生醬油『生しょうゆ』跟製作味噌所出的副產品『たまり』的比較
剛好日本龜甲萬國際食文化研究中心(キッコーマン国際食文化研究センター)有出一個FB文章，其在做味噌時，剛好做到「天地返し(整個味噌醬醪翻面)」的步驟，其剛好取得味噌的副產品:【味噌たまり】。
其中可以看出生醬油『生しょうゆ』跟味噌『たまり』的醬色差異很大。
這『たまり』醬色會這麼淡，一來味噌的發酵熟成時間甚短(連味噌都還沒熟成好咧!) ，二來，本來這就是要做味噌，而不是專門要做『たまり』的挑戰。所以不會讓味噌『たまり』長時間熟成發酵到跟醬油的醬色類似。
味噌たまり跟溜まり醤油（たまりじょうゆ）的獲取方式差異?
由於味噌都是用桶或槽類的容器來做味噌的發酵槽，所以如果想取得味噌たまり，其都是取味噌製作發酵過程的表面上層的自然分離液體，算是味噌的副產品。再強調一次，一開始的【味噌たまり】，都是取味噌製作發酵過程的表面上層的自然分離液體! 是味噌的副產品。
而且還要說到日本味噌種類的差別:
如果就論日本的傳統味噌種類，就分成 米味噌、麥味噌、豆味噌、調和味噌的JAS分法，相對地的其風味也不同。如果你第一次去日本醬菜店或到百貨公司的味噌攤位買味噌，我可以保證日本店家那一大堆的味噌種類跟風味差異，絕對會讓沒見識過日本味噌種類之豐富的台灣人，根本不知道如何選購。(對! 就是說我自己到日本買味噌的經驗。)
另外就因各地味噌的風味跟喜好不同，味噌可以從2周至一個月的超短發酵熟成時間，以及需要半年~3年的長時間發酵熟成，甚至還有3~7年超長熟成時間的味噌(例如東海醸造株式会社)。
由於各種味噌的原料不同、發酵熟成時間不同、各地喜好不同，因此味噌才是主要的產品，味噌發酵熟成所取出的味噌たまり則是副產品。但由於味噌種類多、差異大，相較於統一標準化的醬油來說，【味噌たまり】其實不容易標準商品化，只有少數像是東海醸造株式会社的底引きたまり 可以成功標準商品化了，並且廣受當地人喜好。由於其東海醸造株式会社的味噌熟成時間高達3~7年，因此該底引きたまり的醬色就非常濃厚。
由於東海醸造株式会社的底引きたまり 商品化非常成功，所以該廠就直接使用了醬油木桶，並在木桶下部做排出木栓，要取味噌たまり就跟取壺底醬油跟魚露原汁的方式相同，打開木栓讓其排出，然後再經過過濾之後，就是商品「たまり」可出貨了。(但有時還是要做熱處理並加一些酒精來停止發酵跟保證商品品質。)
日本小說常說的醬油用味噌たまり代替
一般日本傳統所說到【用味噌たまり來代替醬油(じょうゆ)】，其都是指取豆味噌的たまり，不然用米味噌或麥味噌，如果沒有將豆的比例提高，其味噌たまり是很難有接近黃豆醬油的風味。而且味噌たまり如果要像有醬油的深色醬色色澤，我個人預估至少要味噌發酵熟成1~2年左右，幾乎要一般黃豆麥醬油的兩倍以上熟成發酵時間，才能有接近醬油的色澤。
而溜まり醤油（たまりじょうゆ）就醬油熟成發酵自然溢出的醬油了，其實就已經是生醬油(或醬油生原汁)了。不管是輕微壓榨(用湯匙或館子、桶子壓醬醪，讓液體分離)或自然分離出的生醬油，其都算! 可是這只要是一般醬油都可以做出的產品，並不需要超長時間的熟成。
另外醬油大都是需要再過濾、加熱、殺菌後，才能算是一個醬油商品。(現在日本醬油廠有新的過濾技術，可以利用過濾技術過濾掉生醬油的菌，不需要熱處理就能讓生醬油停止發酵。)
所以也不是隨便一家味噌廠就能做出能受好評的味噌たまり~!
不然台灣這麼多味噌廠商，產量也大，但為何都不賣?
對了! 這篇是我自己寫給自己看的整理心得…
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