大成、卜蜂的泰式打拋豬冷凍調理包

打拋豬,我上台北第一個感受到的泰國美食

我第一次吃到泰式打拋豬,是在台北師大夜市的租書店,當時我正在用我本身的速讀能力快速掃漫畫時(講難聽一點的就是看三本給一本的錢.),看到一半時,聞到超級香的香味! 香到我口水都流出來了,整個意識在尋找那個香味的來源,而無法放在漫畫上了。

而那個香味來源就是租書店工讀生的晚餐便當,我直接跑過去問工讀生是在哪家店買的? 工讀生說是巷子內的一家泰國料理店,那請問是甚麼飯? 打拋豬!
這名詞當時我連聽都沒聽過。於是看書錢付了,我就跑到該店直接點了打拋豬(也看到了一堆第一次看到的泰國料理跟甜點的名稱),當時就是上一盤淋上乾炒過辣絞肉的白飯,旁邊有幾樣小菜跟上面一個煎蛋。
這個打拋豬充滿蒜頭、辣椒、九層塔的香味! 還有一股莫名的騷味(後來才知道是魚露.),絞肉又充滿咬感多汁,配著香米的白飯,香氣加重混合,真的非常香也非常好吃!  而且該店非常道地! 做的是比較乾的打拋豬肉,吵的豬肉又焦香又有嚼勁,一入口就是辣跟香啊! 吃完都會飆汗跟滿嘴的味道!
由於印象太好,當時我有一位同樣是從南部上台北工作的學長,由於從台南跟屏東上來,南部人的飲食習慣完全不能適應台北飲食,結果帶他來這邊一吃,他也愛上這家店,我倆吃完之後,兩個人一講話就充滿濃厚蒜香、辣椒香、魚露臭的味道!
但很可惜的是,過不久就因為師大夜市店租高漲而搬離。後來即使去其他家泰式料理店也吃不到那麼濃厚香氣的打拋豬了。

一般台灣泰式餐廳的打拋飯
一般台灣泰式餐廳的打拋飯,重於辣椒跟九層塔,以及豬肉的咬勁!

後來薪水較高,也租到比較大的房子,想自個料理這個料理,卻發現純辣椒做很死辣,辣椒香氣也不對! 用醬油也不是那個味道,即使備好了蒜頭、辣椒、辣椒醬、醬油、九層塔、絞肉,怎麼弄香氣跟味道都不對!
新店是有一家雲南傣族小吃店,其招牌飯就是打拋飯,但改得太過於台式了,一點都不辣也不香! 也沒看到打拋。每次去吃還要請店家切新鮮辣椒給我,不然我會覺得是在吃台式滷肉飯。

雲南傣族小吃店的招牌飯打拋豬
雲南傣族小吃店的招牌飯=打拋豬

自到年紀大了,而且東南亞的調味料漸漸在台灣普及,我才知道打拋醬、魚露是我當時所欠缺的主要調味料! 打拋醬似乎要經過發酵才有特殊的辣椒韻味! 魚露爆香的香氣更是不用說!
打拋這料理手法,其香氣真的是佔了很大的一部分!
在購入甲拋醬跟魚露之後,我總算學會如何在台灣自行料理打拋豬肉。
用泰國特調甲拋醬 Instant Holy Basil Paste(打拋醬) 做打拋豬肉

不過呢,因為這料理必須要爆炒大蒜、辣椒跟魚露、甲拋醬,在家料理的話,整個家裡的空氣會變得非常嗆辣跟味道濃厚!  而且好魚露跟甲拋醬並不容易買到。
所以還有更簡便可以享用泰式打拋豬的方法嗎?

打拋豬肉跟御用藏生
我自個煮的打拋豬肉

 

現在可以買到打拋豬的冷凍調理包

不過現在,你大可直接線上訂購打拋豬的冷凍調理包就可以啦! 大成跟卜蜂等大型畜牧食品業,都推出了泰式打拋豬,其都是冷凍調理食品,要吃時只要重新加熱後就可以食用。卜蜂更是本身就是出身於泰國的集團。

卜蜂跟大成泰式打拋豬
左邊是卜蜂泰式打拋豬 ,左邊則是大成泰式打拋豬

要搭配泰式打拋豬的最佳夥伴就是泰國出口的茉莉香米

如果要將泰式打拋豬的美味發揮到極限,就一定要搭配純正泰國的茉莉香米所做的白飯! 茉莉香米的香氣會泰式打拋豬的香味混合,整體香氣可以說是提升數倍! 非常的誘人。
這是台灣一般白米所無法達成的。

台灣三好米進口的泰國香米
台灣三好米進口的泰國香米
泰國香米-02
泰國香米是長秈米

 

大成 泰式打拋豬

大成在一熱之後,就會冒出濃厚的魚露香味,如果搭配著茉莉香米那就是又騷又香~! 跟卜蜂沒有這魚露騷味是完全兩樣情;微臭的魚露香非常引人食慾! 但不用去擔心那個臭味,因為魚露在你入口就聞不到那異味了(因為你整個嘴巴一樣臭!)。
看起來很多辣椒,應該很辣,實際上入口後是微辣跟滿口豬瘦絞肉的咬勁,但其辣度是在你吃下肚後,在你的胃裡發威燒起來,建議胃不好的要配牛奶一起吃。
打拋看起來很多,但吃起來已經沒有打拋香氣了,變成鹹香滋味好下飯。不像台灣外面店面賣的台灣風味打拋豬肉都有一半肥肉跟沒咬勁差很多,但也沒有像我在師大夜市吃的更濃縮的鹹香辣(當時師大版的可以一湯匙配上一碗白飯)。大成泰式打拋豬肉其整包200g份量跟下飯程度,可配二至四碗白飯。

大成泰式打拋豬
大成泰式打拋豬,用一般台灣米

卜蜂 泰式打拋豬

卜蜂雖然沒有魚露香氣,但卻有發酵過的辣椒醬香氣跟比較明顯的蒜味!吃沒幾口就即可感受到其辣度,從頭到尾都有辣。香氣雖然非常濃,特別是使用茉莉香米的白飯,如果在肚子餓的時候聞到,一定會忍受不住大快朵颐的!不
過肉醬本身雖然很香,但香氣並沒有完全融合於肉醬裡,連續大口吃的時候打拋豬肉香就會減少許多,吃到後面很像只是加辣加蒜味的台灣滷肉飯,味道跟調味實在太過於台灣風味了!
沒魚露爆香、打拋太少,辣椒沒有用新鮮的去爆香! 然後湯汁又把整體味道調的太稀了,又造成整個飯變成燴飯了。 整體來說就是:香味、辣味、騷味都不足,味道跟調味又調得太過於台式了!
如果要每一口都有濃厚香氣,你要每吃一口飯,然後慢慢咀嚼至少約半分鐘後,才吃第二口才能持續入口有濃厚香氣!
是好吃,但吃起來就像是台式辣味滷肉飯。

卜蜂泰式打拋豬

我現在在家裡,如果肚子餓時,會將已經退冰好的打拋豬肉調理包倒進白飯哩,然後用微波爐為三分鐘即可。如果想要香辣過癮時,我自己則是用平底鍋加熱,並加上甲拋醬、魚露,如果奢侈一點就是加上切碎的九層塔再炒一次,然後才淋在剛煮好的茉莉香米上! 這時打拋豬肉跟茉莉香米混合在一起,非常的香! 非常的誘人!

總比全家那讓人難以下嚥的泰式打拋豬肉飯好太多!

全家泰式打拋豬肉飯
全家泰式打拋豬肉飯…
打拋豬的截圖來自於泰國清邁象
資料來源: 泰國清邁象
打拋豬的截圖來自於泰國清邁象
資料來源: 泰國清邁象
資料來源: 泰國清邁象
資料來源: 泰國清邁象

以下是補充資料

北部小吃其實對於南部人來說是很難吃的!

對於南部人來說,台北很多南部小吃難吃到極點! 鱔魚意麵還是花枝炒麵,甚者陽春麵、麻醬麵,這些都是對於南部人而言,都是難以下嚥的惡食。
味道跟香氣完全不對! 偷工偷料很嚴重! 食材甚至可以說是壞掉或泡過消毒水的!
陽春麵沒有湯頭、沒有滷肉燥,然後只有淋上一匙油蔥跟油?
麻醬麵沒滋沒味,麻醬不香、沒有用湯頭、沒有肉燥、也沒有附上清湯?
雞肉飯….上桌時簡直想把它直接丟到老闆臉上! 這是他媽的什麼鬼雞肉飯?

嘉義與其他地方的雞肉飯差異-01
嘉義與其他地方的雞肉飯差異

 

師大夜市時空環境差異補充說明

當時師大夜市都是異國料理,真的是該國國籍的人煮的,非常道地,而且收價不貴! 學生也吃得起! 當時吃印度咖哩飯跟泰國料理、韓式料理、印尼料理都只要去師大夜市,7200~300元內就可以吃到一個充滿異國風味的套餐!
另外就是蒜味鹹酥雞、牛魔王、上海小煎包、老孫、福賓、靜園、樸園、阿諾可麗餅、辛發亭、甘泉魚麵到後面出現的泰式炭烤。(大碗公我一直覺得很難吃!)
如果吃台灣料理或小吃,最超值約70元即可讓一個學生飽到不行!(飯、湯、甜點吃到飽。)
又當時師大路附近有很多書局跟中古書店、、租書店、美術器具店,我當時休假幾乎整天糾在師大路就足夠了! 要吃有吃、要冰有冰、要書有書,就連我常去的牙醫診所也在師大路。當時去師大路就是要去吃異國料理跟去買書、看書。
後面因為房租高漲跟當地居民抗議,一些原本代表師大夜市或師大路的特色店家全都搬走或關閉,換來一堆賣五分鋪貨色卻是四五倍價格的服飾店。

現在往事只能回味啊!

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台灣常見的越南調味料跟醬料

由於外籍勞工跟新移民的關係,越南料理在台灣非常普及! 甚至也變成台灣日常生活的一部分了!

因為越籍勞工跟配偶越來越多,也讓越南的料理文化也引進台灣了! 不管是醬料、食材、飲品都已經有正式代理來台灣了。而且現在台灣有很多越南商店,購買越南調味料或醬料變得比較容易多了! 不用專程請人跑一次越南。

此篇文件來見識一下台灣常見的越南調味料。

厚生辣椒醬 跟上等海鮮醬

越南厚生辣椒醬 跟上等海鮮醬應該是台灣越南小吃最常見的調味料! 幾乎每個越南小吃攤都必備,就連我直接問來台開店的越籍太太,其也認為這是必備的!

不過我是不愛那上等海鮮醬….

越南厚生 辣椒醬 跟上等海鮮醬
越南厚生 辣椒醬 跟上等海鮮醬應該是台灣越南小吃最常見的調味料

醬油跟醬色

傳統上越南不用醬油或糖烏炒出醬色(調味主要是用魚露),要嘛用糖炒出醬色,不然就是用椰子色汁當醬色。其可以用椰糖製作,也可以利用椰子水加上糖蜜製作而成。
但由於醬油文化在東南亞是很普及的,所以還是有用醬油,越式醬油都是有添加焦糖色素的,而且原料中只有黃豆、水、鹽、砂糖、焦糖色素,沒有一般黃豆麥醬油常見的小麥。有些醬油會添加辣椒跟大蒜。

越南椰子色汁
越南椰子色汁
椰子色汁
椰子色汁,正統是純椰糖作的糖色(糖烏),但這是椰子水20%,糖蜜80%。主要是作為料理調色用的。

魚露

越南魚露是越南料理不可缺少的調味料,其有度數來分等級,度數越高,等級約高,越南有販賣的魚露,最高約在60度。度數越高也就是原汁比越高,也越鹹。但台灣約可找的到40度的越南魚露。

越南魚露
越南魚露,這裡有從30度到40度的魚露,度數越高,原汁比就越濃也越鹹。

辣醬

這有很多,有辣蝦醬,也有辣魚醬,也有單純的辣椒醬等。我就以我有吃過或看到的來做介紹

越南 cholimex 沙嗲辣椒醬

我個人覺得這個沙嗲辣椒醬由於加了香茅,很香! 辣倒是還好,加在湯麵就是變成越式酸辣麵了! 作為沾醬也不錯吃! 蠻推薦的!

越南 cholimex 沙嗲辣椒醬
越南 cholimex 沙嗲辣椒醬
越南 cholimex 沙嗲辣椒醬
看起來很辣,但其實很香! 加上去就很有南洋風味!

魚醬、蝦醬

越南有蠻多淡水魚製成的魚醬。些魚醬有的要先炒過,有的可以直接當成沾醬或炒醬吃,都很香! 但我個人不知道如何料理,是直接去請教越籍太太才知道的。

但由於實在不知道如何料理,所以我可能要找一天拿這東西請那位太太煮給我吃看看才知道味道。

越南魚醬
這些魚醬有的要先炒過,有的可以直接當成沾醬或炒醬吃,都很香! 但我個人不知道如何料理,是直接去請教越籍太太才知道的。
越南蝦醬
越南蝦醬,調味跟爆香用的
越南醃鱧魚
越南醃鱧魚

這篇文章會隨機因為資料更新而更新並補充,因為本人也才認識幾位越南籍朋友啊!  並且重視醬料這一塊的很少。然後又加上越南醬料廠商很多都沒有網站啊….資料實在不好找。

 


作者:

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台南市購買醬油的好地方: 開南專業食品 海安總店

開南專業食品 海安總店是我在台南市中所找到的一家大型專業食品行,如果要找以台南市中心為主的台南醬料廠商產品,例如台南市中心、安南、新化等真的可以來到這一家選購。

http://www.kainan-food.com.tw/aboutus_01.asp

除了調味料的醬油、油、醋、沾醬等當然也有飲料茶飲店、咖啡店、烘焙的原料跟器具。

台南知名的東成醬油、成功醬油的醬油、辣椒膏、醬油膏均可以買得到。(但卻是少了 新高跟味高的產品。)
至於台南生產的醋、麻油、香油、冬菜也都有!

但如果要購買後壁、東山、歸仁、麻豆的北台南廠商之醬料商品,則可能要到當地、新營或鹽水購買。

台南地區常吃些牛肉湯、羊肉湯、鱔魚意麵、鍋燒意麵、虱目魚、岡山羊肉,其都會配有豆瓣的辣豆瓣醬或豆瓣醬(或辣椒醬),其當地的口味是比較甜的,不太辣! 會跟北部的辣椒醬、辣豆瓣醬的鹹辣為主有很大的差別。

剛山羊肉爐的沾醬
剛山羊肉爐的沾醬,醬油膏全是透明的
阿憨鹹粥
阿憨鹹粥 放上豆瓣醬,魚燥飯更好吃

另外,個人完全不推薦去花園夜市吃東西! 請把你的胃、時間、金錢留給更好吃、更衛生的其他業者!

開南專業食品 海安總店
開南專業食品 海安總店,其就在花園夜市旁邊

一到門口就可以看到台南人的象徵: 糖

開南食品
一到門口就可以看到超大量的果糖跟液態蔗糖,果然糖就是台南人的血液主要成分?

台南市飲業業者主要使用的調味料均可以在開南海安總店找到。
(但北台南如後壁跟歸仁的醬油產品就必須要到新營或鹽水購買,像是雙雞牌,還是三雞牌的在台南市區是不太好買的!)

有販賣飲料店所需原料
一進門可以看到飲料店的原料
雀巢金牌咖啡粉
像是咖啡粉,甚至高級的雀巢金牌咖啡粉都有販賣
開南魚露
魚露跟泰式酸辣醬(甜辣醬或炸雞醬)選擇眾多
開南食品的調味醬
看此辣椒醬、辣油、甜辣醬的份量,就可以知道此店家是以專業餐飲業者為主要服務對象
台南的豆瓣醬、辣椒醬
台南生產的豆瓣醬、辣椒醬幾乎都是甜的

 

開南辣椒醬
就連天下第一辣營業用的都有,辣油也有
台南市常見辣椒膏
台南市也是常用辣椒膏的地區,餐飲業者會使用鑫山、成功、東成等辣椒膏
東誠辣椒膏跟鑫山甜辣醬
東誠辣椒膏跟鑫山甜辣醬
開南 辣豆瓣醬
辣豆瓣醬在台南的用量很大,吃牛肉湯、虱目魚、薑母鴨、羊肉鍋、吃麵等都用的到。當然這幾乎是甜的~!
日本的燒肉醬、烤肉醬、大阪燒醬
由於台南是最容易接受日本口味的地區之一,所以日本的燒肉醬、烤肉醬、大阪燒醬都有,請記得可果美也是一家台南的廠商。
蒜蓉醬油膏跟沾醬
蒜蓉醬油膏跟沾醬。這也是南部特有的風味,非常常使用蒜蓉醬油膏。
一堆白蔭油
白蔭油在台南非常容易找的到店家販賣,用來蒸魚、蒸肉、醃蔭瓜、菜圃、破布子等,都該用白蔭油。
一般醬油比
一般家用瓶裝醬油,『東成、成功、黑龍』與醬油大廠『金蘭、龜甲萬、萬家香』各佔一半!
台南特有醬油膏跟香油
台南特有醬油膏跟香油,東成味露醬油膏、成功滋味膏,提香的麻油、香油。這些都是台南當地的廠商。
提香麻油、香油
台南廠商 提香麻油、香油
香
提香麻油、香油
提香大瓶裝
提香大瓶裝
提香大瓶麻油
提香超大瓶麻油
提香的芝麻醬
提香的芝麻醬
廟口黑麻油
廟口黑麻油
蕃茄醬 可果美蕃茄醬
可果美也是台南的廠商
蕃茄醬
蕃茄醬,在南部常有一些小吃會搭配蕃茄醬,這蕃茄醬的味道跟可果美的蕃茄醬會有很大的差異,但主要是酸甜好入口為主!
成功品味膏
成功品味膏
成功的壺底蔭油
成功的壺底蔭油。在台南,廠商如果寫的名稱是壺底油類的,就是最推薦給一般家庭用的醬油。
鑫山:台南一般小販的最愛
鑫山:台南一般小販的最愛,很多業者都有使用
成功味養醬油
成功味養醬油,台南這邊有一堆味滋養、味茲、滋味、味養命名的醬油。

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開南 岡山辣椒醬
因為靠近岡山,所以很容易找到岡山辣椒醬的供應商,但這跟北部死鹹死辣的辣椒醬完全不同。
特價商品
特價商品,中間就是無辣的成功豆瓣醬
成功無辣豆瓣醬
成功無辣豆瓣醬
一鶴牌 冬菜
一鶴牌 冬菜 ,冬菜可用在餛飩湯、湯麵、冬菜鴨、鹹湯圓湯,可以增加湯的鮮味! 這也是一家台南的廠商
紅麹
紅麹、紅糟等商品! 酸筍絲也是南部才看的到的罐頭。
濕力軟 味醂
『濕力軟』這名稱竟然是『 味醂 』~!?
東成的烏醋跟成功的清醋
東成的烏醋跟成功的清醋
成功清醋
成功清醋,這是調和醋,不是天然釀造醋
成功烏醋
成功烏醋,一樣是用食用冰醋酸調製成的。但烏醋都是要用熬煮的,且要藥材級的香料熬煮才會香。
台南當地廠商 一字牌
一字牌也是台南當地廠商,很多台南麵攤(例如鴨母寮市場垃圾麵)或攤販均愛用一字牌的清醋跟烏醋。
金美達跟香山醋精
金美達跟香山醋精,這就不是台南廠商了
醋精
何謂醋精? 就是高濃度的醋酸!像金美達醋精就是高達45%!
東成的醬油
東成都是以脫脂大豆片製成的,其原汁醬油為東成最推薦給一般家庭使用。
東成鰹魚露
東成鰹魚露
東成鰹魚露
東成鰹魚露,成分表。 東泉有其愛用的成分、脫脂黃豆片、醋磺內酯鉀、糊精
台南地區最常見的辣椒醬
台南地區最常見的辣椒醬
成功的白辣椒醬
成功的白辣椒醬! 使用朝天椒辣椒粉製成,白色不紅!微辣帶甜,台南常與肉粽菜粽、虱目魚、魯肉飯、魯牛肉飯、牛肉湯等做搭配,主要是其色澤跟香氣不會影響到食材本身。
老店 肉粽 菜粽 辣椒醬
老店 肉粽 菜粽 辣椒醬
成功調味辣椒膏
成功調味辣椒膏,這就是用一般辣椒,我記得好像有用紅蘿蔔做隱味…
成功的兩大辣椒醬膏
成功的兩大辣椒醬膏,一紅一白
東成辣椒王
東成辣椒王

布袋港的珠螺膎(給)

這是我一直在看到布袋港有業者在販賣的。這次剛好遇到我朋友嫁女兒,回家一趟也順便買三罐回家。

布袋港賣的珠螺膎是將珠螺去掉內臟,加上醬油、薑絲、蒜片、水、調味料煮熟而製成的,味道簡直就像鹹蜆仔,但還比鹹蜆仔還不鮮,味道變成主要是薑絲跟醬油的味道了。吃完珠螺之後,約剩下三分之二瓶的薑絲跟醬油。

雖然煮熟了可以讓一般剛接觸生水產醃漬品的人比較容易接受,但水產一旦煮熟了或內臟也去除了,其就不會產生酵素分解出美味的成分。

早期的珠螺膎是生珠螺含內臟,不煮熟,用鹽水或鹽加一點點醬油來做的,由於是生的還保留內臟跟酵素,所以會在鹽水中進行酵素分解,產生複雜的鮮味。這種傳統珠螺膎的鮮味比現在布袋港煮熟版珠螺膎高出許多!而且剩下的湯汁還可以當成醬油或魚露的代替品。

布袋的長輩吃過現代版的布袋港珠螺膎後,都說早期的珠螺膎『鮮』的多了。不過也有不少人都沒吃過珠螺。

現在還有做生珠螺膎的,應該只剩澎湖地區。

布袋港的膎
布袋港的膎
布袋港的珠螺膎
布袋港的珠螺膎,幾乎都是薑絲跟蒜片
布袋港的珠螺膎
布袋港的珠螺膎,幾乎都是薑絲跟蒜片,珠螺沒幾顆
布袋港的珠螺膎
布袋港的珠螺膎 螺肉
布袋港的珠螺膎
布袋港的珠螺膎螺肉
布袋港的珠螺膎
布袋港的珠螺膎螺殼口蓋
布袋港的珠螺膎
為何叫做珠螺? 就是因為珠螺的殼口的滑層十分的光滑光亮,有如珠子一樣。

 

帶清真朋友來台灣吃飯,請務必注意清真食品認證:HALAL

帶清真朋友來台灣吃飯,由於清真朋友有宗教上的飲食規定,跟台灣傳統飲食其實有很大的違背,台灣飲食常用到豬的成分,調味料常用到含酒精的米酒、黃豆麥醬油,這些都必須要避免給清真朋友食用的。

所以建議請務必注意清真食品認證:HALAL,挑選有清真食品HALAL認證的餐廳或食品。 不然就必須詢問是否介意(有豬肉成分)? 或者可以吃麥當勞…

但在台北,在南京東路與吉林路口的『番紅花城土耳其餐廳』跟『阿里巴巴的廚房』,均是清真食品HALAL認證過的清真食品餐廳。現在台灣已經開始進行清真食品或餐廳認證,在店家招牌均可以看到HALAL認證標誌,其就可讓清真、伊斯蘭信徒的朋友可以盡情享用。

如果是自個煮給他們吃的話,但調味料一定要挑選沒有酒精成分的。

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福紫魚醬油 0%酒精跟HALAL認證
福紫魚醬油 0%酒精並且有HALAL認證

天豐 純淨蝦油

聽宜蘭順發食品行的老闆說,天豐已經跟他們合作四五十年了,宜蘭有不少的福州麵店都有加蝦油。

以65元來說,這『魚露』真的算很不錯了!更不要說這是個『台灣魚露』。其實一打開,就可以感受到香氣不腥臭,就像一般較鹹的發酵醬油香氣,對我來說真的就只是醬油香(跟高濃度未稀釋的黑豆醬油香一樣)而已,完全不會聯想到是會臭的魚露。近距離大力聞也毫無腥味。
味道也沒有像同樣價位的泰國魚露那麼死鹹,也是有鮮味; 用來做料理可以直接取代鹽,甚至料理還多了一股鮮香。

單試醬液:味道是先有香氣微鮮後面開始帶鹹味出來,但又不死鹹。算是可以很好利用的魚露。

用手指試完天豐純淨蝦油之後,過不久手指就會飄發出魚蝦的香味。而不像低級泰國魚露一樣的死魚臭味。我用天豐純淨蝦油來做福州炸麻醬麵,味道還不錯!

如果想用魚露做一般料理的人,這魚露的品質對的起該價位!另外也不用擔心保存期限一年的問題,魚露幾乎都是20%以上的鹽,蓋上蓋子之後根本不會壞。

但我希望能入手較為濃郁的版本,廠商不知道是發酵時間不足還是稀釋太多,一試約前一兩秒是鮮味,再來就是鹹味慢慢提升而來約3秒,雖不死鹹,但應該有很大的改善空間。

天豐純淨蝦油
天豐純淨蝦油
天豐純淨蝦油
天豐純淨蝦油-原料中有蝦醬成分
天豐純淨蝦油
天豐純淨蝦油
天豐 純淨蝦油
天豐 純淨蝦油的醬色
天豐純淨蝦油
品嚐天豐純淨蝦油,醬色澄清,不腥臭,略鮮帶鹹鹹鹹。

我就不留廠商天豐醬園的資料了,反正相片就有了…

我哥用蝦油的心得

今天試試狼魚跟蝦油一起清蒸,冷凍魚蒸一下一定要拿出來倒腥水在入鍋蒸,反倒是甘醇的蝦油,特殊氣味太強烈,雖然吃起來跟蝦油真的很合,甘醇!,但最好加幾片檸檬或檸檬汁一起蒸,那就會很讚了,狼魚肉質部份,以冷凍魚來說,我評價…可能會比石班高一點點,為何呢?,一樣是沒細刺的魚,它的肉比石班Q彈,不怕久蒸,肉質扎實彈性佳,不會散開,皮更是Q的不得了,有厚度,不輸鯊魚皮,肚腩的部份,要怎形容呢…Q彈有勁,很像鯊魚煙的肚腩肉。

這蝦油真的有香,有甘,料理上也不會像醬油黑滷滷,但要調合一下,降低鹽度,跟魚露或醬油別有風味,吃膩醬油的可以試試.

(我個人補充:蝦油的味道是很濃的,依照台灣清淡的口味來說,建議加一半的白蔭油會比較好。)

狼魚跟蝦油
狼魚跟蝦油
狼魚跟蝦油
狼魚跟蝦油

 

我個人對於包裝醬油標示規定草案的感想

我們先看一下包裝醬油標示規定草案的主要內容

其重點在於定義了「釀造醬油」、「速成醬油」、「水解醬油」及「混合或調合醬油」,並規範其醬油包裝應為「釀造」、「速成」、「水解」及「混合或調合」字樣之標示。

但最大的問題還是成本跟價格~! 以及如何明確標示出醬油真正的好壞,才是此規定的真正精神。

醬油界最容易影響價格的因素有:
1. 醬油原汁濃度
2. 材料成本
3. 釀造製程/製作方式

然而此次規定草案只有集中『釀造製程/製作方式』

可是現在最大問題是醬油業界大都早就改成購買『純釀造的生醬油或醬液』來加工,以食鹽水做稀釋,並添加調味料、胺基酸,讓總氮量符合標準。這也是純『釀造醬油』,問題跟一瓶是完整天然發酵純原汁的醬油比較來說,兩者成本天差地別,但都是『釀造醬油』,從總氮量根本看不出差異。

為什麼?
很簡單,到時市場上標示成『速成』或『水解』的醬油,一定很難賣。所以業者一定會絞盡腦汁的想把醬油包裝成『釀造』,而且成本越低越好。

所以就有以下的新聞

防釀造醬油摻水賣 食藥署108年祭新制

http://e-info.org.tw/node/207909
食藥署食品組副組長許朝凱說,原本的草案中要求只有天然「麴菌」釀造的醬油,才能標示為「釀造醬油」,但有專家反映應強化其濃度及品質管理,因此另規範釀造醬油的總氮量須達每100毫升0.8公克以上,黑豆醬油總氮量每100毫升須達0.5公克以上,且果糖酸含量不得超過0.1%。

問題是在總氮量是可以作假的~!果糖酸是在驗化學醬油比例的。
所以食藥署提的另外規範,根本無法防制業者利用『釀造生醬油大量摻水』再加胺基酸或含氮量調味劑所製造出的低原汁比醬液稀釋醬油,而且一樣標示為『釀造醬油』。

而且有一種醬油是在醬油醪加入魚、貝、肉、海鮮一起發酵的醬油,其絕對是純釀造,其總氮量應該也是爆表,請問要標示成什麼醬油? 標示為『混合醬油』? 可是我沒有混合兩種醬油啊?

另外還有醬油加魚露的,我是要標示為『魚露』還是『混合醬油』? 比例界線為何? 超過多少為魚露,多少為醬油。

很明顯的這次新制依然還是有一堆問題,甚至廠商也是覺得困擾吧? 有的會想去鑽漏洞,有的

要斷絕的這類醬油業者專在『醬油名稱作文章』的陋習。

我個人建議改進方法如下:

  1. 請標示原汁比、稀釋比:

請跟果汁標示或跟純巧可力濃度一樣!原汁幾%就標示 幾%
讓敢賣『生醬油』、『純原汁』、『真生抽』、『無添加』的醬油業者,可以明顯顯示出產品差異。
而且也不是100%的醬油原汁才好吃,沒兩三下的功夫,這種純醬油還真不會用。
標示出原汁比,也方便讓消費者瞭解醬油廠商的等級分類為何? 這反而能讓消費者不用苦記什麼秋、夏、春、冬還是菊、竹、蘭,可以直接從原汁比就可以知道醬油等級的差異。

我是很欣賞敢賣原汁醬油的業者啦,只是一般民眾真的無法從現有包裝標示來分別差異。

2. 請標示生醬油或醬液提供廠商,以及醬油代工廠商:

現在只有醬油代工廠商在幾家廠商有落實標示。但現在可沒有一家敢標示生醬油或醬液原料提供廠商,即使明明有使用他廠的釀造生醬油或醬液。

 

而且包裝醬油標示規定完成的話…..那『魚露』跟『蝦油』也該制訂標準了吧?

 

也歡迎大家來『公共政策網路參與平台』來發言:
https://join.gov.tw/policies/detail/efdca176-3c04-4eb8-b1dd-2204cbc05dc7#

 


包裝醬油標示規定草案 【發布日期:2017-10-16】 發布單位:食品組

https://www.fda.gov.tw/TC/newsContent.aspx?cid=5072&id=22482

 

 

包裝醬油標示規定草案總說明
醬油為國人重要食品,應用範圍甚廣,依其製程可區分為釀造醬
油、水解醬油、速成醬油及混合醬油等類別,為透明消費資訊及加
強醬油產品標示管理,爰依據食品安全衛生管理法第二十二條第一
項第十款規定,擬具「包裝醬油標示規定」草案,全文計六點,其
要點如下:
一、法源依據。(草案第一點)
二、本規定適用範圍。(草案第二點)
三、定義「釀造醬油」、「速成醬油」、「水解醬油」及「混合或
調合醬油」,並規範其應為「釀造」、「速成」、「水解」及
「混合或調合」字樣之標示。(草案第三點至第六點)

包裝醬油標示規定草案

檔案下載

 

 

在宜蘭找到的魚醬油和蝦油:溪和 魩仔魚醬油 和 天豐 純淨蝦油

溪和 魩仔魚醬油 是在宜蘭農會生鮮超市找到的。

天豐純淨蝦油則是在 宜蘭市康樂路上的順發食品公司找到的。

宜蘭農會生鮮超市跟順發食品公司都有不少好東西可以買!我本人非常推薦來這邊找醬料跟名產,或食品。

溪和 魩仔魚醬油
溪和 魩仔魚醬油
溪和 魩仔魚醬油
溪和 魩仔魚醬油
溪和 魩仔魚醬油
溪和 魩仔魚醬油
天豐純淨蝦油
天豐純淨蝦油
天豐純淨蝦油
天豐純淨蝦油
天豐純淨蝦油
天豐純淨蝦油
天豐純淨蝦油
天豐純淨蝦油

 

 

โรงงานน้ำปลา โง้ว หยู ไถ่泰國羅勇府魚露廠商的魚露介紹影片

此影片有幾個泰國魚露的重點:

  1. 用的魚是青鱗魚(泰國各地有各種稱呼:saitan魚、katak魚、Jingjang魚 、Huoaon魚,這都是指同一種魚。),只要是saitan魚,不分大小都可以用。
  2. 原料就是鮮魚跟海鹽,泰國羅勇府就近有漁港,海鹽則是從佛丕府來的。
  3. 自然發酵得為14個月以上,例如:14個月、16個月、18個月,最好的魚露產品是發酵時間為24個月,發酵足夠的話,魚露會有香味沒有腥味。而且有更高的氨基酸。但也不是發酵時間比兩年更長會更好。
  4. 魚露的品質要有食品署或衛生署檢驗。
  5. 漁貨是直接跟船家購買。
  6. 塑膠瓶裝有透氣性問題,魚露放久了,醬色會比較快變深。但由於塑膠瓶摔不破,泰國消費者比較愛用。
  7. 玻璃瓶裝的魚露,特氣性差,醬色會比塑膠瓶比較不會快變深。(編註:其實玻璃瓶的成本也高很多。)
  8. 魚露雖然標籤寫的保質期限為兩年,實際上超過兩年也沒有問題的,只是醬色會變深。(編註:這其實是發酵界的常識,高鹽分食品其保存期限其實很長很長的. )
  9. 除了有販賣有加工過的魚露,也有販賣未加工過的魚露(編註:有些會給其他食品加工廠當成原料使用)。
  10. 用未加工魚露就不需要再添別的調味劑了。
  11. 魚露用的鮮魚成本越來越高,因為將其原料魚製成魚乾的話,售價會更高,也就間接造成魚價隨之升高。如今的魚價格原比以前的高出很多倍。
  12. 如何挑好的魚露,醬色的顏色是深棕色的,就是琥珀色(編註:其實是深琥珀色); 然後還要聞它的香味,有適合發酵時間的魚露腥味會少一些。如果是低檔的魚露或是調味的鹹水,醬色會比較淺,或者是醃製時間不足的魚露,其就像添加色素的鹽水,差不多是淺黃色。
  13. 在魚露業界會用醬色跟香味來辨別魚露發酵池醃製時間足不足夠。
  14. 在泰國,魚露是被受管制的產品,價格不能隨著原料價上的上漲而上漲。泰國政府不允許廠商隨意調漲魚露的價格。
  15. 炸魚醬的魚露主要是鹽分少一些,多加一些糖。

 

吳裕泰工廠 已經開業60多年。大部分產品都是魚露、還有醋、調味檸檬汁,炸魚醬料。(影片有說是泰國首家魚露工廠?)

โง้วหยูไถ่ โรงงานน้ำปลา

炸魚醬

โรงงานน้ำปลา โง้ว หยู ไถ่
72 ถนนสมุทรคงคา ตำบลท่าประดู่ อำเภอเมืองระยอง จังหวัดระยอง 21000
ติดต่อ : โรงงานน้ำปลา โง้ว หยู ไถ่
โทร :  0-3861-4493

我找不到其官方網站。

金山 蹦火魚露 (台灣魚露)

20170923_122818

首先我搭國光客運 1815從台北到金山,由於該班車有經過野柳,所以國際觀光客很多,幾乎都是坐滿的。最好是從台北轉運站開始搭乘,比較會保證有位置可以上車。

由於阿羅哈客運發生的不幸事件,現在國道客運只要一上高速公路就會要求攜上安全帶,但快到金山時,有一段山路彎彎曲曲的,最好也一直攜上安全帶。

然後在金山站(金山郵局)下車,然後就走北24(可穿越公園路)就可以到達磺港。建議先在金山購買足夠的飲料或水,依我這個住海邊的經驗,到漁港港口是幾乎沒水可喝,而且很容易中暑。如果已經走到磺港港口的話,其有唯一一家的雜貨店可以購買到飲料。

磺港有個承天宮,相當的聖嚴! 請務必一遊!對我這個只要是媽祖廟就一定會逛的人來說,這廟宇實在漂亮又有風格!
最後就由魚路古道走到磺港魚港即可到達。

港口有停放像是捕透抽的漁船,以及磺港才能看到的『蹦火仔漁船』。當然也可以看到當地的延繩釣漁具、抓螃蟹的籠具等。我當天剛好看到蹦火仔漁船 永漁發號就停在謝永坤先生所開的魚露店面附近。

到了之後,就可以看到『本地百年歷史 古早味 豆油王 魚露 獨家無二 營養食品』的招牌,然後大門鎖著沒人在……打上面的所留手機電話只有聽見『您的電話將轉入語音信箱,嘟一聲後開始計費。』。

有可能因為快中午了,所以在吃飯或休息吧? 於是就在磺港逛逛。

蠻多外籍漁工的,就連本地漁夫也都在忙於整理延繩釣漁具,磺港的風景不錯,真的該帶單眼相機過來拍照。然後我還看到一對外國白人情侶坐在岸邊做日光浴,媽啊,當天可是會嚴重曬傷的強烈陽光啊!我單單一個中午時間就已經曬成小黑炭了。

然後也看到磺港當地的公共浴室了,果然是溫泉產地。(後來謝永坤先生的太太,謝太太介紹我說,這是當地品質最好的溫泉了!很多外地人都專程來此泡溫泉。) 後來也看到泉源之一。

當我走完漁港回到店面,還是沒人開門,打電話依然是:『您的電話將轉入…』。謝先生年紀也大了,應該是關機或休息了。於是問了鄰居,鄰居說前面的雜貨店是他親戚開的,可以問店裡的人,結果一到雜貨店,她認為我是可疑的人(抱歉捏,本人長相太過猥褻了…),所以也就沒有詳細的給我謝先生的住家位置,只透露我一個有鐵做的樓梯就是。結果我走到很遠的有鐵欄杆住家,依然還是沒有那種感覺,所以就問了附近住戶,結果有一位老先生很親切的跟我說,就在舊漁會的建築物後面。然後我終於找到謝老先生的住家,結果到了之後,是他太太來應聲開門的,她說因為謝老先生年紀大了,剛剛就去午睡了。

說明要來買魚露之後,謝太太就幫我去打開店面,然後剛好剩下兩瓶裝好的魚露,於是我當然全包了! (玻璃瓶裝的魚露只要沒打開,根本不會壞!)
一拿到手,哇,醬色好濃啊,正是成熟的純魚露色澤。這時我才看到包裝有寫出謝老先生住家地址跟家裡的聯絡電話。

由於一進去就可以聞到很香的味道! 也請老太太看能不能給我一下魚露跟釀製的位置,謝太太真的很幫忙啊! 讓我看已經製成的魚露(好香啊!),已經正在發酵完全分解中的半成品。

青鱗魚(青仔魚)捕獲期間為農曆四月到七月,但是今年在五月左右就已經開始抓不到了。而且南部來磺港買很多青鱗魚或其他雜魚,當成龍膽石班或海鱺等大魚的飼料。所以這魚露產量非常有限。發酵釀造時間需要4個月。

現在一瓶為200元,謝老太太說:『瓶子是特別選的,一個玻璃瓶就要40元。』。我回到家之後,有看到一個影片,謝老先生有自曝秘訣:『我的魚露這麼香,就因為我有用鱙仔魚。』 當然用的是鮮魚,不是魚乾。說他的魚露為何會這麼香,原因就是他有用苦蚵魚(鱙仔魚),所以也不應該只是單純的青鱗魚。
然而泰國的魚露也有用青鱗魚的 ,也有用鯷魚的,泰國並不是單一魚種來作為魚露的原料; 越南則是主要用野生的鯷魚(Black Anchovy Fish)來做魚露。

現有的台灣醬料之中,我認為最可能斷絕以後買不到的就是這個『金山 蹦火魚露』,一來謝老先生年紀真的很大(有生七個兒女),二來現在台灣的漁產捕獲量由於可能是過度撈捕的關係,捕獲量大不如前。所以也盡快在農曆八月時,趕快過來買此魚露。
(為何農曆八月? 青鱗魚在農曆四月開始捕獲,發酵四個月後,剛好是農曆八月左右。而且製作魚露只能用新鮮的魚貨來做。)

另外,由於當天太陽實在太大,我又只有帶手機過來,結果陽光強到我手機畫面完全看不到,我在磺港這段期間,只要是在戶外,全都是『盲拍』的,用感覺+喀喳聲在拍照。如果想來這邊拍照的,建議帶不用看液晶螢幕的單眼相機會比較適合。

台北往金山
台北往金山
座位全部坐滿
此班車由於會經過野柳,所以座位都會被國際觀光客坐滿。
往磺港
往磺港
承天宮-01
承天宮
承天宮-02
這應該給我那些成天喝酒的朋友看

承天宮-03

承天宮-05

承天宮-04

磺港漁港
磺港漁港
磺港漁港
磺港漁港
磺港漁具-04
磺港漁具,這應該是捕螃蟹用的
磺港漁具-03
磺港延繩釣漁具,這是磺港最常見的漁具
磺港漁具-06
磺港漁具,一堆人都在整理延繩釣漁具
磺港漁具-05
捕透抽的漁船
永漁發
蹦火仔漁船 永漁發號,看其煙囪跟特殊船頭就可以知道是蹦火仔漁船
磺港魚具-09蹦火仔漁船 永漁發號
蹦火仔漁船 永漁發號,看特殊船頭就可以知道是蹦火仔漁船
蹦火仔漁船 永漁發號
蹦火仔漁船 永漁發號
磺港風景
磺港風景
磺港風景
磺港風景
磺港風景
磺港風景
磺港風景
磺港風景
南屏公共浴室
南屏公共浴室,謝老太太非常推薦!
金山 磺港 溫泉泉源
金山 磺港 溫泉泉源之一,由此分送到各家
金山魚露
金山魚露
蹦火魚露
蹦火魚露-本地百年歷史 古早味 豆油王 魚露 獨家無二 營養食品
金山魚露
金山魚露 門是上鎖的

 

謝老太太
謝老太太來開門了
已經做好的魚露
已經做好的魚露,正等著裝瓶。(當天剛好有五十瓶的訂單)
魚露發酵處
謝老太太正要讓我看魚露發酵
金山魚露
魚體已經發酵分解差不多了,完全不臭喔~!

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鱙仔魚魚乾
謝老先生自曝秘訣:『我的魚露這麼香,就因為我有用鱙仔魚。』 當然用的是鮮魚,不是魚乾。在金山老街也可以買到磺港本港的鱙仔魚魚乾。

 

Screenshot_2017-09-23-13-56-03
單單就簡單的金山到磺港,磺港到金山,然後在金山老街吃個炒鴨下水,這樣就讓我走上了一萬多步。