這是特地改為比較容易讓一般人可以理解的說明方式

來講個可以讓一般人容易理解的【穩定的食用油不是看發煙點，油品發煙點不是油品變質溫度點】之說明

您有沒有以下的經驗?

1. 在早餐店候餐約兩三分鐘，或者是在店內用餐，然後全身油臭味?
2. 去自助餐店打包便當或在店內用餐，然後全身油臭味?
3. 去快炒店等個炒麵炒飯，然後全身油臭味?
4. 去買現炸基隆天婦羅/甜不辣，然後全身油臭味?
5. 去知名基隆蔥油餅店排隊等蔥油餅，然後全身油臭味?
6. 去基隆號稱很油的炸蝦、炸排骨店用餐，然後全身油臭味?
7. 去基隆廟口夜市排隊等營養三明治、碳烤三明治，然後全身油臭味?
8. 去煎餃店吃個煎餃配酸辣湯，然後全身油臭味?

這些店家都有個很明顯的食用油使用習慣特徵:
那就是『使用了大豆沙拉油作高溫烹調。』

雖然大豆沙拉油廠商常常強調大豆油發煙點高達236~245℃，然而大豆油卻是非常容易變質、非常容易發油臭的食用油!

原因就是因為現有大豆油其主要都是多元不飽和脂肪酸所佔大比率(高達54~62%)，多元不飽和脂肪酸極為不穩定，因此只要微加熱，它就開始變質，加熱溫度一高、加熱時間一久，就已經分解變質開始發出臭味物質，然後持續加熱就越來越發黏，越來越臭。

大豆沙拉油廠商常常在產品說明中強調大豆油發煙點高達236~245℃，油脂安定，可用於煎、煮、炒、炸等各種高溫烹調料理。甚至有不少媒體跟專家說: 『攝氏160度是未精煉的大豆油發煙點，精煉大豆油發煙點高達攝氏238度，較大多食用油更為安全。』

然而在精煉食用油的過程，除非有經過【氫化處理】，不然食用油本身的脂肪酸種類與比例是不會大幅改變的! 含有大量比例多元不飽和脂肪酸的大豆油，在經過精煉之後，依然還是會含有同等比例的脂肪酸組成。

基本上大部分直接壓榨後未精煉的油，約有95%是三酸甘油酯，精煉之後就是幾乎是純的三酸甘油酯。然而如果食用油中含有游離脂肪酸(也就是不結合成三酸甘油酯)或其他雜質，這對油的品質是不好的，會造成油品氧化酸敗。所以食用油精煉過程會進行脫膠、脫酸、脫色、脫臭，於是精煉後的大豆食用油就幾乎是純的大豆油(幾乎是純三酸甘油酯組成)。

精煉是為了延長產品的貨架期，提升油的發煙溫度與氧化安定性

『精煉過的食用油發煙點會變高，這是因為精煉過程的『脫酸』把游離脂肪酸去除而發煙點變高，也就是廠商幫我們將該發煙物質先利用精煉工程去除了，但油品的主要脂肪酸組成比率依然沒有大變化。』

因此如果有專家說【經精煉後的大豆油發煙點高達攝氏238度，較大多食用油更為安全。】，這完全是個繆論。單純的食用油精煉，並無法改變食用油的三酸甘油酯之主要脂肪酸組成，單純的食用油精煉，無法讓多元不飽和脂肪酸其變成更穩定的飽和脂肪酸或單元不飽和脂肪酸。而要【將不穩定的多元不飽和脂肪酸，變成更穩定的飽和脂肪酸或單元不飽和脂肪酸】，這叫做【氫化處理】。

---

然而大豆油的實際烹調使用穩定度卻跟廠商所說的有天差地別

實際上你在使用大豆油作烹調料理時，即使烹調溫度不用高達180~200℃，加熱時間也不用太久，只要你清炒一個蒜頭炒蔬菜，或準備油炸在做預熱加溫，此時大豆油就已經開始發臭了~! 而且你會發現你爐具附近跟排油煙機，會有極為難以清洗的發黏油漬，這是因為烹調過程中所噴出的大豆油早已經大幅度變質了。

即使你全程烹調溫度遠遠低於大豆油發煙點236~245℃，但它就是會發生。因為含大量多元不飽和脂肪酸的大豆油，在接觸熱源、光、氧化物之後，多元不飽和脂肪酸就會開始分解、變質，根本不需要加熱到其發煙點。

因此大豆油就是一個最為明顯且台灣人最容易體會的:
【穩定的食用油不是看發煙點，油品發煙點不是油品變質溫度點】之案例。

所以你會在去以下店家，即使只是排個隊，等候外帶餐點，或進去用個餐，你就全身大豆油臭味!

但是有些會善用大豆油香甜味特性的店家，例如有些販賣炸雙胞胎或炸油條、天婦羅的店家，會用低溫油炸炸物，且保持使用新鮮用油跟鍋具乾淨，其就可以製作出剛炸好的雙胞胎或油條、天婦羅等有香甜香味的炸物，且你在其油鍋周圍也聞不到明顯的油臭味。但是這類即使是使用大豆油低溫油炸，其油炸後放置一段期間，就會因為大豆油容易氧化的特性，而開始發出油耗味，以及炸物表層開始發黏、發硬。

---

低油酸大豆油的精煉問題: 反式脂肪酸

由於現有市售大豆油的脂肪酸組成大約如下:
飽和脂肪酸(棕櫚酸跟硬脂酸): 15%
油酸(18:1): 23%
亞油酸(18:2):54%
亞麻酸(18:3): 8%

也就是現有市售低油酸大豆油的多元不飽和脂肪酸比例，高達62%，多元不飽和脂肪酸並不穩定。因此大豆油在精煉過程中的【脫臭】程序中，此步驟為去除油脂中可能會造成風味不佳的成分，主要是利用高溫(230℃~245℃)與高真空條件來進行脫臭，但此高溫(230℃~245℃)也會造成多元不飽和脂肪酸的變質，而所謂的變質最終變化是會變得最穩定或不會再變化，因此就會形成跟飽和脂肪酸一樣穩定的反式脂肪酸。

也因此，台灣市售的大豆油都有1%~1.6%的反式脂肪酸，
例如
1. 台糖大豆沙拉油 92g脂肪含有 1.5g反式脂肪。
2. 泰山大豆沙拉油 9.2g脂肪含有 0.1g反式脂肪。
3. 福壽大豆沙拉油 9.2g脂肪含有 0.1g反式脂肪。
3. 大成大豆沙拉油 9.2g脂肪含有 0.1g反式脂肪。

並且因為市售大豆油因為都有1%以上反式脂肪酸，有些廠商會想盡辦法掩飾反式脂肪酸的含量值看起來很高，就會故意只標示10ml(9.2g)的反式脂肪含量，這樣就大都是0.1g~0.2g，而不敢標示100ml(92g)的的反式脂肪含量，因為這可能將會秀出1.X~2.4g的反式脂肪酸含量。因為現在台灣的大豆沙拉油精製後，就是還會含有1%~1.6%的反式脂肪酸。 但反式脂肪酸的數字越大，知道反式脂肪酸壞處的民眾越怕，於是有些廠商就在玩弄數字遊戲，想盡辦法跟掩飾將反式脂肪酸的標示含量接近於0g。

這時我真的要誇獎台糖，其是以誠實為本!

---

那市面上是否有跟大豆沙拉油一樣容易發臭、變質的常見烹調用食用油?

有的! 而且常常一堆人誤買，甚至還變成里民抽獎、樂意捐贈、救難救助常見的項目之一，那就是傳統葵花油，或者是說 高亞油酸葵花油。其與高油酸葵花油的差異，除了脂肪酸組成，另外就是售價，高油酸葵花油會貴很多。
在英國市售 高亞油酸葵花油的脂肪酸組成大約如下:
飽和脂肪酸(棕櫚酸跟硬脂酸): 12%
油酸(18:1): 15%
亞油酸(18:2):71%
亞麻酸(18:3): 2%
也就是高亞油酸葵花油的脂肪酸組成中，可高達73%的多元不飽和脂肪酸!

如果看國內最常見的台糖葵花油的營養標示，其每100ml(92g脂肪)中含有:
飽和脂肪酸 10g
單元不飽和脂肪酸26g
多元不飽和脂肪酸56g
也就是台糖葵花油，其多元不飽和脂肪酸的比例是跟台糖大豆沙拉油一樣，都是56g/92g=60.8%。
又加上飽和脂肪酸比例低，所以根本不適合一般家庭烹調使用。
也因為其多元不飽和脂肪酸比例高，所以經過精煉之後，其反式脂肪酸含量為1.1g/92g。

高亞油酸葵花油有多麼不穩定，有多麼容易變質，我形容一個我的個人案例讓你參考。

我過年回家，我老媽特別喜歡在過年煎個蘿蔔糕當早午餐，於是除夕當天，她一起床，就去廚房煎蘿蔔糕了，然後在2樓睡覺的我，是被臭醒的! 被臭醒之後，下到一樓，一樓是臭，廚房也是臭的，然後整個煎好的蘿蔔糕也是發臭的。

我問她為何要用這瓶油，結果是老人家想省，別人送的過期了，但不想浪費，隨手就開那瓶葵花油去煎蘿蔔糕。

於是中午我就下單6瓶高油酸葵花油、3L馬口鐵桶裝高油酸葵花油、2瓶棕櫚果仁油，隔天送到貨之後，請她改用高油酸葵花油去煎蘿蔔糕，或作她拿手的炸蝦，這時即使靠近煎鍋或油鍋，都沒有油臭味或異味。所以同是葵花油，高油酸葵花油跟高亞油酸葵花油之間，兩者的穩定性與脂肪酸組成是天差地別。

但我每次建議別人千萬不要用高亞油酸葵花油作烹調用油，但別人總是會回嘴:『植物油不是很健康嗎? 多元不飽和脂肪酸越高不是越好嗎?』

我是建議你買瓶高油酸(oleic acid)葵花油回去試試! 保證你會有明顯不同的感受。

還有一種常常因為高發煙點而被誤解為高溫可用食用油

還有一個油品也是多元不飽和脂肪酸比例過高，也是不建議購買用於烹調用油，那就是葡萄籽油，葡萄籽油的發煙點 216℃，可是其主要組成就是亞油酸(Linoleic acid)，可高達70.8%。

市售葡萄籽油的營養標示，其每100ml(92g脂肪)中含有:
飽和脂肪酸 9g
單元不飽和脂肪酸17g
多元不飽和脂肪酸65g
也就是葡萄籽油的脂肪酸組成中，可高達71%的多元不飽和脂肪酸!

我在好市多社團有看過有人拿葡萄籽油去煎牛排，結果葡萄籽油整個變質大發油煙並發黏。但相對地有人拿葡萄籽油的發煙點 216℃，廠商又推薦高溫烹調，於是就誤認為可以油炸、可以高溫乾煎，實際上葡萄籽油在加熱的過程中，就會發臭、變黏。

---

那是否有相對於大豆油的反例呢?

我就以豬油為例，因為早期台灣人都是認為【豬油是好的烹調用油】，所以台灣傳統料理的習慣上能用豬油，就會用豬油。
但是因為豬油發煙點低，在食用油大廠引進大豆油之後，豬油就常常被【有心的廠商或專家】抨擊其發煙點低，並說豬油是不好的食用油。

假設你改用豬油，雖然豬油的發煙點為182°C，你只要有善加保存好豬油(建議封瓶放冰箱冷藏)，你就會發現炒菜不發臭、炒飯炒麵不發臭，油炸也很香，然後爐具附近跟排油煙機的油漬，只需用抹布泡過熱水就可擦拭乾淨。

而且豬油並不需要經過工廠精煉就有這樣的好特性，所以你可以在家裡自行熬煮豬油、水煮豬油。

也因此豬油為另外一個為台灣人最容易體會的:
【穩定的食用油不是看發煙點，油品發煙點不是油品變質溫度點】之案例。

如果你真的很想明顯比較出大豆油跟豬油的穩定差異，那就去各自煎個蘿蔔糕，在煎蘿蔔糕的過程，以及去聞一下煎好的蘿蔔糕氣味，你就會明顯感受到高發煙點的大豆油有多糟糕了。

可是你就不要拿個一直曝放沒蓋蓋子，或就直接放在高溫爐具旁，或每日曬陽光的發酸發臭豬油來做比較。(有些長輩保存豬油的方式與觀念非常不妥當。)

對了! 如果你已習慣頂級初榨橄欖油的特有香味，你可以用頂級初榨橄欖油來跟大豆油做比較，炒菜炒飯炒麵油煙會更少、料理會更有特有香氣。

---

那是否有成本不要提升過高，且油品較為穩定的代替大豆油營業用食用油方案呢?

如果要考慮到成本，那就是要考慮世界上產量分別為第2跟第3的食用油。(大豆油為世界上產量第1的食用油。)

一般低溫的炒菜、煮，可以使用世界食用油產量第3的芥花油（Canola oil），其脂肪酸組成比低油酸大豆油穩定。

如果是長時間油炸或高溫煎炒，那就必須考慮使用世界食用油產量第2的棕櫚油(Palm oil)，也就是台灣常見的油炸專用植物油所使用的食用油種類。

有些比較注重食用油的店家會堅持使用橄欖油、豬油、牛脂油、高油酸葵花油、高油酸花生油等穩定性更好的食用油。

---

就以同樣是台糖油品來做比較

台糖芥花油
單元不飽和脂肪酸為 60g/100ml
多元不飽和脂肪酸為 25g/100ml

台糖大豆油
單元不飽和脂肪酸為 21g/100ml
多元不飽和脂肪酸為 56g/100ml

單單做低溫油炸，兩者表現出的穩定性就有天壤之別，芥花油絕對會比較好。
更別說還有單元不飽和脂肪比例更高的台糖紅花籽油。

台糖紅花籽油
單元不飽和脂肪酸為 73g/100ml
多元不飽和脂肪酸為 12g/100ml

在高油酸大豆油尚未問世之前，少用大豆油做烹飪吧~! 甚至別用最好~! 而且這資訊一定要告訴你們的長輩。

---

為何要寫這篇文章的原因

發煙點、發煙點

繁體中文區，常常有一堆營養專家在食用油相關選購文章中，選購重點就一直強調【發煙點】，說什麼【發煙點高=油脂安定可高溫烹調】，就連食用油廠商在產品介紹圖片也一直特別強調【發煙點高=油脂安定可高溫烹調】，即使宣傳內文就有一堆矛盾，但就是有一堆人會去相信【發煙點高的食用油】適合做高溫油炸跟烹調。

也難怪台灣的大豆油、玄米油、酪梨油都賣得那麼好，又一堆人推薦。即使做出的料理一堆油煙跟一堆油臭，也不當一回事，到處說這油好。

反正大家都不知道發煙點到底是指什麼? 只要發煙點高就是好油~!

至於自古以來穩定脂肪酸組成比率高、抗氧化物多的初榨橄欖油、苦茶油等優質食用油，就到處說千萬不能高溫料理…油炸更是千萬不行! 最好用喝的。

然而頂級的冷壓初榨橄欖油、低溫烘焙冷壓苦茶油的果香味，如果用來做炸物、乾煎料理的話，料理就會有一股橄欖油、苦茶油的果油清香味，使用這種頂級好油來做料理，會有更有特色的。而且人類使用這類優質天然食用油作烹調用食用油的歷史已久，好評不斷。

而台灣中老年人有一大部分都是這類的錯誤食用油使用知識，結果糟塌了可烹調料理的穩定好油，卻天天使用不適合高溫烹調的非安定食用油。

如果初榨橄欖油、苦茶油不適合高溫料理，那為何不像亞麻仁油、紫蘇油等不適合高溫烹調的食用油一樣? 就是大家都知道亞麻仁油跟紫蘇油是真的不適合用來做高溫烹調食用油。
因為只要一用這類不能用來烹調的食用油開大火作料理，那料理過程的油煙不說，就連烹調後的味道都會很慘。所以亞麻仁油跟紫蘇油的建議食用方式，都是用於冷盤、沙拉、冷拌醬、涼拌料理，或直接喝。其就是要為了避免溫度升高造成亞麻仁油跟紫蘇油的高含量多元不飽和脂肪酸變質。亞麻仁油的OMEGA-3 (alpha-Linolenic acid，ALA，18:3(n-3)) 高達40~68%以上，亞麻仁油的多元不飽和脂肪酸整體含量約70%; 紫蘇油的OMEGA-3 (alpha-Linolenic acid，ALA，18:3(n-3)) 更是可以高達55~70%，多元不飽和脂肪酸整體含量約75~80%，因此此類高含量多元不飽和脂肪酸的食用油非常容易氧化變質，也就更不適合用於高溫烹調料理。

所以如果你看到這裡，就會發現我整篇文章的邏輯性就是:『食用油的穩定性，要看的是其油脂脂肪酸組成為何? 而不是看發煙點。』

看的是其油脂之脂肪酸組成為何? 這很簡單~! 且更符合科學原理跟論證。你去買本油脂化學或食用油油脂專業書籍，其前幾章一定會講的油脂與脂肪酸的組成為何? 再來各種食用油脂的脂肪酸組成，與各種脂肪酸的差異，以及如何降低脂肪酸劣化變質的方法。

其中最穩定的脂肪酸種類就是飽和脂肪酸，其碳分子架構組成之間沒有雙鍵，其次是單元不飽和脂肪酸，其碳分子架構組成會只有一組雙鍵(例如油酸)，甚至單元不飽和脂肪酸會因為碳雙鍵上的氫原子方向不同，而變成近於飽和脂肪酸架構為直鏈式且穩定性優於順式架構的反式脂肪酸分子架構，例如反式油酸，其不容易酸敗的特性跟屬於單元不飽和脂肪酸的一種，甚至一開始被廠商大力推廣應用到全世界的人造食用油脂產品。

下圖是反式油酸(反式不飽和脂肪酸)與油酸(順式不飽和脂肪酸)、硬脂酸(飽和脂肪酸)的分子架構比較，油酸與反式油酸的化學元素種類與數量、雙鍵位置都是相同的情況下，只因為順式與反式的分子結構不同，就會造成性質的不同。甚至人類的代謝消化機制是可以順利正常代謝順式油酸，甚至是對人體有益的不飽和脂肪酸。然而含有反式油酸的人造脂肪是對人體不必要的營養素，對心臟及血管最壞的脂肪，影響血液內膽固醇水平。反式油酸不單使「壞膽固醇」增加，亦同時減少「好膽固醇」。且肝臟無法代謝反式油酸，也是高血脂、脂肪肝的重要原因之一。資料來源: WIKI 反式脂肪

雙鍵數目月多的脂肪酸越不穩定

並且雙鍵數目越多的脂肪酸，越容易被氧化或自氧化與變質，雙鍵數目超過兩個以上的脂肪酸，就稱之為多元不飽和脂肪酸。
例如常見食用油的多元不飽和脂肪酸為:
1. 亞油酸 (Linoleic acid，LA，18:2(n-6))，其有兩個雙鍵
2. α亞麻酸 (alpha-Linolenic acid，ALA，18:3(n-3))，其有三個雙鍵。
而常為作為營養補及品的多元不飽和脂肪酸有
3. 花生五烯酸(EPA)，其有五個雙鍵;
4. 二十二碳六烯酸(DHA)其有六個雙鍵。

雙鍵數目越多的脂肪酸，越容易被氧化或自氧化與變質，也更不能受高熱或光照射。因此像是含有大量多元不飽和脂肪酸(約60%)的大豆油，在長時間高溫加熱後，即使從頭到尾沒有加熱到達過大豆油的發煙點，大豆油油脂所含的亞油酸、α亞麻酸就會因為加熱或氧化等劣化因素而變質，進而產生油臭味、發黏、泡沫多等脂肪酸變質現象; 含有大量α亞麻酸的亞麻仁油，沒有廠商會推薦你去當成煎炒油炸用油; 至於含有大量DHA跟EPA的營養補及品，當然只能直接吃，甚至瓶子都是選用深色或不見光包裝，以免產品因為見光而變質。

因此純淨且精製加工過的食用油油脂特性穩定不穩定，優先先看其脂肪酸的組成。甚至可以依照脂肪酸的組成比例，來推算可以應用於哪些料理。例如牛脂油不適合用於冷盤料理、沙拉或沙拉醬，卻適合高溫乾煎牛排、乾炒洋蔥。精製豬油也不適合做沙拉、沙拉醬，但用傳統漢餅、炒麵、炒飯、炒菜卻非常適合。紫蘇籽油不適合高溫烹調，但可以用於涼拌料理和沙拉、沙拉醬。

然而含有大量多元不飽和脂肪酸的精製大豆油，由於其脂肪酸組成的特性，讓其低溫狀態一定時間內不會混濁凝固，適合用於沙拉或做沙拉醬、低溫快炒料理等，因此台灣對於大豆油的俗稱就是『沙拉油』。日本則是將放低溫一定時間下不會混濁凝固的精製食用油(JAS標準: 0℃溫度下放置5.5小時保持澄清)，稱之為サラダ油。

至於有些專家一開口就說: 食用油要看其發煙點，就可以評估知道食用油穩定不穩定?
這其實就是個謬論!

---

作者:

im5481 
FB: https://www.facebook.com/im5481.blog