緣由

首先我是在臉書社團 新店幫 ❤ 新店區 大坪林 七張 碧潭 安坑 深坑 石碇 坪林 烏來 發現到一家 醬本缸，一家公司地址在新店，醬油卻是在雲林製作的醬油廠商。

看著其相片中的醬本缸日曝釀造基地很眼熟，好像跟林內鄉鄉長推薦的黑豆醬油有關。而且既然敢找鄉長過去拍照、拍影片跟請鄉長推薦，就表示其規模跟產量、銷量都有一定的程度!

而且看其陶甕數極多，並且有大量醬菜釀造用藍色工程塑膠桶，釀造場看起來整整齊齊、經驗十足，看起來一點都不像是新工廠。並且自動包裝化設備非常有水準跟流暢，絕對不是一家小廠商!

看相片中有連續三隻大型高壓電塔，最近的電塔遠處旁有建築物跟樹叢，應該可以依據電塔來找出曬甕場的位置。

在雲林縣林內鄉釀造醬油比較大的應該是有兩家:分別是龍宏醬業跟菇王食品。

由於菇王食品位在清水溪旁，且無連續高壓電塔，因此排除。

有做大量醬菜的且在林內鄉的，應該就是龍宏醬業。可是從Google地圖或工廠登記只能找到龍宏醬業的包裝工廠，而非曝曬發酵場。

購物網透露出工廠登記

然後在momo購物台發現有醬本缸的產品販賣，並且寫出了以下訊息。工廠登記:T0900034。

於是去找工廠登記資料: T0900034，於是確認是龍宏醬業代工。但地址烏麻村永昌1之60號是龍宏醬業的工廠，其看起來是包裝跟出貨工廠，沒有曝曬發酵場地。

曝曬發酵場不可能離包裝工廠太遠

由於醬菜跟醬油其實算很重的東西，如果曝曬發酵場跟工廠離太遠，其運輸成本不划算。所以一定會在工廠附近。 於是在工廠附近尋找有三個高壓電塔的位置，於是就找出隱藏的  日曝釀造基地 。

兩者比較就可確認

我們再來比較醬本缸臉書的相片跟Google地圖我個人推測的位置，就可以找出所謂的日曝釀造基地位置。

可是這個日曝發酵場到底是誰的?

首先這應該是隔壁工廠的日曝發酵場地，工廠門牌寫著: 林內鄉華興5號，再藉由該村為烏塗村，找出雲林縣林內鄉烏塗社區農村再生計畫，再從計畫書中找出該地址的組織，於是100%確認是龍宏醬業。 這應該是龍宏醬業的新工廠吧? 因為網路上根本沒有相關訊息可供查詢。

那在這邊恭喜龍宏醬業新工廠成立囉!

你覺得太誇張! 找家醬油工廠幹嘛搞得這麼複雜

嘛，其實這是我在尋找台灣醬油一直遇到的困難處! 有醬油品牌，找不到工廠位置。有工廠，卻找不到日曝發酵場。有地址卻不是那個地址，因為只是販賣部或代理商。

不然就是不願意透露代工廠訊息，或者是玩文字遊戲。特別是現在有一堆文青或行銷包裝醬油，訊息是更加混亂。

台灣醬油業太會隱藏訊息，我會跑去工廠看，是因為我看太多廠商的曬甕場跟甕數不大不多，但其醬油產量跟銷售通路卻是非常驚人的多啊! 釀造工業或食藥署又不願公布相關資訊，所以我們消費者是跟醬油廠商在玩間諜戰啊!

所以我非常願意推薦老實苦幹的廠商，至於太過重行銷或不老實的廠商嘛….我其實非常反感!

聲明: 醬本缸365天手工釀造黑豆醬油的相關相片跟圖文均擷取於醬本缸365天手工釀造黑豆醬油臉書粉絲專頁。

前言

台灣有個很愛吃清粥配醬菜的文化，主因是在二戰時期到台灣經濟好轉的這段時間，台灣農民種植而來的稻米絕大部分都不是給自己吃，而是輸出。又加上經濟不好，所以清粥小菜則是一般小市民填飽肚子的最佳主食，而不是現在的白飯。

所以從日治時期，台灣一般民眾就非常善於製作醃菜跟醃漬物，不管是醬瓜、破布子、蔭瓜、醃瓜、豆豉、豆腐乳、菜圃、醃蘿蔔、蔭醬鳳梨、醃冬瓜、高麗菜干以及各種水產膎 蝦仔膎、螃蟹膎、魚仔膎、珠螺膎、蚵仔膎、魚乾等。 這些都是藉由鹽、醬油、蔭油、酒、發酵麴菌來進行風味的提升，好讓食材可以保存更久，且更好配粥。

其中台灣民眾最常看到的醬瓜類的醃漬蔬菜不外乎就是醬瓜跟、蔭瓜。

但我發現不管是新一代的還是老一代的，竟然很多人不會分辨醬瓜跟蔭瓜?  甚至認為兩者是同樣的東西。

對於醬瓜跟蔭瓜，我之前有寫過一篇文章:

醬瓜醬菜用醬油醃漬到底是要用醬油還是蔭油？

但這次要談得更明確，醬瓜該用甚麼瓜跟甚麼醬料? 蔭瓜該用甚麼瓜跟甚麼醬料?

其實這是醬菜跟醬油業者的嚴格標準，醬菜就是用醬油，蔭瓜就是白蔭油。兩者搞混了，味道就不對。

 

何謂醬瓜?

醬瓜除了當一般醬油醃漬瓜類的醬菜統稱之外，但醬瓜在台灣其是狹義指小黃瓜(胡瓜、花瓜、花胡瓜)用黃豆麥醬油醃漬成的醬瓜。
而且一定要用熬煮多時的深色偏鹹醬油，否則壓不下小黃瓜的青澀味。

然後就是因為用的是深色黃豆麥醬油，所以醃漬出的醬瓜都是深褐色或深黑色，甚至產品就叫做『黑瓜』。

 

何謂蔭瓜?

台灣的蔭瓜就是指越瓜(醃瓜、俗稱大黃瓜、大瓜)用蔭油醃漬而成的醬瓜，才可稱之為蔭瓜。現在台灣還有大量種植越瓜的，剛好就是我的故鄉:嘉義。 我們吃的醃瓜一定比其他縣市還多啊。

至於蔭油醃漬的冬瓜當然是稱之為『蔭冬瓜』。

而且此處的蔭油，絕大部分都是用黑豆製成的蔭油，然後必定是白蔭油，並且有加大量的糖，讓醃漬品更不容易壞。如果你同時各開一瓶蔭瓜跟醬瓜，你可以明顯看出兩者差異太大。
#白蔭油火煮時間較短或濃度低、梅納反應少，容易質變。

所以我絕對沒有指出大茂蔭瓜用錯了醬料。可能是其大茂黑瓜用了大量黃豆麥醬油，所以為了節省成本，於是就用醬油來醃漬蔭瓜。 不過你可以看其醬菜顏色還是比較重了點。

 

然後呢? 有要補充的嗎?

報告! 有! 醬瓜剩下的醬油，我都是直接倒掉，而且我不缺醬油，而且醃漬過小黃瓜的醬油會有股青澀味，而且這醬油都很不好吃。

至於蔭瓜留下的蔭油，我全部都當成湯頭或麵露，配麵、配湯、配火鍋，半滴不剩的全部用掉。

為何要寫這一篇，去了華西街，去了宜蘭市，吃到完全用了錯誤醬瓜的『蔭瓜料理』，我除了對那揮之不去的醬油臭味影響到湯頭，更恨那鹹死人的醬瓜，怎麼會搭配清淡的湯頭了? 我點這個不是來吃醬瓜跟醬油味的! 這些老闆完全搞錯了! 然後為了要壓抑鹹味，摻了大量的味素，我吃個湯麵就常常鈉過量的感覺就上來了啊!

而且我出身嘉義，本身就不愛深黑色、死鹹的料理。如果我是桃園、新竹出身，那就另外一回事了。

很恨啊!  台灣明明有一堆良好的蔭瓜跟醬瓜類產品，何必這樣糟塌食材咧。

台灣醬菜醬瓜是台灣很特別的文化！ 像是蔭瓜、蔭苦瓜、蔭鳳梨、蔭冬瓜、蔭破布子、蔭剝皮辣椒等『蔭』開頭的醬菜，都是台灣才有保存下來的醬菜文化。

或許有人說：『有何特別？中國也有醬瓜啊！』

沒錯，但中國就沒有黑豆蔭油做的醬菜跟蔭瓜類！ 中國所剩的都是黃豆麥醬油醃漬的醬菜了。
會使用黑豆蔭油或黑豆白蔭油去醃漬醬菜的，全部華人地區也只剩台灣。而且台灣就是討厭死黑的顏色，以及死鹹的味道，愛吃清粥小菜，而且愛喝湯湯水水的。

而且台灣還是全部華人地區中，攝取鹽分攝取最少的，早期又有自製大量的蔗糖，並將蔗糖入菜。所以就連醬菜的味道，台灣也獨樹一格。

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蔭瓜就要用蔭油、醬瓜就要用醬油

看到這裡，以中國的農場文來說：『應該十億人都『驚呆』了吧？ 什麼？ 醬瓜還有分不同的醬油？ 不都是醬油嗎？』

這樣說好了，如果你蔭鳳梨用的是黃豆麥釀造醬油的話，你會得到死鹹死黑的『醬鳳梨』，而不是『蔭醬鳳梨』。蔭瓜用醬油來醃漬的話，瓜仔湯死黑死鹹。蔭冬瓜用黃豆麥醬油釀造的話….我不敢吃，這應該他媽的鹹死人啊！

蔭瓜、蔭鳳梨、蔭冬瓜、蔭樹子(破布子)就該用黑豆醬油或蔭油。如果不介意醃漬出的顏色較深的話，可以用黑豆醬油或蔭油; 如果是希望不要醃漬出來的顏色過深的話，就該用黑豆白蔭油或白醬油。像是做醬菜起家的黑龍醬油，其蔭瓜就有標示『純黑豆蔭製』。

醬瓜如果用蔭油來醃漬的話，醬瓜沒有小黃瓜的清香香氣跟瓜味，全是蔭油的味道，要用黃豆麥醬油才能醃漬後還能保持瓜類的清香，上色並且內部會很入味(黃豆麥醬油鹹味)。所以菜心、脆瓜、花瓜都是用黃豆麥醬油醃漬，也造成像是味全、金蘭等黃豆麥醬油大廠，也有製作菜心、脆瓜、花瓜的醬菜罐頭。即使像是黑龍這類的黑豆蔭油大廠，在製作菜心時，用的也是黃豆麥醬油(再怎麼說，三鷹食品可是醬菜起家的)。

(編註：對於一般台灣人而言，『蔭油』大都是指黑豆蔭油，特別是白蔭油大都是簡寫成『蔭油』; 單寫『醬油』的話，則指的是『黃豆麥醬油』。『釀造醬油』則是有分成黃豆麥釀造醬油跟黑豆釀造醬油。)

可是黑豆蔭油可真的是貴啊！ 很多專做低價醬菜的廠商根本沒辦法接受黑豆蔭油的高價成本.
所以有些廠商就將黃豆麥釀造醬油稀釋，加上大量的鮮味劑，不過出來的蔭瓜就是黑嘛嘛的。但加上蔭瓜湯(還是黑豆蔭油)

剝皮辣椒廠商用的蔭油可是很多的，由於好的蔭油成本很高，並且剝皮辣椒最高的成本應該就是在醃漬用的蔭油了。
所以有以下方法：
1. 用黃豆麥醬油+蔭瓜湯(醃漬蔭瓜剩下的醬汁)，
2. 黃豆麥醬油再加蔭油。
3. 黃豆麥醬油再加特製純釀造「醬湯汁」(金蘭剝皮辣椒)
3. 只用黑豆蔭油

也就是說，不管怎麼，沒有用蔭瓜湯(內容物還是黑豆蔭油)或黑豆蔭油，其做出來的剝皮辣椒就是不對味。(如果你想看到黑嘛嘛又鹹死人的剝皮辣椒的話，那你就用吧！)

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選用原則

如果要保持食材原本的香氣跟味道，並且醃漬好之後是直接吃的，不介意醃漬出來的顏色很深很黑的話，請用黃豆麥醬油。

如果醃漬出的成品，要煮湯、或當成湯頭材料或做為其他菜餚的調味料時，可以接受成品醃漬出來的顏色很深或醬色會影響到其他食材，則需使用黑豆醬油或深色的蔭油。

如果醃漬出的成品，要煮湯、或當成湯頭材料或做為其他菜餚的調味料時，並且不希望成品醃漬出來的顏色很深或醬色會影響到其他食材，則需使用白蔭油(台灣絕大部分都是黑豆白蔭油，純黃豆白蔭油產量很少)。