台南醬料之旅的心得

我不扯那些旅遊書常寫到的什麼蝦卷、丹丹漢堡、台南人的血液都是糖做的…
由於年輕時曾來台南讀書,也曾到台南跟永康、新市工讀過,也曾跟一些台南同學到處跑,更不要說我體重從65升到85Kg也是在台南養成的,因此我個人對於台南文化是有點底子的。
所以即使十多年沒來台南,我是連旅遊手冊跟地圖連看都沒看,就直接跑來台南市了。


台南真的是非常重視糖的縣市!

由於台南市是被四周的糖廠包圍,甚至新營也是三大總糖廠之一,然後還有麻豆、佳里、善化、玉井、永康的糖廠,你從台南市出發,只要往北的都有機會經過糖廠,所以可以說是不缺糖啊!
又加上早期台南是首府,開發的早,所以用糖做的甜點或糕餅也較為普及。
(又加上台南人的個性很容易變有錢人.)
不管是傳統糕餅、日式糕餅、新式糕餅,台南人對糖或甜的要求真是講究。就連個掽餅也可以讓一堆長輩在討論白糖、黑糖、手工黑糖那個才好吃.

蜜蕃薯(蜜地瓜)在當地是平常小吃,在外地人看來是超級美食。

紅茶水準明顯比花蓮高上許多,焦糖跟糖的香氣明顯手段高了許多。

就連醬油所用的糖,也分成果糖、白糖、二砂、麥芽糖,甚至冰糖。以及東成愛用的甜味劑醋磺內酯鉀也都大方公開。
順便一題,早期統一新市廠的統一豆漿、純喫茶皆是用蔗糖做的,當時當時當時(很重要,一定要強調三次)真的很好喝,有焦糖甜香,也看過統一新市廠的員工在台1線販賣生產過剩的豆漿跟純喫茶。

掽餅

掽餅要用哪種糖好吃,老台南人絕對可以說出個道理來!

台南新化特產 蕃薯糖

台南新化特產 蕃薯糖,買這個遠比買兩顆冰蕃薯道地又划算

紅茶幫-熬煮紅糖-01

紅茶幫-熬煮紅糖


醬油膏討厭死黑色的!

在台南,醬油膏沒有死鹹的,而且都可以邊緣透光。甚至就連辣椒醬也要接近醬油膏的顏色。

醬油倒是沒那麼講究,我就遇到用上死鹹婦友煮的湯麵了…..

剛山羊肉爐的沾醬

剛山羊肉爐的沾醬,醬油膏全是透明的

老店 肉粽、菜粽

老店 肉粽、菜粽用的醬油膏


肉燥的國度

不管是湯麵、燙魚腸、乾麵、炒麵、炒米粉、燙青菜、肉羹麵、肉羹飯,牛肉湯附送的飯,甚至是最簡單的陽春麵,也都要灑上滿滿的肉燥! 並且發揚到嘉義、高雄等縣市。
造成南部人一上北部,就是狂抱怨為何陽春麵跟肉羹麵沒有肉燥?

對了,台南還有魚燥飯。

鴨母寮市場垃圾麵(炭火麵)

鴨母寮市場垃圾麵(炭火麵)

阿憨鹹粥

阿憨鹹粥 魚燥飯

阿憨鹹粥

阿憨鹹粥 魚腸也要放肉燥喔~! 


漢餅大餅當成送禮禮品跟喜事分享

台灣有這種漢餅餅店文化的也才北港跟台南才有,台南有好幾家傳統漢餅可供選擇,甚至還是依照古法製作。 只是台南真的是貴了點。
舊永瑞珍囍餅

明新食品 台南大餅

明新食品 台南大餅,這是我所買到的最便宜的香菇魯肉大餅,其他的都是270、220.


宗教自由跟互相尊重

在台南舊城區可以看到眾多的教堂、教會、寺廟、宮廟,多到你轉個彎又一家。但有眾多信徒跟相關活動。


辣椒醬是白色的!而且還是限定使用!

菜粽、肉粽、土魠魚羹、碗粿、虱目魚鹹粥、牛肉湯,你千萬不要以為它是白色的,就別以為不辣啊!
這東西可是用朝天椒辣椒粉做的,很辣!

就雜貨店的老闆,也認為這白辣椒醬是台南最有特色的醬料。

附註:成功醬園的專有產品。

老店 肉粽 菜粽 辣椒醬

老店 肉粽 菜粽 辣椒醬

阿憨鹹粥

阿憨鹹粥 米色的是辣椒醬、紅色的是辣豆瓣醬、黑色的是醬油

成功朝天小辣椒辣椒醬

成功朝天小辣椒辣椒醬


愛用白胡椒

湯麵、味噌湯、鹹粥、魚湯、花生湯(鹹的)
用的都是非常恰當的白胡椒粉,可以去腥、增加食慾。

阿憨鹹粥

阿憨鹹粥 用白胡椒粉可以壓制土味跟腥味,並增加食慾

10元味噌湯

10元味噌湯 在台南料就是這麼多,吃之前一定要灑上白胡椒粉


味增湯要有桃花麩或油條

我本來以為味噌湯一定要加這個,火鍋也可以加,離開台南之後,才知道不是這麼一回事。
學生時代沒錢就是去吃涼麵跟味噌湯,所以印象很深。

桃花麩

桃花麩


味噌湯跟菜粽

上面有著油條的味噌湯,我都是菜粽吃差不多時,油條吸飽湯汁後也溶在湯裡才開始喝湯。


分的清楚『清醋』跟『白醋』的差異

因為台南產的米白醋、或食用兵醋酸做成的透明醋,該商品都稱之為『清醋』。

一字牌清酢

一字牌清酢


泡麵的祖先伊府麵跟正統鍋燒伊麵

來台南可以吃到正統的鍋燒伊麵(意麵),不管是湯頭跟配料,還是最關鍵的麵體。鍋燒意麵真的是要來台南吃到的才正統。

李媽媽民族鍋燒老店

李媽媽民族鍋燒老店


伊府麵(炸過的意麵)

伊府麵(炸過的意麵,鹽水意麵則是沒炸過的),在台南市是非常常見。


順便一提,頂級鹽水意麵是生的,要冷藏。


很會吃虱目魚

不要說是鹹粥跟魚腸,我連虱目魚炒飯都吃到了。重點是炒飯還很好吃!
(我個人是覺得新化、新市地區的炒飯真的是比較好吃,為何?)

我問過我家鄉專門做幫忙捕魚的同學,抓虱目魚的方法還有分成出台南專用,跟一般出貨用。
佳里還有一家日寶,專門生產虱目魚產品。

不過蚵仔依然難吃,對我這個東石布袋出身的,在台南市跟高雄市吃蚵仔是個痛苦。
(個人感覺啦,台南市人很重視虱目魚的保存品質,但對於蚵仔就很神經大條…)

阿憨鹹粥

阿憨鹹粥

阿憨鹹粥

阿憨鹹粥 魚腸


七海魚皮專賣店

七海魚皮專賣店,魚皮、魚肚、魚丸

虱目魚炒飯

虱目魚炒飯


日寶虱目魚罐頭

日寶虱目魚罐頭,為少數在台南生產的魚罐頭,而且就是虱目魚罐頭,其還有虱目魚酥產品


醬油廠的隔壁醬油廠都是親戚關係

新高跟味高是在同一條台南東門路上,相距不遠,兩者都是親戚(味高是新高的姪伯)。
成功跟東成都是在同在新化,相距不遠,兩者也都有親戚關係。

東成(東懋)已經建立好新一代的廠房,並在中興路建了一個東成會館,做婚宴聚餐跟醬油販賣展示的場地。
成功則是將好醬油集中位於新化區那拔里牧場的新廠房生產,至於低價的醬油則留在新化中興路上的舊廠房上。成功門市則是在新化鎮內的中興路上。

左味高、右新高

左是味高醬油、右是新高醬油,兩家是親戚


東成會館

東成會館–進去就可以看到醬油門市


成功醬油門市

成功醬油門市,這個才剛弄好,如果近期去的話,請由隔壁進入購買


鄰近岡山,非常善用愛用辣豆瓣醬

在吃清湯羊肉湯、牛肉湯、虱目魚粥、虱目魚湯、深海魚湯、薑母鴨、早餐吃的炒麵、炒米粉、一般麵店的湯麵、乾麵,不管是直接用還是當成沾料,都可以用上豆瓣醬來增味!

怎麼直接吃呢? 假設我點了一碗湯麵跟乾麵,我會各舀上一湯匙的辣豆瓣醬在湯麵跟乾麵上,攪和之後吃。

重點這豆瓣醬是鮮甜的! 完全不辣! 所以台南大部分的醬料廠商同時都有製作味噌跟豆瓣醬。

也讓南部上去北部工作的人,在吃炒麵、湯麵時,會依照往常一樣淋上一大匙辣椒醬,結果讓北部老闆瞠目結舌。
但是只要南部人一吃到北部常見的北部辣豆瓣醬(例如家見四川辣椒醬),就大喊這東西怎麼這麼死鹹死辣啊!

那我? 我在台南是可以直接將豆瓣醬放在飯上的~!在北部? 我可不想糟蹋食物。
(我回來台南才找回學生時代吃飯的感覺,北部的豆瓣醬簡直是另一個世界的奇怪產物。)

阿憨鹹粥

阿憨鹹粥 放上豆瓣醬,魚燥飯更好吃

吃牛肉湯,要備有豆瓣醬、醬油膏、白辣椒醬、薑絲

吃牛肉湯,要備有豆瓣醬、醬油膏、白辣椒醬、薑絲

剛山羊肉爐的沾醬

剛山羊肉爐的沾醬,全加上豆瓣醬


賣的進台南市的台南醬油廠最遠只到麻豆

在台南市我真看不到後壁的萬味香醬園跟永興。
新化東成、成功算是上的了檯面的高級台南醬油。
台南市的味高、新高則是注重於營業用市場為主。新高的滋養醬油在台南很出名, 邱家小卷米粉可以看到味高的辣椒醬。

邱家小卷米粉用的味高辣醬

邱家小卷米粉用的味高辣醬


豆腐店有賣醬油

這家豆腐店還是連鎖的,店面就直接擺放黑豆醬油

琦玉豆腐店

琦玉豆腐店 產品有豆漿、豆腐、油豆腐、白豆干、五香滷豆干、豆花(季節限定)、凍豆腐(季節限定)、豆腐乳、麻辣醬、醬油、醬油膏


琦玉豆腐店

琦玉豆腐店 豆腐乳 黑豆純釀醬油 醬油膏


台語很難也很美

其實我的台語口音很接近台南(又加上台南讀書五年),其實跟老一輩的用台語聊天是很自然,不像在宜蘭一下子就被抓包是外地來的。

我連『肉焿』、『橡皮擦』這類都可以避免抓包了。

但我還是被幾個關鍵字給抓到是外地人了。那就是:
『新市』、『永康』、『東成』,各位可以念給住在台南、新化的人聽聽,差異真的很大。

另外,台南很多教會都是用台語念讀聖經的,如果遇到台南基督教教友結婚,就可以在婚禮上聽到牧師用優美台語唸出的祝福。(我聽過所以我知道)

台南台福基督教會

台南台福基督教會


台南蒜頭一點都不香

自從在竹東跟宜蘭吃到超香又辣的好蒜頭,來到台南就深感台南市用的蒜頭品質真的很差,小顆又不香,一次用了三顆蒜頭依然沒什麼蒜味。店家炒菜的蒜頭品質也沒好到哪去,都沒什麼味道跟香氣。難道都是用大陸貨嗎?

東門路炒鱔魚專家

東門路炒鱔魚專家的蒜頭

薛榮居岡山羊肉店

薛榮居岡山羊肉店炒羊肉,蒜味不足

花園夜市 九層塔大腸小腸

花園夜市 花園夜市 九層塔大腸小腸,即使用上三顆蒜頭,完全沒蒜味


醬油老闆沒心防,專心推薦其產品的特色

我才剛結束宜蘭、花蓮的醬料之旅,來到台南找醬料,感覺上同樣是跟醬油廠老闆娘講話,台南的就很親切,不會因為你比較懂醬油就有敵視或提防的態度,只會嗆花蓮有名的店家都是用他們的,甚至連產品跟目錄也不想給你看,甚至就直接掉頭就走。

台南的老闆娘就連辣椒醬、甜辣椒有加紅蘿蔔的隱味,每家都講了,而且還說不加醃漬過的紅蘿蔔,哪來這麼漂亮的紅色跟甜味?原料是辣椒粉,也直接講明是買來的辣椒粉。

哪些廠商愛用玉米糖膠、大量I+G、超甜甜味劑,也都可以討論。

白蔭油跟一般醬油的差異跟作法也都講了,花蓮來跟他們批白蔭油,整箱出貨的事也講了。對於蔭瓜、剝皮辣椒等蔭瓜類要用蔭油醃漬的認知也非常明確。

原料是用基改、非基改、大豆片、丸大豆、二砂、冰糖都可以講,釀的器具是用甕釀、塑膠桶、水泥槽,也都可以講。

那個廠房是做低價產品,那個廠房是做高價產品,也都講。

每家都還自動給名片。還跟你講如果用快遞的費用怎麼算,買兩瓶高價大瓶的也送你一高價小瓶的。

兩地的氣度差很多很多.

新高醬油

新高醬油

成功醬油

成功醬油


原汁醬油指的是一般+滷肉用醬油

一般來說,我們說原汁醬油會認為是生醬油或醬油原汁。
在台南,『原汁醬油』指的是一般家庭最好用的醬油。
成功跟東成如果要介紹給家庭一般用的,都會主推原汁醬油,東成還註明可用在滷肉。
(這是因為有添加醬色的關係,滷肉色澤會比較深一點)

東成原汁醬油

東成原汁醬油

東成原汁醬油

東成原汁醬油 此為滷肉最佳選擇

成功原汁醬釀

成功原汁醬釀,也是主打滷肉

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4 Responses to 台南醬料之旅的心得

  1. Hsuan 說道:

    請問蕃薯糖有推薦的店家嗎?

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