愛好醬料與水產的生活紀錄blog
醬油的文章集中分類
是的! 我只要遇到店家的東西不錯吃，只可惜提供的醬油很劣質的話，我都是自個醬油跟醬油皿過去吃的!
例如 南機場夜市的水餃，以及圓山崔家蒸包，東西本身還不錯，可惜提供的醬油很差。例如圓山崔家蒸包都是提供金梅的醬油，用這種醬油那我寧願不沾還比較好吃。
而且台灣還有民生醬油出名的小瓶攜帶用醬油產品，非常方便，如果知道今天是要去提供爛醬油沾醬的店家，我都是會自行帶民生醬油小瓶，或我自己想試的醬油。
甚至連醬油皿都會帶過去!
特別是很多水餃店店面提供的醬油跟沾醬都很難吃! 所以我會跟店家買冷凍水餃自個煮。然後配著我最新找來的醬油或醬料，不然就是使用 BB水餃沾醬 。
我個人是很推薦BB 辣味水餃沾醬 跟BB原味水餃沾醬，辣味的真的有點辣!
但兩者的水果醋酸味真的是一絕啊! 如果一口北港大蒜，然後吃著沾附好水餃沾醬的水餃，那真的是一大滿足!
親自來確認大潤發開始販賣玉泰醬油。
白醬油跟白醬油膏都有賣。
我跑了幾家大台北的大潤發都有貨。
如果想要入門品嚐好醬油，這個是個好選擇。
但這價格真的是比較高一點，就當作出來跑的總是要點….
我曾各買一箱，然後幾瓶拿去送人，有些親戚才第一次接觸到好的醬油。但當時下訂單是要等半年，以及高雄、台南的日本料理店也都是指定用玉泰醬油。
當然我是對於玉泰的發酵槽環境跟設計有點感冒啦….但其管轄單位是屏東市…所以也不用期待什麼。
這應該是少數我看到新聞之後，就覺得應該要立刻出來說話而所做的文章。
TVBS的新聞你們自己去找，我看到的都是外行人故意設計跟玩弄文字的沒水準『作文』而已….不值得我去做連結。
主旨: 您好 我是TVBS記者
您好
不好意思冒昧打擾了
我是TVBS記者XXX
最近正在規劃食安專題
預計探討化學添加物部份
也會查訪瞭解所謂 大廠醬油
是否包裝名為釀造
實為化學水解 或調和醬油
在與退休稽查員深談後(現為化學老師)
深覺醬油類內含蔗糖素 實在不妥
尤其在加熱超過119度後的毒素 是民眾不清楚的
上網查資料後發現您對醬油類醬料和食品頗有心得
想跟您聊聊看
您有知道哪些工廠遊走在食安法規漏洞灰色地帶嗎
我正在查訪工業用化學添加物 不當流進食品的部份
但遇到很多困難阻礙
如果方便
您可留下您的手機嗎
或撥給我也行
不是鏡頭採訪
只是先聊聊已 我處於找線索查訪萬難階段
很希望找出漏洞
讓台灣人都能吃的更健康更平安
謝謝
我本來是想隔天回信的，可是從信件內容看來，就可以知道這位記者看的角度跟思考方向、眼界跟我完全不同，而且…我覺得從底子裡就覺得跟這個記者應該是談不來，所以下面的草稿我就沒有轉成郵件發送出去。
主旨: 回覆: 您好 我是TVBS記者
其實我一眼掃過，看到:
【深覺醬油類內含蔗糖素 實在不妥
尤其在加熱超過119度後的毒素 是民眾不清楚的】<---因為很刺眼啊!
我就在猜這位應該是位老師....結果果不其然....
基本上跟燒烤會產生的致癌物一樣，對啦! 是會致癌啦!
但是使用量、致癌物產生量，跟每日攝取量上限/致癌量比是多少?
然後歐美的文獻的可信度為何? (更別提那些老師們之前常說的食物酸鹼問題!)
死腦筋的才會去考慮這一點。
而且我主要拜訪的都是傳統釀造業或在地自產自銷的產業，以及研究台灣應用這些調味料的傳統、料理跟文化。
另外，我會看外觀、聞氣味跟檢查工廠設備及周圍，再決定要不要走進去跟店家談。
如果我心理上不能接受的，基本上只會在外面拍照作證就走了。
另外，問題最大的不是製造業者，而是管理單位:食藥署!
從TVBS的新聞報導中，其實我一眼就看出那是基隆的明星醬油工廠，然後挑的還是專門適應當地料理文化的營業用淡色醬油。而這個醬油也是我去買到的明星醬油最早的產品，我一開始也懷疑這種產品要怎麼用? 醬油味實在太淡了，淡到好像我用鹽水將醬油稀釋5～10倍的感覺。
但我要真的老實說，淡色醬油的醬色跟醬油成分會這麼淡，本來就是這樣故意設計的! 不是什麼漏洞還是黑心醬油。
但是如果記者肯冷靜一下的話，肯停下腳步看一下基隆到金山一帶的滷味、豬腳、黑白切、鴨肉、鵝肉，就會知道淡色醬油會跟一罐鹽水+少許醬油差不多，是跟當地的飲食料理文化有關係的!
你是否有去查過基隆麵攤、粿仔湯、米粉湯、米苔目等的滷味小菜絕大部分都是沒有醬色的嗎? 不管吉古拉、甜不辣、嘴邊肉、米血、豆干等，跟其他縣市很不相同，基隆不少店家所謂的『 滷味小菜』是一點醬色都沒有! 只有在上桌前會淋上醬油膏。
然後基隆廟口夜市的麵線羹跟紅槽肉圓也都愛用明星淡色醬油，因為淡色醬油可以提供足夠的鹹味，但又不會造成料理顏色過深。所以這些店家就會需要醬色極淡的醬油，甚至醬油味也可以很清淡~!
基隆當地有名的白豬腳更是完全不需要醬色~! 醬油味也只需要少許! 但白豬腳需要長時間熬煮，所以業者不會去選用熬煮後會造成醬色深度附著，且醬油味會越 熬越重的普通醬油。熬煮鴨肉、鵝肉也是可利用到淡色醬油(因為已經跟鹽水差不多)，即可入味又不會造成食材外表顏色死黑。
即使是我搬來基隆之後，也是很不習慣基隆這邊的一片慘白的小菜跟料理小吃，特別是遇上當地人愛好的廣東麵(特別是只賣廣東麵的麵攤.)，我內心是滿滿的厭惡啊! 恨不得加錢加肉燥，或從家裡拿更好的調味料過來。
但當地有當地的飲食文化，我們也要尊重跟理解。
而且實際上基隆到金山地區人們吃得最多的醬油產品，就是上桌後提供的沾醬，例如醬油膏或辣椒醬，所以明星醬油在基隆-金山地區最常看到的產品是醬油膏跟甜辣醬。
並非記者所『檢舉』的淡色醬油。
淡色醬油是用於料理食材本身上，即使本身淡如鹽水也是物有其用。
而且明星醬油工廠所在的安樂市場跟整條安一路，那附近的店家煮出來都是那樣…配的小菜本身沒有任何醬色! 都是沾醬油膏跟辣椒醬/甜辣醬的，特別是有賣粿仔湯或米粉湯的，其不管是肉還是內臟都是白的。
(除了那家有賣控肉飯的大白鯊魚丸，才有一般醬油滷的有醬色滷菜。)
基隆讓觀光客熟知的豬腳是原汁豬腳(清燉白豬腳)，金山出名的是鴨肉，這些在地著名料理的外表都沒有一般人所熟悉的醬油醬色。
如果你希望煮出的料理沒有太多的醬色，但希望可以長時間烹煮可入味，醬油味又不要太重，而且不想在浪費時間去調稀醬油，那我真的會去考慮買一罐淡色醬油。
所以明星淡色醬油是因應在地化而成的產品，因此我完全不認為這淡色醬油有什麼問題!
明星醬油工廠的原料都擺在外頭，連我門都沒進都可以查了…
而且明星醬油也有添加焦糖色素的產品
粗鹽又怎麼樣? 你有去查過食鹽的現代化製作過程嗎? 你知道明星醬油工廠用的是台鹽 天然鹽-食品加工用的粗鹽嗎?
至於製作環境不佳，那就有待基隆市政府或食藥署輔導，讓基隆市唯一剩下的營業用醬油工廠的工廠設備可以更新。 但每次看其醬油出品時都是熱氣十足，我是還可以接受啦!(我個人標準低…)
然後你要查什麼蔗糖素還是人工添加劑，業者只要符合『食品添加物使用範圍及限量暨規格標準』就是合法。對於食品添加物有問題，應該是去跟食藥署反應，而非業者。
大統鹽酸製醬油事件之後，醬油業者就被盯得死死，不管是食品原料說明、包裝、添加物說明，醬油類別，每個醬油業者應該都有被叫去上課才是! 甚至有些傳統醬油工廠都已經改成現代化工廠設施。每個醬油業者都一大堆苦水說不完! 改包裝就不知道改過多少次。
自行製作酸解化學醬油? 現在還有人會搞這個? 還是國泰的蔡老闆復活來做老本行了? 還是雙鶴醬油(一江食品公司 )還嫌罰不夠?
現在都改成用大廠生產的『釀造醬油原液』或符合規定的『酸或酵素分解胺基酸液』來稀釋加工了。既有大廠的品質保證，以及符合食藥署『 食品追溯追蹤系統 』以及【非追不可】的相關規定。
如果是利用發酵醬油原液來做稀釋，依照現有台灣食藥署的最新規定，即使稀釋到跟鹽水差不多了，這還是調和醬油。
至於使用酸或酵素水解含植物性蛋白質原料，未經發酵製成的水解醬油。由於其不含任何釀造醬油成分，單純是由酸或酵素分解成的胺基酸液，加上調味料、甜味劑、品質改良劑、防腐劑，以及焦糖色素，不經發酵來做成水解醬油，也就是之前所稱的『化學醬油』。這東西在各大食品批發商都可以找到相關商品，也是自助餐跟講求成本控制的業者的最愛。甚至以前的四季醬油或統一甲等醬油全都是水解醬油。
至於
台南醬油膏醬色淡，嫌北部的醬油膏太黑!
台南醬油偏甜，甚至醬油甜到可以當甜漿。
嘉義有雞肉飯用醬油!
雲林的西螺、土庫、北港都有可自豪的醬油跟辣醬。
彰化有所謂肉圓用醬油!
台中有當地人喜歡的化學味辣椒醬~!
桃竹苗 熱愛金蘭跟鹹鹹黑黑的醬油!
基隆人可接受滷味跟豬腳完全沒上色! 然後沾著醬油膏吃，以及衍生出很棒的辣椒醬!
宜蘭吃米粉湯可以加飽和食鹽水。
花蓮人認為四季醬油最棒! 然後普遍對於醬油不重視!
這都是台灣各地的飲食料理文化~! 相對的當地醬料業者也會隨著在地化!
如果真的要舉出黑心醬油業者的話，我心中只有一家新竹醬油業者的製作環境是讓我完全鄙視的，而且就在鐵路旁。
對了! 補充一下! 我是除了Youtube 公視新聞會看之外，平常是完全不看電視的!
這新聞還是我用Google 快訊抓到的醬油訊息之一。所以我完成這篇文章的發出之前，完全沒有看過影片版的新聞報導。
結果看過影片版之後…我想我跟林小姐沒聯絡是完全正確的抉擇!
基隆料理味道棒！又符合我這個嘉南人的口味。基隆店家賣的小吃、料理、點心、餐點便宜又實在，只是真的要找才有，物價甚至還比嘉義市便宜! 又加上是魚市場的集貨中心，傳統市場又密集，然後這邊又流行大份量料理，所以真的大胃王老饕的天堂。
例如基隆的南北貨其實很齊全，甚至在華三街還有專進北港好貨的店家，也因此讓我買的到頂級的北港蒜頭。
我在品嚐過幾家基隆麵店之後，發現有些麵店所提供的水餃🥟，可以說是非常驚人的。在台北根本沒看過這怪物，害得我連去南機場夜市吃水餃的興趣都沒了。
所以我都會在特定的店家吃完麵之後，外帶20顆冷凍水餃回去，要價120元。
20顆？ 不就一餐的份量而已？ 有些男生會說20顆哪會飽啊？ 但說真的，這水餃吃20顆會出人命的！
反正您就看下去就知道了。
由於基隆有個清朝就有的崁仔頂漁市，台灣A級魚獲都是往這邊送。崁仔頂是漁獲批發源頭，因此在基隆有很大的機會可嘗到比台北還更好更新鮮的漁獲。
特別是基隆仁愛市場，其就在崁仔頂漁市隔壁而已，不管是1F還是2F，都有多家的生魚片專賣店跟日本料理店。基隆人也常將握壽司稱之為生魚片飯，吃生魚片或握壽司已經是在地的飲食文化，所以在基隆要吃到新鮮鮮甜無腥味的生魚片，的確比台北方便許多。
但至於價格有沒有比較便宜嘛……我被嚇飽不少次…但牡丹蝦(富山エピ)真的超好吃! 不沾醬料我都可以!
店家給的芥末或山葵，其主要是要去腥、解膩，像是鮪魚赤身是去腥; 用在鮪魚肚或鮭魚肚則是去油膩感(也可以吃完之後用蘿蔔絲去油膩感); 另外像是吃了一堆鮭魚子、海膽，整個嘴巴只有海的鮮味，也可以利用芥末或山葵來解膩。
如果店家提供的食材非常鮮甜，你可以用少許或完全不用芥末或山葵。如果店家提供的食材非常肥膩跟味道較重，你用的芥末或山葵可以多一點。如果店家提供的食材真的非常好，你又鍾意追求食物的原味，你也可以連醬油都不沾不加。(有些高級食材只需撒上好鹽，就能發揮其驚人美味。)
另外有些台灣人會將醬油跟芥末一起攪勻，其實這個芥末醬油用在日式料理店的生魚片是不對的做法。
那個芥末醬油其實只適用淋在赤身鮪魚丼或鮭魚生魚片丼上，或你想吃清燙白蝦、魷魚、章魚、台灣海產店式粗切生魚片可用。原因是有些生魚片或好食材根本不適合沾到芥末或山葵，饕客應該由自己判定你現在所吃的食材需要多少芥末或山葵，而不是一味先統一攪拌好一起用。(這麼說好了，你去吃滷味或吃火鍋、吃麵攤時，會在還沒有試味道之前，就將所有的東西都先淋上辣椒醬嗎? )
山葵磨好後要盡快吃，其比芥末還多了一股清香的香氣，山葵剛磨好時最香，然後香氣會慢慢揮發掉，而且也沒芥末那麼死辣。
這種吃法比較大眾化，可是一入口就會接觸到芥末(或山葵)，先品嘗到的不是食材本身的味道，而是芥末(或山葵)及大量(甚至過量)的醬油醬料。而且芥末跟醬料可能會掉在身上或衣服上。
特別是有些店家提供的醬料可是經過特別熬煮，鮮甜十足，如果一味的沾附大量醬料，你根本吃不出食物真正的好味道在哪?
記住筷子只是將食物送到口中而已，千萬不要咬筷子或吞筷子。也千萬不要用筷子去戳插食物。
另外，我們常在日本電視看到日本藝人一手吃生魚片，另一手則呈成掌狀，怕醬油滴下來，所以另這個手勢是想接醬油。其實這是不符合日本餐桌禮儀的。
你可以左手拿起符合你手掌大小的醬料皿，然後右手將沾好醬料的生魚片用筷子送入口中。
現在我要教的生魚片吃法，基本上要在正統日本料理店、高級料理店，或正式日本套餐(會席料理)會用到。這些料理店，會將食材切到為一口即可入口的大小，或將料理處理到可以輕鬆用筷子分開分段，因此只需用正確使用筷子方式絕對可以乾乾淨淨文文雅雅的吃完一餐。
但由於是正式場合，會穿著正式服裝，正式服裝最大忌諱就是沾到醬油或食物，因此吃的方式會非常文雅。
另外這些店家提供的食材跟料理品質會比較注重，所以並不需要大量的芥末醬油來壓腥、提味，只需少量醬油、醬料、甚至原味就可以品嘗到好味道; 反之如果你用大量芥末、醬油，要嘛就是店家的料理有問題，不然就是你真的不懂吃。
OK，現在開始教文雅且是老饕級的生魚片吃法:
1️. 從清淡(淡白)為先，濃厚肥膩為後的順序食用生魚片。
將適量芥末或山葵放在生魚片中央，(如果是與他人分享生魚片的話，請先將生魚片夾至你的盤子後，才放芥末(或山葵)。) 如果你覺得不需要芥末或山葵，也可不放。
2️. 以芥末(或山葵)的位置為中心，將生魚片對折起來，然後用筷子夾起，筷子的尖端長度約佔生魚片寬度的1/2~2/3; 如果是小條的軟絲生魚片或很肥的生魚片(魚肉很滑)，筷子夾生魚片長度要剛好於生魚片的邊緣。筷子前端不可超過生魚片的邊緣太多。
3️. 然後去沾附醬料，將生魚片入口。
4️. 千萬記住! 必須只用到筷子的前端，將生魚片穩定的夾起跟入口，如果你筷子拿不好，你很難夾得漂亮，所以你必須學習正確的拿筷子方式。
由於芥末(山葵)已經包起來，並且只有沾附到少許醬料，入口之後會品嘗食物的真正味道，後面才有芥末(山葵)來清香去膩。這就是老饕吃法。
另外筷子只是將食物送到口中而已，千萬不要咬筷子或吞筷子。也千萬不要用筷子去戳插食物。
5️. 如果吃的是河豚生魚片，由於魚片會片非常薄，而且也不需要芥末或山葵，其會提供蔥段(安岡ねぎ)。
先拿三~五片可一次入口的河豚生魚片，到醬料盤(大都是用柚子醋(ポン酢))，魚身稍微接觸醬料即可，然後入口。
如果想用蔥段(安岡ねぎ)，拿三~五片可一次入口的河豚生魚片置於盤子，將蔥段放在河豚生魚片的中間，然後夾到醬料盤，魚身稍微接觸醬料即可，然後入口。
遇到較大較厚的生魚片時，請先將生魚片沾醬料之後，放在盤子上，再依照放上你要放的芥末或山葵，然後用筷子將生魚片對折，將放芥末(或山葵)的位置折起來，然後入口。
較厚的生魚片，由於要沾的醬料比較多，所以先沾醬料之後，放在盤子上夾上芥末或山葵，並且可以讓多餘的醬料滴於盤子中，不會讓你夾起生魚片時，醬料滴在你手或衣服上。
另外，正統且精緻的日本料理店，師傅其實是要將食材切成可一口入口的大小才是正確的。如果切得太大塊或難以咀嚼都是錯誤跟非正統的。
技術更差的則是連咬不動的筋沒去除，或沒有斷筋、軟化，造成客人根本嚼不動或難以下嚥。這種的在台灣海產店跟所謂的『漁夫料理店』非常常見，在這種場合跟這種等級的，你做文雅的生魚片吃法有時會格格不入。如果是在這種店，你用芥末醬油，我想沒有人會有意見。
可是很不幸的是，台灣人不少推薦的台灣當地高CP值日本料理店，都是粗切/厚切。而且粗切/厚切只需一般的出刃/身卸/魚刀即可，要切薄片且大小適當則要事先修肉，然後再用柳刃片魚，所以後者當然會比較貴一些。
傳統釀造文化發展協會 要在2019年5月5日在台中市南區福南街89號 福興里活動中心 舉辦活動，免費參加!
到時台中、彰化、雲林、嘉義、新營、屏東的發酵食品業者都會到!
離會場最近的業者就是:『三益釀造』，三益釀造還是菌種 種趜. 醬油種趜 味噌種趜 毛黴菌 各種醬油醬菜類的菌種的製造商。
對了，我會去! 但我不會公開身分，太小咖了~!
我記得我是在2019.02在全聯看到萬家香出品了黑豆醬油，但真沒想到3月就有一波的買1送1特價!
如果想試試看台灣黃豆麥醬油龍頭廠商賣的黑豆醬油滋味如何? 可以趁這波特價購入!
可惜不能任選買一送一，必須淡色黑豆醬油跟黑豆油膏各買兩瓶才有特價!
不過有些全聯的萬家香黑豆醬油系列全被買空，我也是找了好幾家才遇到有貨的。
#我跑了六家全聯才找到有貨的
廠商有標榜無麩質，麩質過敏者 也應該都早早就用黑豆醬油了!
這次萬家香推出的黑豆醬油產品有:
萬家香黑豆油膏 產品原料：水、蔗糖轉化液糖、黑豆、食鹽、米、黏稠劑(玉米糖膠、乙醯化己二酸二澱粉)、純釀造醋、酵母抽出物。
萬家香淡色黑豆醬油 產品原料：水、蔗糖轉化液糖、黑豆、食鹽
其還有另外一款零添加的黑豆醬油 產品原料：水、黑豆、食鹽、米。
成分有用米，這是?.
以及營業用的 黑豆釀造醬汁 產品原料：水、黑豆、食鹽、米 , 原封保存一年(包裝材料的關係)
味道怎樣呢?
我現在有試過 萬家香黑豆油膏 ， 醬色非常透光!
醬油香氣完全不像一般傳統甕釀或蔭釀，有那種….甕釀味，而是跟黃豆麥醬油一樣的清香味! 沒有雜味!
味道就是比較好的黃豆麥醬油膏，完全不會有甕釀或蔭釀的特殊氣味。 ! 鮮味是夠的!
應該是用黃豆麥醬油的FRP發酵槽製成的，加上較佳的釀造管理技術，所以製成了沒有特殊氣味的黑豆醬油。
不過加釀造醋讓尾勁微帶酸溜。加釀造醋是為了當成抑制菌用嗎？
另外，我好高興，萬家香放棄使用酒精當醬油添加物了!
萬家香黑豆油膏可以! 作為日常醬油膏用非常好用! 味道單純又沒雜味!
淡色黑豆醬油不行! 味道實在太淡了! 只有鹹味! 完全沒什麼價值可言!
連大豆乾的豆乾味道都可以壓過它。
我用了淡色黑豆醬油，煮了一鍋蒜仔肉系的滷味，其只有鹹味跟醬味而已。
醬色淡問題很小，醬油沒有什麼醬油味才麻煩! 害我緊急再加一些醬油膏下去。煮好之後，食材滿滿的鹹味跟醬味!
早知道會這樣的話，我寧願只拿黑豆油膏或其他更好的黑豆醬油來滷。
萬家香淡色黑豆醬油跟黑豆油膏的沾食試味道:
黑豆油膏還好，就還可以的醬油膏，雖然完全比不上一些黑豆蔭油老廠的蔭油膏，但還可以當成一般醬油膏用。
淡色黑豆醬油就很慘! 連大豆干的豆味跟香氣都比淡色黑豆醬油來的強! 甚至豆干的味道還比較好咧! 沾附了淡色黑豆醬油，只有多出鹹味而已~! 豆干的豆味完全壓過醬油味。原本豆干沾附著醬油應該是相輔相成，但用了萬家香淡色黑豆醬油，則是悲劇!
而且我這個還不是無添加的喔! 如果是無添加的話，不就更慘?
現在萬家香是可以接受只有鹹水味的醬油出貨了嗎?
難怪我認識的幾位店家都開始改用金蘭的了。
