由於外籍勞工跟新移民的關係，越南料理在台灣非常普及! 甚至也變成台灣日常生活的一部分了!

因為越籍勞工跟配偶越來越多，也讓越南的料理文化也引進台灣了！ 不管是醬料、食材、飲品都已經有正式代理來台灣了。而且現在台灣有很多越南商店，購買越南調味料或醬料變得比較容易多了! 不用專程請人跑一次越南。

此篇文件來見識一下台灣常見的越南調味料。

厚生辣椒醬 跟上等海鮮醬

越南厚生辣椒醬 跟上等海鮮醬應該是台灣越南小吃最常見的調味料! 幾乎每個越南小吃攤都必備，就連我直接問來台開店的越籍太太，其也認為這是必備的!

不過我是不愛那上等海鮮醬….

醬油跟醬色

傳統上越南不用醬油或糖烏炒出醬色(調味主要是用魚露)，要嘛用糖炒出醬色，不然就是用椰子色汁當醬色。其可以用椰糖製作，也可以利用椰子水加上糖蜜製作而成。
但由於醬油文化在東南亞是很普及的，所以還是有用醬油，越式醬油都是有添加焦糖色素的，而且原料中只有黃豆、水、鹽、砂糖、焦糖色素，沒有一般黃豆麥醬油常見的小麥。有些醬油會添加辣椒跟大蒜。

魚露

越南魚露是越南料理不可缺少的調味料，其有度數來分等級，度數越高，等級約高，越南有販賣的魚露，最高約在60度。度數越高也就是原汁比越高，也越鹹。但台灣約可找的到40度的越南魚露。

辣醬

這有很多，有辣蝦醬，也有辣魚醬，也有單純的辣椒醬等。我就以我有吃過或看到的來做介紹

越南 cholimex 沙嗲辣椒醬

我個人覺得這個沙嗲辣椒醬由於加了香茅，很香! 辣倒是還好，加在湯麵就是變成越式酸辣麵了! 作為沾醬也不錯吃! 蠻推薦的!

魚醬、蝦醬

越南有蠻多淡水魚製成的魚醬。些魚醬有的要先炒過，有的可以直接當成沾醬或炒醬吃，都很香! 但我個人不知道如何料理，是直接去請教越籍太太才知道的。

但由於實在不知道如何料理，所以我可能要找一天拿這東西請那位太太煮給我吃看看才知道味道。

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這篇文章會隨機因為資料更新而更新並補充，因為本人也才認識幾位越南籍朋友啊!  並且重視醬料這一塊的很少。然後又加上越南醬料廠商很多都沒有網站啊….資料實在不好找。

 

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作者:

im5481

 

開南專業食品 海安總店是我在台南市中所找到的一家大型專業食品行，如果要找以台南市中心為主的台南醬料廠商產品，例如台南市中心、安南、新化等真的可以來到這一家選購。

http://www.kainan-food.com.tw/aboutus_01.asp

除了調味料的醬油、油、醋、沾醬等當然也有飲料茶飲店、咖啡店、烘焙的原料跟器具。

台南知名的東成醬油、成功醬油的醬油、辣椒膏、醬油膏均可以買得到。(但卻是少了 新高跟味高的產品。)
至於台南生產的醋、麻油、香油、冬菜也都有！

但如果要購買後壁、東山、歸仁、麻豆的北台南廠商之醬料商品，則可能要到當地、新營或鹽水購買。

台南地區常吃些牛肉湯、羊肉湯、鱔魚意麵、鍋燒意麵、虱目魚、岡山羊肉，其都會配有豆瓣的辣豆瓣醬或豆瓣醬(或辣椒醬)，其當地的口味是比較甜的，不太辣！ 會跟北部的辣椒醬、辣豆瓣醬的鹹辣為主有很大的差別。

另外，個人完全不推薦去花園夜市吃東西！ 請把你的胃、時間、金錢留給更好吃、更衛生的其他業者！

一到門口就可以看到台南人的象徵： 糖

台南市飲業業者主要使用的調味料均可以在開南海安總店找到。
（但北台南如後壁跟歸仁的醬油產品就必須要到新營或鹽水購買，像是雙雞牌，還是三雞牌的在台南市區是不太好買的！）

 

這是我一直在看到布袋港有業者在販賣的。這次剛好遇到我朋友嫁女兒，回家一趟也順便買三罐回家。

布袋港賣的珠螺膎是將珠螺去掉內臟，加上醬油、薑絲、蒜片、水、調味料煮熟而製成的，味道簡直就像鹹蜆仔，但還比鹹蜆仔還不鮮，味道變成主要是薑絲跟醬油的味道了。吃完珠螺之後，約剩下三分之二瓶的薑絲跟醬油。

雖然煮熟了可以讓一般剛接觸生水產醃漬品的人比較容易接受，但水產一旦煮熟了或內臟也去除了，其就不會產生酵素分解出美味的成分。

早期的珠螺膎是生珠螺含內臟，不煮熟，用鹽水或鹽加一點點醬油來做的，由於是生的還保留內臟跟酵素，所以會在鹽水中進行酵素分解，產生複雜的鮮味。這種傳統珠螺膎的鮮味比現在布袋港煮熟版珠螺膎高出許多！而且剩下的湯汁還可以當成醬油或魚露的代替品。

布袋的長輩吃過現代版的布袋港珠螺膎後，都說早期的珠螺膎『鮮』的多了。不過也有不少人都沒吃過珠螺。

現在還有做生珠螺膎的，應該只剩澎湖地區。

 

聽宜蘭順發食品行的老闆說，天豐已經跟他們合作四五十年了，宜蘭有不少的福州麵店都有加蝦油。

以65元來說，這『魚露』真的算很不錯了！更不要說這是個『台灣魚露』。其實一打開，就可以感受到香氣不腥臭，就像一般較鹹的發酵醬油香氣，對我來說真的就只是醬油香(跟高濃度未稀釋的黑豆醬油香一樣)而已，完全不會聯想到是會臭的魚露。近距離大力聞也毫無腥味。
味道也沒有像同樣價位的泰國魚露那麼死鹹，也是有鮮味; 用來做料理可以直接取代鹽，甚至料理還多了一股鮮香。

單試醬液：味道是先有香氣微鮮後面開始帶鹹味出來，但又不死鹹。算是可以很好利用的魚露。

用手指試完天豐純淨蝦油之後，過不久手指就會飄發出魚蝦的香味。而不像低級泰國魚露一樣的死魚臭味。我用天豐純淨蝦油來做福州炸麻醬麵，味道還不錯！

如果想用魚露做一般料理的人，這魚露的品質對的起該價位！另外也不用擔心保存期限一年的問題，魚露幾乎都是20％以上的鹽，蓋上蓋子之後根本不會壞。

但我希望能入手較為濃郁的版本，廠商不知道是發酵時間不足還是稀釋太多，一試約前一兩秒是鮮味，再來就是鹹味慢慢提升而來約3秒，雖不死鹹，但應該有很大的改善空間。

我就不留廠商天豐醬園的資料了，反正相片就有了…

我哥用蝦油的心得

今天試試狼魚跟蝦油一起清蒸，冷凍魚蒸一下一定要拿出來倒腥水在入鍋蒸，反倒是甘醇的蝦油，特殊氣味太強烈，雖然吃起來跟蝦油真的很合，甘醇！，但最好加幾片檸檬或檸檬汁一起蒸，那就會很讚了，狼魚肉質部份，以冷凍魚來說，我評價…可能會比石班高一點點，為何呢？，一樣是沒細刺的魚，它的肉比石班Q彈，不怕久蒸，肉質扎實彈性佳，不會散開，皮更是Q的不得了，有厚度，不輸鯊魚皮，肚腩的部份，要怎形容呢…Q彈有勁，很像鯊魚煙的肚腩肉。

這蝦油真的有香，有甘，料理上也不會像醬油黑滷滷，但要調合一下，降低鹽度，跟魚露或醬油別有風味，吃膩醬油的可以試試.

(我個人補充：蝦油的味道是很濃的，依照台灣清淡的口味來說，建議加一半的白蔭油會比較好。)

 

首先我搭國光客運 1815從台北到金山，由於該班車有經過野柳，所以國際觀光客很多，幾乎都是坐滿的。最好是從台北轉運站開始搭乘，比較會保證有位置可以上車。

由於阿羅哈客運發生的不幸事件，現在國道客運只要一上高速公路就會要求攜上安全帶，但快到金山時，有一段山路彎彎曲曲的，最好也一直攜上安全帶。

然後在金山站(金山郵局)下車，然後就走北24(可穿越公園路)就可以到達磺港。建議先在金山購買足夠的飲料或水，依我這個住海邊的經驗，到漁港港口是幾乎沒水可喝，而且很容易中暑。如果已經走到磺港港口的話，其有唯一一家的雜貨店可以購買到飲料。

磺港有個承天宮，相當的聖嚴！ 請務必一遊！對我這個只要是媽祖廟就一定會逛的人來說，這廟宇實在漂亮又有風格！
最後就由魚路古道走到磺港魚港即可到達。

港口有停放像是捕透抽的漁船，以及磺港才能看到的『蹦火仔漁船』。當然也可以看到當地的延繩釣漁具、抓螃蟹的籠具等。我當天剛好看到蹦火仔漁船 永漁發號就停在謝永坤先生所開的魚露店面附近。

到了之後，就可以看到『本地百年歷史 古早味 豆油王 魚露 獨家無二 營養食品』的招牌，然後大門鎖著沒人在……打上面的所留手機電話只有聽見『您的電話將轉入語音信箱，嘟一聲後開始計費。』。

有可能因為快中午了，所以在吃飯或休息吧？ 於是就在磺港逛逛。

蠻多外籍漁工的，就連本地漁夫也都在忙於整理延繩釣漁具，磺港的風景不錯，真的該帶單眼相機過來拍照。然後我還看到一對外國白人情侶坐在岸邊做日光浴，媽啊，當天可是會嚴重曬傷的強烈陽光啊！我單單一個中午時間就已經曬成小黑炭了。

然後也看到磺港當地的公共浴室了，果然是溫泉產地。(後來謝永坤先生的太太，謝太太介紹我說，這是當地品質最好的溫泉了！很多外地人都專程來此泡溫泉。) 後來也看到泉源之一。

當我走完漁港回到店面，還是沒人開門，打電話依然是：『您的電話將轉入…』。謝先生年紀也大了，應該是關機或休息了。於是問了鄰居，鄰居說前面的雜貨店是他親戚開的，可以問店裡的人，結果一到雜貨店，她認為我是可疑的人(抱歉捏，本人長相太過猥褻了…)，所以也就沒有詳細的給我謝先生的住家位置，只透露我一個有鐵做的樓梯就是。結果我走到很遠的有鐵欄杆住家，依然還是沒有那種感覺，所以就問了附近住戶，結果有一位老先生很親切的跟我說，就在舊漁會的建築物後面。然後我終於找到謝老先生的住家，結果到了之後，是他太太來應聲開門的，她說因為謝老先生年紀大了，剛剛就去午睡了。

說明要來買魚露之後，謝太太就幫我去打開店面，然後剛好剩下兩瓶裝好的魚露，於是我當然全包了！ (玻璃瓶裝的魚露只要沒打開，根本不會壞！)
一拿到手，哇，醬色好濃啊，正是成熟的純魚露色澤。這時我才看到包裝有寫出謝老先生住家地址跟家裡的聯絡電話。

由於一進去就可以聞到很香的味道！ 也請老太太看能不能給我一下魚露跟釀製的位置，謝太太真的很幫忙啊！ 讓我看已經製成的魚露(好香啊！)，已經正在發酵完全分解中的半成品。

青鱗魚(青仔魚)捕獲期間為農曆四月到七月，但是今年在五月左右就已經開始抓不到了。而且南部來磺港買很多青鱗魚或其他雜魚，當成龍膽石班或海鱺等大魚的飼料。所以這魚露產量非常有限。發酵釀造時間需要4個月。

現在一瓶為200元，謝老太太說：『瓶子是特別選的，一個玻璃瓶就要40元。』。我回到家之後，有看到一個影片，謝老先生有自曝秘訣：『我的魚露這麼香，就因為我有用鱙仔魚。』 當然用的是鮮魚，不是魚乾。說他的魚露為何會這麼香，原因就是他有用苦蚵魚(鱙仔魚)，所以也不應該只是單純的青鱗魚。
然而泰國的魚露也有用青鱗魚的 ，也有用鯷魚的，泰國並不是單一魚種來作為魚露的原料; 越南則是主要用野生的鯷魚(Black Anchovy Fish)來做魚露。

現有的台灣醬料之中，我認為最可能斷絕以後買不到的就是這個『金山 蹦火魚露』，一來謝老先生年紀真的很大(有生七個兒女)，二來現在台灣的漁產捕獲量由於可能是過度撈捕的關係，捕獲量大不如前。所以也盡快在農曆八月時，趕快過來買此魚露。
(為何農曆八月？ 青鱗魚在農曆四月開始捕獲，發酵四個月後，剛好是農曆八月左右。而且製作魚露只能用新鮮的魚貨來做。)

另外，由於當天太陽實在太大，我又只有帶手機過來，結果陽光強到我手機畫面完全看不到，我在磺港這段期間，只要是在戶外，全都是『盲拍』的，用感覺＋喀喳聲在拍照。如果想來這邊拍照的，建議帶不用看液晶螢幕的單眼相機會比較適合。