低調的廠商 裕泉醬油

地址應該是503彰化縣花壇鄉彰化縣花壇鄉中山路二段509號。這家醬油廠商是網路找不到任何詳盡的資料,找不到醬油產品目錄,找不到任何的產品相片。

甚至這家黑豆醬油廠商(還是我親自問老闆後,才知道的),我用google地圖也找不到正確位置跟廠房圖片,我在其附近繞了好幾次才發現工廠位置。老闆也說的確很多人找不到該工廠。

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藍色線路代表騎機車找不到入口的我~!淺藍色則是我用走路的尋找工廠入口的過程。

其真的在水道旁。晒甕場也在水道旁,但從外面是看不到的,要進入廠內才行。進入之後就可以聞到醬醪的香味。

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發現有人騎摩托車,才發現『裕泉』醬油工廠
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在巷子裡
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在大馬路上的拍照,這是廠房的出入口
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最新做的招牌印刷(Goole地圖上還沒有更新)
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廠房入口有一些缸甕跟玻璃瓶。
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廠房門口

後來只有看到老闆娘,所以也只能直接詢問老闆娘,想詢問其醬油商品為何? 因為在網路上可以說是完全沒資料。

但後來老闆出來說明表示,其不願做網路宣傳,不想被拍照,即使被拍照,也不要被宣傳。也沒有DM,也不願讓下一代的幫忙po網。

詢問產品只回答就是標準的黑豆醬油產品:醬油清、醬油膏、白蔭油。並且因為只有老闆一個人在做,數量有限也不多(我看到的甕數也的確不多),所以只賣老顧客。

所以就只能這樣…..看有沒有買到的人能PO網囉….

 

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台灣的好魚露 民星頂級魚露

民星食品是台灣少數的純魚露製作商。而且就位在北部。
附註:純魚露是指不添加醬油、胺基酸鮮味劑,並且原料只有鮮魚(漁獲)跟鹽、糖做的魚露。

在民星食品,魚露跟蝦油都是指魚露,原名𩸞露,在廈門跟福州則稱為蝦油廈門話(白話字):hê-iû,福州話(平話字):hà-iù)。

所以雖然有賣魚露跟蝦油,但店家解釋都其實都是指同一種:都是魚露。
PS:有真的用蝦做的蝦油,只是台灣失傳了。

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民星食品-從右到左,為民星食品的第1、2、3、4級魚露產品。第1級為頂級魚露。

剛進店裡,就有一股新鮮的海鮮味。這種香味在像是迪化街的乾貨店就可以聞到,好的乾燥海鮮『珍味』香味。結果在裡面待久了,回家後也是一股珍味在身上。

廠商宣稱都是用宜蘭南方澳的新鮮鯖魚跟海鹽(現在用澳洲海鹽)製成魚露,發酵槽是位在廠商後方的水泥發酵槽,深達地下一層樓,剛到發酵槽附近時,會聞到一股鯖魚的脂肪臭味。但為了避免影響到鄰居,其發酵槽有做處理。其有反應原本要改建成新的發酵槽,但新竹食品工業研究所人員有跟他說明,因為魚露其不像醬油業可以買麹菌做發酵菌,魚露用的菌,是發酵分解過程自然產生的,現在菌跟酵素全卡在水泥槽裡,而且是經年累月而成的精華特等優化菌,如果不把此菌轉移到新槽,則無法量產跟現在一樣品質的魚露; 因此更換新的發酵槽材質還有待雙方的處理。

小老闆也有說,其在魚肉發酵分解的過程中,魚露會發出一股魚鬆的味道,非常神奇。我待在現場也不像有些醬油場會有嚴重豆類發酵臭味,就是一股海鮮味跟微淡的鯖魚脂肪臭味。

但重點還是: 『我要買魚露啊~!』

小老闆解釋他們是有分七個等級,在店裡有賣的有1~4個等級。第一級就幾乎是魚肉分解後的產物,越下一級肉就越少,甚至就只剩骨頭跟內臟。

民星食品-從右到左,為民星食品的第1、2、3、4級魚露產品。第1級為頂級魚露。
民星食品-從右到左,為民星食品的第1、2、3、4級魚露產品。第1級為頂級魚露。
民星食品-2016-02月的價格

老闆原本是推薦2、3、4級魚露給一般客戶,他們是有初醡原汁的產品,不過小老闆本身嚐不出來差異頂級跟第二級的差異,但一堆老客戶跟大廚都可以輕易分別。(我買頂級跟第2級回去之後,五個人盲試,有四個人可以第一口就明顯感覺的兩瓶的差異。)

由於買魚露是要作為料理提鮮所用,因此就買了頂級跟第二級回去試,頂級賣200元,第二級100元。

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民星食品-頂級魚露
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民星食品-頂級魚露,有兩種成分,一中有含防腐劑,一種為不含防腐劑。而且用的是超低毒性的己二烯酸鉀。不含防腐劑的就須開瓶後冷藏。其也剛好符合我們要的需求。當然如果開瓶之後只能放在常溫環境的使用者,建議就買含防腐劑版,含防腐劑事小(非常小),食物變質事大啊!
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民星食品-頂級魚露的營養成分,可以看到鈉含量非常驚人,每100ml有10971.2mg (10.9712g)的鹽,但這才是真正的魚露應有的鈉含量!而且還是稀釋過的。 (這邊又可以看到錯誤,上面的每100毫『克』是錯的,應該是每100毫『升』)
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民星食品-魚露(第二級)
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民星食品-魚露(第二級)
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民星食品-魚露(第二級)原料,鮮魚、鹽、砂糖,對羥苯甲酸丁酯。老闆,你『苯』打錯了,不是『笨』。另外是酯(㞢ˇ),不是脂(㞢)。建議老闆改用日本製的己二烯酸鉀做保存劑。

對羥苯甲酸丁酯的『』打錯了,不是笨。是『』不是脂。

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民星食品-魚露(第二級)原料,鮮魚、鹽、砂糖,對羥苯甲酸丁酯。老闆,你『苯』打錯了,不是『笨』。是『酯』不是脂。

建議老闆改用日本製的己二烯酸鉀做保存劑。

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兩個切立皿有點色差,所以在沒有上魚露前,先拍照校色。
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民星食品-左邊是頂級魚露,右邊是第二級魚露
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民星食品-左邊是頂級魚露,右邊是第二級魚露

醬色呈透明琥珀色,老闆說絕沒有添加醬色,但由於每批的魚露會因會氣候、溫度、陽光等因素而不同,所以醬色有深有淺。他也可以為了醬色平衡而加醬色,但他自己吃不下去就不加了。

又剛好我們需要的調味料完全不能有醬色的味道,甚至過重的醬色會影響到料理整體,所以額外添加的醬色是我們最厭惡的!

店家也說,他們需要大太陽做發酵,不過氣候因素影響太大。(不考慮到嘉義布袋開工廠嗎? 太陽絕對大~!而且還可以考慮開發虱目魚、鱸魚、吳郭魚、鰻魚的魚露。)

頂級魚露跟第二級的魚露都毫無臭腥味,略帶醬味,可是有明顯鮮魚醬味。跟市售其他廠商的魚露有一股明顯魷魚臭味或腐魚臭味,完全不同。有些廠商的魚露還有添加黃豆賣醬油,還加了鮮味劑,味道非常混雜,但一煮就腥臭無比。

民星頂級魚露一嚐,入口有微鹹,瞬間就滿口肉的鮮味。

民星第二級魚露一嚐,入口即有很強的鹹味,約半秒後再來就是微淡肉的鮮味。
兩者價差一倍是的確有其差價的價值~!

結果先不要談低級魚露的腥臭味,就連鮮味也勝過現有台灣所有『能』進口的,以及台灣其他魚露。(附註:越南跟泰國的頂級壺底油等級魚露是無法出口的,所以我也沒嚐過國外頂級魚露的滋味。)

找了其他廚師試過的心得也是差不多,但的確打翻我們對於魚露就是有股腥臭味的觀念。而且製造廠商就在北部。

就以初步心得而言,如果是要提鮮,會優先使用頂級魚露當提鮮劑,例如用在本身已有鹹味的食材本身。第二級魚露則適合用水份高、味道淡的食材,可以減少鹽巴的使用,並提鮮。

切立皿試完之後,放著不到半天,魚露就變成一堆鹽結晶。

下禮拜要試著煮料理看看,要看其鮮味能提升到什麼等級~!


2017.04.20 補充
使用檢測醬油鹹度的設備 ATAGO アタゴ數位式鹽度計 塩分計 檢測鹽度 為20%.

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民星 頂級魚露 取樣3.0g 稀釋至30.0g
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民星 頂級魚露 取樣3.0g 稀釋至30.0g,第四次稀釋液測試值為鹽度2.00%,換算為原汁鹽度為20.0%.

180512台灣向錢衝 遵循古法醃製北台灣僅存魚露


何謂不純的魚露? 剛好台灣也有產。另外廣生食品也有純魚露!

廣生食品工業社-魚露。到底是魚露還是醬油? 而且鮮味劑一大堆。
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廣生食品工業社-魚露,鮮魚提煉,但煮食時會有一股明顯腥臭味。

製作破布子/樹子專用白醬油/白蔭油

由於中南部是破布子(又稱樹子)的產地,其製成的醃漬破布子丸或醃漬破布子粒為台灣傳統飲食中非常重要的漬菜跟調味料。其中大都會使用『白蔭油』作醃漬的醬液,因此在中南部才有販賣製作破布子(樹子)專用的白醬油/白蔭油。

而常見的破布子產品有兩種:碗狀跟粒狀
碗狀:
將煮熟的果肉用塗上鹽水的碗裝,再用鹽水凝固後成碗狀。由於鹽太少無法成形又容易敗壞,此品在早期冰箱不普及時鹽用很重,所以成品非常鹹, 我當時只能配粥才吃的下,現在應該只有非常懷古的人,才會懷念此超高鹹味。現在新的產品甚至要退鹽或盡量降低鹹度,並且利用冷藏跟『白蔭油』醃漬來強化保存跟增加風味。

粒狀:
另外就是直接將煮熟的果粒用『白蔭油』醃漬的破布子,其有保持完整果粒,鹹度也較低。現在比較常見的破布子是這個。

一般用在料理方式有:
早餐吃粥配佐醃漬破布子、
煮魚、蒸魚可以用醃漬破布子跟白蔭油調味、
煮苦瓜、煮肉、煮雞湯、獅子頭可以用破布子增加風味
用蛋、肉、破布子可以做出破布子蒸肉跟破布子煎蛋。

在有產破布子的地方,很多當地的超市都會販賣『破布子用的醬油/白蔭油』,以方便民眾可以自行醃漬破布子/樹子。

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在鹽水當地的超市就有販賣破布子/樹子用的白蔭油

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東成樹子蔭油

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東成樹子蔭油

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成功破布子白蔭油

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成功破布子白蔭油

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成功破布子白蔭油

 

2016過年後的信用卡帳單

這個月要繳38,079+65,575+47,633=151,287元,幾乎等於我月薪加年終的2倍。可見我的薪水多麼的入不敷出。

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第一銀行105年02月信用卡帳單(已繳清了)

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元大信用卡2015年12月帳單(已繳清)

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105年01月帳單明細 玉山個人網路銀行 E.SUN BANK (已繳清)

彰化 源興醬油

源興醬油釀造工廠

號稱『醬油二次釀,用兩倍豆子釀出一批醬油。自然滴濾不壓榨、生醬ˋ汁滴滴精純』

彰化縣花壇鄉中正路258號,電話:04-7862041

以黑豆醬油為主,並且有混和黃豆,此店家的醬油產品非常有特色,為台灣小醬油廠商難得可見的二次釀造醬油,也有販賣生醬油。

但我只是路過拍照,由於當時計畫並沒有要拜訪此家(現在就知道大可惜了),並且騎的是機車,非禮盒包裝的醬油玻璃瓶,機車騎上台北的路途上會破掉。所以沒有更詳細的個人所收集的資料。
附註:(這次過年北上的路途:我的花生糖都震成花生粉了,南下也震破了一瓶玉泰白醬油)

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當時拍完店家店面就走了,現在超後悔!

 

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店家有在Google放置相關訊息跟產品目錄

 

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源興醬油

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源興醬油

 

彰化 新和春醬油

新和春醬油漬物工廠

此家醬油為純黑豆釀造,工廠後面就有蔭曬場。

有官方網站:http://shinhochun.com.tw/

地址:彰化縣社頭鄉社斗路一段592號 電話:04-8732018

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位置在手畫的紅色圈圈部分

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新和春醬油

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新和春醬油

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新和春醬油 大門

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新和春醬油 櫃檯

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新和春醬油 擺飾

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新和春醬油 擺飾

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新和春醬油 工廠

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新和春醬油 晒缸場

 

特級壼底油禮盒組 線上購物價格為520元,現場購買為500元。