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一般生醬油『生しょうゆ』跟製作味噌所出的副產品『たまり』有何差別? 壺底醬油(たまりじょうゆ)跟味噌『たまり』的獲取方式是相同的嗎?

生醬油『生しょうゆ』跟製作味噌所出的副產品『たまり』的比較

剛好日本龜甲萬國際食文化研究中心(キッコーマン国際食文化研究センター)有出一個FB文章,其在做味噌時,剛好做到「天地返し(整個味噌醬醪翻面)」的步驟,其剛好取得味噌的副產品:【味噌たまり】。

其中可以看出生醬油『生しょうゆ』跟味噌『たまり』的醬色差異很大。
這『たまり』醬色會這麼淡,一來味噌的發酵熟成時間甚短(連味噌都還沒熟成好咧!) ,二來,本來這就是要做味噌,而不是專門要做『たまり』的挑戰。所以不會讓味噌『たまり』長時間熟成發酵到跟醬油的醬色類似。

左邊為生しょうゆ,跟右邊的味噌 たまり的色澤比較,可以明顯看出味噌 たまり的色澤非常淡。

味噌たまり跟溜まり醤油(たまりじょうゆ)的獲取方式差異?

由於味噌都是用桶或槽類的容器來做味噌的發酵槽,所以如果想取得味噌たまり,其都是取味噌製作發酵過程的表面上層的自然分離液體,算是味噌的副產品。再強調一次,一開始的【味噌たまり】,都是取味噌製作發酵過程的表面上層的自然分離液體! 是味噌的副產品。

而且還要說到日本味噌種類的差別:
如果就論日本的傳統味噌種類,就分成 米味噌、麥味噌、豆味噌、調和味噌的JAS分法,相對地的其風味也不同。如果你第一次去日本醬菜店或到百貨公司的味噌攤位買味噌,我可以保證日本店家那一大堆的味噌種類跟風味差異,絕對會讓沒見識過日本味噌種類之豐富的台灣人,根本不知道如何選購。(對! 就是說我自己到日本買味噌的經驗。)

另外就因各地味噌的風味跟喜好不同,味噌可以從2周至一個月的超短發酵熟成時間,以及需要半年~3年的長時間發酵熟成,甚至還有3~7年超長熟成時間的味噌(例如東海醸造株式会社)。

由於各種味噌的原料不同、發酵熟成時間不同、各地喜好不同,因此味噌才是主要的產品,味噌發酵熟成所取出的味噌たまり則是副產品。但由於味噌種類多、差異大,相較於統一標準化的醬油來說,【味噌たまり】其實不容易標準商品化,只有少數像是東海醸造株式会社底引きたまり 可以成功標準商品化了,並且廣受當地人喜好。由於其東海醸造株式会社的味噌熟成時間高達3~7年,因此該底引きたまり的醬色就非常濃厚。

由於東海醸造株式会社底引きたまり 商品化非常成功,所以該廠就直接使用了醬油木桶,並在木桶下部做排出木栓,要取味噌たまり就跟取壺底醬油跟魚露原汁的方式相同,打開木栓讓其排出,然後再經過過濾之後,就是商品「たまり」可出貨了。(但有時還是要做熱處理並加一些酒精來停止發酵跟保證商品品質。)

東海醸造 豆みそ・たまり

日本小說常說的醬油用味噌たまり代替

一般日本傳統所說到【用味噌たまり來代替醬油(じょうゆ)】,其都是指取豆味噌的たまり,不然用米味噌或麥味噌,如果沒有將豆的比例提高,其味噌たまり是很難有接近黃豆醬油的風味。而且味噌たまり如果要像有醬油的深色醬色色澤,我個人預估至少要味噌發酵熟成1~2年左右,幾乎要一般黃豆麥醬油的兩倍以上熟成發酵時間,才能有接近醬油的色澤。

而溜まり醤油(たまりじょうゆ)就醬油熟成發酵自然溢出的醬油了,其實就已經是生醬油(或醬油生原汁)了。不管是輕微壓榨(用湯匙或館子、桶子壓醬醪,讓液體分離)或自然分離出的生醬油,其都算! 可是這只要是一般醬油都可以做出的產品,並不需要超長時間的熟成。

另外醬油大都是需要再過濾、加熱、殺菌後,才能算是一個醬油商品。(現在日本醬油廠有新的過濾技術,可以利用過濾技術過濾掉生醬油的菌,不需要熱處理就能讓生醬油停止發酵。)

所以也不是隨便一家味噌廠就能做出能受好評的味噌たまり~!
不然台灣這麼多味噌廠商,產量也大,但為何都不賣?

對了! 這篇是我自己寫給自己看的整理心得…


參考資料:

東海醸造の底引きたまり

「しょうゆ」と「たまり」の違いは?

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