嘉南地區將沙拉醬稱為『白醋』的由來

如果有去過嘉南地區,如果有注意到當地的沙拉醬,當地人都會稱為白醋,甚至包裝上就是寫白醋。但沙拉醬明明跟糯米醋所做的白醋是天差地別的兩樣物品,為何嘉南地區的人會將沙拉醬會稱之『白醋』呢?

1斤(1)

嘉南地區沙拉醬為何稱之為白醋,是因為嘉義知名的白雪牌(佳味珍)沙拉醬,其創始人在其教導的日本師傅所留的紙條,只剩『白』、『醋』兩字,因此稱為白醋。

『白』應該是指白砂糖或蛋白,『醋』就是醋囉,其都是製作沙拉醬的必備原料。


補充: 由於台灣長期以來都是以Mayonnaise(美乃滋)當成涼菜或生菜沙拉的醬料使用,另外一個常見的生菜沙拉醬料: 千島醬也只不過是Mayonnaise(美乃滋)多加了番茄醬。所以這樣吃吃久了,台灣人就把Mayonnaise(美乃滋)稱之為沙拉醬。

白雪牌600g沙拉醬
原料:有糖、蛋白、跟糯米醋

(後來我直接去嘉義白雪食品,現任老闆有另一個較為簡易說明的白醋來由版本。就是單純『白色又酸酸的』,就稱之為白醋。不過我還是跟他解釋我個人認為『白』應該是指白糖或蛋白,『醋』就是醋,他也認可,不過當時就是沒有產品名稱,就單純跟客人將『白色又酸酸的產品』稱之為白醋的台語。不過綜合起來,不管是由外表還是原料,台語稱之沙拉醬為『白醋』是當之無愧。)

北部則都稱為『マヨネーズ』或『マヨネズ』、『マヨ』,沒有台語。在北部講白酢或白醋,店家只會拿一瓶透明的糯米醋給你。

我個人的考察是:整個台灣的老一輩都聽的懂『マヨネーズ』或『マヨ』,甚者則都只講『マヨネーズ』或『マヨ』(而且不少長者是堅持不講沙拉醬或美奶滋的),都是日文發音,而且很明顯的都不是英文發音的Mayonnaise ,因此可以斷定沙拉醬是由日本日治時代就傳來台灣的,並發揚到全台灣的。(日本是從西元1925年就開始自製マヨネーズ: キユーピーマヨネーズ,台灣在1895年至1945年為大日本帝國統治。)
而且日本也是非常熱愛マヨネーズ的國家,其料理有使用マヨネーズ的比例明顯其他國家多很多。
而非網路有人謠傳之『二戰之後,從美軍俱樂部而來』的。

另一個考察到的事:『マヨネーズ』會叫成白醋的只有雲林、南投、嘉義、台南、高雄、屏東地區。

嘉義 民主火雞肉飯
白醋涼筍,其實就連皮蛋、三色蛋、蘆筍、過貓、玉米筍、青花菜、龍鬚菜(隼人瓜苗)、苦瓜、茄子、薯泥沙拉全都會加『白醋』。

由於白雪牌(佳味珍)沙拉醬品質跟口味不錯,所以當地的辦桌料理、餐廳料理、白涼麵、肉圓(!)都會大量使用『白醋』當成主要的調味料主角,例如辦桌第一道的冷盤一定有沙拉醬料理。

白雪牌沙拉醬(白醋)
幾乎是限定於嘉義販賣的白醋(我是在嘉義朴子市場買的)

外地人比較難想像的,嘉南地區超愛用沙拉醬,所以有很多沙拉醬的吃法。像是大蝦配沙拉醬(草蝦、明蝦、龍蝦),蟹棒配沙拉醬、炸物配沙拉醬、天婦羅配沙拉醬、烤鰻魚配沙拉醬、鲍魚配沙拉醬、魚卵配沙拉醬、豆腐配沙拉醬、皮蛋配沙拉醬、三色蛋配沙拉醬、肉圓配沙拉醬、涼菜配沙拉醬。所以嘉南地區每次辦桌時,都會看到辦桌師傅拿好幾大包的『高級沙拉醬』待用。(我還吃過可樂餅沾沙拉醬…)

嘉義市特有的白醋料理
嘉義市特有的加白醋的涼肉圓、加白醋的白涼麵、加白醋的涼菜(豆腐、皮蛋、三色蛋),再加上辣油、蒜泥、米醬或醬油膏會更好吃。

甚至像是東石、布袋的便利商店店員都知道,如果遇到客人買『白醋』回去,其大都就是要配清燙的蝦子吃的。(如果蝦子不新鮮,建議千萬不要這樣吃!因為這並不會壓住腥味,這是產地才能有的豪爽吃法。)

吃白灼蝦只配『白醋』
吃白灼蝦只配『白醋』是整個嘉義沿海人的風味~!

然後一般家庭料理中的冷盤,也都會大量使用沙拉醬。就像我每次夏天都會從嘉義買來大量的蘆筍,其就只有燙過之後,配沙拉醬吃。另外、竹筍、青花菜、波菜、玉米筍、苜蓿芽的冷菜,嘉南地區應該會選用沙拉醬當優先的調味醬。

瑞西沙拉醬 白醋
瑞西沙拉醬(台南廠商) 白醋

另外有大量使用沙拉醬的料理大都在嘉義都是很受歡迎的,例如 三明治、馬鈴薯沙拉、焗烤料理、手捲、壽司卷、吐司卷,至於日式章魚燒、大阪燒,只要有大量美奶茲的料理,嘉義人都會很歡迎!

至於薄麵加芝麻花生醬、醋、白醋(沙拉醬)做成的白涼麵,其實是靠近嘉義市附近的才有,例如水上、民雄跟嘉義市區才有業者販賣。不要看這道料理整體白到有點可怕,實際上非常美味!

嘉義 正公園老店 涼麵 (這白醋有加水稀釋再打發就會變的更白)

講明了,你直接將沙拉醬淋在白飯跟麵條上,嘉義人就是吃的下去。(其他縣市則可能會倒盡胃口.)

沙拉配飯
嘉義人配白飯吃的沙拉:嘉義人吃沙拉醬配飯是完全很自然的……用一大杓沙拉放在熱白飯上,就直接吃了。
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沙拉蓋飯
劉里長火雞肉飯 的涼菜
劉里長火雞肉飯 的涼菜 一堆都是沙拉! 嘉義人:芥菜、韭菜跟茄子、花菜配白醋都很好吃喔~!

但其實,這個沙拉醬口味也有經過相當的在地化風味調整,由於嘉南地區嗜甜,砂糖取得容易(附近都是糖廠),所以此沙拉醬也明顯的偏甜,並不像日本現有沙拉醬的酸。

民主雞肉飯的白醋涼筍
民主雞肉飯的白醋涼筍。冷知識:涼筍為何要附上筍尖? 一來讓你看筍尖顏色是黃不是綠,筍子沒見過陽光,不會苦。二來證明老闆是從整根筍子來處理的,不是買真空包裝或罐頭來填數的。
綠竹筍的選法
綠竹筍的筍尖只能選擇為黃色的最好,千萬不要挑到有綠色的!
白雪牌跟湯匙牌沙拉醬比較-03
清燙鮮筍,好的綠竹筍,不用調味,也鮮甜的跟梨子差不多,還略帶鹹味。

另外這類沙拉醬是可以『常溫』保存的,原因就是有添加苯甲酸鈉(防腐劑)、乙烯二胺四醋酸二鈉(抗氧化劑)。但如果一旦開啟,就要立即放進冰箱冷藏。

我曾經看過一整大卡車的沙拉醬在夏天的陽光下直接晒,司機卻毫不介意,後來我才去查成分。

瑞美沙拉醬-01
瑞美沙拉醬 マヨネズ 白酢
朴子市場懸掛的白雪牌沙拉醬
朴子市場懸掛的白雪牌沙拉醬(白醋)
白雪食品
白雪食品

補充資訊:白雪牌包裝是只限定於嘉義、雲林一帶販賣的品牌跟包裝。而同廠商在台灣其他縣市販賣的品牌包裝則是:『佳味珍』。

白雪牌沙拉醬 白醋
白雪牌沙拉醬(白醋)

以下是資料來源: http://www.mayo.com.tw/about.html

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另外,每次食品展或烘焙展,佳味珍的攤位都最早走人! 其只要東西一賣光就走人了,常常展覽期間最後一天的佳味珍攤位上都是空無一人。

2018-0630食品展 佳味珍攤位
2018-0630食品展 佳味珍攤位
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嘉南地區將沙拉醬稱為『白醋』的由來 有 “ 10 則迴響 ”

    1. 容我解釋一下,這篇文章剛開始查詢資料時,當時網路可以google找到一篇文章的內容大意是:「二戰之後,美軍駐台,引進Mayonnaise ,台灣人學去,後稱美乃滋。」
      現在我則找不到這篇文章。
      另外就是日本早在西元1925年開始自製Mayonnaise,臺灣在1895年至1945年間是由大日本帝國統治。
      而且佳味珍都有明顯寫出是跟日本師傅所學,日本師傅返日之後,才自行創業,也開創美乃滋的台語:白醋的命名。這時間點明顯比美軍來台早了許多。

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