2014年味全剛推出淬釀醬油露時，味全業務當時自信滿滿地送過來說:『這是我們最好的產品!』，然後結果被大廚打腫臉的送回去。

我猜啦，當時味全完全搞不懂自己的醬油問題出在哪裡?
完全搞不懂何謂『好的醬油』?
完全搞不懂客戶要的好醬油要素為何?

拿一個添加高果糖糖漿、焦糖色素的醬油推薦給主打長時間滷製食物的餐廳，I+G沒問題，但為何還添加了一堆檸檬酸鈉、蘋果酸、碳酸鈉?

號稱不添加人工味精，但有用『天然』核甘酸(5’-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5’-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉) <這不就是味全高鮮味精的主成分嗎？
調味劑還有 檸檬酸鈉、DL-蘋果酸是酸味劑，胺基乙酸則是鮮味劑。

另外，純天然釀造醬油是不需要『碳酸鈉』的。只有化學醬油因為太酸需要碳酸鈉做中和用。即使號稱150天純釀造，原料卻有碳酸鈉，這真令人懷疑到底是真純釀造還是混和的？
我個人在2014年有針對這個問題有做過一次的評鑑，當然大廚的評鑑則是更為嚴苛。

2018年的味全 淬釀醬油露

2018年的味全淬釀醬油露 原料現已經改成:

釀造醬油(水、非基改脫脂黃豆片、小麥、食鹽)、水、蔗糖、食用酒精、酵母粉。

號稱:
黃豆為非基因改造
150天釀造
無添加色素

『看起來』，這『醬油產品的方向』是完全正確的，總算味全開始重視純釀造的純醬油品質了。而且醬油露的名稱也是有符合的，因為還是有添加蔗糖。所以單純用看的，可以『看出』味全總算開始做好醬油了。

但價格跟市場方向卻是令我唾棄的。
因為2014年淬釀是55元/500ml，在2018的淬釀則是變成79~89元/500ml。這樣的價格我都可以買別家廠商的原豆醬油產品了，而非脫脂大豆片所製成的醬油。你要做中高價市場，卻還是用脫脂大豆片?

而且味全到底有沒有試驗過從冰箱拿出來時，在醬油玻璃瓶有產生冷凝水滴時，這個醬油瓶會不會有滑手的問題?

這一瓶我是從 pchome線上購物 買來的 ，即使有一個親哥哥就住在台中，卻沒看過他帶半罐台中出產的醬料給我。

台中比較出名的辣椒醬無非是東泉辣椒醬，然後才是源美辣椒醬。東泉我很不愛! 化學味十足，親自多次跑到台中市，在有放置東泉辣椒醬的店家吃，不放還好，一放就不能吃! 怪味十足!

然後今天來試試看台中的另一個知名辣椒醬吧!

要試吃之前最好不要看成份，不然很容易被成份的自我概略觀念影響到。

晚餐吃台式炒米粉

吃炒麵、炒米粉配辣椒醬是中南部常見的飲食搭配!

一入口就某種中藥香料的味道! 單純鮮味劑的鮮，微辣，沒有辣椒鮮跟香，後勁帶甜。配炒米粉是還可以，味道很夠，不需要醬油膏了，只是那個中藥味跟尾勁甜味很凸顯。特殊口味的甜辣醬?

吃早餐

早餐我用的是沒味素、用米做的義美菜頭粿，只用水煎來試源美辣椒醬。
(千萬不要跟我講台中那家用粉做的王家菜頭粿，其有夠難吃!)

比照組 成功白辣椒醬, 丸進辣椒醬

成功白辣椒醬: 成功辣椒醬 (白)是比較適合於本身有味道的食材，但像是味道本身就很淡的菜頭粿跟煎蛋就不適合了。所以這邊就直接沖洗掉了。找錯對照組了。

丸進辣椒醬: 使用前還要搖一搖! 其鮮味就非常複雜豐富，甜味自然! 很辣!

源美:  一入口是肉桂味? 還是丁香味? 微辣,很鮮,但是是很單調的鮮味劑的鮮,沒有辣椒香氣, 完全不像是辣椒醬，像是有肉桂香的甜辣醬?  後勁有很不自然的甜, 吃完東西後，舌頭跟喉嚨都是那個不自然甜的感覺。(後來有看到人工甜味劑)
配菜頭粿是不需要醬油膏了,鹹甜鮮是有的, 但日後不會再買的,去台中小吃攤販吃到就可以了。
這配菜頭粿、早餐式蒸炒麵、肉圓、便宜的肉粽、碗粿等應該很適合。還不需要加醬油膏呢。只是那個單調的鮮 跟 後勁的不自然甜味很難接受啊!
所以就不適合用在白斬雞、黑輪、甜不辣、蚵嗲等比較注重原味的料理上。

這幾天發現味醂快用完了，於是就出門採購味醂。

結果發現家樂福架上只剩『味醂風』的調味料，連一瓶真味醂(本みりん)都沒有! 害我很傷心地只好帶兩盒烤雞腿走回家。(誒! 我也發現家樂福烤雞用醬油太低級了! 鹹味的控制太差! 吃完的死鹹感超重! 建議換好一點的吧.)

什麼是釀造味醂? 什麼是味醂風味調味料?

味醂(本みりん)主要是糯米發酵做成的甘甜調味料，如果依照日本傳統的味醂釀造方式(「伝統製法」 熟成本みりん)，原料則是糯米、米麴、本格燒酌，經過2~3個月的發酵，並且還要經過200天以上的熟成而成，色濃味香。 「伝統製法」 熟成本みりん我在台灣沒看過! 而且這是被歸類為酒類，要課酒稅的!

新式製法味醂(本みりん)是糯米、米麴、米燒酌、釀造酒精、糖類製成，釀造跟熟成時間較舊式短，色淡且有清爽的甜味。重點是酒精才能去腥啊!  而且本味醂的味道真的比較清爽甘甜! 又可以緩增料理的稠度。而且用味醂來壓辣很好用!

味醂風調味料(みりん風調味料)就是利用各種調味料調整成類似像味醂的味道，主要是用釀造醋、糖、調味料來調和而成。由於都是利用糯米做的釀造醋來做調味，因此台灣有製作味醂風調味料的都是有做釀造糯米醋的產品。但就是那個醋讓我不能接受啊! 糖我也不缺! 而且我採購了一堆頂級醬油了，M、I、G我也不缺，那我還要買一堆鮮味劑做調味料幹嘛?

由於我用味醂主要是取其自然清爽的甘跟鮮，增稠、壓辣、以及其酒精成分可以去腥，因此新式製法的糯米釀造的味醂最適合我。用米醋跟調味料混和做成味醂風味調味料就完全不合了!

既然找到都是味醂風調味料，難道要買日本的本味醂嗎? 很可惜的是，家樂福也只有ヤマキ 味醂風調味料。

其實台灣也有廠商製作純釀造(新式釀造法)的味醂，價格也很合理。那就是萬家香味醂(我現在在用的)。只是我在家樂福沒看到半罐。

由於外籍勞工跟新移民的關係，越南料理在台灣非常普及! 甚至也變成台灣日常生活的一部分了!

因為越籍勞工跟配偶越來越多，也讓越南的料理文化也引進台灣了！ 不管是醬料、食材、飲品都已經有正式代理來台灣了。而且現在台灣有很多越南商店，購買越南調味料或醬料變得比較容易多了! 不用專程請人跑一次越南。

此篇文件來見識一下台灣常見的越南調味料。

厚生辣椒醬 跟上等海鮮醬

越南厚生辣椒醬 跟上等海鮮醬應該是台灣越南小吃最常見的調味料! 幾乎每個越南小吃攤都必備，就連我直接問來台開店的越籍太太，其也認為這是必備的!

不過我是不愛那上等海鮮醬….

醬油跟醬色

傳統上越南不用醬油或糖烏炒出醬色(調味主要是用魚露)，要嘛用糖炒出醬色，不然就是用椰子色汁當醬色。其可以用椰糖製作，也可以利用椰子水加上糖蜜製作而成。
但由於醬油文化在東南亞是很普及的，所以還是有用醬油，越式醬油都是有添加焦糖色素的，而且原料中只有黃豆、水、鹽、砂糖、焦糖色素，沒有一般黃豆麥醬油常見的小麥。有些醬油會添加辣椒跟大蒜。

魚露

越南魚露是越南料理不可缺少的調味料，其有度數來分等級，度數越高，等級約高，越南有販賣的魚露，最高約在60度。度數越高也就是原汁比越高，也越鹹。但台灣約可找的到40度的越南魚露。

辣醬

這有很多，有辣蝦醬，也有辣魚醬，也有單純的辣椒醬等。我就以我有吃過或看到的來做介紹

越南 cholimex 沙嗲辣椒醬

我個人覺得這個沙嗲辣椒醬由於加了香茅，很香! 辣倒是還好，加在湯麵就是變成越式酸辣麵了! 作為沾醬也不錯吃! 蠻推薦的!

魚醬、蝦醬

越南有蠻多淡水魚製成的魚醬。些魚醬有的要先炒過，有的可以直接當成沾醬或炒醬吃，都很香! 但我個人不知道如何料理，是直接去請教越籍太太才知道的。

但由於實在不知道如何料理，所以我可能要找一天拿這東西請那位太太煮給我吃看看才知道味道。

這篇文章會隨機因為資料更新而更新並補充，因為本人也才認識幾位越南籍朋友啊!  並且重視醬料這一塊的很少。然後又加上越南醬料廠商很多都沒有網站啊….資料實在不好找。

作者:

im5481

如果去日本旅行或購買日本醬油，可以發現日本的五大醬油廠均有在生產販賣『生』醬油，
但又可以在專業日本料理書籍中，又可以看到另一種需調理過後才可用的『生』醬油?
但在參觀日本醬油工廠時，其製程說明又有一種『生』醬油，而且說是不能販賣?

三種『生』醬油，而且用途跟使用方法都不同? 其差異跟用途為何呢?

生醤油（きじょうゆ）

料理業界用語 尚未添加湯頭跟味醂、糖等調味的醬油，台灣的稱法就是『無添加醬油』。
料理絕大部分是加法，在高級日本料理中，其都使用無添加其他調味料(糖、鮮味劑等)，但有經過煮沸殺菌跟細緻過濾的無添加醬油，然後再經過添加糖、味醂、料酒、高湯等調味料，並經過熬煮或熟成、融合等提升風味之動作。這就是傳統日本料理使用醬油的方法。 跟台灣、日本現在絕大部分是使用有添加鮮味劑或甘味劑的醬油不同! 而且此類醬油一定要使用天然發酵且高等級醬油，否則很容易釋放出不自然、過於凸顯單調的香氣。另外有廠商則是命名為生搾醤油(きしぼりじょうゆ)。
在台灣對於此類醬油商品則是稱為『無添加醬油』。

生揚醤油（きあげしょうゆ）

也就是台灣的生抽或生醬油。該醬油未經過熬煮殺菌，也沒有經過細緻過濾(細緻到可過濾分離菌類的等級)，一般都無法做直接的市售，大都只能販賣給需要做釀造醬油生產外包的廠商作為天然發酵醬油的原料。

生醤油（なましょうゆ）

為現在日本大廠的高端產品醬油主力，藉由新的過濾科技，可以將未煮沸殺菌的生揚醬油過濾掉菌類，保留醬油的原汁跟主要風味。在台灣現有的食品業定義，應該會命名為『冷壓醬油』或『冷過濾醬油』。

其實對於無添加醬油，對於像我們這類常備有高湯、味醂、料酒的調味熟手，這種醬油比較好用。絕大部分的料理調味都是加法，最多最好就是調和出多層次感又融合的完美加乘味道，例如完美的將海鮮、肉跟骨、蔬菜或菇類等鮮味做出鮮味的互相加乘。而且調味時，最怕鹹味過頭或某種鮮味過頭造成不適感。

但如果使用添加過多調味料的醬油，很容易在最後階段失敗，不是味道太過凸顯，不然就是某種鮮味過頭。所以使用生醤油（きじょうゆ）對於料理達人來說是最好用的!

而且很多高級料理店給客人用的沾醬或調味醬油，店家都會做添加湯頭、料酒、味醂、糖或再加熱、再熟成的風味提升處理，讓料理可以更加美味。

資料來源:

生醤油とはなんだろう？

「いつでも新鮮」シリーズ | キッコーマン

生搾醤油(きしぼりじょうゆ)