飲食 辣椒醬(膏)或其他調味料 嘉義的大小事 家鄉產業發展

台灣烏醋的種類

一般來說,只要是醬色呈現褐色或黑褐色的醋,就可以叫做黑醋或烏醋。

如果以中國烏醋來說,鎮江香醋(鎮江醋)就是屬於烏醋,其主要就是用糯米釀成米酒,再加入醋酸菌,採用固態分層發酵方法精釀陳置而成,一般需要釀製近三個星期,並且需要經過半年以上甚至5年的時間陳釀而成。(資料來源: 鎮江香醋WIKI)

而在日本JAS醸造酢的規定中,
穀物酢
『醸造酢のうち、原材料として1種又は2種以上の穀類を使用したもの(穀類及び果実以外の農産物並びに蜂蜜を使用していないものに限る。)で、その使用総量が醸造酢1Lにつき40g以上であるものをいう。』

米酢
『穀物酢のうち、米の使用量が穀物酢1Lにつき40g以上のもの(米黒酢を除く。)をいう。』

米黑酢:
『穀物酢のうち、原材料として米(玄米のぬか層の全部を取り除いて精白したものを除く。以下この項において同じ。)又はこれに小麦若しくは大麦を加えたもののみを使用したもので、米の使用量が穀物酢1Lにつき180g以上であつて、かつ、発酵及び熟成によつて褐色又は黒褐色に着色したものをいう』

所以日本的米黑酢除了米的使用量比一般穀物酢米酢多(180g/L >>40g/L)之外,而且還需要發酵跟熟成讓其呈現褐色或黑褐色

日本JAS醸造酢的規定
日本JAS醸造酢的規定

台灣烏醋很特別,你沒出國比較過就不會知道

台灣烏醋真的除了台灣醬油膏之外,台灣烏醋也是一個台灣特有的風味醬料。

但台灣市面常見的烏醋中,只有五印醋(五賢醋)系的烏醋原料是以糯米為主的米烏醋,而實際大部分台灣民眾或小吃店用的台灣烏醋卻是烏斯特醬演化出的烏醋,以及日治時期發展出的五香系(辛香料)烏醋。

這是因為受到了英國、中國、日本的飲食文化影響,又加上是島國關係,台灣自行演化出許多不同的烏醋產品。

像是最特別的五香烏醋系,其是加了藥材跟香料(辛香料)熬煮後加醋的調味醋,味道是很像是辣醬油(烏斯特醬),但實際上不是(成分跟做法不同)。並且會依照廠商的辛香料差異、熬煮方式差異、添加的醋的差異、調和的差異,以及各地方的飲食文化差異,造成台灣各縣市的五香烏醋也都有不同的風味跟偏好。

烏斯特醬系醋在台灣有分成辣醬油跟大安工研烏醋類的兩種產品。五香醋系烏醋跟烏斯特醬系烏醋,兩者因為添加許多香料跟食材熬煮而成,味道層次感與香氣會比一般單用穀類發酵而成的中國烏醋豐富與濃郁許多。

台灣烏斯特醬系烏醋並沒有加辣椒,所以即使在台灣也不會稱為『辣醬油』,而有添加辣椒的桂林牌梅林辣醬油,則就會稱之為『辣醬油』。

五香系烏醋也是一般台灣醋店常有的產品,但可惜的是,台灣不少五香系烏醋用的醋是食用冰醋酸製成的,其酸味為死酸,醋味的層次感完全喪失; 但如果用了天然陳釀醋(台灣大都是糯米醋、糙米醋),且加上多種辛香料熬煮,其烏醋味道就非常濃郁芳香且層次感多。

台灣烏醋經過多年自行演化跟綜合各種料理文化,台灣烏醋已經跟其他國家(日本、英國、中國)的辣醬油、烏斯特醬、烏醋完全不同!

甚至我個人推估台灣至少就有三種烏醋派系,分別是 『烏斯特醬系、五香醋系、中國傳統穀物發酵烏醋(五印醋系)』。而且這三種烏醋,廠商有各自的製法跟原物料,市場銷售、店家調味跟消費者喜好也有各自的擁護者,但我們還是可以從成分跟釀造方式來做分別。


台灣烏醋的演化過程,我個人推估至少有以下派系:

一. 烏斯特醬系-酸味果汁/果子醋/蔬菜汁/辛香料/醋等調和出來的酸味醬料

這系列可以從烏醋的內容物(成分)看出,其會有酸味果汁或果醋(檸檬、柳橙、梅子醋)、洋蔥、芹菜、蒜頭、胡蘿蔔汁(紅蘿蔔🥕)、蕃茄糊、三~五種辛香料(大茴香、小茴香、芹菜籽、丁香、肉桂、八角、胡椒等),如果有添加辣椒則就是辣醬油。

這還直接分成兩個派系:
傳承來自中國的辣醬油,最有知名度的商品就是台灣彰化梅林食品的桂林牌梅林辣醬油,成分中有辣椒,其傳承自中國上海的梅林牌辣醬油。其商標所列的英文是 WORCESTERSHIRE SAUCE,並且台灣人也知道這叫做辣醬油或烏斯特醬,常見於牛排館或西餐廳,並不會叫成烏醋

另一個是台灣人(大安工研,創立於1941年)想學習製造日本初期的烏斯特醬,一開始也的確做出了工研辣香酢,但後面反而是較為不黏稠的烏醋普及於台灣,因為味道很類似中國烏醋而逐漸打進了台灣市場,結果做出了烏斯特醬系的台灣烏醋,例如工研烏醋、穀盛烏醋、十全烏醋等等。

其過程應該是:
英國發明了烏斯特醬→各國都引進做調味料,並有種不同名稱:『喼汁辣醬油豬排醬伍斯特醋英國黑醋、ウスターソース』
1. 中國學習了英國的烏斯特醬,做出了辣醬油,然後因為中華民國政府來台,上海梅林辣醬油的製法被帶到台灣,並成為了台灣牛排館或西餐廳必備醬料。
2. 日本學習了英國的烏斯特醬,並演變成日本自有的ウースターソース口味跟稠度 →台灣廠商學習了日本初期的ウースターソース做出工研辣香酢,但經過台灣市場的市場演化跟誤解成中國烏醋,變成了工研烏醋、穀盛烏醋、十全烏醋等知名產品。(大安工研與穀盛兩家公司有親戚關係)

梅林辣醬油的成份為烏斯特醬系-傳承中國上海
梅林辣醬油的成份為烏斯特醬系-傳承中國上海
工研特濃烏醋的內容物
工研特濃烏醋的內容物
工研烏醋的內容物
工研烏醋的內容物
獨一社酵釀烏醋的成分
獨一社酵釀烏醋的成分

二. 五香醋系-熬煮的辛香料或藥材為香氣主要來源

這好像也跟日本人有關,例如台中大越老醋店(創立於1905年)就是由日本客人告知可以在米醋加入香料作成五香醋,如果看到台灣賣場賣的烏醋成分中有辛香料(丁香、肉桂、桂皮、花椒、甘草、八角、小茴香、桂枝等),這就是五香醋,常用於各種台灣料理跟小吃,特徵就是香! 大越五香醋、台榮桂香醋(創立於1941年)、白兔牌上烏醋、頂好食品鎮江香醋都是。

如果廠商跟你說他的烏醋要熬煮香料一整天的,而沒有講到同時用到果汁跟蔬菜汁(特別是芹菜)的,那基本上就是五香醋系的烏醋。焦糖色素也是用來增加料理色澤跟統一產品醬色用。

這風味也常常是台灣人思念的家鄉味,少了家鄉特有烏醋,在外鄉做家鄉料理,風味就是少一味。
例如:
基隆市人► 紙包醋(幸福牌烏醋)
台中市人► 大越五香醋
嘉義市人► 榮印醋或桂香醋
舊台南市區人► 白兔牌烏醋或一字牌烏醋
台北市跟新北市則很大一部分人只會用工研烏醋

頂好食品鎮江香醋算是五香醋,其使用了草果、丁香、肉桂、花椒、甘草、八角、小茴香、桂枝等香料
頂好食品鎮江香醋算是五香醋,其使用了草果、丁香、肉桂、花椒、甘草、八角、小茴香、桂枝等香料
2021版的台榮桂香醋原料表,其並沒有使用果汁
2021版的台榮桂香醋原料表,其並沒有使用果汁
大越老醋店製造五香醋的發跡過程
大越老醋店製造五香醋的發跡過程
大越老醋五香醋的成份中有辛香料
大越老醋五香醋的成份中有辛香料
台中正老牌香菇肉羹用的大越老醋店五香醋
台中正老牌香菇肉羹用的大越老醋店五香醋
白兔牌上烏醋的內容物為辛香料
白兔牌上烏醋的內容物為辛香料
大芳調理米醋除了辛香料還加了醬油、檸檬
大芳調理米醋除了辛香料還加了醬油、檸檬

三. 中國傳統穀物發酵烏醋(五印醋系)-以長時間發酵而來的穀物黑醋

最知名廠商就是高記(高印,創立於1903年),產品就是五印醋,依照中國傳統方式穀物發酵而成的烏醋。五印醋成分為【水. 糯米、小麥、糖 .鹽, 第一類食用焦糖色素, 甘草萃】,沒有加任何辛香料、果汁果醋或是蔬菜汁,靠的是發酵穀物來增加香味,色澤主要也是靠長期發酵(八個月至300天)而來,另外會用焦糖色素是用來穩定統一醬色色澤。主要是取其酸香溜感,與稍微的料理增色效果。但論濃厚香味無法跟有添加辛香料的烏醋派別相比。

五印醋應該也是台灣最早應用的烏醋,至少很多錦魯麵、生炒鱔魚麵等老店還是堅持使用五印醋(現已改名為五賢醋)。

高記五印醋的原料為沒有辛香料
高記五印醋的原料為沒有辛香料
2015年時的五印醋製造說明
2015年時的五印醋製造說明
2021年時的五印醋製造說明
2021年時的五印醋製造說明
嘉義市阿吉鱔魚麵的五印醋
嘉義市阿吉鱔魚麵的五印醋

與中國、日本的黑醋成份跟色澤作對比

中國有很多老醋、陳醋,有些商品也會加入白砂糖(會強化梅納反應),其在長期陳釀跟陳放之後,色澤會變深變黑,越陳越黑。另外我個人覺得有加砂糖的恆順鎮江香醋,在經過陳放之後,會有一股黑糖香味。

日本くろず(黒酢)則是原料單靠 米跟水,並利用陶甕做露天曝曬,使其糖化、發酵,就能製造出黑醋。但是有些くろず(黒酢)的醬色色澤則是非常淺,就連風味也跟中國的不同。

其中色澤最深黑的應該是日本臨醐山黒酢,其號稱用『獨自的發酵方式跟熟成期間的釀造出來』,其色澤非常黑,但原料就只有標示【米跟水】。

中國山西老陳醋跟金梅鎮江香醋色澤本來就偏黑
中國山西老陳醋跟金梅鎮江香醋色澤本來就偏黑
恆順鎮江香醋為台灣販賣成績最好的中國醋
恆順鎮江香醋為台灣販賣成績最好的中國醋
恆順鎮江香醋的成份為水、糯米、麥麩、白砂糖、食用鹽
恆順鎮江香醋的成份為水、糯米、麥麩、白砂糖、食用鹽
陳放過的恆順鎮江香醋會有股黑糖香氣
陳放過的恆順鎮江香醋會有股黑糖香氣
恆順鎮江香醋六年陳釀的原料
恆順鎮江香醋六年陳釀的原料
中國山西老陳醋的成份
中國山西老陳醋的成份
日本臨醐山黑醋,本身色澤極深
日本臨醐山黑醋,本身色澤極深
日本黑醋的成份只有米跟水
日本黑醋的成份只有米跟水
李派林醬為烏斯特醬系( WORCESTERSHIRE SAUCE)
李派林醬為烏斯特醬系( WORCESTERSHIRE SAUCE)

台灣人出國後,自己做肉羹湯、酸辣湯常覺得少一味

其實關鍵大都就是卡在烏醋味道的差異! 台灣烏醋的風味實在很特別! 我自己去中國,也是要特地買台灣烏醋才覺得對味。

台灣市面上的肉羹湯、肉羹麵、酸辣湯常用是工研烏醋、穀盛烏醋、十全烏醋跟五香醋系,基本上這風味嘛…的確只有在台灣獨有,甚至台灣各縣市鄉鎮還有各自喜好的品牌跟口味,所以如果你想要回味台灣的家鄉味,最好直接去買該品牌帶出國。

像我就一定會帶桂香醋~!

台榮榮印醋跟桂香醋
台榮榮印醋跟桂香醋

作者:

184px im5481 
FB: https://www.facebook.com/im5481.blog

1則迴響

  1. 這篇分析太厲害了,之後我試試把五香系/伍斯特系烏醋拿來做西式料理,應該很搭。我也是嘉義人XD

想發表感想嗎?

%d 位部落客按了讚: