不適合台灣家庭高溫烹調的食用油
我不推薦台灣家庭高溫烹調的油品有: 「大豆沙拉油(非高油酸大豆油)」、以及「一般的葵花油(非高油酸葵花油)」。但不幸的是，這兩種食用油品，卻也是台灣民眾經常固定購買的油品。
如果你到全聯看一下台糖大豆油跟台糖葵花油的營養標示，並做脂肪酸組成的比較。
你就會發現台糖大豆油跟台糖葵花油的多元不飽和脂肪酸含量同為 56g/100ml，
葵花油的單元不飽和脂肪酸含量較高(26g/100ml)、飽和脂肪酸含量較低(10g/100ml)、反式脂肪酸含量較少(1.1g/100ml)。
可是在我們的實務經驗上，多元不飽和脂肪酸含量 56g/100ml的大豆油，在經過高溫煎炸、大火熱炒，都很容易形成非常油膩黏稠難洗的油滴，並且很容易從香甜的油香味，變成油臭味。
那麼換成同樣是多元不飽和脂肪酸含量為 56g/100ml 的一般葵花油呢?
我今天這篇文章就是要來講述跟分享，我使用一般葵花油的使用經驗。
但要討論一般葵花油的油品問題之前，我們先談談其售價為何?
有關一般葵花油的價格
1公升台糖葵花油的價格跟1公升台糖芥花油，兩者之間價格有時一邊高一邊低，但價格範圍幾乎一樣，甚至全聯也有同一天賣出1公升台糖葵花油的價格跟1公升台糖芥花油都是116元/公升的價格。例如下面都是2025年4月6日的全聯售價，台糖葵花油跟台糖芥花油 1公升都是116元。
另外，大潤發的大拇指牌葵花油(土耳其原裝進口)，跟大潤發的大拇指牌芥花油(土耳其原裝進口)，兩者的單價都是一桶5公升 399元，也就是一般葵花油跟芥化油，其兩種油品在2025年的台灣市場售價是差不多的。
其實有很多台灣消費者，就是看到一般葵花油的售價比大豆沙拉油略高，卻跟芥花油差不多，且食用油廠商宣傳行銷葵花油其有優質不飽和脂肪組成，含有亞麻油酸等多種對人體有益之營養素，於是台灣民眾就想像成【葵花油應該是比大豆沙拉油略貴略好的油】，於是很多就購買一般葵花油回家當高溫烹調用油使用。
但我為何之前的臉書跟部落格文章都很反對台灣家庭使用一般葵花油(非高油酸葵花油)? 而會推薦入門油品為芥花油呢?
這是因為一般葵花油跟大豆沙拉油，都是多元不飽和脂肪酸含量比例過高的食用油，根本不適合高溫烹調。
有可以舉例讓一般人容易理解【一般葵花油】其不好缺點的使用經驗嗎?
為此我特意買了大潤發的大拇指牌葵花油(土耳其原裝進口)，一桶5公升 399元，且反式脂肪含量比台糖還少，為0.78g/100ml。
如果套土耳其製油大廠 Yonca的葵花油營養標示:
多元不飽和脂肪酸為 57g/100ml，
單元不飽和脂肪酸為 24g/100ml，
飽和脂肪酸為 10g/100ml，
基本上跟台糖葵花油的脂肪酸組成比相差不多。
所以拿一般的葵花油其作油炸跟油煎會怎樣?
先跳過敘述一堆油炸過程，我的葵花油使用心得是: 只適合家庭油炸一次的油，且炸過後，爐具跟鍋具要盡快做清洗。
油炸約4次薯條、4次雞塊、2次炸雞柳，就跟一般家庭作油炸食物一樣的一次集中性油炸。全程用油溫計監控油炸溫度在185℃以下。
油炸到後段時就可以聞到刺鼻的油臭味，甚至開始出現不易消泡的泡沫。
但炸出的炸物本身沒有油臭味，放一段時間也沒有油臭味發出。(心得之一: 油炸食物的油溫控制很重要!)
反而是不沾鍋鍋具上被噴到的油滴，在經過油炸時間的加熱後，已經變成黏稠似膠的油漬，非常難清洗。用上強力去油劑也依然洗不動，整個油滴黏性就像黏膠一樣，要靠物理方式輔助才能加速去除。而且這黏稠油滴是鍋內鍋外都有。
這種油滴變質的情況，在芥花油、高油酸葵花油、紅花籽油、橄欖油、苦茶油、豬油、花生油、胡麻油、棕櫚果仁油、玄米油上，都沒有遇過只炸一次就會出現油滴變質的情況。更別說其他油炸用油的耐炸性也比一般葵花油高上一倍不止，就連同樣價格的芥花油也是經炸到第三次集中性油炸後才有劣變跡象。
但我們反而可以在一直使用大豆油作煎煮炒炸的店家，很輕易地看到有類似的黏稠油漬，黏在鍋邊、黏在爐具、黏在抽油煙機以及其通風管道，跟工作區域地面上。
再來就是高溫油煎，首先我知道如果用一般葵花油去高溫煎魚的話，那我整個房子可能要臭好幾天，抽油煙機跟爐具還要花很大的功夫去清洗，所以我就用最簡單的煎蛋來做油煎測試，並且是以給足油的方式去煎，盡量讓噴出的油滴跟油煙在容易掌控跟清理的範圍內。
煎約8個蛋，就開始聞到刺鼻味，煎完的油，從一開始的清澈，變成帶有不易消泡泡沫的油了。這也在其他脂肪酸組成更為穩定的油上，也是不會在這麼短時間內就出現這類油質劣變跡象。
因此我個人認為可以驗證，一般葵花油所含的高含量多元不飽和脂肪酸，造成其根本不適合高溫煎炸、或長時間高溫使用，最多是比較適合作低溫煎炒、水炒、大量含水食材的快炒、冷盤調味油，以及只能炸一次就丟且千萬不要作過濾後再炸的炸油。
基本上一般葵花油就跟大豆油一樣，都是我個人不推薦給台灣家庭作高溫烹調使用的食用油。
另外我是在此葵花油有聞到類似大量葵花子的特有香氣，但我並不認為這香氣對台灣常見料理會是加分的。
然後你也可以發現，我整篇文章的內容都不會去扯到發煙點!
本來油炸溫度就會盡量控制避免過高，來保證油炸物的美味，所以你油炸時其實最好是控制在160~190℃以內，最高也不可超過200℃。油煎也是透過食用油加熱至150~200℃，利用油的高溫快速將食材的表面煎到微焦、水分蒸發，來達成烹調目的。
所以良好的廚師，是會嚴格控制溫度的! 並且會選擇適當且適合在該烹調溫度段的食用油來做烹調。
但是，何謂是 『適當且適合在該烹調溫度段的食用油』?
答案是 在該溫度段可以穩定烹調而不變質、不會溫度過高而蒸發燃燒、不會風味劣化而影響料理。
上面那段，其實對於一個化學底子跟學過有機化學的人來說，就是意指【油脂的組成與性質最為重要】，化學結構跟化學物理決定了一切，而不會是"發煙點"。
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