台南醬料之旅的心得

我不扯那些旅遊書常寫到的什麼蝦卷、丹丹漢堡、台南人的血液都是糖做的…
由於年輕時曾來台南讀書,也曾到台南跟永康、新市工讀過,也曾跟一些台南同學到處跑,更不要說我體重從65升到85Kg也是在台南養成的,因此我個人對於台南文化是有點底子的。
所以即使十多年沒來台南,我是連旅遊手冊跟地圖連看都沒看,就直接跑來台南市了。


台南真的是非常重視糖的縣市!

由於台南市是被四周的糖廠包圍,甚至新營也是三大總糖廠之一,然後還有麻豆、佳里、善化、玉井、永康的糖廠,你從台南市出發,只要往北的都有機會經過糖廠,所以可以說是不缺糖啊!
又加上早期台南是首府,開發的早,所以用糖做的甜點或糕餅也較為普及。
(又加上台南人的個性很容易變有錢人.)
不管是傳統糕餅、日式糕餅、新式糕餅,台南人對糖或甜的要求真是講究。就連個掽餅也可以讓一堆長輩在討論白糖、黑糖、手工黑糖那個才好吃.

當時買掽餅時,有一位台南鄉親說要買一箱帶去旅遊露營,肚子餓的時候剛好一人一顆!然後就跟老闆討論起來哪種口味比較好吃,而且就直接現場乾吃了一整顆。 這位客人跟老闆們都對掽餅要用的糖說的非常精采,但我卻聽的全身發冷汗,這東西甜到我沒茶沒牛奶根本吃不了一顆。本來以為是我沒法吃甜了,結果剛好今年過年有一位長住台南的鄉親帶了一盒掽餅給嘉義的同學吃,結果八個大人吃不了兩顆,每個人都在慘叫太甜了; 然後我跟嘉義同學說明:『在台南掽餅會加顆蛋,用麻油煎,當成月子餐。』  結果當時每個同學聽完的傻眼表情可真是…
(補充說明一下,我家鄉是麻油紅蟳當月子餐)

另外我家鄉是黑柿番茄產地,所以從小很習慣番茄切片配有加糖粉、薑泥的醬油膏,對於醬油膏配番茄並不覺得稀奇或味道不合。但台南市用的糖約是我家鄉的兩倍多吧…醬油膏已經是甜的還加大量的糖,咬番茄的時候都還帶有砂糖的沙沙聲。

蜜蕃薯(蜜地瓜)在當地是平常小吃,在外地人看來是超級美食。

紅茶水準明顯比花蓮高上許多,焦糖跟糖的香氣明顯手段高了許多。(花蓮的觀光客常去的哪幾家紅茶店都是雷!) 豆花店用的糖水也明顯有經過炒香的動作,如果挑對店,豆花就有非常高雅的風味。

就連醬油所用的糖,也分成果糖、白糖、二砂、麥芽糖,甚至冰糖。以及東成愛用的甜味劑醋磺內酯鉀也都大方公開。
順便一題,早期統一新市廠的統一豆漿、純喫茶皆是用蔗糖做的,當時當時當時(很重要,一定要強調三次)真的很好喝,有焦糖甜香,也看過統一新市廠的員工在台1線販賣生產過剩的豆漿跟純喫茶。

另外在食品行方面,台南的食品行所置放的液態糖液是其他縣市的好幾倍多! 而且還沒算到固態砂糖的量。台南市購買醬油的好地方: 開南專業食品 海安總店

 

掽餅
掽餅要用哪種糖好吃,老台南人絕對可以說出個道理來!
台南新化特產 蕃薯糖
台南新化特產 蕃薯糖,買這個遠比買兩顆冰蕃薯道地又划算
紅茶幫-熬煮紅糖-01
紅茶幫-熬煮紅糖
開南食品
一到門口就可以看到超大量的果糖跟液態蔗糖,果然糖就是台南人的血液主要成分?

醬油膏討厭死黑色的!

在台南,醬油膏沒有死鹹的,而且都可以邊緣透光。甚至就連辣椒醬也要接近醬油膏的顏色。

醬油倒是沒那麼講究,我就遇到用上死鹹婦友煮的湯麵了…..

剛山羊肉爐的沾醬
剛山羊肉爐的沾醬,醬油膏全是透明的
老店 肉粽、菜粽
老店 肉粽、菜粽用的醬油膏

肉燥的國度

不管是湯麵、燙魚腸、乾麵、炒麵、炒米粉、燙青菜、肉羹麵、肉羹飯,牛肉湯附送的飯,甚至是最簡單的陽春麵,也都要灑上滿滿的肉燥! 並且這文化發揚到嘉義、高雄等縣市。
造成南部人一上北部,就是狂抱怨為何陽春麵跟肉羹麵沒有肉燥?

對了,台南還有魚燥飯。

鴨母寮市場垃圾麵(炭火麵)
鴨母寮市場垃圾麵(炭火麵)
阿憨鹹粥
阿憨鹹粥 魚燥飯
阿憨鹹粥
阿憨鹹粥 魚腸也要放肉燥喔~!
陽春麵也要放肉燥
陽春麵也要放滿滿的肉燥
新店台南二空涼麵
即使遠在新北市新店的台南二空涼麵,即使是炸醬,依然滿滿的肉燥! (台北的炸醬大都是滿滿的豆干!)

 


漢餅大餅當成送禮禮品跟喜事分享

台灣有這種漢餅餅店文化的也才北港跟台南才有,台南有好幾家傳統漢餅可供選擇,甚至還是依照古法製作。 只是台南真的是貴了點。不過…味道真的很台南啊!

不過呢,外縣市的人要購買之前,我勸你先吃過各種口味的漢餅再買吧!
我大餅是都沒試吃就買了,買了直接拿到台北,找一堆雲林、嘉義、台北、基隆、桃園、台南的人來吃,結果只有台南鄉親說好吃! 其他人都是吃了之後一整個屎臉。 我是吃了好幾片才漸漸習慣這種奇怪甜味的魯肉大餅。(有多奇怪? 香菇是甜的….還帶奶香…)

拿北港日興堂的就沒這種問題了….(四處旅遊會專程買漢餅的人可不多了吧? 我就是其中一位。)

文化衝擊,完全不習慣台南風味的魯肉大餅啊!

舊永瑞珍囍餅

明新食品 台南大餅
明新食品 台南大餅,這是我所買到的最便宜的香菇魯肉大餅,其他的都是270、220.

宗教自由跟互相尊重

在台南舊城區可以看到眾多的教堂、教會、寺廟、宮廟,多到你轉個彎又一家。但有眾多信徒跟相關活動。 宗教活動幾乎是生活日常,不像台北….你只要大聲一點或味道飄到鄰居家,警察就會收到報案了。

對我這種喜愛欣賞宗教音樂的人來說,台南的廟寺常常讓我留足啊! 我媽跟阿姨也是布袋慶和軒的團員之一,傳統北管或道教音樂其實是很好聽的。

另外由於我台南同學是長老基督教的,我曾經多次也跟著去教會做禮拜。


辣椒醬是白色的!而且還是限定使用!

在台南,白辣椒醬在菜粽、肉粽、土魠魚羹、碗粿、虱目魚鹹粥、牛肉湯的店家都會看到、用的到。
你千萬不要以為它是白色的,就別以為不辣啊!
這東西可是用朝天椒辣椒粉做的,辣椒粉一多時,很辣! (不過我有買到不辣的….)

就雜貨店的老闆,也認為這白辣椒醬是台南最有特色的醬料。這醬料不搶色、不搶味、不搶香! 但就是可以提升附加鮮甜、微辣,並且藉由勾芡的醬料讓食材更容易上味。

附註:此為成功醬園的專有產品。

台南特有白辣椒醬:成功 辣椒醬(白)

老店 肉粽 菜粽 辣椒醬
老店 肉粽 菜粽 辣椒醬
阿憨鹹粥
阿憨鹹粥 米色的是辣椒醬、紅色的是辣豆瓣醬、黑色的是醬油
成功朝天小辣椒辣椒醬
成功朝天小辣椒辣椒醬

愛用白胡椒

湯麵、味噌湯、鹹粥、魚湯、花生湯(鹹的)
用的都是非常恰當的白胡椒粉,可以去腥、增加食慾。

阿憨鹹粥
阿憨鹹粥 用白胡椒粉可以壓制土味跟腥味,並增加食慾
10元味噌湯
10元味噌湯 在台南料就是這麼多,吃之前一定要灑上白胡椒粉

味噌湯要有桃花麩或油條

我本來以為味噌湯一定要加這個,火鍋也可以加,離開台南之後,才知道不是這麼一回事。
學生時代沒錢就是去吃涼麵跟味噌湯,所以印象很深。

桃花麩
桃花麩
味噌湯跟菜粽
上面有著油條的味噌湯,我都是菜粽吃差不多時,油條吸飽湯汁後也溶在湯裡才開始喝湯。

分的清楚『清醋』跟『白醋』的差異

因為台南產的米白醋、或食用冰醋酸做成的透明醋,該商品都稱之為『清醋』。黑色的醋台語當然就是『烏醋』,所以白醋=沙拉醬,台南老一輩是搞得懂的,而且台南維味香出產的瑞西沙拉醬甚至就直接標示白醋。瑞西沙拉醬也是台灣台北大部分餐廳做沙拉時指定使用的沙拉醬喔!  因為甜味十足,馬鈴薯加上瑞西白醋做成沙拉,超香甜酸香味足好吃! (桂冠?  瑞西或白雪買不到時再講.)
補充:維味香食品工廠旗下三大品牌— 北部(台北、台中)的瑞西沙拉醬、南部(台南)的維味香沙拉醬、以及新味沙拉醬。

一字牌清酢
一字牌清酢
瑞西沙拉醬 白醋
瑞西沙拉醬 白醋

泡麵的祖先伊府麵跟正統鍋燒伊麵

來台南可以吃到正統的鍋燒伊麵(意麵),不管是湯頭跟配料,還是最關鍵的麵體。鍋燒意麵真的是要來台南吃到的才正統。

李媽媽民族鍋燒老店
李媽媽民族鍋燒老店
伊府麵(炸過的意麵)
伊府麵(炸過的意麵,鹽水意麵則是沒炸過的),在台南市是非常常見。

順便一提,頂級鹽水意麵是生的,要冷藏。


很會吃虱目魚

不要說是鹹粥跟魚腸,我連虱目魚炒飯都吃到了。重點是炒飯還很好吃!
(我個人是覺得新化、新市地區的炒飯真的是比較好吃,為何?)

我問過我家鄉專門做幫忙捕魚的同學,抓虱目魚的方法還有分成出台南專用,跟一般出貨用。
佳里還有一家日寶,專門生產虱目魚產品。在台南吃虱目魚魚腸是料多味美,不過因為都是養殖虱目魚,所以魚腸的脂肪也比較多。

不過蚵仔依然難吃,對我這個東石布袋出身的,二十多年來在台南市跟高雄市吃蚵仔依然是個痛苦。長大後也能體會為何有些在地同學嚴拒吃蚵仔,這是因為在這地區很少有好吃的蚵仔。
(個人感覺啦,台南市人很重視虱目魚的保存品質,但對於蚵仔就很神經大條…)

另外台南市現在比較偏好吃去骨無刺虱目魚,此會肉爛肉不甜,但容易食用; 早期同學帶我去老街吃早餐,看台南市人早餐吃虱目魚粥,整個座位地上全是虱目魚刺,現在年輕人都是點無刺的虱目魚較多了。
如果是沒有去掉魚刺的虱目魚,則是鹽水、學甲、七股一帶虱目魚產地的會吃,且懂得吃,沒有去骨的虱目魚其肉較有彈性且骨頭帶甜鮮,比較有風味,但千萬要小心魚刺。

台南特有罐頭:日寶蕃茄虱目魚

阿憨鹹粥
阿憨鹹粥
阿憨鹹粥
阿憨鹹粥 魚腸
七海魚皮專賣店
七海魚皮專賣店,魚皮、魚肚、魚丸
虱目魚炒飯
虱目魚炒飯
日寶虱目魚罐頭
日寶虱目魚罐頭,為少數在台南生產的魚罐頭,而且就是虱目魚罐頭,其還有虱目魚酥產品

醬油廠的隔壁醬油廠都是親戚關係

新高跟味高是在同一條台南東門路上,相距不遠,兩者都是親戚(味高是新高的姪伯)。
成功跟東成都是在同在新化,相距不遠,兩者也都有親戚關係。

東成(東懋)已經建立好新一代的廠房,並在中興路建了一個東成會館,做婚宴聚餐跟醬油販賣展示的場地。
成功則是將好醬油集中位於新化區那拔里牧場的新廠房生產,至於低價的醬油則留在新化中興路上的舊廠房上。成功門市則是在新化鎮內的中興路上。

左味高、右新高
左是味高醬油、右是新高醬油,兩家是親戚
東成會館
東成會館–進去就可以看到醬油門市
成功醬油門市
成功醬油門市,這個才剛弄好,如果近期去的話,請由隔壁進入購買

鄰近岡山,非常善用愛用辣豆瓣醬

在吃清湯羊肉湯、牛肉湯、虱目魚粥、虱目魚湯、深海魚湯、薑母鴨、早餐吃的炒麵、炒米粉、一般麵店的湯麵、乾麵,不管是直接用還是當成沾料,都可以用上辣豆瓣醬來增味!
(大部分的名稱都是岡山豆瓣醬或岡山辣豆瓣醬、岡山辣椒豆瓣醬…還分成有辣、沒辣。)

怎麼直接吃呢? 假設我點了一碗湯麵跟乾麵,我會各舀上一湯匙的辣豆瓣醬在湯麵跟乾麵上,攪和之後吃。

重點這豆瓣醬是鮮甜的! 完全不辣! 即使標示有辣的,是微辣鮮甜不死鹹不死辣的,所以台南大部分的醬料廠商同時都有製作味噌跟豆瓣醬(有辣跟沒辣都會做)。

也讓南部上去北部工作的人,在吃炒麵、湯麵時,會依照南部往常一樣淋上一大匙辣豆瓣醬,讓北部的老闆瞠目結舌: 怎麼會有人這樣吃?
但是只要南部人一吃到北部常見的北部辣椒豆瓣醬(例如家見四川辣椒醬),就大喊這東西怎麼這麼死鹹死辣啊!

那我? 我在台南是可以直接將辣椒豆瓣醬放在飯跟麵上的~!在北部? 我可不想糟蹋食物。
(我回來台南才找回學生時代吃飯的感覺,北部的辣椒豆瓣醬簡直是另一個世界的奇怪產物。)

對了,提醒一下,清生燙牛肉湯、清生燙羊肉湯是只要一離開台南就吃不到正統美味的料理! (範圍最多北到嘉義,南到岡山。)
所以一旦習慣這台南料理的人,只要一到北部點了羊肉湯或牛肉湯一定慘叫! 我就是一個活生生的例子。

阿憨鹹粥
阿憨鹹粥 放上辣椒豆瓣醬,魚燥飯更好吃
吃牛肉湯,要備有豆瓣醬、醬油膏、白辣椒醬、薑絲
吃牛肉湯,要備有辣椒豆瓣醬、醬油膏、白辣椒醬、薑絲
剛山羊肉爐的沾醬
岡山羊肉爐的沾醬,全加上豆瓣醬
哈哈辣瓣醬 跟牛肉湯
哈哈辣瓣醬跟牛肉湯是最佳的搭配!

可果美蕃茄醬跟BB美美辣醬為台灣牛排館必備醬料

不管是在夜市,牛排館,台灣東南西北,只要有賣台式牛排的,就一定有可果美蕃茄醬跟BB美美辣醬!這都是台南出產的好醬料! 不用這兩個正版的,牛排跟鐵板麵味道立刻不對味!
(另一個台式牛排館必備醬料則是梅林醬:梅林辣醬油。)

BB美美辣醬
台南出產的BB美美辣醬,台式牛排必備醬料
蕃茄醬 可果美蕃茄醬
可果美也是台南的廠商

 


賣的進台南市的台南醬油廠最遠只到麻豆

在台南市我真看不到後壁的萬味香醬園跟永興。
新化東成、成功算是上的了檯面的高級台南醬油。
台南市的味高、新高則是注重於營業用市場為主。新高的滋養醬油在台南很出名, 邱家小卷米粉可以看到味高的辣椒醬。

邱家小卷米粉用的味高辣醬
邱家小卷米粉用的味高辣醬

豆腐店有賣醬油

這家豆腐店還是連鎖的,店面就直接擺放黑豆醬油

琦玉豆腐店
琦玉豆腐店 產品有豆漿、豆腐、油豆腐、白豆干、五香滷豆干、豆花(季節限定)、凍豆腐(季節限定)、豆腐乳、麻辣醬、醬油、醬油膏
琦玉豆腐店
琦玉豆腐店 豆腐乳 黑豆純釀醬油 醬油膏

台語很難也很美

其實我的台語口音很接近台南(又加上台南讀書五年),其實跟老一輩的用台語聊天是很自然,不像在宜蘭一下子就被抓包是外地來的。

我連『肉焿』、『橡皮擦』這類都可以避免抓包了。

但我還是被幾個關鍵字給抓到是外地人了。那就是:
『新市』、『永康』、『東成』,各位可以念給住在台南、新化的人聽聽,差異真的很大。

另外,台南很多教會都是用台語念讀聖經的,如果遇到台南基督教教友結婚,就可以在婚禮上聽到牧師用優美台語唸出的祝福。(我聽過所以我知道)

台南台福基督教會
台南台福基督教會

台南蒜頭一點都不香

自從在竹東跟宜蘭吃到超香又辣的好蒜頭,來到台南就深感台南市用的蒜頭品質真的很差,小顆又不香,一次用了三顆蒜頭依然沒什麼蒜味。店家炒菜的蒜頭品質也沒好到哪去,都沒什麼味道跟香氣。難道都是用大陸貨嗎?

東門路炒鱔魚專家
東門路炒鱔魚專家的蒜頭
薛榮居岡山羊肉店
薛榮居岡山羊肉店炒羊肉,蒜味不足
花園夜市 九層塔大腸小腸
花園夜市 花園夜市 九層塔大腸小腸,即使用上三顆蒜頭,完全沒蒜味

醬油老闆沒心防,專心推薦其產品的特色

我才剛結束宜蘭、花蓮的醬料之旅,來到台南找醬料,感覺上同樣是跟醬油廠老闆娘講話,台南的就很親切,不會因為你比較懂醬油就有敵視或提防的態度,只會嗆花蓮有名的店家都是用他們的,甚至連產品跟目錄也不想給你看,甚至就直接掉頭就走。

台南的老闆娘就連辣椒醬、甜辣椒有加紅蘿蔔的隱味,每家都講了,而且還說不加醃漬過的紅蘿蔔,哪來這麼漂亮的紅色跟甜味?原料是辣椒粉,也直接講明是買來的辣椒粉。

哪些廠商愛用玉米糖膠、大量I+G、超甜甜味劑,也都可以討論。

白蔭油跟一般醬油的差異跟作法也都講了,花蓮來跟他們批白蔭油,整箱出貨的事也講了。對於蔭瓜、剝皮辣椒等蔭瓜類要用蔭油醃漬的認知也非常明確。

原料是用基改、非基改、大豆片、丸大豆、二砂、冰糖都可以講,釀的器具是用甕釀、塑膠桶、水泥槽,也都可以講。

那個廠房是做低價產品,那個廠房是做高價產品,也都講。

每家都還自動給名片。還跟你講如果用快遞的費用怎麼算,買兩瓶高價大瓶的也送你一高價小瓶的。

兩地的氣度差很多很多.

新高醬油
新高醬油
成功醬油
成功醬油

原汁醬油指的是一般+滷肉用醬油

一般來說,我們(醬料業界)說原汁醬油會認為是生醬油或醬油原汁。
在台南,『原汁醬油』指的是一般家庭最好用的醬油。
成功跟東成如果要介紹給家庭一般用的,都會主推原汁醬油,東成還註明可用在滷肉。
(這是因為有添加醬色的關係,滷肉色澤會比較深一點)

東成原汁醬油
東成原汁醬油
東成原汁醬油
東成原汁醬油 此為滷肉最佳選擇
成功原汁醬釀
成功原汁醬釀,也是主打滷肉

台南風味的料理小吃一離開台南就超難吃,特別是台北!

鍋燒意麵也好! 鱔魚意麵也好! 花枝意麵! 擔仔麵也好!

各位台南人請千萬不要在北部點標榜『台南』的料理啊!  我保證十家有九家完全不對味!

鍋燒意麵不見鍋子,也沒有滿滿柴魚片! 都是柴魚粉!
鱔魚意麵無醋香、甜香、醬香!  鱔魚有噁心的味道!
花枝意麵,醋不對! 爆香不對! 甜香不對! 花枝還有消毒水的味道! 難吃到汙辱到台南這名稱了!
擔仔麵只有外表的形,內部味道完全不對啊! 肉燥不是久熬而香的,給的又吝嗇! 湯頭充滿味素無大骨味!

例如我一上台北工作的震撼教育:師大路台南鱔魚意麵,本來只是想解解鄉愁,結果一吃,貴又難吃! 味道完全跟我吃過的台南鱔魚意麵完全不同!  醋、洋蔥、醬汁的甜香氣完全沒有! 只有噁心的味道! 就連跟我一樣有就讀台南的學長一講到這家店就氣! 根本就是假的!

師大路台南鱔魚意麵
每個有吃過真台南鱔魚意麵的人,吃到別縣市台南鱔魚意麵,會發現食不對味! (不過! 嘉義"炒鱔魚麵"也不錯喔! 但這會標榜為嘉義"炒鱔魚麵"。台南跟嘉義的風味不同的! 醬料跟麵就完全不同了!)
郎哥台南意麵
空有台南、空有形,裡面的味道都跑掉了!

 


對了,這邊文章的相片是到台南考察僅僅兩天,本人所做出的資料。要不是真的對台南文化跟醬料有底子,一般人是不可能做得出這篇文章的。

當然遺漏的以及未探索仍有一堆…如果日後有新資料會再做補充或修改的。

畢竟….
台北的牛肉湯跟羊肉湯根本不能喝! (上桌時見血(肌紅蛋白)的牛肉才好吃! 台北人不懂這美味! 他們連清燙牛肉都是給你煮到全熟~! )
台北也沒有現做厚蛋餅!(台南傳統蛋餅是老闆自個做漿自個煎出一個餅的,然後再打顆蛋上去! 然後淋上甜甜的醬油膏跟辣椒醬,學生單吃一份蛋餅+豆漿就會飽的,這才叫蛋餅! 不是買現成的薄薄一層餅衣,然後打個蛋就叫蛋餅啊! 這是詐欺,不是蛋餅!)
台北的鍋燒意麵根本是假貨! 只有柴魚粉沒有柴魚片! 湯頭連一個粉蛤都沒有! 蝦子還不新鮮! 然後還給你放沙茶醬! 伊府麵不是煮太爛不然就是沒煮熟! 然後豬肝給你煮半熟!要先大聲喊豬肝要全熟的,老闆才願意煮熟! 但那豬肝用大火煮的+切的功夫差=當然硬啊

麻豆的碗粿跟花生湯、鹽水的意麵跟豆簽羹、新化的蜜番薯…都是我個人經過必吃必買之物。
我絕對沒有『每次看到北部人看到虱目魚的那種厭惡表情就想揍下去! 』的情緒問題啦!

而且台南還有可果美跟好帝一、bb慈光等幾家台灣醬料龍頭廠商!  台南醬料之旅這篇文章當然是未完稿啊!

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