蝦用四十斤的鹽(當時都是用粗鹽)放在甕裡並攪拌，經過日光曝曬一個月後，油會在上層，殘渣則是在下層，取油加黑砂糖煮過而成，一般都是做為醬油的代用品(醬油當時是高價品)。
福州料理非常常用到，蝦油常常當成湯頭或拌麵醬料使用。如果你吃餛飩湯或麵卻有一絲蝦味的，絕大部分都是加了蝦油或蝦殼當成湯頭使用。
由於都是用低經濟價值的蝦子製成，所以常常混合到小魚、魚仔，所以現代化製成的蝦油，都會註明原料為『海蝦、海魚、鹽、水』
真的純蝦油就只有蝦跟食鹽，釀出來的醬液會帶點黃油色。但一般等級的蝦油則是鮮魚、蝦醬、食鹽、糖。
一般非純蝦油可以直接取代食鹽使用，但多一股鮮香氣。
如果是純蝦油(沫蝦油)，可以取代醬油，並加在海鮮湯麵、、餛飩湯、湯頭，以及用在大部分的福州菜上。
台灣蝦油在酸菜白肉鍋、麻辣鍋、福州魚丸、福州麵館是非常常見的調味醬。
現在台灣還有在製作蝦油的廠商有：
1. 天豐醬園 (已經製作五六十年的經驗了，宜蘭順發食品行老闆說的)
2. 廣生食品行
本網站對於天豐純淨蝦油的介紹: 天豐-純淨蝦油
現在中國依然還有廠商在製作，不過還是有些中國廠商是以魚露+蝦醬代替。
找來找去，總算在2017年國慶連假中，在宜蘭找到了台灣製的蝦油了：天豐 純淨蝦油
蝦醬、蝦膏、蝦鮭、蝦膎
現在也沒看過有台灣廠商製作跟販賣，所以確定失傳。以前常看到長輩直接在大馬路或宅院裡曬蝦皮、蝦干、或者是製作海蝦醬、蝦膏，現在我已經無法在台灣找到這種景象了。
但仍有一些台灣西部長輩依然會自行製作『蝦鮭=蝦膎』，也就是蝦膏。如果是以溪蝦製作的話，製作方式是一斤溪蝦、四兩鹽(剛好是20%的鹽)，直接絞碎成醬，放置於玻璃瓶醃漬。
現在香港、大澳、東南亞均還是有利用毛蝦(銀蝦)製作蝦膏。蝦膏是以小蝦毛蝦(銀蝦)加入鹽巴，發酵磨成粘稠狀後，在陽光下暴曬，把水分蒸發而成膏狀，就成為蝦膏。一般市面上有買整塊的，或是整瓶成膏狀(水分較多)。
蝦膏基本上大家都沒有爭議，就是蝦子加鹽發酵製成的調味原料，一定要再經過烹飪調味才可食用。然而基本上大部分可以買的到，也就是蝦膏。
但蝦醬就有很大的爭議，有人說是蝦膏佐以配料，調味調製過經煮成的才是『蝦醬』;
但另一方面，你去有進口港澳蝦膏的市場說買要蝦醬，老闆則是會拿到一瓶明顯比較有水分較稀的蝦膏給你，甚至標籤也是寫香滑蝦醬。這種蝦醬沒經日曝濃縮，味道比較不那麼香，但這也是一般家庭可以在自家自行製作。
另一種則是佐以辛香料配料炒過煮過的已熟且有調味之蝦膏，其產品名稱皆為『蝦醬』。
蝦膏雖有腥味，但經過加蒜末辣椒等辛香料爆香後，腥味就會消失，而留下鮮味。但原本就是高達20％以上的鹽，所以使用蝦膏，就必須少放鹽，甚至是味精。
現在在台灣的東南亞食品行可以輕易購入泰國、菲律賓製作的蝦膏。也可以在大市場找到香港進口的蝦醬、蝦膏。
[影片分享] 阿爺廚房 – 蝦醬 蝦膏
鄭祥興蝦醬廠
http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20120527/16372293
虱目魚魚露
這是近期由於台灣飼養養殖的虱目魚常常生產過多，所以有業者將其加工成『虱目魚魚露』。
(結果現在養殖虱目魚比較肥美好吃，野生的雖然可以很大隻，但肉實在太澀。)
魚醬油
這個魚醬油是醬油混和了魚露發酵或混合兩種醬液而成。
在北台灣有溪和 魩仔魚醬油，其成分有黑豆醬油跟魩仔魚煮汁。
在南台灣有廣生食品工業社-魚露
(魚露是靠酵素分解而成，醬油是靠麹菌分解而成，兩者如何混合發酵分解？ 這一段我實在很想瞭解。)
養殖跟大量生產、原物料價格
早期香菇也是天價，因為只有野生香菇，引進養殖技術才開始普及。所以當時泡開香菇乾的水，廚師都不會浪費掉的，香菇之對於料理或加入醬油膏都是最佳的調味汁之一。
虱目魚太多，即使業者努力製作加工品做成魚丸、蒲燒魚、魚鱗露等，依然還是太多消耗不完，所以開始製作成虱目魚魚露。
台灣鯖魚太瘦易腐敗，不好賣，所以做成鹹魚或魚露。
早期蝦子抓太多，但蝦子易腐敗，所以做成蝦皮或蝦油，現在蝦子貴死了，所以也就沒有蝦油。
作者:
im5481
台南的虱目魚露現在查的到只剩下北門第一漁權會出的。品質如何？就不知道了
讚讚
你好，這是一篇很讚的文章。從小就一直聽媽媽說外公年輕時為了養家，自己去河邊撈蝦捉魚回家醃漬成蝦仔給、魚仔給等，再用扁擔擔著天未亮就擔去坐火車去鹿港賣的故事，很可惜的是小時候不懂得去詢問外公做法及記錄。媽媽也沒想到，就失傳了，因為媽媽一直思念外公最近又講起，就趕緊搜尋，看到這篇文章心情很激動也很感慨，非常感謝作者蒐集資料撰寫這篇文章。
讚讚
那個「給」寫作「鮭」
讚讚
我自個再去查教育部的資料，結果是『膎』kê。
讚讚
《集韻‧平聲佳韻》「戶佳」切下又有「鮭」字，注云：「吳人謂魚菜總稱。」《說文》段注也說：「膎，俗作鮭。」可見「膎、鮭」二字就「醃製魚類」的詞義而言，原本即是可以通用的。閩南語韻書如《彙音妙悟》、《彙音寶鑑》等，多半使用「鮭」字。
讚讚
感謝作者如此用心撰寫這篇文章，不過文中「給」似乎是定義為閩南語，但是中部的客家聚落也有使用「給」的字詞（國字寫成醢），想請作者解惑，這個字的緣起比較偏向客語還是閩南語呢？
參考資料：http://cloud.hakka.gov.tw/details?p=%2066606
讚讚
俗體字是『給』，正式文字是『膎』： 以鹽醃製的魚蝦、肉類。『給』跟『膎』同音。
參考資料：https://pedia.cloud.edu.tw/Entry/Detail/?title=%E8%86%8E&search=%E8%86%8E
『醢』發音為ㄏㄞˇ，指肉醬。所以不可能用『醢』，如果用了，也表示是誤用了。
參考資料：https://pedia.cloud.edu.tw/Entry/Detail/?title=%E9%86%A2&search=%E9%86%A2
讚讚
另外，就我個人經驗來說，台灣的閩南人大都居住於沿海，魚、蝦製作的給，就是以閩南人為多。
客家人厲害的是醬菜、酸菜、筍乾、梅菜等山產、陸產。
山上的住民則是還有淡水魚給跟山豬肉給或豬肉給，但我周圍實在沒有認識的住山上之長輩，雖有在原住民村落看過醬豬肉跟醃豬肉，但沒看過山上的魚給。
讚讚
這真是一篇非常有田野調查精神的文章。請問有正式出版嗎？
讚讚
很高興看到這篇文章，我小時候吃過一兩口蝦仔膎，但是後來再也沒有看過、吃過了。
請問您知道現在哪邊可以買到蝦仔膎嗎？
讚讚
繪圖解說麴的秘（絵でわかる麹のひみつ），ISBN：9789864433872，出版社：晨星
在頁數：94 章2.8有提及作者製作鮭魚醬油…
採鮭魚加工後的殘渣, 活體新鮮內臟加入醬油麴和鹽, 用高溫讓原料分解, 再放入杉桶發酵, 熟成要2次
4-5個月就可以得到鮭魚醬油…
看了就很想吃
讚讚
真的是一篇好文章
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