這是有一位K島網友在K島飲食版所問的問題。
https://aqua.komica.org/58/pixmicat.php?res=230375

在新加坡餐廳或海南雞飯其有黑色的油可以淋在飯上吃的，那是什麼?

那就是新加坡跟馬來西亞地區的黑醬油，但也不是單純淋上黑醬油而已，講究的店家還會用雞湯、雞油、雞粉再做調味。於是就有醬油廠商做出雞飯專用的雞飯黑醬油了。
(在此的黑醬油，有時會用珠油、甜醬油、或雞飯老抽作為替代名稱)

 

https://im5481.com/2016/09/13/馬來西亞跟新加坡的醬油

在台灣可以買到新加坡廣祥泰雞飯老抽(黑醬油)及雞飯醬

另外我要補充解釋的是:
台灣對內是有販賣生抽產品，而且是真生抽(就是未稀釋未煮沸未調味的黑豆醬油原汁)。老抽則是對出口的才有，例如大同就有出品老抽產品，金蘭也有出口老抽醬油。

台灣是依照用途去添加醬油的醬色，但台灣廠商並不會在外包裝或在產品名稱做說明，只會說推薦用途(例如推薦滷肉用，這很大機會就是有加醬色來增加滷肉上色程度)，消費者需自行判斷或請教廠商。量大也可以請廠商特別調配。
至於你要如何分別台灣醬油何謂是生抽顏色跟老抽顏色呢?  請搖晃醬油讓其產生泡沫，看其泡沫顏色是淡色還是重色即可分辨。
但台灣有所謂的白蔭油，其就是講求超淡色的醬油，熬煮時間較短，不會添加醬色。

中國港澳地區的生抽則是指一般醬油(有稀釋有調味有煮沸)，跟醬色較重(有分成煮的比較久、或有加醬色、或二次釀造等老醬油)的老抽醬油。

另外在港澳、新加坡會常看到醬油王或老抽王，其大都是指高濃度醬色的老抽醬油，如果是馬來西亞、新加坡地區的醬油王、老抽王則是濃到會稠到用滴的了。(例如 虎標醬油王)

至於老抽=『釀製時間較久，醬色較濃的醬油』，實際上的確有幾家廠商有出這種真老抽醬油，但實際上一般市場上買到的老抽，都是生抽添加焦糖色素為主。另外生抽放久一點，醬色也會變成深的!

 

>而新加坡、馬來西亞的老抽=『混和糖蜜、糖烏(焦糖色素)+醬油』
正確的說法是該地區的老抽=『混和醬色+一部分的醬油(約有50%)』
黑醬油、甜醬油、老抽王則是=『混和醬色+很少部分的醬油(約不到20%)』
紅曬油就幾乎沒有醬油了。

雖然英文都是Dark Soy Sauce，翻成老抽、黑醬油都沒問題，但實際上在中文的老抽、跟黑醬油是稍微有分別的! 因為你拿中港澳的老抽或一般老抽醬油，去跟黑醬油相比，就會發現黑醬油明顯黑太多了，鹹味跟醬油味也不是那麼重!
但這對於非中文族群是在太難理解，所以廠商就以醬油等級來做分別：Standard、Superior、Premium，等級越高的，醬色濃度越高!

但如果產品名稱是紅曬油的話，由於成分的醬油比例很少甚至沒有，所以就幾乎不算是醬油了。

另外台灣醬色幾乎是用蔗糖糖烏，東南亞則是有用椰糖糖烏做醬色，兩者風味略有不同。

但….我吃海南雞飯都是辣雞醬跟薑蔥醬為主!
醬油我吃的多，我是覺得雞油、雞湯跟醬油膏的混和會比一般純黑醬油好吃。而且我吃得出糖烏味，糖烏太多的焦苦味

讓我覺得有點糟蹋好的白斬雞。

雖然只是嘉義市一家當地的醬油工廠做的辣椒醬，但這辣椒醬是限量釀製的! 每年只做一次(釀製時間的關係)，都只在端午節前後販賣，賣完就明年端午節請早! 所以應該一堆人沒看過。

此辣椒醬像是有加醬油膏的辣椒醬!
配食物下口時鹹味跟鮮味足，吃完辣勁就會上來！ 千萬不要覺得吃的時候不辣就猛加，食材吃完你就會知道後果了!
所以用此醬就不要加醬油膏或米醬了。

另外由於鹹度足, 在吃過沾過此醬的食物之後, 再喝已調味好的湯, 就會感覺湯品鹹度降低許多(鹹度麻痺), 此時建議可以選擇喝白開水或不去介意湯品鹹度。

吃肉粽、碗粿、菜頭粿不錯用!

兩者為日本、台灣 龜甲萬的最高產品

今天來比較台灣龜甲萬 二次釀造醬油 御釀醬油 跟 日本龜甲萬  二次釀造醬油 御用藏生。

這兩瓶個別台灣龜甲萬跟日本龜甲萬的頂級醬油產品，並且都是二次釀造醬油。

兩者雖然同是龜甲萬製作的，但兩者則是完全不同的風味跟產品等級。

台灣龜甲萬(統萬) 御釀醬油的售價是 NT$99~119元瓶/300ml
日本龜甲萬 御用藏生 禮盒包裝售價是 日幣1,852丹/450ml

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容器瓶子的不同

台灣龜甲萬 御釀醬油用的是一般玻璃瓶，易拉易開塑膠封口瓶蓋，開口式瓶蓋，不易保持醬油品質，且倒放時常常醬油會滴漏出。

相對的日本龜甲萬 御用藏生 的容器則是用開瓶後常溫保存90天內，可保醬油新鮮的色、香、味的 やわらか密封ボトル  。  其開瓶之後，醬油要用擠的才擠得出來!  所以你也聞不到開瓶香!

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醬色的不同

台灣龜甲萬 御釀醬油的醬色明顯比 日本龜甲萬 御用藏生深!

可能是台灣龜甲萬 御釀醬油是依照傳統步驟製作的二次釀造醬油加上熬煮、『調味』製成的，醬色的確比較色，醬油的醬味也重。

日本龜甲萬 御用藏生是生醬油來的，沒有經過熬煮，也沒有添加糖、鮮味劑，是直接過濾濾菌而成的鮮榨純生醬油。所以才會即使是二次釀造醬油，醬色也不深。

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香氣的不同

台灣龜甲萬 御釀醬油一開瓶就可以聞到明顯的醬油味，近聞可以聞到明顯的酒精味道。

相對的日本龜甲萬 御用藏生，你開瓶聞不到味道，必須將醬油擠出來才聞的到。

將醬油倒出之後，可以看到暗紅色可透光的醬色, 聞的到純黃豆麥醬油的醬香,沒有酒精的刺鼻味或過濃醬色的特有味道。

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味道的不同

我應該有快二十年沒買過台灣統一或統萬出品的醬油了。我只還記得之前超低落品質的醬油印象而已…隔了這麼多年，總算又買一瓶統萬出品的醬油，結果我恨不得立即丟掉!

台灣龜甲萬 御釀醬油的試味心得就是:

很淡的豆味，很鹹。然後就是….
真它媽的好酸啊! 我根本不知道怎麼用這個醬油! 這個酸太凸顯了，又不是柚子醬油，為何有這個奇怪酸味啊？ 我腦袋中根本想不到搭配的料理，這酸味凸顯到妨礙到太多食材的味道了!
用在炒麵不用放烏醋? 可是烏醋裡面的藥材香遠比你這個酸還香、還耗工、還好用啊!

拿給大廚試試看。他嘗了一口就大聲說:『這醬油沒辦法用!』 是啦，就連我也完全想到任何可以用的料理啊….

日本龜甲萬 御用藏生

這就是純生醬油的味道，沒有多餘的調味，連台灣醬油最愛用的糖都沒有。可能對於一般人很難用，但對我來說這很好調理(料理調味)，或者說這對於調味有天分的人，會覺得這醬油很好用! 因為就是傳統的純黃豆麥醬油。有複雜多層的醬油香氣，醬色不死黑，也沒有多餘的糖跟鮮味劑!  也就是真正的醬油做底，來演變成多層多變的醬油味道!

如果我料理要用到醬油的香氣跟味道時，這醬油很好用! 又加上醬色顏色不深，所以很好弄(用)! 因為不會有多餘預料外的鮮味或甜味。
如果你想用 御用藏生沾水餃吃，那你只要添加一點味醂或用砂糖攪拌，就會符合台灣人常見的醬油味道了!(所以可以知道台灣人多愛用加了砂糖的醬油啊!)
後來就發現連日本龜甲萬的料理食譜，也都是搭配味醂跟砂糖一起使用。

炒菜或炒飯，淋上這醬油，一淋上去就可以聞到醬油濃厚的香氣! 豆味也濃，但卻不會過度搶過其他食材的本味!
另外這個沾生魚片也很合適! 顏色不會過重影響到食材本身的色澤，也不會過度搶味!

但老實講，對於用習慣醬油有添加糖跟鮮味劑的大部分台灣人來說，這醬油『不夠好吃!』

 

 

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原料的不同

台灣龜甲萬 御釀醬油的原料是: 水、脫脂大豆(非基因改造)、小麥、食鹽、轉化液糖(蔗糖、水)、酒精。

其實就是一般的非原豆釀製的黃豆麥醬油。可能是採用的菌種不同，所以才產生奇怪的有機酸吧?

個人的問題是: 一般醬油都會抑制發酵過程會產生過多的有機酸跟醇類，以免影響品質。醬油發酵是經過乳酸菌作用產生的酸味，酵母菌會產生醇類，醇類則是香味的來源，麴菌則是將蛋白質轉換成胺基酸，胺基酸則是鮮味的來源。

可是不管是乳酸菌產生的乳酸還是醋酸菌產生的乙酸(醋酸)，御釀醬油實在是酸得不像一般醬油。

 

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日本龜甲萬 御用藏生 釀造的地方是宮內廳允許作為日本皇宮用醬油的御用藏，
用的是杉木桶釀造， 使用日本國產的大豆、小麥、食鹽
使用二段熟成(二段釀造、雙璜，不用食鹽水釀造，用的是已經在御用藏發酵一年熟成的生醬油來代替食鹽水。
有過寒冬，度過寒冬，再經由春、夏氣溫漸漸上升，讓其達到理想的發酵跟熟成狀態。
其是生醬油，沒有經過火煮。
使用防止酸化密封瓶，並添加氮氣。

講明了，這醬油是日本天皇級等級的。

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結論

台灣龜甲萬 御釀醬油我很不推薦! 很想問問廠商為何敢推出這種醬油?醬油 酸味阻礙到我腦袋找不出適當的料理…

要酸味醬油我不會買醋或柚子醬油嗎?  醬油有這麼酸? 這樣也不要怪我言詞也很酸了!
本來這類二次釀造醬油我都會帶出去配生魚片丼飯試吃的，但這醬油味道我根本無法接受啊!

 

しぼりたて生醤油　御用蔵生 しぼりたて生醤油　御用蔵生為 暗紅色可透光的醬色, 黃豆麥醬油的醬香,沒有酒精的刺鼻味或醬色的特有味道。
其就是堪稱完美的調理用[無添加]黃豆麥醬油。
雖鹹而不死鹹, 香氣足, 醬色漂亮。
直接沾食,會直接感受到高鹹度, 然後是其很香的醬香跟無添加醬油的微微自有鮮味,入喉後又是一陣鹹度。
連鹹甜或鮮甜都談不上, 但比上肉醬油的純鹹味卻好上許多。主要是差在黃豆麥醬油的香氣。
這醬油很明顯的連半個味精,味素,I+G, 糖都沒有添加。
這醬油要用的話,是需要以正統的日本料理方式來使用, 要調和其他調味料一起做調味的。像是味醂,料酒,糖,高湯等。

你就把他當成最傳統的醬油就很好用! 醬油香氣足! 韻味也足! 雖鹹但不死鹹! 炒飯、炒菜或做調味料最重要的底，是很好用!

品嘗過這個醬油，我真的體會到台灣醬油是多麼愛加『糖』啊! 台灣是多麼重甜啊!

 

2014年味全剛推出淬釀醬油露時，味全業務當時自信滿滿地送過來說:『這是我們最好的產品!』，然後結果被大廚打腫臉的送回去。

我猜啦，當時味全完全搞不懂自己的醬油問題出在哪裡?
完全搞不懂何謂『好的醬油』?
完全搞不懂客戶要的好醬油要素為何?

拿一個添加高果糖糖漿、焦糖色素的醬油推薦給主打長時間滷製食物的餐廳，I+G沒問題，但為何還添加了一堆檸檬酸鈉、蘋果酸、碳酸鈉?

號稱不添加人工味精，但有用『天然』核甘酸(5’-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5’-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉) <這不就是味全高鮮味精的主成分嗎？
調味劑還有 檸檬酸鈉、DL-蘋果酸是酸味劑，胺基乙酸則是鮮味劑。

另外，純天然釀造醬油是不需要『碳酸鈉』的。只有化學醬油因為太酸需要碳酸鈉做中和用。即使號稱150天純釀造，原料卻有碳酸鈉，這真令人懷疑到底是真純釀造還是混和的？
我個人在2014年有針對這個問題有做過一次的評鑑，當然大廚的評鑑則是更為嚴苛。

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2018年的味全 淬釀醬油露

2018年的味全淬釀醬油露 原料現已經改成:

釀造醬油(水、非基改脫脂黃豆片、小麥、食鹽)、水、蔗糖、食用酒精、酵母粉。

號稱:
黃豆為非基因改造
150天釀造
無添加色素

『看起來』，這『醬油產品的方向』是完全正確的，總算味全開始重視純釀造的純醬油品質了。而且醬油露的名稱也是有符合的，因為還是有添加蔗糖。所以單純用看的，可以『看出』味全總算開始做好醬油了。

但價格跟市場方向卻是令我唾棄的。
因為2014年淬釀是55元/500ml，在2018的淬釀則是變成79~89元/500ml。這樣的價格我都可以買別家廠商的原豆醬油產品了，而非脫脂大豆片所製成的醬油。你要做中高價市場，卻還是用脫脂大豆片?

而且味全到底有沒有試驗過從冰箱拿出來時，在醬油玻璃瓶有產生冷凝水滴時，這個醬油瓶會不會有滑手的問題?

這一瓶我是從 pchome線上購物 買來的 ，即使有一個親哥哥就住在台中，卻沒看過他帶半罐台中出產的醬料給我。

台中比較出名的辣椒醬無非是東泉辣椒醬，然後才是源美辣椒醬。東泉我很不愛! 化學味十足，親自多次跑到台中市，在有放置東泉辣椒醬的店家吃，不放還好，一放就不能吃! 怪味十足!

然後今天來試試看台中的另一個知名辣椒醬吧!

要試吃之前最好不要看成份，不然很容易被成份的自我概略觀念影響到。

晚餐吃台式炒米粉

吃炒麵、炒米粉配辣椒醬是中南部常見的飲食搭配!

一入口就某種中藥香料的味道! 單純鮮味劑的鮮，微辣，沒有辣椒鮮跟香，後勁帶甜。配炒米粉是還可以，味道很夠，不需要醬油膏了，只是那個中藥味跟尾勁甜味很凸顯。特殊口味的甜辣醬?

吃早餐

早餐我用的是沒味素、用米做的義美菜頭粿，只用水煎來試源美辣椒醬。
(千萬不要跟我講台中那家用粉做的王家菜頭粿，其有夠難吃!)

比照組 成功白辣椒醬, 丸進辣椒醬

成功白辣椒醬: 成功辣椒醬 (白)是比較適合於本身有味道的食材，但像是味道本身就很淡的菜頭粿跟煎蛋就不適合了。所以這邊就直接沖洗掉了。找錯對照組了。

丸進辣椒醬: 使用前還要搖一搖! 其鮮味就非常複雜豐富，甜味自然! 很辣!

源美:  一入口是肉桂味? 還是丁香味? 微辣,很鮮,但是是很單調的鮮味劑的鮮,沒有辣椒香氣, 完全不像是辣椒醬，像是有肉桂香的甜辣醬?  後勁有很不自然的甜, 吃完東西後，舌頭跟喉嚨都是那個不自然甜的感覺。(後來有看到人工甜味劑)
配菜頭粿是不需要醬油膏了,鹹甜鮮是有的, 但日後不會再買的,去台中小吃攤販吃到就可以了。
這配菜頭粿、早餐式蒸炒麵、肉圓、便宜的肉粽、碗粿等應該很適合。還不需要加醬油膏呢。只是那個單調的鮮 跟 後勁的不自然甜味很難接受啊!
所以就不適合用在白斬雞、黑輪、甜不辣、蚵嗲等比較注重原味的料理上。

 

這幾天發現味醂快用完了，於是就出門採購味醂。

結果發現家樂福架上只剩『味醂風』的調味料，連一瓶真味醂(本みりん)都沒有! 害我很傷心地只好帶兩盒烤雞腿走回家。(誒! 我也發現家樂福烤雞用醬油太低級了! 鹹味的控制太差! 吃完的死鹹感超重! 建議換好一點的吧.)

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什麼是釀造味醂? 什麼是味醂風味調味料?

味醂(本みりん)主要是糯米發酵做成的甘甜調味料，如果依照日本傳統的味醂釀造方式(「伝統製法」 熟成本みりん)，原料則是糯米、米麴、本格燒酌，經過2~3個月的發酵，並且還要經過200天以上的熟成而成，色濃味香。 「伝統製法」 熟成本みりん我在台灣沒看過! 而且這是被歸類為酒類，要課酒稅的!

新式製法味醂(本みりん)是糯米、米麴、米燒酌、釀造酒精、糖類製成，釀造跟熟成時間較舊式短，色淡且有清爽的甜味。重點是酒精才能去腥啊!  而且本味醂的味道真的比較清爽甘甜! 又可以緩增料理的稠度。而且用味醂來壓辣很好用!

味醂風調味料(みりん風調味料)就是利用各種調味料調整成類似像味醂的味道，主要是用釀造醋、糖、調味料來調和而成。由於都是利用糯米做的釀造醋來做調味，因此台灣有製作味醂風調味料的都是有做釀造糯米醋的產品。但就是那個醋讓我不能接受啊! 糖我也不缺! 而且我採購了一堆頂級醬油了，M、I、G我也不缺，那我還要買一堆鮮味劑做調味料幹嘛?

由於我用味醂主要是取其自然清爽的甘跟鮮，增稠、壓辣、以及其酒精成分可以去腥，因此新式製法的糯米釀造的味醂最適合我。用米醋跟調味料混和做成味醂風味調味料就完全不合了!

既然找到都是味醂風調味料，難道要買日本的本味醂嗎? 很可惜的是，家樂福也只有ヤマキ 味醂風調味料。

其實台灣也有廠商製作純釀造(新式釀造法)的味醂，價格也很合理。那就是萬家香味醂(我現在在用的)。只是我在家樂福沒看到半罐。