現在開始寫這一篇可能很長，也可能很短的個人研究報告。

原本是在查『第二次世界大戰後，台灣濃漁業社會尚未大量普及黃豆麥醬油時，其台灣民眾常用的醬油代替調味品到底為何？』之調查結果。

結果一查，原來在醬油還尚未引進大量生產技術時，台灣人民其實大量使用蝦仔給、魚仔給、沫蝦油、台灣魚露，作為其調味品，而非醬油。醬油必須要等到引進化學醬油製法跟日本大型醬油生產法後，才開始普及。也就是在二次大戰後，台灣一般人民用的，都是蝦醬、魚醬、魚露、蝦油，跟現在幾乎99%都是用醬油為調味品，其有天差地別的差異。(當時可以說是一般窮人根本買不起純正釀造醬油，日治時期台灣就已經有引進速釀式與調味式醬油。)

但是呢， 這段期間的【蝦仔『膎』、魚仔『膎』、沫蝦油、台灣魚露】都只有書面資料，而且幾乎沒有講作法，大都只有名稱跟所用的菜名，詳細製作方法沒有，就連要不要曬日也不知道？

從早期到現在還在做的台灣專業魚露/蝦油廠商，我查到的似乎只剩三重民星食品一家(就連馬祖蝦油也是這工廠代工的)，其他只剩各地方零星的小型家庭海鮮加工廠。

而且魚露、蝦油除了有直接用魚、蝦醃漬發酵分解製成的魚露、蝦油。還有一種是集中於基隆到南方澳地區，其在生產魚類加工製品時(主要是用鹽水煮熟當時大量捕獲的漁獲，可方便保存或製成罐頭)，所產生的煮魚鹹鹵汁( 膎汁)，其也是經發酵製成的，這也是叫魚露或蝦油。 其是直接拿煮過漁獲的鹹鹵汁，由於產量很大，有需要作為代替昂貴醬油的調味料代替品的人，就會到罐頭工廠或煮魚工廠索取煮魚鹵汁。

只是後者在現代的台灣已經找不到了，只有早期在漁港過活的長輩才知道這類的魚露、蝦油產品 煮魚鹵汁 。而且這些資料，如果沒問到已經有五六十歲以上(日治時期為小孩時期)，且從小是生活在靠海維生村落的前輩，根本就沒辦法問到任何資料。
2021-04-01 補充，已經從宜蘭礁溪跟南方澳地區找到有相關記憶的人仕補充資料。

而且最麻煩的是還分台灣南、北的文化跟各地食材差異所造成飲食文化的不同。並且台灣這一段時間的飲食文化，有很大的缺口，重點的在於『會做的不識字，識字的不會去做。』，也就造成這個資料異常難查。另外，由於現在台灣會自行製作魚露的長輩年紀已經非常大了，又加上台灣漁獲也不像之前那麼多，甚至產量大減，台灣魚露已經漸漸式微了。但在台灣常接觸的料理中，像是福州麵、福州料理就脫離不了蝦油。福建料理則是要魚露、廣東料理卻不可少了蝦膏、蝦醬。 異國料理的韓國料理、泰式料理則都是要魚露的，否則完全不對味。所以這些魚露、蝦油、蝦醬等需求還是在，只是現在台灣大都是進口貨，然而台灣自製的就幾乎消失了。

---

魚露，原名𩸞油，又稱蝦油（廈門話（白話字）：hê-iû，福州話（平話字）：hà-iù）^[1][2][3]，是閩菜和東南亞料理中常用的調味料之一，是用小魚蝦為原料，經醃漬、發酵、熬煉後得到的一種汁液，色澤呈琥珀色，味道帶有鹹味和鮮味。蝦油原產自福建和廣東潮汕等地，由早期僑民傳到越南以及其他東亞國家，如今21世紀歐洲也有逐漸流行。現在除福建、潮汕、越南外，其他中南半島國家亦有生產，特別是泰國產量最高。

但蝦油跟魚露其是不同的東西！一種以魚為主，一種以蝦為主，兩者其實不同。真的純蝦油就只有蝦跟食鹽，釀出來的醬液會帶點黃油色。但一般等級的蝦油則是鮮魚、蝦醬、食鹽、糖。

一般非純蝦油可以直接取代食鹽使用，但多一股鮮香氣。

如果是純蝦油(沫蝦油)，可以取代醬油，並加在海鮮湯麵、、餛飩湯、湯頭，以及用在大部分的福州菜上。

台灣蝦油在酸菜白肉鍋、麻辣鍋、福州魚丸、福州麵館是非常常見的調味醬。

資料來自WIKI

---

先談談台灣南北的魚露差異

早期南部少冷凍設備，過多漁獲都是做成魚乾、蝦米、魚鬆(有錢人吃的)、蝦仔膎、螃蟹膎、文蛤膎、魚仔膎、竹蟶(蛤)膎、珠螺膎、鎖(小)管膎、蚵仔膎、丁香膎、赤嘴膎、蚶膎，而膎本身就是早期配粥的菜色。

而 膎(鲑、給) 汁 則就是很好的調味料，這些 膎(鲑、給)汁就是上述的 XX膎 所滲出的汁液，其就是台灣最早期的調味醬之一。

個人吃過製作技術良好的小卷膎 ，本身 小卷膎 就已經非常鮮美了！ 留下的膎(鲑、給)汁 ，用來煮海鮮湯(麵)或海鮮鍋，這味道才是真鮮美！所以我每次買到的 小卷膎 ，是連一滴 汁液都不會浪費！

『膎』是台語用字，音讀kê, 早期閩南書籍用的異用字為『鮭』, 此『鮭』字音讀kê，不是現在的ㄍㄨㄟ; 現在台灣用的俗體字為『給』， 一般國語用字為漬。 然後呢，我建議你要在適當的場合用對字。

簡單來說:
如果你要跟清代時期的古人說魚露的閩南語跟用字，那你要用『 鮭 kê 汁 tsiap』。
如果你要跟現代的專家說魚露的閩南語跟用字，那你要用『 膎 kê 汁 tsiap』。
如果你要跟現代的傳統市場攤販說魚露的閩南語跟用字，那你要用『 給 kê 汁 tsiap』 。

例如你想要小卷膎 的『膎汁』，你要去市場或一般長輩溝通請用 『 小管仔sió-kńg-á 給汁 kê-tsiap』 ，你要跟教育學者或醬料專家則是用 『 小管仔sió-kńg-á 膎汁 kê-tsiap』 ，跟清代台灣歷史研究者則是用 『 小管仔sió-kńg-á 鮭汁 kê-tsiap』 。

但很不幸地跟你講，下面的文章我將會混用這三個字，主要是考量到資料出處所使用的文字，
如果資料出處用的是鮭，我就用鮭;
如果用的是膎，我就用膎;
如果用的是給，我就用給。
敬請自行轉換文字。

花飛、花枝、花蠘仔：台灣海產名小考

『膎』在台語來說，就是生的食材弄碎，並且絕大部分的內臟都是保留的(內臟不丟棄，要取其分解酵素)，然後直接用高達20~30%的粗鹽直接醃漬，醃漬時間約要一個月，甚至有的要一年以上。

『X仔膎』其實就是魚醬、蝦醬、蟹醬的閩南語，而且大都以『易取得』、『便宜』的食材為主，像是蝦仔膎大都是用五鬚蝦; 魚仔膎則是用丁香魚或加冬魚;

不然就是當地特產，產量過多時，會拿來醃漬：像是彰化鹿港的蚵仔鮭、蝦仔鮭、蟯鮭，嘉義東石布袋的蚵仔給、文蛤仔給，鹿耳門的 蚵仔給 。像是去東港也可以買到很多種類的xx給，其中只用鹽醃漬的蚵仔給在這邊比較好找，布袋港的蚵仔給 即使是生的，也是有用醬油薑絲等調味，已經跟傳統的蚵仔鮭完全脫離了，所以我這個布袋人第一次接觸到真的生蚵仔給、文蛤仔給的位置，竟然是在東港，而非布袋。另外也可以去澎湖等外島找到XX給 。

當時人們除了享用XX 膎 當成蛋白質來源，也會利用 XX 膎汁來做調味或配番薯籤粥。另外請現代年輕人不要誤解這 番薯籤 是你想像的現代品種改良的黃色甜地瓜籤 ，當時人們吃的 番薯籤 都是白色不甜的(做戰時酒精的原料)，經過曬乾後方便長期保存，有時放久了會變成黑色的，吃起來幾乎沒甜味! 但因為當時米貴，怕吃不飽，於是米湯粥裡就加了一堆 番薯籤 。也因此當時鹹鹹好下粥的 XX 膎汁 或醬瓜、醃瓜、豆腐乳，則是當時一般沿海民眾的桌上菜餚。

特別是對於產鹽的沿海地區，粗鹽容易獲得，早期漁獲又不容易今日可以一日南北運送到大城市銷售。所以來不及販賣的多餘漁獲都做成醃漬食品，以便保存跟販售。另外煮魚的鹵汁也會用來當成『魚露 調味料』使用，這是台灣北部1950～1960年代小孩的記憶(基隆、宜蘭地區確定都有)，至於該 煮魚鹵汁 作法我問過很多位阿公級長輩，其均回答都是大人去買回來的，完全不知道其製作方法。
(2021-04-01 補充: 已經得知是在台灣日治時間，當時基隆到宜蘭地區可以捕獲大量的煙仔(鰹魚)，當時還有煮魚工廠跟罐頭工廠，在加工的過程中，會產生大量煮魚過的鹹鹵汁，其有人拿來做調味品使用。)

而且早期台灣的米大都是做成米湯來吃，然後配著各式各樣的醬菜。所以鹹鹹好下飯(粥)且容易保存的鹽漬物是一般老百姓最常吃到的。(講到膎(給)，就一定會討論到 膎(給) 汁 ， 膎(給) 汁 kê-tsiap 又可以扯遠到正宗蕃茄醬 ketchup 的作法(原本古法蕃茄醬的原料是有魚的)，跟英文ketchup發音ˈketʃ.ʌp的由來。)

但台灣近期的『X仔膎』已經有很大的變化，因為年輕人怕腥，不缺糧食，醃漬食材是摘除掉內臟或已經煮熟的很多，鹽改成精鹽甚至是低鹽，純鹽調味變成醬油調味，風味差很大很大。

說明: 『X仔膎』的鮮味來源是來自食材本身的酵素分解了蛋白質以及微發酵作用，將食材分解或反應出鮮味物質，特別是內臟的部分，其充滿酵素跟食材本身的精華，所以用生的且保留內臟做出的『X仔膎』是鮮味十足的，完全不輸現代的醬油。但如果將食材直接煮熟的話，酵素跟微生物就全消失或死亡; 或將內臟取出的話，造成其酵素跟食材精華不足，所以不可能自行產生出豐富的鮮味物質。這類煮熟的食材都是利用醬油跟鮮味劑來做主要調味了，但即使用了鮮味劑，其風味還是遠輸自然分解的『X仔膎』的豐富味美。

傳統『X仔膎』就是要生的、新鮮的、保留內臟的食材，以及使用大量的鹽，並且要做發酵跟分解之後，才是美味的『X仔膎』跟『膎汁』。

im5481本人的心得

在彰化鹿港、雲林沿海、嘉義(東石、布袋)、台南（安平）、高雄(小港)、屏東(東港)、澎湖都還可以購買到『傳統』的蝦仔膎、魚仔膎、珠螺膎、蚵仔膎。中國也有『沙蟹醬(汁)』早期農業社會的南台灣，三餐都是蕃薯籤配醬菜、醬瓜、豆腐乳、豆干，跟一些下飯的蝦仔膎、螃蟹膎、魚仔膎、珠螺膎、蚵仔膎、魚乾等。台灣南部溫度高、陽光強，所以要製作魚乾、菜圃、蝦米、豆腐乳、高麗菜干等，都很方便。

膎 甚至也是台灣民間王船信仰中的必備祭品。

在彰化縣飲食文化中也有相關蚵仔鮭、蝦仔鮭、蟯鮭的記錄。

• 

• 

在南部跟外島尚有製作魚露的廠商有：

澎湖 老翁魚露
澎湖 丁香魚露
台南 虱目魚露
布袋 虱目魚露
屏科大 魚露
員大食品- 寶冠 醇魚露
廣生食品工業社-魚露跟純魚露
福松鯷鮮魚露
【SabaFish】府城館 頂級虱目魚露
北門 虱目魚調味露

2021年補充 有找到鹿港地區使用蝦猴『舊露』，而且是重複煮過蝦猴的『舊露』，其做為『鹽漬蝦猴』的調味料。

---

現在換講到北部

以下的第一段，我2021年特地去南方澳新禾昌水產加工廠以及基隆的佳良行求證，得知早期台灣北部的確有所謂的『魚乾』，但不是用陽光曬或機械烘乾製成的魚乾，而是早期漁港的漁船捕獲魚貨後，想賣到有高級消費能力的大都市，其會類似使用中國潮州魚飯用『鹹湯』(鹹湯要用台語發音)燙熟，其製好的『魚乾』就會批發到大都市的南北雜貨行販賣，並且有很多魚種，馬頭魚就是稱之為 『 馬頭魚魚乾』 、鯛魚就是 『 鯛魚 魚乾』、紅目鰱 就是 『 紅目鰱 魚乾 』 消費者可以直接買回去料理。但這種用『鹹湯』 燙熟魚貨的保存技術跟商品，在因為冰箱逐漸普及化後而消失。

然而早期北部多雨，少太陽，那時冰箱普及化，漁夫想要高級魚貨賣得好價錢，魚貨還是得送到基隆和大台北販賣才行，這時的保存技術跟商品化技術為，使用 『鹹湯』 燙熟後來保存，其 『鹹湯』 煮魚完後的魚汁，就是當時台灣的『魚露』。

這種台灣北部才有的『台灣魚露』，跟添加黃色色素的醃蘿蔔等醬菜，都是因應氣候跟地理而作的變化。但我找過台灣東北部到宜蘭的魚港，只有年紀極大的長輩才知道這東西(說是被父母指定要拿玻璃瓶裝魚汁回家煮飯)，而且早就已經不再販賣這類魚露或魚汁，廠商也都消失了。這些資訊是我2021年特地再跑 南方澳新禾昌水產加工廠以及基隆的佳良行求證而來，新禾昌水產加工廠為柴魚加工廠，其老闆有告知早期漁貨的保存方式之一:用鹹湯燙熟，然後交給大都市的南北行販賣 ，而煮魚過的鹹湯就是叫魚露。為此我再跑基隆最大的南北貨商店: 基隆的佳良行 ，其老闆就非常熟知這段歷史，就是他告知我當時的產品名稱為:『XX魚乾』，什麼魚做成的就叫什麼魚乾，非常容易料理，而且佳良行老闆也說，這些東西問年輕人的話，的確都不知道了。

另外有關這個 用『鹹湯 燙熟 的XX魚乾』，我發現必須是早期生活條件非常好且寬裕的有錢人家族才會知道，窮人根本吃不起高級魚貨，更不可能知道這類魚乾的加工方式以及副產品:魚露。並且這個北部魚露的最早消息來源，就是來自基隆有錢人大家族的長輩告知的，相對的我去請教生活條件不算寬裕的基隆或宜蘭長輩，其就完全不知情。這可以真的是要有寬裕的生活能力，才能享受好的飲食跟教育啊!(偏偏國民黨來台之後，清理消失了一堆有知識能力的台灣有錢人。)

就像我在南方澳所發現的鰻魚乾(鰻鯗)，又名海鰻鯗，是將鮮海鰻風乾而成的魚乾，但問了一堆人，很多就連看都沒看過，當然也不知道怎麼料理的上手。但這是用來做鰻鯗燒肉、鰻鯗燉肉的必要食材，也可用來炒跟蒸，絕大部分都是外省人(浙江上海)或比較懂漁貨的會知道，像是上海極品軒就有做鰻鯗燒肉。

另外就是當地特產，容易採集的，或者產量過多時，會拿來醃漬或做成 膎 ：像是基隆萬里金山地區有醃漬白底蟹、醃笠螺，宜蘭礁溪南方澳地區則是飛魚卵給( 膎 )跟小卷給( 膎 ) 。這一部分也跟南部、外島都是相同的。

但南部陽光大、氣溫高，且沒有東北季風季節的長時間下雨問題，所以理論上要做魚露或膎 ，南部比較有優勢。然而在台灣北部跟東北部的魚港，已經很少有販賣跟製作膎類的食物，大都是賣現流貨、半養殖、或箱仔魚，加工品大都是乾貨、魚丸或魚鬆，即使有做家庭式罐頭，也都是干貝醬小魚醬類的熟類罐頭。我在宜蘭所購得的『小卷給』，也是被老闆交代要放在冰箱冷凍保存，要吃的時候才退冰，所以這表示其所用的鹽之比例也大幅下降了。

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

基隆醃白底蟹跟醃笠螺

【2020-2021年後查補充】
這類將漁獲用鹽+熱水燙過，並且將煮魚完後的魚汁當成調味料跟料理漁獲的方式，疑是來自於廣東潮汕地區的『魚飯』，廣東地區則稱之為『潮汕打冷』。『魚飯』這部份資料我很早就找到了！ 但不知道是否是因為中國經濟起飛後，也跟台灣先民一樣，經濟一轉好，就不需要這類『窮人魚露』，所以我一直都找不到中國有公開記錄說明如何使用此魚汁做調味的資料。而且廣東福建一帶，現在均還有生產魚露與蝦油，更別說這裡是福建式醬油跟廣東式醬油的發源地。

早期漁獲又不容易保鮮保存跟快速運送，現在科技可以做到一日南北運送到大城市銷售或放冰箱冷藏冷凍。但是早期根本沒有急速冷凍冰箱跟冷藏車啊! 所以來不及販賣的多餘漁獲都做成醃漬食品、煙燻食品或用鹵汁煮熟曬乾做成煮干，以便作為保存跟商品販售。至於煮過魚後的魚汁也會用來當成『魚露』使用，這是1950～1960年代小孩的記憶，至於該魚露作法我問過很多北部漁港的長輩，其均回答都是大人去買回來的，完全不知道製作方法。所以此利用煮過魚的魚汁製成的魚露，我現在完全找不到有實際的產品了，更可悲的是我還找不到書面紀錄。最後還是只能去請教從事相關行業的老前輩

所以現在台灣的魚露都是拿鮮魚或新鮮水產，經過加鹽發酵分解後，再經由煮熟製成魚露。由於台灣都是以新鮮水產製成，所以頂級的魚露都幾乎無腥臭味，都只有鮮香不死鹹。但低級魚露就會摻鹽水稀釋製成，其就會死鹹了，鮮香度也會降低。

但是像新北市的金山，有一位謝永坤老先生，其有製作魚露，其製作魚露方式為新鮮漁獲用鹽醃漬，在甕中放滿四個月，釋出香味後，再用大鍋熬煮，熬到骨頭化開，精華流入湯汁，過濾後就成了美味的魚露醬。

「鮮魚要用鹽浸泡，經過四至六個月發酵，再用大鍋熬煉，直到魚骨都化入湯中。」他說早年村子裡每戶漁家都會做魚露，過濾後的魚露，色澤清澈呈琥珀色，鹹、鮮、香集於一身，在地人流傳一句順口溜：「擔番薯、換海水」，海水指的就是魚露，農家換回去拌青菜，有海味加持，粗食也無比美味。

然而謝永坤老先生也早已仙逝了。(現由其兒子接手.)

• 本Blog的介紹： 金山 蹦火魚露 (台灣魚露)

然而一般的魚露作法都是跟下面連結的影片一樣：
國島魚露　最香！

泰國的魚露影片介紹：
โรงงานน้ำปลา โง้ว หยู ไถ่泰國羅勇府魚露廠商的魚露介紹影片

至於用鮮魚製成的魚露也有，但由於要醃製一年以上，可想而知，其初榨汁價格當然不會便宜，而且製造廠的鄰居一定是天天抗議～！(我老家布袋旁做蝦米/蝦醬就可以臭到爆了！就連路上的菜圃味道也是味道濃厚。)

2021年更正： 用鮮魚製作的魚露，即使你直接去發酵甕或發酵槽上面聞，都是香的！ 你只要用的是新鮮的漁獲跟有正確的發酵分解方式且沒有腐敗，你人站在工廠外面也完全聞不到怪味。

在三重則是有一家三重 民星食品
本Blog的介紹：三重 民星食品

其算是台灣的頂級魚露了，其頂級魚露不腥超鮮！ 選用在地蘇澳的魚，而且是老店。而且即使到發酵槽也不會聞到臭味，工廠裡瀰漫著一股『珍味』，一股高雅海鮮乾貨的味道。其完全是靠長期培養出來的酵素跟菌來分解魚肉跟魚骨，頂級魚露就是初榨而出的魚露，其主要都是魚肉的精華，非常鮮又不腥！ 越後面的就只剩魚骨跟內臟就鮮味比較少，甚至可能會腥。
算是台灣如果要選購魚露的首選。魚露如果是天然發酵的，也會因為氣候變化而造成醬色的不同，會有深有淺。

另外，合將工研整合行銷股份有限公司，也有製作純魚露，原料是鯷魚。但這價格實在很難相信是在台灣製作的。

---

原住民的生醃食物文化

泰雅族的Tmmyan（生醃豬肉）或阿美族的silaw （生醃豬肉），生醃海貝類，以及 生醃豬腸、 生 醃牛油、 生 醃牛雜、 生 醃魚類，還有山羊、山豬、山鹿、飛鼠等生醃肉。這類大都只是食用醃肉與食材本身，算是利用鹽與搭配小米白米、米酒來做鹽漬食材，不取膎汁。

原住民這一部分是我欠缺去親自探查的，所以只能靠網路的資料來做分享。
(話說:我大嫂跟姪女們都是花蓮阿美族的，只可惜是住山上的，山產他們很熟，海貝類就悲劇了。而且他們的嘴比我還挑，我不認為他們會去碰這類的生醃肉。)

阿美族的儲糧智慧・海陸滋味的siraw – 台東部落食尚

鹹豬腸 鹹魚卵 鹹豬肉 鹹牛雜

---

蝦油(沫蝦油)

台灣確定失傳，我找不到現在還有用蝦製作蝦油的台灣廠商  我辛辛苦苦總算找到唯一還有蝦油產品的廠商啦！ 甚至有魚露廠商說：『蝦油是福州話的魚露，其所賣的魚露就是蝦油。』

但實際上日治時代出版的台灣風俗誌，有明確記載『沫蝦油』跟製作方法，而且只有用蝦，不是用魚。也會用黑砂糖做調色，作為醬油的代替品。

我小時候也略有看過長輩做過，但長大後遍尋不著任何有製作的業者。本來以為可能要從東南亞或中國才找的到正統蝦油了，結果總算後來有找到板橋一家天豐醬園有製作蝦油，以及廣生食品有製作蝦油。

明明在酸菜白肉鍋或麻辣鍋的醬料區可以看到『蝦油』，卻找不到台灣製作蝦油的廠商？這不是很瞎(蝦)嗎？絕大部分台灣店家買到的台灣製『蝦油』，其實都是魚露，而且大都是出自三重民星食品。

但並不是世上沒有真正用蝦做的蝦油！ 只是台灣製造的純蝦油可以說是沒有！

蝦油、又稱沫蝦油、蝦油露，如果用純蝦製作，色澤則為黃亮。台灣現有蝦油大都有摻有魚一起發酵。

以海蝦為原料，一百斤的蝦用四十斤的鹽(當時都是用粗鹽)放在甕裡並攪拌，經過日光曝曬一個月後，油會在上層，殘渣則是在下層，取油加黑砂糖煮過而成，一般都是做為醬油的代用品(醬油當時是高價品)。

福州料理非常常用到，蝦油常常當成湯頭或拌麵醬料使用。如果你吃餛飩湯或麵卻有一絲蝦味的，絕大部分都是加了蝦油或蝦殼當成湯頭使用。

由於都是用低經濟價值的蝦子製成，所以常常混合到小魚、魚仔，所以現代化製成的蝦油，都會註明原料為『海蝦、海魚、鹽、水』

真的純蝦油就只有蝦跟食鹽，釀出來的醬液會帶點黃油色。但一般等級的蝦油則是鮮魚、蝦醬、食鹽、糖。
一般非純蝦油可以直接取代食鹽使用，但多一股鮮香氣。

如果是純蝦油(沫蝦油)，可以取代醬油，並加在海鮮湯麵、、餛飩湯、湯頭，以及用在大部分的福州菜上。
台灣蝦油在酸菜白肉鍋、麻辣鍋、福州魚丸、福州麵館是非常常見的調味醬，只可惜不少台灣店家都以為手上拿的『蝦油』是純蝦油，實際上大都是『純魚露』，只有少數的會含有蝦的成份。

現在台灣還有在製作蝦油的廠商有：
1. 天豐醬園 (已經製作五六十年的經驗了，宜蘭順發食品行老闆說的)
2. 廣生食品行

本網站對於天豐純淨蝦油的介紹: 天豐-純淨蝦油

現在中國依然還有廠商在製作，不過還是有些中國廠商是以魚露+蝦醬代替。

找來找去，總算在2017年國慶連假中，在宜蘭找到了台灣製的蝦油了：天豐 純淨蝦油

• 

• 

---

---

蝦醬、蝦膏、蝦鮭、蝦膎

我找了約十年了，現在也沒看過有台灣廠商製作跟販賣，所以確定台灣失傳。以前常看到長輩直接在大馬路或宅院裡曬蝦皮、蝦干、或者是製作海蝦醬、蝦膏，現在我已經無法在台灣找到這種景象了。

但仍有一些台灣西部長輩依然會自行製作『蝦鮭=蝦膎』，也就是蝦膏。如果是以溪蝦製作的話，製作方式是一斤溪蝦、四兩鹽(剛好是20%的鹽)，直接絞碎成醬，放置於玻璃瓶醃漬。所以蝦膎在台灣山區或溪流區，也是有長輩會自行製作。

現在香港、大澳、東南亞均還是有利用毛蝦(銀蝦)製作蝦膏。蝦膏是以小蝦毛蝦(銀蝦)加入鹽巴，發酵磨成粘稠狀後，在陽光下暴曬，把水分蒸發而成膏狀，就成為蝦膏。一般市面上有買整塊的，或是整瓶成膏狀(水分較多)。

蝦膏基本上大家都沒有爭議，就是蝦子加鹽發酵製成的調味原料，一定要再經過烹飪調味才可食用。然而基本上大部分可以買的到，也就是蝦膏。

但蝦醬就有很大的爭議，有人說是蝦膏佐以配料，調味調製過經煮成的才是『蝦醬』;
但另一方面，你去有進口港澳蝦膏的市場說買要蝦醬，老闆則是會拿到一瓶明顯比較有水分較稀的蝦膏給你，甚至標籤也是寫香滑蝦醬。這種蝦醬沒經日曝濃縮，味道比較不那麼香，但這也是一般家庭可以在自家自行製作的(只是飄出來的味道嘛…)。另一種則是佐以辛香料配料炒過煮過的已熟且有調味之蝦膏，其產品名稱也皆稱之為『蝦醬』。

蝦膏雖有腥味，但經過加蒜末辣椒等辛香料爆香後，腥味就會消失，而留下鮮味。但原本就是高達20％以上的鹽，所以使用蝦膏，就必須少放鹽，甚至是味精。
現在在台灣的東南亞食品行可以輕易購入泰國、菲律賓製作的蝦膏。也可以在大市場找到香港進口的蝦醬、蝦膏。
[影片分享] 阿爺廚房 – 蝦醬 蝦膏
鄭祥興蝦醬廠
http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20120527/16372293

---

蠔油

是的！現在講的是蠔油！ 而且還真的是台灣生產的！ (我知道看到這裡很多台灣人會驚訝『台灣有蠔油？』)

蠔油本身是將生蠔煮成蠔汁，然後不停熬煮煮到蠔汁，直到變成濃稠棕色的蠔油，現代廠商還會添加麵粉來增加蠔油的黏稠感。

『廣生魚蝦蠔油庄-蠔味醬』是我在台灣唯一能找到的蠔油產品，雖然味道真的很不好，而且還是混合黃豆麥醬油的非純蠔油調味醬，但這的確就是台灣生產的蠔油產品。

---

虱目魚魚露

這是近期由於台灣飼養養殖的虱目魚常常生產過多，所以有業者將其加工成『虱目魚魚露』。至於現在南部沿海盛產過剩的虱目魚，台灣早期虱目魚是有錢人才吃得起(即使是在容易捕獲海虱目魚的布袋/東石地區，就是因為價高，所以才敢送給當時的鄭成功或鄭經品嚐。)，所以早期不可能有人花大錢去製作虱目魚露; 是台灣開始養殖虱目魚後，養殖虱目魚價格才開始下降。
(結果現在養殖虱目魚比較肥美好吃，野生的雖然可以很大隻，但肉實在太澀。)

但其實要製作魚露的魚，要選脂肪少的魚，才不會有異味跟腐敗問題，台灣養殖虱目魚都太油了，所以要製作成魚露的虱目魚，其實應該要做特別的養殖畜養，避免魚身脂肪過多。不然就是專門挑選魚體瘦肉製作魚露，至於脂肪較多的魚腹部分就加工成魚肚產品。現在嘉義、台南、高雄、屏東有業者製作。另外要提醒業者，千萬不要用凍死、病死或過於淡水養殖的虱目魚，要做魚露就是要新鮮的水產，並且『含內臟』取其酵素。另外酵素是無法幫忙分解臭土味。

如果你認為製作魚露、蝦油可以消耗病死或凍死的水產，那你就完全搞錯了！ 台灣人喜歡鮮甜交互的滋味，不喜好臭腥味，也不愛死鹹味，所以用低品質水產製作出來的魚露，在台灣賣不出去是正常的。

---

正鑫水產精釀調味露和府城館頂級虱目魚露，是台灣可以輕鬆買到的台灣虱目魚露。 品質也不錯! (但我很想買不加鮮味劑的版本。)

台灣的虱目魚露，由於都是用新鮮的漁獲製成，其魚露是沒有像是泰國魚露有種死臭魚或死臭魷魚的腥臭味，並且虱目魚魚肉多，其分解製成的魚露鮮味很鮮，且沒有腥味。如果用來當湯頭或調味當然不錯！

例如煮火鍋、煮湯麵、煮魚湯、蒸魚、炒肉絲、炒菜，先加虱目魚露入菜餚或湯頭裡當湯頭跟鮮味來源之一，然後才加鹽跟味素等其他調味料做最後的調味，這樣就可以做出鮮味層次鮮明且豐富的料理。

但可惜有些廠商在其魚露上還加了鮮味劑跟其他調味，這些鮮味劑的鮮味反而去影響到了虱目魚露本身的鮮味表現，入口真的有豐富的鮮味感，但尾勁全是嘗得出鮮味劑的鮮。

我建議可以另外出單純的原味版魚露，並由真正舌頭好的人來判定你的虱目魚魚露的原味好不好。加了過多的鮮味劑，對於舌頭好的人反而是反感減分。而且現在市售食材已經不少都已經添加鮮味劑(特別是L-麩酸鈉)。例如我用虱目魚露在火鍋剛煮好時調味，剛開始湯頭味道還協調，但火鍋料的味道漸漸出來之後，湯頭那L-麩酸鈉跟L-麩酸鈉互疊出來的鮮味就超級明顯，至於魚露應該要表現出的鮮味層次感已經沒了! 這時我就改換成另一家台灣純魚露，就沒有這L-麩酸鈉鮮味極為凸出的問題，鮮味層次感就出來了。

最後就是建議廠商應該先推廣給飯店或餐廳主廚！ 並詢問這些專家的意見，而非一般民眾，特別是那些只有會逛有機商店、百貨公司跟好市多的，這些台灣人很多都是木舌+虛榮心很重！
現在會一直堅持使用台灣頂級魚露的，其是一直都是飯店或餐廳主廚們。這些飲食專業人士的舌頭跟烹飪經驗才能給你正確且良好的使用經驗反饋。

台灣有賣的虱目魚魚露：
【SabaFish】府城館 頂級虱目魚露
北門 虱目魚調味露
布袋 正鑫水產 精釀調味露(原料虱目魚)

---

魚醬油

這個魚醬油是醬油混和了魚露發酵或混合兩種醬液而成。

在北台灣有溪和 魩仔魚醬油，其成分有黑豆醬油跟魩仔魚煮汁。
在南台灣有廣生食品工業社-魚露

然後藉由網友提供的消息得知，拿鮮魚跟黃豆麥醬油一起發酵的作法，是台灣政府研究單位提供的作法！
但是魚露是靠酵素(內臟提供)分解而成，
醬油是靠麹菌(專業麹種公司提供麹種)分解而成，
兩者如何混合發酵分解？ 這一段我實在很想瞭解~!

如果你是將製作好的魚露，跟製作好的醬油混合成一個新產品，我沒意見！
但你要搞水產混合黃豆麥與麹菌一起發酵成產品，那我認為你完全在亂搞！

---

養殖跟大量生產、原物料價格

早期香菇也是天價，因為只有野生香菇，引進養殖技術才開始普及。所以當時泡開香菇乾的水，廚師都不會浪費掉的，香菇之對於料理或加入醬油膏都是最佳的調味汁之一。

虱目魚太多，即使業者努力製作加工品做成魚丸、蒲燒魚、魚鱗露等，依然還是太多消耗不完，所以開始製作成虱目魚魚露。

台灣鯖魚太瘦易腐敗，不好賣，所以做成鹹魚或魚露。

早期蝦子抓太多，但蝦子易腐敗，所以做成蝦皮或蝦油，現在蝦子貴死了，所以也就沒有蝦油。

但台灣在引進醬油跟味精之後，漸漸的，台灣民眾就開始捨棄腥味重又鹹到爆，製作過程又看起來不舒服的魚醬、蝦醬、魚露等，就像現在年輕人根本不吃魚一樣。後來日式醬油跟化學醬油大量上市後，不要說是台灣魚露、台灣蝦油，就連台灣黑豆醬油也差點消失掉

補充：結果世界華人只剩台灣有保留下黑豆醬油文化，台灣從南到北，從宜蘭到屏東(就連基隆雨都也有)，都有人在製作黑豆醬油。

---

台灣現有仍在製作魚露的廠商或商品名稱

澎湖 老翁魚露
澎湖 丁香魚露
三重 民星食品
台南 虱目魚露
布袋 虱目魚露
屏科大 魚露
廣生食品工業社-魚露
福松鯷 鮮魚露
金山 蹦火魚露 (謝永坤爺爺手工魚露)
天豐純淨蝦油
溪和 魩仔魚 醬油 (此為黑豆醬油混和魩仔魚煮汁而成)
寶冠 醇魚露 (員大食品)
合將工研整合行銷股份有限公司-純魚露
【SabaFish】府城館 頂級虱目魚露
北門 虱目魚調味露
布袋 正鑫水產 精釀調味露(原料虱目魚)

---

有關台灣調味料史快要消失的 魚露、蝦油、魚醬、蝦醬…

這篇文章很大一部分只是要做台灣快消失的飲食文化記錄而已，好讓後輩去自行查詢相關資料。

就舉作者我的例子好了，三十多年前，當時國中生的我跟我家人一起搭遊覽車到東港旅行用餐，用餐後就是自由時間，讓大家自行去東港魚市買東西，當時我身上的錢也只能買東港鹹酥雞攤位的炸海鮮而已。我老爸在集合時間快到的時候，興沖沖地身上抱了幾瓶罐頭趕到遊覽車集合點名，我就問了老爸買了什麼? 他說生的蚵仔給跟文蛤給，而且還很高興的跟我強調:『生的! 只用鹽醃漬的!』

當時我非常不解，因為我們老家就在布袋東石交接處，特產就是養殖蚵仔跟養殖文蛤，基本上很有自信平日都是吃台灣品質上等的，為何會跑來東港買這個? 而且生的? 只用鹽醃漬? 而且沒冰耶! 這哪可能會好吃?

印象中有試了味道，明顯地不知道這又腥又鹹的味道哪裡好?

我老爸似乎生氣了，就說:『你們小孩子不懂!』

是啊! 老爸! 這東西我花了三十多年才懂你當時發現的驚喜感有多大? 這東西有多難找? 以及與年輕一代對於快消失的飲食文化，兩代之間的巨大落差感是有多麼令人傷心。

參考資料：

http://ymsview.blogspot.tw/2008_03_01_archive.html

教育部台灣閩南語 常用辭典 膎http://twblg.dict.edu.tw/holodict_new/iongji/pdf/annesia436pdf.pdf

花飛、花枝、花蠘仔：台灣海產名小考

阿美族的儲糧智慧・海陸滋味的siraw – 台東部落食尚

---

作者:

im5481