秋天是台灣傳統釀造醬油的產季,你買了什麼醬油?

現在快中秋了,也就接近傳統釀造醬油的產季了。不然為何醬油的別名就是『秋油』?
我因為除了自己要品嚐,有時會用醬油送禮,又加上受長輩所託,需要購買台灣各地的純釀造醬油。個人經驗上,中秋前,到立冬前的期間是所有醬油廠商能穩定出貨的最後期間。

不管是農曆二三月開始製作,還是端午節開始釀造,現在已經靠近中秋節跟深秋。所以不管是三伏、90天釀造、120天釀造、180天釀造,甚至一年半、三年的釀造,農曆八月~霜降的這段期間,是台灣傳統釀造醬油釀造熟成完成的最佳時間(平均溫度在25度~30度的最後期間)。

並且在中秋節前也剛好是台灣中秋送禮跟中秋烤肉節的『醬油推銷最佳時間』。

雖然現在天氣氣候變化很大,但基本上全台灣白天平均溫度在20度以上,也只有這段期間。而且醬油在『醬醪初期低溫發酵一個月+25度常溫發酵120天』,會比『醬醪初期常溫25度發酵一個月+25度常溫發酵120天』的品質還好。論文參考

所以不管是 竹柏苑、黑龍、日新、源發號等大部分的120~180天黑豆醬油、玉泰的12至15個月、協美的6個月等等的傳統釀造醬油業者都在此時推出今年熟成最好的醬油產品。

這一段時間是一年中釀造溫度最適合的尾端,很多熟成完成的醬油正在出爐,有些廠商的醬油原汁產品只在此段時間出產(原汁產量夠多),很多廠商的訂單現在已經排到11月,甚至有些廠商的醬油在這段時間賣完之後,就會面臨斷貨無法下單的問題。
而且同時間的養殖白蝦、虱目魚、蚵仔等當令食材也將面臨當令產季的結束。

醬油能穩定每月定期出貨的,只有甕數/釀造槽超多、超大或有溫控釀造設備的大廠才有辦法。甕數少、釀造溫度大幅降低的小廠將會面臨出產問題。很多小型醬油廠在過年期間,因為要先照顧老客人跟過年休假期間的醬油需求,會在過年前大量出貨,過年期間的零售只能惜貨販賣或直接宣布斷貨。

由於受到長輩的幫忙尋優質傳統黃豆麥醬油(特別是甕釀蔭油)的請求,跟個人興趣所需,我訂了玉泰白醬油2箱+2箱、協美手工醬油,自己也總算買到台酒的醬油。但我也看到一堆小型醬油廠商正在推其剛出爐的醬油,甚至是一堆新的廠商+一堆新的產品。

也希望大家能漸漸體會到黑豆醬油、黃豆麥醬油、白醬油是分別適用於哪些食材跟烹飪方式。台灣好醬油很多,只是差別於會不會用,所以多買多用,才會知道台灣醬油好在哪裡。

在這一段的最佳醬油購買時間,不知道大家有訂購哪幾家醬油?

PS:中秋這一段時間也是各地方政府抽查醬料的例行公事,醬油廠最好這段時間皮撐緊點。

玉泰特級白醬油、白醬油膏
玉泰特級白醬油、白醬油膏
Advertisements

7 thoughts on “秋天是台灣傳統釀造醬油的產季,你買了什麼醬油?”

  1. 我們新竹關西有一家李記醬園,有古早味黑豆蔭油‬、黑豆仙草醬油,因為相較中南部的醬油來說,是在地比較近的選擇,不知道是否能評鑑分享一下心得?不然還在猶豫呢!

    Liked by 1 person

  2. 大大您好 我也在最近購入了玉泰白醬油和油膏 不知您的評價如何 我拿油膏來試沾水餃 非常甜好像在沾蜜一樣 個人感覺還不差 但味道還是不如黑龍特級油膏來的有層次感 另外他的醬油似乎加了味淋 這樣算是傳統的白醬油嗎

    Like

    1. 是喔,我的要11月才到。甜到像蜜就像東成的白蔭油一樣,都是南部才可能有的產品。拿黑龍特級油膏來比較黃豆麥醬油實在太過嚴苛…..因為沒幾家的產品能及其層次感。

      Like

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

w

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.