今天由於要去大坪林站旁的水電材料行找我要的水龍頭跟三通，中午也剛好還沒吃飯，所以就順路走到可愛村吃飯。

一到店哩，就問老闆:『還有沒有滷雞?』『沒了! 賣完了! 只剩炸雞，炸雞還要等喔!』
既然店裡我最欣賞的滷雞沒了，我就改點咖哩飯囉….咖哩飯可自點兩樣菜，加五元還可以加顆蛋。

咖哩便當拿到手之後，加點辣菜圃就端到我要做的位置上囉!

一坐上，就發現老闆換醬油了!
原本都是用萬家香的甘露醬油，現在突然變成金蘭藍標經典醬油。剛好老闆走過來，就問了:『原本不是都用萬家香嗎? 怎麼突然改成用金蘭?』

老闆答說:『萬家香突然變得"沒味"，所以只好換成金蘭。』

在吃飯時，我一直在想這件事。
萬家香醬油會突然變"無味"或"只有死鹹"，我想餐飲界有用萬家香醬油的廚師應該都有遇到過，特別是季節交替時，醬油品質非常不穩定! 而且是所有的產品線都會有問題。
我就有遇過萬家香醬油是上個月豆味濃也足鮮，但下個月就變成死鹹鹽水。即使叫來壺底油了，還是一壺比較不死鹹較鮮一點的鹽水而已，豆味跟醬油味變得非常淡!
我也看過店家老闆叫萬家香業務主管，甚至廠長來解釋; 廠商回去之後，可能頭一兩批還行，後面又開始不穩定了~!
如果是還有利潤空間可用比較好的醬油或添加湯頭等鮮味，那當然會混合使用。
如果對於利潤空間小的店家，他也就只能換家醬油廠商會比較省事。像可愛村的滷爌肉、滷雞腿等主菜，其需要使用大量的醬油，而且店家的經營策略是薄利多銷，但還兼顧好吃跟實在，但如果用上無味的醬油，滷出的爌肉跟雞腿能吃嗎? 

說實在的，萬家香何時才會解決這客人一直在抱怨的問題呢?  我聽過萬家香醬油品質不穩定的抱怨，大約已經聽超過十年了，今天還是這樣!
希望號稱全台最大的純釀醬油工廠落成之後，能改善此老毛病!

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醬油純釀技術科技化！1.5萬坪大廠房搶占市場需求

緣由

首先我是在臉書社團 新店幫 ❤ 新店區 大坪林 七張 碧潭 安坑 深坑 石碇 坪林 烏來 發現到一家 醬本缸，一家公司地址在新店，醬油卻是在雲林製作的醬油廠商。

看著其相片中的醬本缸日曝釀造基地很眼熟，好像跟林內鄉鄉長推薦的黑豆醬油有關。而且既然敢找鄉長過去拍照、拍影片跟請鄉長推薦，就表示其規模跟產量、銷量都有一定的程度!

而且看其陶甕數極多，並且有大量醬菜釀造用藍色工程塑膠桶，釀造場看起來整整齊齊、經驗十足，看起來一點都不像是新工廠。並且自動包裝化設備非常有水準跟流暢，絕對不是一家小廠商!

看相片中有連續三隻大型高壓電塔，最近的電塔遠處旁有建築物跟樹叢，應該可以依據電塔來找出曬甕場的位置。

在雲林縣林內鄉釀造醬油比較大的應該是有兩家:分別是龍宏醬業跟菇王食品。

由於菇王食品位在清水溪旁，且無連續高壓電塔，因此排除。

有做大量醬菜的且在林內鄉的，應該就是龍宏醬業。可是從Google地圖或工廠登記只能找到龍宏醬業的包裝工廠，而非曝曬發酵場。

購物網透露出工廠登記

然後在momo購物台發現有醬本缸的產品販賣，並且寫出了以下訊息。工廠登記:T0900034。

於是去找工廠登記資料: T0900034，於是確認是龍宏醬業代工。但地址烏麻村永昌1之60號是龍宏醬業的工廠，其看起來是包裝跟出貨工廠，沒有曝曬發酵場地。

曝曬發酵場不可能離包裝工廠太遠

由於醬菜跟醬油其實算很重的東西，如果曝曬發酵場跟工廠離太遠，其運輸成本不划算。所以一定會在工廠附近。 於是在工廠附近尋找有三個高壓電塔的位置，於是就找出隱藏的  日曝釀造基地 。

兩者比較就可確認

我們再來比較醬本缸臉書的相片跟Google地圖我個人推測的位置，就可以找出所謂的日曝釀造基地位置。

醬本缸日曝釀造基地，請注意中間高壓電塔左邊有一個獨立建築物，右邊有樹叢。

再藉由Google反查出拍照位置，注意高壓電塔、旁邊的獨立建築物，跟樹叢位置，找出日曝釀造基地位置。

可是這個日曝發酵場到底是誰的?

首先這應該是隔壁工廠的日曝發酵場地，工廠門牌寫著: 林內鄉華興5號，再藉由該村為烏塗村，找出雲林縣林內鄉烏塗社區農村再生計畫，再從計畫書中找出該地址的組織，於是100%確認是龍宏醬業。 這應該是龍宏醬業的新工廠吧? 因為網路上根本沒有相關訊息可供查詢。

那在這邊恭喜龍宏醬業新工廠成立囉!

烏塗社區農村再生計畫地址有華興的組織就是龍宏醬業

你覺得太誇張! 找家醬油工廠幹嘛搞得這麼複雜

嘛，其實這是我在尋找台灣醬油一直遇到的困難處! 有醬油品牌，找不到工廠位置。有工廠，卻找不到日曝發酵場。有地址卻不是那個地址，因為只是販賣部或代理商。

不然就是不願意透露代工廠訊息，或者是玩文字遊戲。特別是現在有一堆文青或行銷包裝醬油，訊息是更加混亂。

台灣醬油業太會隱藏訊息，我會跑去工廠看，是因為我看太多廠商的曬甕場跟甕數不大不多，但其醬油產量跟銷售通路卻是非常驚人的多啊! 釀造工業或食藥署又不願公布相關資訊，所以我們消費者是跟醬油廠商在玩間諜戰啊!

所以我非常願意推薦老實苦幹的廠商，至於太過重行銷或不老實的廠商嘛….我其實非常反感!

聲明: 醬本缸365天手工釀造黑豆醬油的相關相片跟圖文均擷取於醬本缸365天手工釀造黑豆醬油臉書粉絲專頁。

我們常在家裡烤肉或炸雞排、雞塊，或者是炒肉絲、炒肉片、炒麵，每次出來的成品，要嘛很白，不然就是燒焦到會苦，多塗點或多用點醬油，想讓料理更有焦香，可是即使辛苦一邊塗一邊烤(炒)，直到料理出焦香色澤時，料理也變很鹹了，或者有焦苦味了。都無法像外面店家用大火力爐所做出的外表略焦黑，焦香誘人卻不焦苦，色澤濃郁卻不會過鹹!

一來我們不是專業的，沒有天天煮，經驗不足，也還沒到那個實力。
二來我們用的不是專業廚具，火力也沒那麼大。每個專業料理人都想在家裡放個專業用快速爐，可是一般居家有很多限制，而且生手根本不敢操作此爐。
三來醃漬的控制、食材的份量、醬汁的調控，我們都沒有專業的老經驗。

就像韓國炸醬麵，我們要在台灣家庭廚具炒出整個麵條都成焦香色澤又不會過度燒焦，實在非常困難!
然後我們一般家庭炒出來的麵就是白白的….開大火再炒，要嘛燒焦，不然就是要加一大堆油來炒。用一般醬油來炒醬色太鹹，加糖炒醬色又太甜。一般台灣業者偷懶的方式就是在炸醬上面加醬色來解決。
然後台灣人中秋節都會烤肉，可是我們烤肉烤出來的肉就是白白的，要烤到剛好微焦不苦不硬，要很有天分，但常常結果就是烤肉醬料塗太多而變太鹹太硬，肉汁完全流失，不然就是烤出黑炭來。(非常不建議直接用金蘭烤肉醬，太鹹，容易讓肉變鹹變澀。)
就像烤鰻，如果你的醬汁不夠濃稠，鰻魚怎麼烤都是白白的，無法做出焦香感又肉嫩多汁的美味呈現。

但是如果我們好好利用東南亞的老抽(#1)，我們這些生手可以讓料理在一分鐘左右，就可以從金黃色變成類似大火大醃料理做出的外表焦黑，內部多汁又不過鹹，有焦香卻無焦苦味。例如炸雞腿、炸雞排、炸排骨，可以外焦內多汁，一咬就噴汁，外表卻又焦香不苦! 十足的高手級才做得到的烹飪水準!
不管是炸,炒,烤等都很好用。讓你從外行人料理變成專業級的色澤！(#2)
而且這種老抽並不鹹，幾乎無鹹味，可以直接塗、也可以融於油或水、調味醬裡。只要在料理快收尾時，加入老抽或老抽調釋的醬料後，再翻炒翻烤幾下，約不用一分鐘，一下子料理就像大火烤出來或炒出來的!

例如我近期在試的新加坡『廣祥泰雞飯老抽』，其除了可以配著海南雞飯或白斬雞吃，也可以用在料理的色澤跟鑊氣的改良上!

只要在料理的烹飪最尾段，淋上老抽，再稍微拌炒拌烤一下，即可讓料理立刻裹上微焦的外表跟飄著焦香。 讓食用者以為我們用上大量醬油或醃料大火料理而成，一入口既不焦苦也不會過鹹! 甚至可以有滿滿的肉汁。

另外像是乾炒牛河用這個老抽來收尾, 再加上不沾鍋, 你也可以在家裡做出近乎專業炒牛河師傅的鑊氣味來。

#1 在此所說的老抽，是指大馬地區跟新加坡地區的老抽醬油，其特色就是添加的焦糖色素比非常多，黃豆麥醬油的比例很少! 這是跟港澳中地區的老抽是截然不同的!
#2 如果要用在燒烤，可能還要做稀釋或跟燒烤醬料調配。建議在最後時才塗上摻有老抽的醬料。

原本台灣比較好買的新加坡醬油為大華生抽/老抽，其只要在大型超市或百貨公司超市就可以買到。

至於虎標醬油(泉昌食品工業)跟廣祥泰 的生抽/老抽等醬油產品，只有少數進口，例如大潤發曾進口過一批虎標醬油，廣祥泰的雞飯老抽/肉骨茶老抽則有莊臣食品進口，莊臣食品電話02-2608-1135。廣祥泰雞飯老抽是有幾家雜貨店會賣，但只是少數。

但在2018年食品展，我去看展，總算看到虎標醬油(泉昌食品工業)和廣祥泰在已由益寶康實業代理進口到台灣了。

只是大部分的台灣人都不會用老抽….業者可能要多做行銷跟教育才行。

雞飯老抽在料理的應用

一般台灣人不太會用老抽，或者根本不知道老抽要用在哪裡？
廣祥泰的雞飯老抽大部分都是直接放在沾盤上，讓客人吃海南雞飯享用。

但它本體還是老抽啊！ 大馬跟新加坡地區的老抽，主要是用在料理快速上色為多！其老抽鹹度很低！醬色(焦糖色素)很多！ 所以還可以用在料理快速上色用！讓料理色澤充滿鑊氣，一來這老抽不鹹，又不會造成食材內部過焦過乾。

簡單來說，就是能讓料理外表看起有用大火吵過炸過，但實際上料理食材本身是多汁又嫩又沒燒焦過老！

例如炒麵或乾麵(或河粉)，可以拌吵老抽即可快速上色，然後料理又不會過嫌過老！
炸雞或烤肉可以讓外表看起來有大火炸過或烤焦，但外表只有淡淡焦香，食材本身沒燒焦會苦，並且內部多汁不乾!

使用老抽，可以在幾秒內，讓人誤解炸雞腿排是用醬油醃漬後再炸，或烤雞腿排有塗上多層多次烤肉醬燒烤而成，但實際上雞腿排內部多汁又不鹹！外表有焦香卻無燒焦，而且料理過程不需超大火或長時間烹飪。

當然也可以用在乾炒牛河或炒粉絲、螞蟻上樹、炒牛肉、以及烤肉！

你善用的老抽的話，就可以在中秋節烤出外表脆焦，一嚐卻無任何燒焦苦味且內部多汁的烤肉～！

在2018年食品展，黑龍醬油推出一個新產品: 黑龍二年釀有機壺底油 。

此為2018年食品展時三鷹食品所展示的頂級品，及限量品。針對美國市場需求而開發的新商品。

使用有機黑豆(中國)、澳洲鹽、有機砂糖(巴西)為原料，原封保存期限為四年。

沒有添加鮮味劑，並且我記得業務是說: 美國要求要釀製兩年，但不記得是為了醬色還是風味的問題而要求的….限量生產，做完這批就不知道什麼時候會再生產。

有通過 美國USDA ORGANIC 認證跟清真食品認證。

另外就是這次推出的香菇豆豉…

我隱隱約約大約記得黑龍二年釀有機壺底油的醬味明顯比較濃….其他的都忘了….

然後我都沒買~!
因為我要搬家了，而且我現有手上的醬油數量已經非常驚人，而且都是易碎品，只能人肉搬運…所以只可遠觀而不可褻玩焉。

#為何沒有醬油膏? 這是因為有機糯米超難找!

2018食品展，金蘭醬油主打幾個以下商品:
國產有機醬油、無添加原味醬油、金蘭便利滷味醬(以及快閃的黑豆薏仁醬油)。

我在2018食品展上有遇到推銷金蘭便利滷味醬的業務(還是老業務推來做新產品說明的，看來是新產品的主要行銷人員)，我第一句就是問:『既然是便利滷味醬，請問添加那些醬色?』 結果業務竟然回答沒有加醬色，然後跟我強調他們這產品沒有添加醬色跟防腐劑….這應該是完全不懂『煮』的人，接下來的問題我都不知道要如何問下去了…只好說我慢慢看有什麼新產品就好。然後就有看到金蘭便利滷味醬原料說明是使用紅麴色素。

補充說明: 廠商都會針對一般家庭的常見滷味料理，會推出強調可

快速的煮好一鍋滷味的滷味用調味醬或醬油，其都會添加醬色(焦糖色素、紅麴色素等)，好讓滷材可以在半小時~一小時內即可上色。所以既然已經是強調為滷味所適用，那就一定會用醬色。

之前金蘭早就有推出陳年滷味原汁，但依我這個中南部人的味覺來說，其滷起來太鹹了，不適合用於一般蒜仔肉或帶甜味的爌肉、滷肉飯醬、滷蛋等，特別是肉品，如果依照原廠說明的烹飪方式，會因為其鹹度太高，會把肉整個煮到脫肉汁+皺掉。所以其比較適合滷豆干等豆製品，特別是大溪大豆干(是因為金蘭位在大溪的關係嗎?)。
不然就是要將陳年滷味原汁稀釋使用，不過要這樣的話，你還不如買一瓶更好不死鹹的醬油+滷味包，鹹度可以調整而且醬油可以最後加，這樣才不會因為鹽分把肉的肉汁全吸走。

補充說明: 金蘭的陳年滷味原汁或金蘭烤肉醬，其味道對我這個嘉義沿海出身的都覺得太死鹹了。醬色比較深的問題反而還不是甚麼大問題。

這次來試試看金蘭新推出便利滷味醬，市價約為85~95元。主打為小家庭。

以下是我不負責任的氯化鈉用量推測:
500ml 的便利滷味醬 鈉含量為4530mg x5 = 22650mg = 22.65g
NaCl的原子質量為Na (23)+ Cl (35.45)=58.45
鈉的比重為 23/58.45=39.3%
氯化鈉含量推測為  22.65g/39.3%=57.63g，所以這一瓶就幾乎約有58g 的氯化鈉。當然也有其他的鈉化合物，但這只是推測而已，請千萬不要太認真。

如果依照其建議的使用量，等於整瓶金蘭便利滷味醬為500C.C，我再加上1000C.C的水，所以為稀釋三倍。也就是說每100ml稀釋成3倍的金蘭便利滷味醬滷汁，其鈉含量為4530mg/3= 1510mg/100ml.

另外以黑龍黑豆滷汁做比較，其原汁100ml鈉含量為5422mg/100ml，比金蘭便利滷味醬還高，其建議使用方式為1:6的稀釋，也就是稀釋成7倍，也就是說每100ml稀釋成7倍的黑龍黑豆滷汁，其鈉含量為5422mg/7= 775mg/100ml.

所以兩者都是廠商的建議稀釋比例，相較之下，很明顯的金蘭便利滷味醬的建議用法之鈉含量會非常高!

測試的方式跟重點

我的重點擺在:

一. 測試如果依照說明滷製出的味道如何?
二. 測試滷過一次的滷汁再滷一次如何?

用量完全依照產品說明，整瓶金蘭便利滷味醬為500C.C，我再加上1000C.C的水(用量杯量的)，所以稀釋分量為1:2，也就是中文的稀釋成3倍。

在第一次滷時，其飄出的香氣就很像我在大溪老街吃滷味的香氣。五香味超重! 顏色也超深!

由於香味一出來，就知道只有純五香跟醬油味而已。

建議如果是滷肉類的還要加蔥或蒜苗，另外我自己在做滷味時，必定會丟一整根自製的乾辣椒進去。然後也丟進水煮蛋做滷蛋的測試。

滷料跟滷汁總共煮60分鐘就將滷料完全撈起!
第一次煮完的滷汁留下來，隔天加水再煮一次約一斤的胛心肉，煮約半小時後，滷料全部撈起。

結果第一鍋的雞肉滷一小時 雞肉的廋肉部分皺去( liap–khì)矣！

二次滷汁這次滷的約一斤的胛心肉整個 皺去( liap–khì)矣！ 完全沒五香香氣了，只有鹹味跟金蘭醬油的特有香氣，肉的甜味全被吸出，肉超硬。 長輩吃一口就整塊肉丟了。

心得

這產品應該是無法按照說明滷出一鍋好吃的滷肉，依照說明根本是煮出死肉來!
建議如果要用的話，其稀釋濃度要稀釋再多一倍以上，並且蒜、蔥、辣椒、酒、味醂、糖都要用上!

而且肉要挑選肥肉或脂肪為多的部位，不要瘦肉太多的部位! 高鹹度的醬油會將瘦肉整個『脫水』脫掉肉汁，讓肉變得更受澀、更韌。

不然就是少量使用金蘭滷味便利醬: ，先將食材煮好後，再慢慢用金蘭滷味便利醬調味。

建議先用清水或高湯小火煮食材，而且在起鍋最後約10~20分鐘加入稀釋過的便利滷味醬(1:2~1:3)即可。這樣可以避免濃度跟鹹度過高，也可以避免食材的甜份跟水分被全吸出來。

如果可以的話，請金蘭提出一個南部版低鹹度的建議使用方法，不然這個便利滷味醬是很難推廣到中南部的。