自己釀醬油(DIY 黑豆醬油) 第一次實驗

今年夏天還真熱啊! 我租的房子有些位置的室溫都高達35度以上,晚上約30度。還剛好在適合釀醬油的溫度…

梅雨季節過後,心裡就想自個做個醬油吧。反正手上還有一個IKEA的琺瑯鐵製儲物罐閒著沒用。

1. 於是先到傳統市場買黑豆浦(1斤約70)2斤。黑豆浦是來製作蔭豉跟黑豆醬油的。而且不用進行最難控制以及最辛苦的種麴過程。黑豆浦這東西在現代社會化的台北已經很難買,我是到景美市場的煥昌商行購買。

( 黃豆浦(1斤約60)是用來釀鳳梨苦瓜、冬瓜等醃製用。)
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2. 然後到大潤發買台鹽通霄廠做的海鹽: 台鹽特級精鹽 1公斤裝。(可惜沒看到有加鹽滷汁的台灣の鹽。) 這鹽比一般高級精鹽比較沒有死鹹、微甜跟較少的刺舌感(用大量鹽刷牙後的口感)。一般高級精鹽都是用澳洲麥克勞湖鹽場進口海鹽包裝。
我曾在布袋曾看過澳洲來的鹽船,小時候還有去過白水湖的鹽田幫忙收過鹽,小時候當地賣黑輪用的鹽用的還是粗鹽。更不要說現在還有一堆布袋人還在台鹽鹽場工作。
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3. 以三碗豆比一碗~一碗半鹽的比例(3:1~1.5),量出三碗黑豆浦,然後將黑豆浦用乾淨水洗掉麴跟雜物, 將黃綠色的粉跟木枝柴片洗掉後,用篩子甩乾水。沒洗乾淨,做出的醬油會有黴臭味。(洗完可以將進玻璃包鮮盒,上面用棉布蓋著,放進有放水烤箱,用45度C約1小時,讓麴醒了。千萬不要超過60度C,其會殺掉麴。)自製醬油-004

4.以一層鹽一層豆漸漸堆上去, 確保每顆豆都沾滿鹽。隔壁那碗鹽就是我們這次要加的鹽(全部都要加,甚至日後還要追加鹽)。
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5. 用湯匙攪拌, 讓鹽更均勻。然後蓋上蓋子先等個兩小時。(鹽還沒加完咧!)
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6. 倒入煮過放涼的熟水(不是熱水), 液面剛好超過豆的高度,並且整體只能裝到8分滿,因為豆子日後會漲起來,還要補充鹽或飽和食鹽水。(PS:這是本人的實驗用溼式釀造法,傳統大廠大都是不用加水的。)
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7. 將其他剩下的鹽, 一次加鹽一次攪拌的慢慢加入(從底部往上攪拌), 確保鹽水是接近飽和或飽和狀態。然後封蓋, 放置於溫度20~40°C上下的環境。(後來重新查了資料,醬油麹菌發酵是好氣性的,後來我在蓋子底下加了不鏽鋼篩子,可以讓空氣流通。)
有看到整碗鹽都用完了嗎?這些鹽就大約用了500g. 如果鹽加的不夠多,醬油則很容易敗壞掉。
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8. 前十日每日攪拌數次, 從底部挖上來。十日之後,每日攪拌一次。滿30日就可以挺止攪拌。其會從一開始的霉味,漸漸的會聞到醬油發酵味。從第二天開始,豆子開始吸水膨脹,水面就會低於豆子的高度,先上下攪拌均勻後壓,將液面壓出來後,豆子的上層再灑一層鹽(如果一開始的鹽足夠的話,可以不用補灑,不然醬油會太鹹)。

9. 由於要上班,上班日不方便去做蔭曬,而且隔日因颱風關係下大雨。所以如果休假時,就會拿出去曬太陽。而且至少要曬個120天以上。發酵好的醬油的上層會有一層鹽(濕式發酵也會)。這時候壓一下鹽層會出汁,其就是壺底油(不擠壓自然出來的醬油)。
7/9出大太陽,就直接將整罐拿去不鏽鋼屋頂曬太陽,為了怕風吹倒跟貓的進擊,還用有點厚重的盤子充當甕蓋蓋子。但因為我用的是鐵罐,溫度容易過高過低,下面再多一個盤子,避免過熱跟保溫,並置放於稍微可遮蔭的地方,可以避免日正當中時的強烈日曬。
(後來重新查了資料,醬油發酵是需要空氣+上下攪拌,才能完全的發酵,後來我在蓋子底下加了不鏽鋼篩子,可以讓空氣流通。)

10. 不知道還要不要去準備甘草汁或麥芽糖,不過到時要熬煮醬油時,我是想直接用二號砂糖炒的略焦的焦糖做調味以及Maillard反應(醬油發酵時,會自行產生的醬色)。後來確認黑豆醬油完全不需要醬色。傳統真麥芽發酵的麥芽糖不適合加在醬油,味道不太合適,要用現代化的澱粉轉化麥芽糖。

另外,查詢過『発酵食品 食材&使いこなし手帖』,發現到醬油適經由麹菌、酵母菌、乳酸菌所發酵完成的。

麹菌發酵是好氣性的,發酵適溫為20~40°C,營養源為澱粉、蛋白質、脂質,發酵產生物為糖分跟胺基酸。

酵母菌也是好氣性、發酵適溫為25~30°C,營養源為糖質,發酵產生物為酒精跟碳酸氣體。然而乳酸菌是厭氣性、發酵適溫為35°C,營養源為乳糖等醣類,發酵產生物為乳酸精。

所以麹菌將澱粉、蛋白質、脂質發酵分解成糖份跟胺基酸,形成醬油的美味成分; 然後酵母菌再將糖份發酵成酒精類,增加香氣。乳酸菌則是把糖份發酵成乳酸,形成酸味。(所以也因此含小麥的醬油比較容易有酸味。)


在12月6日,由於台北天氣開始變冷+多雨多陰,一般日曬發酵可能沒有意義了,所以就先將其先榨成醬油吧。

由於沒有壓榨機,只好用果汁機+醪加水+豆漿濾網,用三小時慢慢用手工將醬油分離出來。<<事後檢討:當時應該先將醪泡水泡久一點,讓味道釋放於水中。

結果壓榨出的醬油,其黑豆浦的浦味還是太重。。<<事後檢討:黑豆浦在釀造前應該要洗更乾淨點。

而且實在很難榨油,下次要請教一下各家的醬油老闆的手法。

熬煮醬油,水加太多或醪釋放精華不夠,很像在煮稀釋醬油湯,要熬一段時間才有點像醬油。<<事後檢討:每日偷懶沒攪拌,當然發酵不足(但天氣熱的時候,醪很香啊!)。而且黑豆醬油看來真的需要發酵超過6個月才夠味。由於台灣北部不像台灣中南部日照時間長,溫度平均在25°C之上,所以台灣北部地區要在國曆5月初就必須開始釀造,12月底可以榨醬油。

醬油調味,不加糖,只有單純鹹味跟風味,加糖才開始有漸層感,加了高鮮味精則更有層次感:先鹹>漸甘>中甜>尾鮮。只把醬油煮熟沒意義,要將醬油熬出香味、稠度、濃度又不燒焦才難!<<事後檢討:確認冰糖+二砂做的焦糖沒太大意義!黑豆醬油醬色就很濃了,用焦糖只會更黑更耐放,一般人直接用白糖即可。做出好醬油的師傅:辛苦了。最好事先煮焦糖,然後再將生醬油倒進來一起熬煮。

裝瓶熟成兩天,總算有正常的黑豆醬油香味飄出!但可惜的是稀釋太稀了,搖不出大量泡沫,細小氣泡倒是ok。有空倒出來重新煮更稠?

2014.12.14補充:結果第一次熬煮版真的太稀了,放進冰箱冷凍整個結冰。拿出來退冰後,重新熬煮至3/4後,煮出稠度跟香度後,放冰箱就不會結冰了!

總結: 結果做出兩瓶可以增加湯頭風味跟簡易沾食的醬油! 但我很不滿意此醬油的味道!可改善的空間還很多! 考慮在明年春天再來一次!
最後結論就是:一般人還是買別人做好的好醬油比較輕鬆!

擠很久才擠出醬油,下次要用更有效率的方式。自製醬油-011

用冰糖+少量二砂做焦糖中,別看這樣以為溫溫的,焦糖糖漿溫度可是很高!丟到沸騰的醬油中,立刻變硬塊。第一次煮醬油,超級手忙腳亂!(後面直接加了一堆冰糖跟二砂。)自製醬油-014

成品!熱的就裝瓶!然後等熟成。(補充此版太稀了,後面重煮只剩3/4.)
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完全沒有放醬色喔!(好啦!焦糖也算是醬色…但我焦糖放不多,而且只炒焦黃、沒炒黑)。黑豆醬油成品就是這麼黑!下方就是沈積物,冷了之後,較輕的沈積物會浮在上層(此層可以在熬主食撈掉,避免影響醬油上層外觀。)。
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