嗜好

來金山買金山地瓜

金山地瓜很出名啊!

一年一度的金山地瓜產季到了! (這篇文章的取材時間為2020/8/23)
其夏季產季為期約一個月多,於夏末秋初(國曆8月至9月)採收,賣到約10月,所以網路會有說產期為8月~10月。但不知道是否因為今年比較熱的緣故,約在國曆8月初就有蠻大量的金山地瓜產出。如果換算成農曆則約在農曆6月~8月。

金山的地瓜為台農66號(紅皮紅肉),春作、夏末採收,怕冷不怕熱。金山特產: 甘藷

所以一般如果你看到金山地瓜節,其主要指的就是金山台農66號(紅心甘藷)的產季到了! 而非台農57號或其他品種的地瓜。如果你在這段期間到金山買地瓜的話,你現在應該知道該買什麼品種的地瓜了吧?

金山地瓜特徵是口感跟纖維較為綿細,不像南部地瓜成長快纖維較為粗。又加上金山處於海口多風,且鄰近大屯火山系(金山也有跟陽明山一樣的硫磺溫泉),所以土壤肥沃,產出的台農66號地瓜口感細膩,即使用蒸的,也能感受到甜味!

另外金山的芋頭也很棒! 金山芋頭產季約在每年中秋這段期間,也就是剛好約在國曆9月至10月,剛好與金山地瓜產季相疊。而且我在8.23日已經在金山看到有芋頭上市了,只是數量還不是太多。而且我本身在金山西瓜巷品嘗到芋頭炸之後,就真心覺得金山芋頭品質真不錯啊!

為何我一個嘉義人會認可金山的甘藷與芋頭呢? 自從搬來基隆之後,就有深刻體會這邊料理或甜品中的地瓜跟芋頭品質超棒! 不管是自助餐中用甘薥/芋頭做成的餐點、芋圓、甘藷圓、剉冰的甘煮甘藷、甘煮芋頭、芋頭炸,還是爽口冰、泡泡冰、連珍芋頭球,只要是使用甘藷、芋頭做成的,其口味都非常棒!
基本上,在基隆、萬里、瑞芳、金山區域,都有很大的機會品嘗到好的地瓜跟芋頭料理或點心。


金山地瓜的挑選

當然最好不要去挑細長型的,其纖維感一絲一絲的感覺比較明顯。
盡量挑圓胖型的,但不能像顆球,像台灣的形狀最好。
不要挑到有蟲蛀或被器具削切到的地瓜! 也千萬不要買到有泡過水的(會發芽!) 也不要買鬚很多的(較老,快發芽了)!
要有鮮嫩的地瓜感,而非木質化的木頭!
特別是有黑色蟲孔狀的! 那很大的機會是甘藷蟻象,那就會變成臭甘藷! (但攤販應該不會賣這種劣等貨!)

農66號(紅肉)適合煮稀飯、蒸、烤和食品加工。
小顆的適合蒸煮,
中型的適合烘烤,
大型的適合切塊或挫簽。

另外我個人是會挑切口或傷口有黏稠汁液的,最好就像是乾掉後的焦糖蜜汁,其都是地瓜新鮮特徵。而且新鮮的地瓜買回家之後,切塊就可以從剖面滲出的乳白色汁液量,與切到大約數量的甘藷之後,就會發現有類似黃色黏稠物黏在刀子跟砧板,甚至該汁液沾到衣服也會造成衣服染色。 其實該汁液為澱粉與水,越新鮮的地瓜,產生的乳汁量越多,其可以用來判定甘藷是否新鮮。

當然啦! 如果你能遇到當地種植戶自行拿到金山賣的,其會整個甘藷都呈現泥土還在濕潤狀況+切口或傷口有黏稠汁液的,那個基本上就是價格實在且絕對新鮮。

其實如果你有處理過大量甘藷經驗的話,就會知道衣服跟刀很容易沾黏該物質,雖然看起來有點髒。但實際上那都是甘藷的碳水化合物黏液,為一種樹脂糖苷類化合物,一開始為乳狀,乾了之後會變成焦糖狀黏汁,所以可以從切口看是否有乳汁或焦糖黏汁來判定地瓜是否現摘的? 如果衣服不小心沾上這種黏液只需要用水(或熱水)刷洗就可以刷掉。

缺甘藷的刀子上面沾黏了甘藷的黏液跟澱粉
缺甘藷的刀子上面沾黏了甘藷的黏液跟澱粉

但如果此時過去金山老街,除了紅皮紅肉的台農66號,也會看到台農57號(全台產量最大)、日本栗子地瓜、紫心甘藷。但請記得金山的特產地瓜指的是台農66號就好了,至少不會吃虧。

以當令季節(夏末秋初)最常見的金山地瓜台農66號(紅皮紅肉)來說,其在金山老街的假日售價為:

觀光客價 3斤100元,也就是一斤約33元,可是這是有挑過的! 大小跟外觀都有先挑過。
或 一袋50元(約1斤多)/100元(約2斤多)為偏小跟小顆的。這也是有挑過的,所以對於小家庭或單身族比較方便。有挑過的甘藷大小形狀都幾乎差不多,所以拿來烤地瓜或蒸地瓜等會比較方便,且熟度均勻。

在地價格 市場價(金山老街隔壁就是金山第一公有市場)假日售價約為一斤25元,但良莠不齊,甚至57號跟66號混和在一起賣,而且以中大顆為主,可自行挑! 這比較適合大家庭或想盡情享受金山甘藷的人。 特小顆跟賣相差都會出清特價
也有些會販賣號稱有機種植的甘藷,其價格也差不多,但樣子會比較難看!
中大顆的就會大小形狀會差很大,甚至太大顆的你用小烤箱也烤不熟,這時就需要削切才行。

金山農會超市(金農超市)包裝好的小台農66號甘藷為100g/6元,也就是一斤36元。
然後金山農會超市也有金山甘藷、金山芋頭做成的餅乾、脆片等產品可以購買。這農會還有販賣冷凍石門肉粽等新北市農產品(米跟蔬果、加工品都有),也可以去看看其醬料區,有很多不會在一般超市上市的好醬料,這邊會有販賣!

也可以在你家周遭的傳統市場找找金山地瓜,基本上紅皮紅肉的才是指金山地瓜! 定價甚至會比金山老街的觀光客價格便宜,但大都是沒有挑過的~!

反正一分錢一分貨,你自己要怎麼買,你自己決定! (我只是記錄我當天所看到的訊息)

2020.08.25東門市場的金山地瓜售價
2020.08.25東門市場的金山地瓜售價

如果在台北果菜批發市場的2020.08.23的台農66號甘藷交易價為下價4.7元/公斤、中價7.7元/公斤、上價18.6元/公斤,平均價 9.3元/公斤。如果是近期交易量最大的2020/08/18,最高的交易行情為 台北一交易價為下價3.6元/公斤、中價5.7元/公斤、上價17.4元/公斤,平均價 7.6元/公斤。請記得這是批發市場的交易行情。這只是暗示你底價可以到哪而已…..也別跟在地攤販一味的殺價,有合理的價格跟品質比就萬幸了! 何況他們還要先淘汰一些不好的、租攤位跟站坐一天呢。

至於要買哪個攤位? 只要你能買到好地瓜就行了! 我是自己繞了好幾圈,總算找到地瓜有冒汁液的地瓜攤,花了200元買了超過8斤台農66號地瓜扛回家。

另外我也建議你去金山老街嚐嚐看冰芝琳的焦糖地瓜綿綿冰! 其也是可以品嘗出好地瓜的金山特色地方小吃! (也可以搭配芋頭口味綿綿冰)
也可以去金山農會超市斜對面的金山王肉包排隊買包子~!
西瓜巷-芋頭炸也可以試試看! 都現炸! 不甜! 老人家會喜歡!
然後金山的蔴粩也很出名,但因我從小就吃習慣北港蔴粩,所以我還沒有品嘗過。

金山冰芝琳的焦糖地瓜綿綿冰
金山冰芝琳的焦糖地瓜綿綿冰

自從購買蒸烤爐之後,蒸地瓜或烤地瓜都好輕鬆

買了惠而浦32L獨立式全能蒸烤爐/烤箱WSO3200B之後,回家後我只要將地瓜洗一洗刷一刷(兩大顆),切塊裝盤,拿進去蒸25-30分鐘後就完成蒸地瓜了。但由於我單身一個人住,所以我每次蒸都是蒸我兩三天可以吃完的量,可是這32公升容量大小的蒸烤爐明顯可以一次蒸很多! 也可以蒸很大塊的甘藷! 蒸完之後,只需等冷卻後擦乾冷凝的水跟清水盤即可

(我是有飛利浦萬用鍋跟美國Instant Pot萬用鍋,其也是可以蒸,只是蒸的量小體積小,又加上我很懶! )

當然有了蒸烤爐,要用烤的也行,甚至先蒸後烤也行。

不過要烤地瓜的話,最好先將地瓜冷凍過後(特別是南部地瓜),再去烤,澱粉會比較粉,比較鬆。因為我家離金山才一點路程而已,所以拿到新鮮的金山地瓜當然先品嘗用蒸的是否有甜味! 也順便試試看這個攤販賣的商品品質為何?

買來已經五天了還是滿滿黏液的金山地瓜
買來已經五天了還是滿滿黏液的金山地瓜

先冰後烤的烤金山地瓜

烤地瓜最怕的就是烤不鬆跟烤不熟,雖然66號甘藷是屬於泥質甘藷,口感較為軟爛,但需要較長時間的蒸煮。

一般人都是故意挑小顆或細長的甘藷來烤,其比較不容易烤失敗!

如果故意挑一顆跟豬肝一樣大的甘藷,除非你文火慢慢烤,不然很容易烤到外面都燒焦了,中心部分卻還是生的,沒有轉換成澱粉。

先冰後烤的用意是?

我們可以利用甘藷的水分在冷凍結冰狀態時(-15℃到-20℃),而且不能急速快冰,要慢慢讓細胞內的水分會變成冰,慢慢將冰結晶體積脹大,其會造成破壞細胞壁結構甚至纖維。將細胞壁破壞後,我們可以將整個甘藷口感變更鬆,且更容易熟。(這又稱之為凍融破碎法,這時多年前在日本綜藝節目學到的知識,但這跟米先冰過後煮粥會更快的原理一樣.)

理論上我們先將地瓜先洗後冷凍,然後等退冰,就可以輕鬆烤出鬆軟的烤地瓜。
如果你重複的再冰,再退冰,重複幾次凍融後才烤會更加鬆軟。
但我用烤箱烤地瓜這麼多年來,基本上只做一至兩次的冷凍跟退冰,其烤出來的甘藷已經非常鬆軟了! 根本不需要多次的凍融。而且我甚至認為好的金山地瓜也不需要做凍融破碎法,只要其甘藷品質夠好夠鬆軟的話。

反正我就是先洗後冰(-15℃到-20℃,不需要急速急凍),然後這樣即使你是烤一大顆甘藷,也是可以輕鬆地從中間鬆軟的撥開! 而且從頭到心都是鬆軟的!

我是用烤箱上下燒烤,烤30分鐘200°C。就可以將一大顆甘藷烤成用筷子就可以切成一半的烤地瓜! 而且只有先冷凍一天,然後退冰約三小時後,就拿進烤箱去烤了!

你也可以利用先蒸氣60°C悶地瓜約1小時,讓甘藷的β-澱粉酶發揮效果,轉換澱粉成更多的麥芽糖跟蔗糖,然後再烤到你想要的程度。

但說實在的,用蒸的比較快也比較省電(兩大顆切塊蒸25分鐘),特別是切塊後的!
我是想體會小時候炕窯時,一次剝一大顆甘藷的快感,所以才會很耗工的先冰後烤了一大顆地瓜!

每天吃地瓜,便便超級順!

吃了幾天的金山地瓜後,最爽的就是那上廁所的快感啊~!
地瓜那充足的飽食感!有時吃半顆就是極限了。金山地瓜的確比其他地方的口感綿密許多,纖維感要在尖端那邊才會吃的到。難怪在地人非常自傲其地瓜。不過看到近期有位明星因為大腸癌而過世…可惜他的生活文化中沒有地瓜葉跟地瓜啊。

地瓜的保存

其餘的地瓜就找個底部有塞報紙的紙箱裝起來,也可以每一顆都用報紙包起來然後再放進紙箱內,最後整箱放在陰涼處避免見光跟碰水氣。

甘藷發芽後還是可以吃,只是口感不好,甜味變少纖維變粗。

如果要久放,可以用報紙包起來放冰箱冷藏。或洗過切塊(小條的就不要切)之後用塑膠袋包起來冷凍,放冷凍還可以利用水的冰結晶破壞澱粉的結構,讓地瓜吃起來更鬆軟。

但由於這段期間內,我可以輕易去金山當地購買綿密的金山台農66號地瓜,然後又有蒸烤爐,我應該會一次蒸好之後,然後放冷凍吧? 要吃的時候再退冰即可。


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