一般非純蝦油可以直接取代食鹽使用,但多一股鮮香氣。
如果是純蝦油(沫蝦油),可以取代醬油,並加在海鮮湯麵、、餛飩湯、湯頭,以及用在大部分的福州菜上。
台灣蝦油在酸菜白肉鍋、麻辣鍋、福州魚丸、福州麵館是非常常見的調味醬。
不然就是當地特產,產量過多時,會拿來醃漬:像是嘉義東石布袋的蚵仔給、文蛤給 。
但台灣近期的『X仔膎』已經有很大的變化,因為年輕人怕腥,不缺糧食,醃漬食材是摘除掉內臟或已經煮熟的很多,鹽改成精鹽甚至是低鹽,純鹽調味變成醬油調味,風味差很大很大。
說明: 『X仔膎』的鮮味來源是來自食材本身的酵素分解了蛋白質以及微發酵作用,將食材分解或反應出鮮味物質,特別是內臟的部分,其充滿酵素跟食材本身的精華,所以用生的且保留內臟做出的『X仔膎』是鮮味十足的,完全不輸現代的醬油。但如果將食材直接煮熟的話,酵素跟微生物就全消失或死亡; 或將內臟取出的話,造成其酵素跟食材精華不足,所以不可能自行產生出豐富的鮮味物質。這類煮熟的食材都是利用醬油跟鮮味劑來做主要調味了,但即使用了鮮味劑,其風味還是遠輸自然分解的『X仔膎』的豐富味美。
傳統的『X仔膎』就是要生的、新鮮的、保留內臟的,以及用大量的鹽,並且要做發酵跟分解後,才是美味的『X仔膎』。
在彰化鹿港、雲林沿海、嘉義(東石、布袋)、台南(安平)、高雄(小港)、屏東(東港)、澎湖都還可以購買到『傳統』的蝦仔膎、魚仔膎、珠螺膎、蚵仔膎。中國也有『沙蟹醬(汁)』


在南部跟外島尚有製作魚露的廠商有:
台南 虱目魚露
員大食品- 寶冠 醇魚露

但是像新北市的金山,有一位謝永坤老先生,其有製作魚露,其製作魚露方式為新鮮漁獲用鹽醃漬,在甕中放滿四個月,釋出香味後,再用大鍋熬煮,熬到骨頭化開,精華流入湯汁,過濾後就成了美味的魚露醬。
- 本Blog的介紹: 金山 蹦火魚露 (台灣魚露)

泰國的魚露影片介紹:
其算是台灣的頂級魚露了,其頂級魚露不腥超鮮! 選用在地蘇澳的魚,而且是老店。而且即使到發酵槽也不會聞到臭味,工廠裡瀰漫著一股『珍味』,一股高雅海鮮乾貨的味道。其完全是靠長期培養出來的酵素跟菌來分解魚肉跟魚骨,頂級魚露就是初榨而出的魚露,其主要都是魚肉的精華,非常鮮又不腥! 越後面的就只剩魚骨跟內臟就鮮味比較少,甚至可能會腥。
算是台灣如果要選購魚露的首選。魚露如果是天然發酵的,也會因為氣候變化而造成醬色的不同,會有深有淺。
不過請記得魚露都是含鹽20%上下的,請適量使用。




蝦油(沫蝦油)
台灣確定失傳,我找不到現在還有用蝦製作蝦油的台灣廠商 我辛辛苦苦總算找到唯一還有蝦油產品的廠商啦! 甚至有魚露廠商說:『蝦油是福州話的魚露,其所賣的魚露就是蝦油。』
但實際上日治時代出版的台灣風俗誌,有明確記載『沫蝦油』跟製作方法,而且只有用蝦,不是用魚。也會用黑砂糖做調色,作為醬油的代替品。
我小時候也略有看過長輩做過,但長大後遍尋不著任何有製作的業者。本來以為可能要從東南亞或中國才找的到正統蝦油了,結果總算後來有找到板橋一家天豐醬園有製作蝦油,以及廣生食品有製作蝦油。
明明在酸菜白肉鍋或麻辣鍋的醬料區可以看到『蝦油』,卻找不到台灣製作蝦油的廠商?這不是很瞎(蝦)嗎?
蝦油、又稱沫蝦油、蝦油露,如果用純蝦製作,色澤則為黃亮。台灣現有蝦油大都有摻有魚一起發酵。
以海蝦為原料,一百斤的蝦用四十斤的鹽(當時都是用粗鹽)放在甕裡並攪拌,經過日光曝曬一個月後,油會在上層,殘渣則是在下層,取油加黑砂糖煮過而成,一般都是做為醬油的代用品(醬油當時是高價品)。
福州料理非常常用到,蝦油常常當成湯頭或拌麵醬料使用。如果你吃餛飩湯或麵卻有一絲蝦味的,絕大部分都是加了蝦油或蝦殼當成湯頭使用。
由於都是用低經濟價值的蝦子製成,所以常常混合到小魚、魚仔,所以現代化製成的蝦油,都會註明原料為『海蝦、海魚、鹽、水』
真的純蝦油就只有蝦跟食鹽,釀出來的醬液會帶點黃油色。但一般等級的蝦油則是鮮魚、蝦醬、食鹽、糖。
一般非純蝦油可以直接取代食鹽使用,但多一股鮮香氣。
如果是純蝦油(沫蝦油),可以取代醬油,並加在海鮮湯麵、、餛飩湯、湯頭,以及用在大部分的福州菜上。
台灣蝦油在酸菜白肉鍋、麻辣鍋、福州魚丸、福州麵館是非常常見的調味醬。
現在台灣還有在製作蝦油的廠商有:
1. 天豐醬園 (已經製作五六十年的經驗了,宜蘭順發食品行老闆說的)
2. 廣生食品行
本網站對於天豐純淨蝦油的介紹: 天豐-純淨蝦油

現在中國依然還有廠商在製作,不過還是有些中國廠商是以魚露+蝦醬代替。
找來找去,總算在2017年國慶連假中,在宜蘭找到了台灣製的蝦油了:天豐 純淨蝦油





蝦醬、蝦膏、蝦鮭、蝦膎
現在也沒看過有台灣廠商製作跟販賣,所以確定失傳。以前常看到長輩直接在大馬路或宅院裡曬蝦皮、蝦干、或者是製作海蝦醬、蝦膏,現在我已經無法在台灣找到這種景象了。
但仍有一些台灣西部長輩依然會自行製作『蝦鮭=蝦膎』,也就是蝦膏。如果是以溪蝦製作的話,製作方式是一斤溪蝦、四兩鹽(剛好是20%的鹽),直接絞碎成醬,放置於玻璃瓶醃漬。
現在香港、大澳、東南亞均還是有利用毛蝦(銀蝦)製作蝦膏。蝦膏是以小蝦毛蝦(銀蝦)加入鹽巴,發酵磨成粘稠狀後,在陽光下暴曬,把水分蒸發而成膏狀,就成為蝦膏。一般市面上有買整塊的,或是整瓶成膏狀(水分較多)。
蝦膏基本上大家都沒有爭議,就是蝦子加鹽發酵製成的調味原料,一定要再經過烹飪調味才可食用。然而基本上大部分可以買的到,也就是蝦膏。
但蝦醬就有很大的爭議,有人說是蝦膏佐以配料,調味調製過經煮成的才是『蝦醬』;
但另一方面,你去有進口港澳蝦膏的市場說買要蝦醬,老闆則是會拿到一瓶明顯比較有水分較稀的蝦膏給你,甚至標籤也是寫香滑蝦醬。這種蝦醬沒經日曝濃縮,味道比較不那麼香,但這也是一般家庭可以在自家自行製作。
另一種則是佐以辛香料配料炒過煮過的已熟且有調味之蝦膏,其產品名稱皆為『蝦醬』。
蝦膏雖有腥味,但經過加蒜末辣椒等辛香料爆香後,腥味就會消失,而留下鮮味。但原本就是高達20%以上的鹽,所以使用蝦膏,就必須少放鹽,甚至是味精。
現在在台灣的東南亞食品行可以輕易購入泰國、菲律賓製作的蝦膏。也可以在大市場找到香港進口的蝦醬、蝦膏。
[影片分享] 阿爺廚房 – 蝦醬 蝦膏
鄭祥興蝦醬廠
http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20120527/16372293


虱目魚魚露
這是近期由於台灣飼養養殖的虱目魚常常生產過多,所以有業者將其加工成『虱目魚魚露』。
(結果現在養殖虱目魚比較肥美好吃,野生的雖然可以很大隻,但肉實在太澀。)
魚醬油
這個魚醬油是醬油混和了魚露發酵或混合兩種醬液而成。
在北台灣有溪和 魩仔魚醬油,其成分有黑豆醬油跟魩仔魚煮汁。
在南台灣有廣生食品工業社-魚露
(魚露是靠酵素分解而成,醬油是靠麹菌分解而成,兩者如何混合發酵分解? 這一段我實在很想瞭解。)



養殖跟大量生產、原物料價格
早期香菇也是天價,因為只有野生香菇,引進養殖技術才開始普及。所以當時泡開香菇乾的水,廚師都不會浪費掉的,香菇之對於料理或加入醬油膏都是最佳的調味汁之一。
虱目魚太多,即使業者努力製作加工品做成魚丸、蒲燒魚、魚鱗露等,依然還是太多消耗不完,所以開始製作成虱目魚魚露。
台灣鯖魚太瘦易腐敗,不好賣,所以做成鹹魚或魚露。
早期蝦子抓太多,但蝦子易腐敗,所以做成蝦皮或蝦油,現在蝦子貴死了,所以也就沒有蝦油。
作者:
im5481
台南的虱目魚露現在查的到只剩下北門第一漁權會出的。品質如何?就不知道了
讚讚
你好,這是一篇很讚的文章。從小就一直聽媽媽說外公年輕時為了養家,自己去河邊撈蝦捉魚回家醃漬成蝦仔給、魚仔給等,再用扁擔擔著天未亮就擔去坐火車去鹿港賣的故事,很可惜的是小時候不懂得去詢問外公做法及記錄。媽媽也沒想到,就失傳了,因為媽媽一直思念外公最近又講起,就趕緊搜尋,看到這篇文章心情很激動也很感慨,非常感謝作者蒐集資料撰寫這篇文章。
讚讚
那個「給」寫作「鮭」
讚讚
我自個再去查教育部的資料,結果是『膎』kê。
讚讚
《集韻‧平聲佳韻》「戶佳」切下又有「鮭」字,注云:「吳人謂魚菜總稱。」《說文》段注也說:「膎,俗作鮭。」可見「膎、鮭」二字就「醃製魚類」的詞義而言,原本即是可以通用的。閩南語韻書如《彙音妙悟》、《彙音寶鑑》等,多半使用「鮭」字。
讚讚
感謝作者如此用心撰寫這篇文章,不過文中「給」似乎是定義為閩南語,但是中部的客家聚落也有使用「給」的字詞(國字寫成醢),想請作者解惑,這個字的緣起比較偏向客語還是閩南語呢?
參考資料:http://cloud.hakka.gov.tw/details?p=%2066606
讚讚
俗體字是『給』,正式文字是『膎』: 以鹽醃製的魚蝦、肉類。『給』跟『膎』同音。
參考資料:https://pedia.cloud.edu.tw/Entry/Detail/?title=%E8%86%8E&search=%E8%86%8E
『醢』發音為ㄏㄞˇ,指肉醬。所以不可能用『醢』,如果用了,也表示是誤用了。
參考資料:https://pedia.cloud.edu.tw/Entry/Detail/?title=%E9%86%A2&search=%E9%86%A2
讚讚
另外,就我個人經驗來說,台灣的閩南人大都居住於沿海,魚、蝦製作的給,就是以閩南人為多。
客家人厲害的是醬菜、酸菜、筍乾、梅菜等山產、陸產。
山上的住民則是還有淡水魚給跟山豬肉給或豬肉給,但我周圍實在沒有認識的住山上之長輩,雖有在原住民村落看過醬豬肉跟醃豬肉,但沒看過山上的魚給。
讚讚
這真是一篇非常有田野調查精神的文章。請問有正式出版嗎?
讚讚
很高興看到這篇文章,我小時候吃過一兩口蝦仔膎,但是後來再也沒有看過、吃過了。
請問您知道現在哪邊可以買到蝦仔膎嗎?
讚讚
繪圖解說麴的秘(絵でわかる麹のひみつ),ISBN:9789864433872,出版社:晨星
在頁數:94 章2.8有提及作者製作鮭魚醬油…
採鮭魚加工後的殘渣, 活體新鮮內臟加入醬油麴和鹽, 用高溫讓原料分解, 再放入杉桶發酵, 熟成要2次
4-5個月就可以得到鮭魚醬油…
看了就很想吃
讚讚
真的是一篇好文章
讚讚