吵了好久的台灣新「包裝醬油製程標示之規定」,總算公布跟生效


公告「包裝醬油製程標示之規定」 【發布日期:2018-03-08】 發布單位:食品組



發文機關:衛生福利部
函類別:公告
發文日期:107年3月8日
發文字號:衛授食字第1061303972號
附件:「包裝醬油製程標示之規定」
主旨:訂定「包裝醬油製程標示之規定」,並自中華民國一百零八年一月一日生效。
依據:食品安全衛生管理法第二十二條第一項第十款。
公告事項:訂定「包裝醬油製程標示之規定」,如附件。


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包裝醬油製程標示總說明及規定
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包裝醬油製程標示之規定問答集

資料來源: https://www.fda.gov.tw/TC/newsContent.aspx?cid=3&id=22849

包裝醬油製程標示之規定

一、本規定依食品安全衛生管理法第二十二條第一項第十款規定訂定之。

二、本規定所稱醬油,指以大豆、脫脂大豆、黑豆及(或)穀類等含植物性蛋白質之原料,以本規定所列加工方式,可添加食鹽、糖類、酒精、調味料等原料或食品添加物製成之產品。

三、以酸或酵素水解含植物性蛋白質原料所得之胺基酸液,經添加醬油醪、生醬油等再經發酵及熟成所製成者,應於包裝明顯處標示其製程「速成」字樣。

四、以酸或酵素水解含植物性蛋白質原料所得之胺基酸液,未經發酵製成者,應於包裝明顯處標示其製程「水解」字樣。

五、混合二種(含)以上醬油製成者,應於包裝明顯處標示其製程「混合」或「調合」字樣。

六、包裝標示其製程為「釀造」字樣者,應以含植物性蛋白質原料經製麴發酵製成,且總氮量應達每一百毫升零點八公克以上(黑豆醬油之總氮量達每一百毫升零點五公克以上)為條件。


包裝醬油製程標示之規定問答集
107 年 3 月 8 日公布 107 年 6 月 11 日修訂

Q1.包裝醬油應標示其製程方式規定所規範對象為何?

A1:本規定所稱醬油係指以大豆、脫脂大豆、黑豆及(或)穀類等含植物性蛋白質 之原料,以本規定所列的加工方式,可添加食鹽、糖類、酒精、調味料等原 料或食品添加物製成之產品。

Q2:未於外包裝標示「釀造」字樣,但品名有「釀造」字樣,例如「○○ 釀造 醬油」或取得釀造認證標章或宣稱○○釀製,總氮量是否仍需符合規定? 需於外包裝標示其總氮含量嗎?

A2 :1.案內產品倘於品名或宣稱或相關認證標章,表達製程為「釀造」者,其 應以含植物性蛋白質原料經製麴發酵製成,且總氮量達每一百毫升零 點八公克以上(黑豆醬油之總氮量達每一百毫升零點五公克以上)。另 得自願標示其總氮量。 2.倘總氮量不符前開規定,卻標示或宣稱「釀造」,核屬食品安全衛生管 理法第二十八條第一項之標示不實。

Q3.產品屬釀造醬油,但不標示釀造字樣,會違反規定嗎?

A3:不會。以含植物性蛋白質原料經製麴發酵製成,且總氮量達每一百毫升零點 八公克以上(黑豆醬油之總氮量達每一百毫升零點五公克以上)者,得自願標 示「釀造」字樣。

Q4.以蔭油、壺底油、白豆油等為品名的產品,是包裝醬油標示規定規範的對象 嗎?

A4:案內所詢產品倘以大豆、脫脂大豆、黑豆及(或)穀類等含植物性蛋白質之原 料,以本規定所列釀造、水解、速成、混合等加工方式,添加食鹽、糖類、 酒精、調味料等原料或食品添加物製成之產品,雖其品名以民間通俗或諧音 等方式命名,如蔭油、壺底油、白豆油、缸底油、白曝油、生抽、老抽等仍 應依「包裝醬油製程標示規定」辦理。

Q5.餅乾、肉鬆、烤肉醬、醬菜罐頭等產品,前述產品以醬油為原料之一,內容 物欄位須標示所使用的醬油類別,例如混合醬油,或僅須標示醬油即可?

A5:以本規定之○○醬油作為產品內容物原料之一者,該內容物名稱得標示為○ ○醬油、醬油,或依其所含原料如實展開標示,另標示○○醬油者,應符合 包裝醬油製程之標示規定。 包裝醬油製程標示之規定問答集 [鍵入文字] 107 年 3 月 8 日公布 107 年 6 月 11 日修訂

Q6.涼麵產品中所附的醬油包或速食店等餐廳隨餐附贈的醬油包需要依規定標 示醬油製程嗎?

A6:1.組合式產品所附的醬油包,得標示為○○醬油、醬油,或依其所含原料如 實展開標示。 2.小包裝醬油包,雖為完整包裝食品,惟如屬於隨餐供應,於店內配餐服務 消費者,得免個別標示之,惟業者應提供相關產品資訊供消費者查閱。

Q7.進口一款以微生物發酵釀造而成的醬油,但做成終產品前經濃縮後還原,此 款醬油是否屬於釀造醬油?

A7:案內產品倘確實以植物性蛋白質原料經微生物發酵釀造製成,且總氮量達每 一百毫升零點八公克以上(黑豆醬油之總氮量達每一百毫升零點五公克以 上)者,倘欲於外包裝標示釀造字樣,尚符合規定,惟倘該醬油再經濃縮後 還原過程,建議於外包裝加註「還原」或「濃縮還原」等字樣,以透明消費 資訊。

Q8.以含有 1%經酸或酵素水解所取得胺基酸,再經發酵所製醬油,是屬於「速成」還是「釀造」醬油?

A8:1.以酸或酵素水解含植物性蛋白質原料所得之胺基酸液,經添加醬油醪、生 醬油等再經發酵及熟成所製成者,為速成醬油,並應於包裝明顯處標示「速 成」字樣。 2.案內所詢產品倘以含有 1%經酸或酵素水解所取得胺基酸,再經發酵所製 成之醬油,屬「速成」加工方式,應於包裝明顯處標示「速成」字樣。

Q9.以醬油為主要原料添加糯米粉、玉米澱粉或黏稠劑製成的醬油膏,是醬油標 示規定規範的對象嗎?

A9: 以「包裝醬油製程標示之規定」所指醬油再添加糯米粉或玉米澱粉或黏稠 劑製成的膏狀醬油產品,倘其外包裝標示有「醬油」或醬油之民間通俗或諧 音字樣者,則應依所使用的醬油於外包裝標示其製程,如釀造、速成、水解、 混合或調合,其中標示「釀造」者,其原料之總氮量需達每一百毫升零點五 公克以上。若外包裝未標示「醬油」或醬油之民間通俗或諧音字樣者,則不 須依規定標示製程。

Q10.產品以醬油為主要原料添加如鰹魚、昆布、香菇、生蠔、紅麴、果汁製成 之產品,是醬油標示規定規範對象嗎?該如何標示 ? 包裝醬油製程標示之規定問答集 [鍵入文字] 107 年 3 月 8 日公布 107 年 6 月 11 日修訂

A10:以「包裝醬油製程標示之規定」所指醬油再添加其他原料製成之產品,倘 其外包裝標示有「醬油」或醬油之民間通俗或諧音字樣者,則應依所使用 的醬油於外包裝標示其製程,如釀造、速成、水解、混合或調合,其中標 示「釀造」者其總氮量應符合規定方得標示釀造。若外包裝未標示「醬油」 或醬油之民間通俗或諧音字樣者,則不須依規定標示製程。

Q11.以魚蝦等發酵製成的醬油,須於外包裝標示「釀造」字樣嗎?

A11:不是。倘非以大豆、脫脂大豆、黑豆及(或)穀類等含植物性蛋白質之原料, 而係以魚蝦等發酵製成,非本規定規範的對象,得不依規定標示製程。惟 倘自願標示「釀造」應與事實相符。

Q12.本規定規範對象包括國外進口的醬油嗎?進口產品實施日期以輸入日期或 其實際產製日期為準?

A12:案內所詢產品,倘屬本規定所定之醬油產品,不論國產或輸入之產品皆應 依規定辦理標示,且不論國產或輸入皆以產品產製日期為準,即 108 年 1 月 1 日產製的醬油應依規定於外包裝明顯處標示其製程。

Q13.包裝醬油標示「釀造」、「速成」、「水解」、「混合或調合」字樣,有 規範字體大小嗎?

A13:包裝醬油製程標示之字體大小應依食品安全衛生管理法施行細則第 19 條 規定:標示字體之長度及寬度各不得小於 2 毫米,但外包裝或容器之最大 表面積不足 80 平方公分者,除品名、廠商名稱及有效日期外,其他項目標 示字體之長度及寬度各得小於 2 毫米。

Q14.醬油產品如非直接販售予消費者,而係販售予食品製造業、餐飲業等,是 否屬本規定規範之範疇?

A14:無論業務用(即 B TO B)或市售用(B TO C)之醬油,倘屬完整包裝樣態者, 應依「包裝醬油製程標示之規定」辦理標示。

Q15.醬油產品倘未依規定標示,會有罰則嗎?

A15:醬油產品未依「包裝醬油製程標示之規定」辦理標示,將依違反食品安全 衛生管理法第 22 條規定,處 3 萬以上 300 萬以下罰鍰;標示不實依違反同 法第 28 條規定,處 4 萬以上 400 萬以下罰鍰;產品依第 52 條限期回收改 正。 包裝醬油製程標示之規定問答集 [鍵入文字] 107 年 3 月 8 日公布 107 年 6 月 11 日修訂

Q16.以黑豆及黃豆為原料製成之釀造醬油,歸屬一般醬油還是黑豆醬油?可以標 示「釀造」嗎?

A16:依據 CNS 黑豆醬油為以黑豆及(或)小麥、米等穀類為原料製成者,案內所 詢產品倘以黑豆及黃豆製成之釀造醬油,應屬一般醬油,其總氮量達每一 百毫升零點八公克以上者,於外包裝標示釀造字樣,尚符合規定。

Q17.產品僅以穀類為原料發酵製成,屬包裝醬油製程標示之規定規範對象嗎? 其總氮量之規範為何?

A17:
1.依「包裝醬油製程標示之規定」第二點:「本規定所稱醬油,指以大豆、 脫脂大豆、黑豆及(或)穀類等含植物性蛋白質之原料,以本規定所列加 工方式,可添加食鹽、糖類、酒精、調味料等原料或食品添加物製成之 產品」,案內所詢產品以穀類為原料單一原料未添加黃豆或黑豆,以前 開規定所列加工方式製程者,應依規定於外包裝明顯處標示其製程。
2.另倘欲於外包裝標示「釀造」字樣,其應經微生物發酵釀造製成,且總 氮量應達每一百毫升零點五公克以上。


以下是個人的感想

真的等很久! 就只為了解決醬油廠商長期習慣的打模糊戰

以 『 應以含植物性蛋白質原料經製麴發酵製成,且總氮量應達每一百毫升零點八公克以上(黑豆醬油之總氮量達每一百毫升零點五公克以上)為條件。 』 來作為判定標準….這實在給醬油廠有很大的想像跟發揮空間啊~!

當然這對於老老實實做的廠商沒有問題…

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油炸油安全管理簡易手冊

這個由食藥署所出的油炸油安全管理簡易手冊,說明使用油炸油的選用重點,以及說明何時要更換新油。並且也說明了用儀器或試紙的檢測檢驗方法跟說明。

很多人都不知道油脂劣化的實際情況,但在此簡易手冊中,有明顯說出以下重點:『油炸油太黏稠、油炸食品風味不佳、油炸油冒煙、泡沫面積超過二分之一、酸價過高。』

其實我們可以觀察油炸物店家其鍋子跟爐具周圍是否有黏膩未清除的陳年油垢,就可以判定店家是否重視用油的品質跟清潔度。 好的店家不只鍋子會發亮,連整個爐子周圍都是乾淨發亮的!
炸出的油炸物有油的清香! 人員經過也不會全身油臭味或油耗味。

油炸油安全管理簡易手冊
油炸油安全管理簡易手冊-油脂種類

油炸油安全管理簡易手冊-更換新油
油炸油安全管理簡易手冊-更換新油


資料來源:

食藥署 油炸油安全管理簡易手冊

   油炸食品是我國餐飲業主要供食料理之ㄧ,市售油炸食品種類繁多,如炸雞、炸薯條、炸豬排及炸魚排等。為確保餐飲業使用油炸油之品質與衛生安全,行政院衛生署於98年制定餐飲業油炸油稽查管理原則,若油炸用之食用油檢出總極性化合物含量達25% 以上者,將依違反食品衛生管理法第20條所定「食品良好衛生規範」規定處辦。

食品藥物管理局除持續督促各縣市衛生局執行餐飲業油炸油之稽查抽驗工作外,特別規劃執行「市面餐飲用油炸油衛生暨危害分析計畫」,監測餐飲業者所使用油炸油總極性化合物含量,並編印「油炸油安全管理簡易手冊」,希望能讓餐飲業者了解衛生機關進行油炸油稽查抽驗之原則、檢測方法與管理標準,讓食品衛生管理人員進行餐飲衛生稽查時,能參照手冊,輔導餐飲業者建立油炸油自主管理之標準作業程序,以期有效提升台灣油炸食品之品質及衛生安全。

衛福部食藥署發布訂定「醬油製品之食品製造業者良好衛生作業指引」

醬油製品之食品製造業者需取得衛生管理系統驗證

看來衛福部決心要讓醬油製品的製造業者全面工廠認證化了!

 

發布訂定「醬油製品之食品製造業者良好衛生作業指引」 【發布日期:2017-01-09】 發布單位:食品組

發文機關:衛生福利部

發文日期:中華民國106年1月9日

發文字號:部授食字第1051304440號

主旨:發布訂定「醬油製品之食品製造業者良好衛生作業指引」,請逕至本部食品藥物管理署網站(http://www.fda.gov.tw)「公告資訊」下「本署公告」網頁查詢,請查照並轉知所屬。

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該文也直接做了醬油業界的專有名詞定義
一、本作業指引相關名詞定義如下:
(一) 醬油製品之相關食品業者:係指從事醬油相關製品(如醬
油、醬油膏等)之製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、
販賣之業者。
(二) 醬油菌種:經人工選育、培養,用於生產醬油製品的微生
物,如 Aspergillus oryzae 或 Aspergillus sojae 等。
(三) 醬油麴:係指利用醬油菌種生長於原料上製作而成,得以
後續發酵並分解醬油原料蛋白質之麴菌。
(四) 醬油醪:醬油麴加入食鹽(食鹽水)並經發酵之半成品。
(五) 生醬油:醬油醪經發酵熟成後,再壓榨、過濾所製得。


衛生安全管理系統驗證

另外也已經開始規劃醬油業者必須取得『衛生安全管理系統驗證』

第二次預告訂定「應取得衛生安全管理系統驗證之食品業者」草案

二、應取得衛生安全管理系統驗證之食品業者如下

三、前點實施日期如下:
(一)第一款至第四款之食品業者:自公 告日實施。
(二)第五款之食品業者:除食用油脂、 麵粉、澱粉、食鹽、糖及醬油製造 業自公告日實施外,自中華民國一 百零八年七月一日實施。

應取得衛生安全管理系統驗證之食品業者草案
應取得衛生安全管理系統驗證之食品業者草案

 

老實講,新竹跟竹北衛生局是否應該要跑一下醬油廠做輔導呢?

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新竹市某家醬油廠一進門的廠景

 

竹北市某醬園
竹北市某醬園