嘉南地區將沙拉醬稱為『白醋』的由來

如果有去過嘉南地區,如果有注意到當地的沙拉醬,當地人都會稱為白醋,甚至包裝上就是寫白醋。但沙拉醬明明跟糯米醋所做的白醋是天差地別的兩樣物品,為何嘉南地區的人會將沙拉醬會稱之『白醋』呢?

白雪牌 高級沙拉醬 白醋

中南部對於白醋的說法由來

嘉南地區沙拉醬為何稱之為白醋,是因為嘉義知名的白雪牌(佳味珍)沙拉醬,其創始人在其教導的日本師傅所留的紙條,只剩『白』、『醋』兩字,因此稱為白醋。

『白』應該是指白砂糖或蛋白,『醋』就是醋囉,其都是製作沙拉醬的必備原料。

由於白雪牌(佳味珍)沙拉醬品質跟口味不錯,所以嘉南地區當地的辦桌料理、餐廳料理、白涼麵、肉圓(!)都會大量使用『白醋』當成主要的調味料主角,例如辦桌第一道的冷盤一定有沙拉醬料理。


關於佳味珍,跟白醋的由來說明

嘉義白雪食品(佳味珍)現任老闆的說法

後來我直接去嘉義白雪食品,現任老闆有另一個較為簡易說明的白醋來由版本。就是單純『白色又酸酸的』,由於白色又不透明就稱之為白醋; 至於原本就透明的米醋,自古以來台語就是稱為『清醋』或『醋』,黑色的就是叫『烏醋』。台語用外觀來分別醋,既簡單又明瞭。
不過我還是跟他解釋我個人認為『白』應該是指白糖或蛋白,『醋』就是醋,他也認可,不過當時就是沒有產品名稱,就單純跟客人將『白色又酸酸的產品』稱之為白醋的台語。不過綜合起來,不管是由外表還是原料,台語稱之沙拉醬為『白醋』是當之無愧。

另外,每次台北食品展或烘焙展,佳味珍都會來參展! 所以可以在這些展覽會時跟佳味珍接洽或是試吃他們的沙拉醬沾小黃瓜等蔬菜。
但佳味珍的攤位每次都最早走人! 其只要東西一賣光就走人了,常常展覽期間最後一天的佳味珍攤位上都是空無一人。 如果你早點到達,就可以看到其會拿新鮮果菜切條讓客人沾著他們的沙拉醬吃! 當然也有特價的 佳味珍沙拉醬可以買,可惜沒看過帶白雪牌沙拉醬來台北賣。

補充資訊:白雪牌包裝是只限定於嘉義、雲林、台南一帶販賣的品牌跟包裝。而同廠商在台灣其他縣市販賣的品牌包裝則是:『佳味珍』, 而且頂好超市、大潤發、愛買 、家樂福都有賣。

然後真的不是跟你唬爛的! 這家可真的是 Mayonnaise(美乃滋) 的專家! 白雪(恩德發)就專門是做 Mayonnaise(美乃滋) 起家的! 並且是台灣沙拉醬的代工大廠。 例如大潤發的FP品牌沙拉醬就是由恩德發公司代工。

大潤發FP沙拉醬由恩德發代工

白雪牌其與其他品牌 Mayonnaise(美乃滋) 最大的差異就是!
其用的醋真的是好醋、好的釀造醋,所以味道才會酸甜香適中!
如果你到嘉義市成功街的白雪食品門市販售部,其也可以看到醋的產品。

嘉義有多家製作釀造醋的食品廠商: 百家珍釀造食品、穀盛、一滴旺釀造食品、台榮等等等。

然後呢...恩德發有限公司(嘉義縣民雄鄉北斗村中正路43號)斜對面就是穀盛股份有限公司嘉義廠(嘉義縣民雄鄉北斗村中正路36、38、40號) 。

但我的確不知道恩德發有限公司是用哪家的醋? 只是我想應該是近水樓台吧...如果是穀盛的話,大可請對方直接用推高機將剛做好的醋送來工廠。

穀盛 也是宜蘭地區賣肉羹麵業者愛用的烏醋廠商。當時我去查宜蘭地區的醬料文化時,發現超多宜蘭業者都只用穀盛的烏醋。

2019.09.02 補充,在2019年台北國際素食養生展,我親自到穀盛攤位確認了,廠商的答覆說的確是由該公司出醋給恩德發。(因為台灣一開始有賣海鮮醋的廠商真的沒幾家! 而且是真的發酵醋。另外就據我所知道更是沒超過兩家在販賣海鮮醋。加上恩德發民雄工廠旁邊就是穀盛嘉義廠。)

2019年台北國際素食養生展穀盛
2019年台北國際素食養生展穀盛海鮮醋

跑了整個台灣才考察到的事:台灣會將『マヨネーズ』會叫成白醋的只有雲林、南投、嘉義、台南、高雄、屏東地區。

原料:有糖、蛋白、跟糯米醋
白雪牌沙拉醬是限定於嘉南地區販賣的白醋。 (我是在嘉義朴子市場買的) 在外縣市就是要購買佳味珍。
白雪食品跟恩德發有限公司
朴子市場懸掛的白雪牌沙拉醬(白醋)
2018-0630食品展 佳味珍攤位–大部分展覽ˋ最後一天前就賣光所有的商品,所以展售人員早就回嘉義
2019.03 烘焙展的佳味珍攤位-
佳味珍攤位提供的試吃-試吃給的沙拉醬給太少了啦! 要擠滿滿的才對!
白雪牌的佳味珍沙拉醬其實已經早在頂好、大潤發、愛買上架了,其都是由恩德發有限公司製作的。(白雪牌相關企業:佳味珍、恩德發)
佳味珍沙拉醬有瓶嘴跟瓶蓋,容易控制份量跟好保存

台灣沙拉醬稱法跟錯誤用法的由來跟補充

由於台灣長期以來都是以Mayonnaise(美乃滋)當成涼菜或生菜沙拉的醬料使用,另外一個常見的生菜沙拉醬料: 千島醬也只不過是Mayonnaise(美乃滋)多加了番茄醬。所以這樣吃吃久了,台灣人就把Mayonnaise(美乃滋)稱之為沙拉醬。
但是很多人也知道像是義式油醋也是沙拉醬的一種,或還有其他的沙拉醬明顯的不是美乃滋。

但台灣已經習慣將 Mayonnaise(美乃滋) 稱之為沙拉醬,改不了!

維味香食品 跟 瑞西沙拉醬

但由於很多南部人都上北部打拼! 可是北部生產的沙拉醬跟南部沙拉醬有蠻大的口味上差異,因此絕大部分都是購買台南廠商 維味香食品工廠 有在 北部(大台北、台中)販售的瑞西沙拉醬。

瑞西沙拉醬也是台灣台北大部分餐廳做沙拉時指定使用的沙拉醬喔!  因為甜味十足,馬鈴薯加上瑞西白醋做成沙拉,超香甜酸香味足好吃!

維味香食品工廠旗下三大品牌—
北部(大台北、台中)的瑞西沙拉醬、
南部(台南)的維味香沙拉醬、以及新味沙拉醬。 (可參考我的另一篇文章 台南醬料之旅的心得)

也就是說 維味香食品工廠佳味珍( 恩德發有限公司 ) 都是有分南北就販售不同產品名稱的沙拉醬。

但我本身一直沒看過維味香食品有來台北參加過食品展或烘焙展,並且就連公司網頁也一直在變更跟失效,很難相信會是一家有規模的食品工廠。
但我有一位年輕時就上台北開餐飲店的嘉義同鄉長輩,的確都指定瑞美沙拉醬來做馬鈴薯沙拉。然後在大台北地區的食品批發行也很容易找到瑞西沙拉醬。 
瑞西沙拉醬 (此為台南 維味香食品所製作的)限定北部(大台北到台中)地區販賣品牌。
瑞西沙拉醬 白醋,這也是在北部打拼的南部子弟,如果想要回味中南部的白醋料理的優先選擇,因為其味道跟白雪牌一樣都是偏甜。
這一大鍋沙拉全都是用瑞西沙拉醬做的。

北部對於沙拉醬的說法

北部則都稱為『マヨネーズ』或『マヨネズ』、『マヨ』,沒有台語。在北部講白酢或白醋,店家只會拿一瓶透明的糯米醋或調和透明醋給你。
然而一般年輕人只會說國語的『沙拉醬』或『美乃滋』,連 『マヨネズ』、『マヨ』 都不會講。

我個人的考察是:整個台灣的老一輩都聽的懂『マヨネーズ』或『マヨ』,甚者則都只講『マヨネーズ』或『マヨ』(而且不少長者是堅持不講沙拉醬或美奶滋的),都是日文發音,而且很明顯的都不是英文發音的Mayonnaise ,因此可以斷定沙拉醬是由日本日治時代就傳來台灣的,並發揚到全台灣的。(日本是從西元1925年就開始自製マヨネーズ: キユーピーマヨネーズ,台灣在1895年至1945年為大日本帝國統治。)
而且日本也是非常熱愛マヨネーズ的國家,其料理有使用マヨネーズ的比例明顯比其他國家多。
而非網路有人謠傳之『二戰之後,從美軍俱樂部而來』的。

另一個我做鄉野考察到的事:『マヨネーズ』會叫成白醋的只有雲林、南投、嘉義、台南、高雄、屏東地區。

這是基隆的湯匙牌沙拉醬,其稱之為『Mayonnaise』 跟『マヨネーズ』,基隆當地人則沙拉醬稱為『マヨ』。
瑞美沙拉醬 白酢
大台北攤販愛用的萬泰醬園白醋(調和醋)

白醋的料理

嘉義常見的涼菜,其幾乎都可以加白醋即成一道涼菜。 例如最常見的白醋涼筍,其實就連皮蛋、三色蛋、蘆筍、過貓、玉米筍、青花菜、龍鬚菜(隼人瓜苗)、苦瓜、茄子、薯泥沙拉全都會加『白醋』。
嘉義阿明火雞肉飯-涼菜,裡面不少菜色都可拌上白醋(沙拉醬)做成涼菜。

由於白雪牌(佳味珍)沙拉醬品質跟口味不錯,所以當地的辦桌料理、餐廳料理、白涼麵、肉圓(!)都會大量使用『白醋』當成主要的調味料主角,例如辦桌第一道的冷盤一定有沙拉醬料理。

外地人比較難想像的,嘉南地區超愛用沙拉醬,所以有很多沙拉醬的吃法。像是大蝦配沙拉醬(草蝦、明蝦、龍蝦),花枝 配沙拉醬 、透抽 配沙拉醬 、蟹棒配沙拉醬、炸物配沙拉醬、天婦羅配沙拉醬、烤鰻魚配沙拉醬、鲍魚配沙拉醬、魚卵配沙拉醬、豆腐配沙拉醬、皮蛋配沙拉醬、三色蛋配沙拉醬、肉圓配沙拉醬、涼菜配沙拉醬。

清燙、放涼、冰過的筊白筍、玉米筍、過貓、芥菜、青花菜、龍鬚菜、竹筍、苦瓜、茄子也只需用沙拉醬,或許加點蒜泥、醬油膏、花生粉,就可以成為一道美味料理!

所以嘉南地區每次辦桌時,都會看到辦桌師傅拿好幾大包的『高級沙拉醬』待用,儼然已成為重要的辦桌調味料之一。
(在日本冷凍食品大量進口的時期,我還吃過可樂餅沾沙拉醬…)

甚至像是東石、布袋的便利商店店員都知道,如果遇到客人買『白醋』回去,其大都就是要配清燙的蝦子吃的。然而這是嘉南人對於吃蝦的優先觀念,新鮮的大蝦就是該配 『白醋』 來吃!
(如果蝦子不新鮮,建議千萬不要這樣吃!因為這並不會壓住腥味,這是產地才能有的豪爽吃法。)

吃白灼蝦只配『白醋』是整個嘉南人的風味~!

三餐都需要白醋的嘉義人

其中吃白醋吃到最奇葩的就是白雪牌沙拉醬的所在地:嘉義市跟民雄鄉。
其白到恐怖的嘉義涼麵! 以及肉圓、皮蛋豆腐配白醋吃! 或只要是蔬菜清燙放涼後就可以沾白醋吃,所以看到青花菜跟過貓、秋葵,則完全不會拿來炒菜!都是做白醋涼拌!
花枝當然是沾白醋!
蝦子也當然只能沾白醋!
小卷配白醋也很棒!
冷盤鵝肉擠一點白醋也是可以接受的!
而這都是嘉義市跟民雄地區,甚至嘉南地區常見的地方料理。(只有嘉義涼麵跟涼肉圓是嘉義市附近限定.)
只有外地來的才會點醬油風味的涼菜。
不過這主要也是因為 白雪牌沙拉醬 真的很好吃、不膩,才會演變成這樣。你到嘉義可以買一包 白雪牌沙拉醬 回去試試看,綠竹筍、青花菜、紅蘿蔔絲都會變得可以讓小孩子接受的!

如果你用桂冠沙拉醬來做,這些料理就會變得非常噁心! (桂冠早期是 以賣冰塊和出租冷凍庫起家 ,然後在台灣流行沙茶火鍋時期,推出桂冠魚餃等火鍋料出名,而非 Mayonnaise(美乃滋) 。)

嘉義南門涼麵
嘉義南門涼麵-皮蛋豆腐
嘉義南門涼麵-過貓跟蘆筍
嘉義市特有的加白醋的涼肉圓、加白醋的白涼麵、加白醋的涼菜(豆腐、皮蛋、三色蛋),再加上辣油、蒜泥、米醬或醬油膏會更好吃。
嘉義阿明火雞肉飯-涼拌過貓,這東西順口到會上癮!

然後一般家庭料理中的冷盤,也都會大量使用沙拉醬。就像我每次夏天都會從嘉義買來大量的蘆筍,其就只有燙過之後,配沙拉醬吃。另外、竹筍、青花菜、波菜、玉米筍、苜蓿芽的冷菜,嘉南地區應該會選用沙拉醬當優先的調味醬。

另外有大量使用沙拉醬的料理大都在嘉義都是很受歡迎的,例如 三明治、馬鈴薯沙拉、焗烤料理、手捲、壽司卷、吐司卷,至於日式章魚燒、大阪燒,只要有大量美奶茲的料理,嘉義人都會很歡迎!

講明了,你直接將沙拉醬淋在白飯跟麵條上,嘉義人就是吃的下去。(其他縣市則可能會倒盡胃口.)

嘉義人配白飯吃的沙拉,裡面還有島民討厭的葡萄乾:嘉義人吃沙拉醬配飯是完全很自然的……用一大杓沙拉放在熱白飯上,就直接吃了。
白醋沙拉蓋飯–這是正餐! 白飯配著沾滿白醋的葡萄乾、火腿、小黃瓜、紅蘿蔔、馬鈴薯。
(沒吃過之前的確會有反胃感,吃過一次之後會流口水!)

至於薄麵加芝麻花生醬、醋、白醋(沙拉醬)做成的白涼麵,其實是靠近嘉義市附近的才有,例如水上、民雄跟嘉義市區才有業者販賣。不要看這道料理整體白到有點可怕,實際上非常美味!

嘉義 正公園老店 涼麵 (這白醋有加水稀釋再打發就會變的更白)

但由於白雪牌沙拉醬味道廣受好評,我們這些一早就上北部工作的南部子弟,都是拿北部有賣瑞西沙拉醬(白醋)來代替白雪牌沙拉醬, 因為味道都是南部風味: 偏甜!

我個人上北部十多年,每次在北部做沙拉涼菜,每次都去超市買桂冠沙拉醬,每次做都覺得味道不對! 很難吃!

直到我做了這個專題研究,才發現嘉義白雪牌沙拉醬的味道已經烙印在我心中! (另一個則是台榮桂香醋。)
而且實際上,兩者相比之下,的確是白雪牌沙拉醬味道好太多!

瑞西沙拉醬 白醋,這也是在北部打拼的南部子弟,如果想要回味中南部的白醋料理的優先選擇,因為其味道跟白雪牌一樣偏甜。
劉里長火雞肉飯 的涼菜 一堆都是沙拉! 嘉義人:芥菜、韭菜跟茄子、花菜配白醋都很好吃喔~!
民主雞肉飯的白醋涼筍。冷知識:涼筍為何要附上筍尖? 一來讓你看筍尖顏色是黃不是綠,筍子沒見過陽光,不會苦。二來證明老闆是從整根筍子來處理的,不是買真空包裝或罐頭來填數的。
清燙鮮筍,好的綠竹筍,不用調味,也鮮甜的跟梨子差不多,還略帶鹹味。

台灣南北的沙拉醬味道差很多!

其實,這個沙拉醬口味也有經過相當的在地化風味調整,由於嘉南地區嗜甜,砂糖取得容易(附近都是糖廠),所以此沙拉醬也明顯的偏甜,並不像日本現有沙拉醬的酸。

另外這類沙拉醬是可以『常溫』保存的,原因就是有添加苯甲酸鈉(防腐劑)、乙烯二胺四醋酸二鈉(抗氧化劑)。但如果一旦開啟,就要立即放進冰箱冷藏。

我曾經看過一整大卡車的沙拉醬在夏天的陽光下直接晒,司機卻毫不介意,後來我才去查成分。

補充資訊:白雪牌包裝是只限定於嘉義、雲林一帶販賣的品牌跟包裝。而同廠商在台灣其他縣市販賣的品牌包裝則是:『佳味珍』。

身為一個嘉義人,出遠門應該買包『白雪牌沙拉醬』的攜帶包! 以免涼菜食不知味。
白雪牌的佳味珍沙拉醬其實已經早在頂好、大潤發、愛買上架了,其都是由恩德發有限公司製作的。(白雪牌相關企業:佳味珍、恩德發)

資料來源: http://www.mayo.com.tw/about.html


那透明的醋的話,台語要叫做什麼?

透明的米醋或榖物醋、人工醋等,台語都是稱之為『清醋』或『醋』。有些天然釀造醋的廠商,會標示為醋、米醋、陳年醋、糯米醋、高粱醋。
但你只要用台語講 『清醋』或『醋』 ,廠商就會拿透明的醋給你選購。

台南出品的一字牌清酢,所以透明的醋的正確台語名稱為『清醋』或『醋』
成功清醋,這是調和醋,不是天然釀造醋
寶光大清酢
合利醬園 清醋

跑了整個台灣查白醋,有什麼有趣的事嗎?

  • 年輕世代的完全搞不懂,也不深究! 所以我都是直接問五六十歲以上的老人!
  • 受過日本教育的老人很嚴格! 我只是請教一下,還被罵不要講沙拉醬!
  • 桂冠沙拉醬年輕人說最好吃,而且還是朴子市場的攤販。我則是黑人問號?
  • 白醋的醋是很大的關鍵! 用爛酢跟食用醋酸稀釋的都不好吃!
  • 釀造醋跟添加醋酸的味道天差地別,可惜一大堆人吃不出來! 也聞不出來! 個人認為品醋遠比品嘗醬油簡單許多! 好的醋一試就知道!
  • 台南跟台中知名的老醋店並非用天然釀造醋,味道也不好,可是當地人猛推,讓我整個黑人問號? 這些人真的有鼻子跟舌頭嗎? 這種味覺嗅覺有問題的有資格出來推薦嗎?
  • 基隆、宜蘭、花蓮等台灣各地有不少家的雜貨店自製沙拉醬販賣。
  • 宜蘭、花蓮有不少店家都指定使用嘉義出產的烏醋跟酢。醬油或相關原料則是用台南出產的不少。
  • 詢問過台灣烏醋大廠的業務,台灣北部東部主要是工研醋跟穀盛的市場,南部則是店家幾乎都全部指定五印醋,少數會用榮印醋。
  • 花蓮、台東對於調味料的不重視讓我覺得非常恐怖,而且也反應在當地的料理上,一堆觀光客說好吃的,但我都被其調味料的劣質嚇到,而且就連我大嫂(花蓮人)也非常不推薦。到當地的糧米油行批發,只看到沙拉油跟四季醬油,問了一堆阿桑,每個人都蠻自傲的說:『我做菜只用統一四季醬油!』,讓我都不知道該如何取材了。到花蓮唯一的醬油製造商買醬油,只看到超高傲的姿態,該店傳統招牌黃豆麥醬油只有販賣營業用,價格異常高昂,不想賣給一般顧客。一般顧客只能購買其店面擺設的黑豆醬油。
  • 對於中南部而言,早期根本沒用過工研醋或工研烏醋(以及跟工研有親戚關係的穀盛醋),早期辦桌或餐廳只用五印酢跟榮印酢(桂香醋)。但現在年輕人都不知道這兩家超優質的釀造醋專家。
花蓮泰興食品行自製的沙拉醬
宜蘭 順發食品公司 沙拉醬
這是基隆的湯匙牌沙拉醬,其稱之為『Mayonnaise』 跟『マヨネーズ』,基隆當地人則沙拉醬稱為『マヨ』。
這些是台灣真正老牌的醋,恆泰豐行、高記、大越老醋、台榮
個人覺得名符其實的台灣好醋
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嘉南地區將沙拉醬稱為『白醋』的由來 有 “ 11 則迴響 ”

    1. 容我解釋一下,這篇文章剛開始查詢資料時,當時網路可以google找到一篇文章的內容大意是:「二戰之後,美軍駐台,引進Mayonnaise ,台灣人學去,後稱美乃滋。」
      現在我則找不到這篇文章。
      另外就是日本早在西元1925年開始自製Mayonnaise,臺灣在1895年至1945年間是由大日本帝國統治。
      而且佳味珍都有明顯寫出是跟日本師傅所學,日本師傅返日之後,才自行創業,也開創美乃滋的台語:白醋的命名。這時間點明顯比美軍來台早了許多。

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