一般來說，只要是醬色呈現褐色或黑褐色的醋，就可以叫做黑醋或烏醋。

如果以中國烏醋來說，鎮江香醋(鎮江醋)就是屬於烏醋，其主要就是用糯米釀成米酒，再加入醋酸菌，採用固態分層發酵方法精釀陳置而成，一般需要釀製近三個星期，並且需要經過半年以上甚至5年的時間陳釀而成。(資料來源: 鎮江香醋WIKI)

而在日本JAS醸造酢的規定中，
穀物酢
『醸造酢のうち、原材料として１種又は２種以上の穀類を使用したもの（穀類及び果実以外の農産物並びに蜂蜜を使用していないものに限る。）で、その使用総量が醸造酢１Ｌにつき40ｇ以上であるものをいう。』

米酢
『穀物酢のうち、米の使用量が穀物酢１Ｌにつき40ｇ以上のもの（米黒酢を除く。）をいう。』

米黑酢:
『穀物酢のうち、原材料として米（玄米のぬか層の全部を取り除いて精白したものを除く。以下この項において同じ。）又はこれに小麦若しくは大麦を加えたもののみを使用したもので、米の使用量が穀物酢１Ｌにつき180ｇ以上であつて、かつ、発酵及び熟成によつて褐色又は黒褐色に着色したものをいう』

所以日本的米黑酢除了米的使用量比一般穀物酢、米酢多(180g/L >>40g/L)之外，而且還需要發酵跟熟成讓其呈現褐色或黑褐色。

台灣烏醋很特別，你沒出國比較過就不會知道

除了台灣醬油膏之外，台灣烏醋也是一個台灣特有的風味醬料。也就是旅居外國的台灣人，如果想要回味正宗台灣料理的風味，那台灣特有的台灣烏醋是你必須要買的。

但台灣市面常見的烏醋中，只有五印醋(五賢醋)系的烏醋原料是以糯米為主的米烏醋。然而實際大部分台灣民眾或小吃店用的台灣烏醋卻是烏斯特醬演化出的烏醋，以及日治時期發展出的特有五香系(辛香料)烏醋。

這是因為受到了英國、中國、日本的飲食文化影響，又加上是島國關係，台灣自行演化出許多不同的烏醋產品。

像是最特別的五香烏醋系，其是加了藥材跟香料(辛香料)熬煮後加醋的調味醋，味道是很像是辣醬油(烏斯特醬)，但實際上不是(成分跟做法不同)。並且會依照廠商的辛香料差異、熬煮方式差異、添加的醋的差異、調和的差異，以及各地方的飲食文化差異，造成台灣各縣市的五香烏醋也都有不同的風味跟偏好。

烏斯特醬系醋在台灣有分成辣醬油跟大安工研烏醋類的兩種產品。五香醋系烏醋跟烏斯特醬系烏醋，兩者因為添加許多香料跟食材熬煮而成，味道層次感與香氣會比一般單用穀類發酵而成的中國烏醋豐富與濃郁許多。

至於烏斯特醬(Worcestershire sauce)，世界上最早且最著名的烏斯特醬品牌是英國的李威廉·派林（Lea & Perrins），於1838年始起發售至今。而其成分有使用:白醋(蒸餾醋)、糖蜜、糖、鹽、洋蔥、鯷魚、大蒜、丁香、羅望子萃取物、天然香料、辣椒，因此烏斯特醬(Worcestershire sauce)，也是一種帶著「烏色(黑色)」的烏醋，也是一種帶有辣味的醬料，而日後被中華地區稱之為「辣醬油」。順便一提，如果你第一次使用李派林烏斯特醬，你會發現其有股檸檬香氣，但其成分並沒有檸檬，這種香氣也並非來自白醋; 然而實際上這股檸檬香氣來自其使用的鯷魚魚露，有完整發酵且陳放過的鯷魚魚露會發出一股檸檬香氣，這種香氣在泰國鯷魚魚露也可見到，甚至有些泰式涼拌菜的檸檬香氣就真的不是用檸檬汁所擠出來的，而是因為使用了鯷魚魚露。

李派林烏斯特醬在全世界非常受歡迎，日本也有廠商模仿李派林烏斯特醬，並再加上日本該地特有的飲食文化，做成有添加蔬菜跟果實(蘋果、番茄、洋蔥、李子醬、檸檬、紅蘿蔔)的日式烏斯特醬(ウスターソース)，其中最知名應屬於西元1905元就開始販賣的ブルドックウスターソース，台灣這邊稱之為狗標(或鬥牛犬)烏斯特醬。

就連西元1930年創立的上海梅林罐頭，其最初產品之一的「梅林辣醬油」也是模仿自李派林烏斯特醬。日後1949年，台灣梅林罐頭食品在台成立，主力產品也是「梅林辣醬油」，後面改名為「桂林牌梅林醬」。

然而中國跟台灣都沒有成熟穩定的鯷魚魚露產業、漁獲以及飲食文化，所以不管是英國李派林烏斯特醬所用的「鯷魚魚露」，日本狗標(ブルドックソース株式会社)烏斯特醬所用「煮干エキス(鯷魚或沙丁魚魚乾萃取物)」，中國廠商跟台灣廠商所生產的【辣醬油】、【烏醋】等都沒有使用。

台灣有些烏斯特醬系烏醋並沒有添加辣椒或相關辣味成分，所以即使在台灣也不會稱為『辣醬油』，而有添加辣椒的桂林牌梅林辣醬油，則就會稱之為『辣醬油』。

五香系烏醋也是一般台灣醋店常有的產品，但可惜的是，台灣不少五香系烏醋用的醋是食用冰醋酸製成的，其酸味為死酸，醋味的層次感完全喪失; 但如果用了天然釀造醋甚至陳年釀造醋（台灣大都是糯米醋、糙米醋），且加上多種辛香料熬煮，其烏醋味道就非常濃郁芳香且層次感多。

台灣烏醋經過多年自行演化跟綜合各種料理文化，台灣烏醋已經跟其他國家(日本、英國、中國)的辣醬油、烏斯特醬、烏醋完全不同!

甚至我個人推估台灣至少就有三種烏醋派系，分別是『烏斯特醬系、五香醋系、中國傳統穀物發酵烏醋(五印醋系)』。而且這三種烏醋，廠商有各自的製法跟原物料，市場銷售、店家調味跟消費者喜好也有各自的擁護者，但我們還是可以從成分跟釀造方式來做分別。

台灣烏醋的演化過程，我個人推估至少有以下派系:

一. 烏斯特醬系-酸味果汁/果子醋/蔬菜汁/辛香料/醋等調和出來的酸味醬料

這系列可以從烏醋的內容物(成分)看出，其會有酸味果汁或果醋(檸檬、柳橙、梅子醋)、洋蔥、芹菜、蒜頭、胡蘿蔔汁（紅蘿蔔🥕）、蕃茄糊、三~五種辛香料(大茴香、小茴香、芹菜籽、丁香、肉桂、八角、胡椒等)，如果有添加辣椒則就是辣醬油。

這還直接分成兩個派系:
傳承來自中國的辣醬油，最有知名度的商品就是台灣彰化梅林食品的桂林牌梅林辣醬油，成分中有辣椒，其傳承自中國上海的梅林牌辣醬油。其商標所列的英文是 WORCESTERSHIRE SAUCE，並且台灣人也知道這叫做辣醬油或烏斯特醬，常見於牛排館或西餐廳，並不會叫成烏醋。

另一個是台灣人(大安工研，創立於1941年)想學習製造日本初期的烏斯特醬，一開始也的確做出了工研辣香酢，但後面反而是較為不黏稠的烏醋普及於台灣，因為味道很類似中國烏醋而逐漸打進了台灣市場，結果做出了烏斯特醬系的台灣烏醋，例如工研烏醋、穀盛烏醋、十全烏醋等等。

其過程應該是:
英國發明了烏斯特醬→各國都引進做調味料，並有種不同名稱:『喼汁、辣醬油、豬排醬、伍斯特醋、英國黑醋、ウスターソース』
1. 中國學習了英國的烏斯特醬，做出了辣醬油，然後因為中華民國政府來台，上海梅林辣醬油的製法被帶到台灣，並成為了台灣牛排館或西餐廳必備醬料。
2. 日本學習了英國的烏斯特醬，並演變成日本自有的ウースターソース口味跟稠度 →台灣廠商學習了日本初期的ウースターソース做出工研辣香酢，但經過台灣市場的市場演化跟誤解成中國烏醋，變成了工研烏醋、穀盛烏醋、十全烏醋等知名產品。(大安工研與穀盛兩家公司有親戚關係)

我印象中原本好像大安工研原本是主推工研辣香酢於台灣攤販市場，又加上此時的台灣人尚未接觸到中國正宗烏醋，因此將日式製法的工研辣香酢當成烏醋使用。結果攤販反應都是工研辣香酢稀釋之後大受好評(甚至一開始還嫌貴)。所以一開始都是台灣店家跟攤販，向工研購買工研辣香酢，然後攤販再自行稀釋當成烏醋使用，成本降低且客人也喜歡其口味，後面大安工研看到了商機，就自行作了稀釋、降價，最終推出了台灣至今最暢銷的工研烏醋，並將台灣大眾對於【烏醋】的主流定義給搶走，並且造成日後對於中國正宗烏醋的風味完全不熟悉。

你去問台灣人:「可否幫我拿一瓶烏醋?」，其超過95%的台灣人絕對是直覺地拿工研烏醋給你。

結果順便一提，台北市跟新北市則很大一部分人只會用工研烏醋，卻都不知道其有股很明顯的柳橙果汁味，所以如果料理食材跟料理方法剛好跟柳橙果汁不搭配的話，又用了工研烏醋做料理，其味道就會不佳。例如使用工研烏醋後高溫久煮，就有可能有澀味產生。

所以工研烏醋的正確使用方式，是料理完成烹調後，在盛裝時淋上去或拌勻，或放在餐桌上讓客人自行使用，避免過度加熱造成風味劣化。反而用魚露、蔬菜泥製成的烏斯特醬系、五香系烏醋就沒有久煮反澀的問題。如果你用的食材跟調味跟柳橙果汁不搭的話，也應該要避免使用含有柳橙果汁的工研烏醋、榖盛烏醋、十全烏醋等。

二. 五香醋系-熬煮的辛香料或藥材為香氣主要來源

這好像也跟日本人有關，例如台中大越老醋店(創立於1905年)就是由日本客人告知可以在米醋加入香料作成五香醋，如果看到台灣賣場賣的烏醋成分中有辛香料(丁香、肉桂、桂皮、花椒、甘草、八角、小茴香、桂枝等)，這就是五香醋，常用於各種台灣料理跟小吃，特徵就是香! 大越五香醋、台榮桂香醋(創立於1941年)、白兔牌上烏醋、頂好食品鎮江香醋都是。

如果廠商跟你說他的烏醋要熬煮香料一整天的，而沒有講到同時用到果汁跟蔬菜汁(特別是芹菜)的，那基本上就是五香醋系的烏醋。焦糖色素也是用來增加料理色澤跟統一產品醬色用。

這風味也常常是台灣人思念的家鄉味，少了家鄉特有烏醋，在外鄉做家鄉料理，風味就是少一味。而更特別的是，這種烏醋只有台灣有，甚至台灣有些縣市還有各自喜好的在地特有五香醋系烏醋。雖然大部分的攤販跟店家，都是使用冰醋酸製成的便宜營業用五香醋系烏醋。但也有些區域，因為當地只喜好+只使用釀造醋製成的五香醋系烏醋，其有著非常好的風味跟名聲，不只攤販店家與民眾，就連辦桌師傅、飯店師傅也均指定使用該使用釀造醋製成的五香醋系烏醋。
例如:
基隆市人► 紙包醋(幸福牌烏醋)
台中市人► 大越五香醋
嘉義市人► 榮印醋、銘醋或桂香醋
舊台南市區人► 白兔牌烏醋或一字牌烏醋

台北市跟新北市則很大一部分人只知道工研烏醋的味道，也只會買工研烏醋，卻都不知道其不是適合所有的料理跟烹調方法。例如嘉義、新營、台南一帶，要大火炒的鴨肉羹、鱔魚麵、花枝意麵等，會用五印醋(五賢醋)或銘醋這類可大火炒且不損風味的烏醋，你用工研烏醋炒的話，可能會有股苦澀味，且炒起來後香味會大減。

五印醋(五賢醋)或銘醋，則因為使用較多的釀造醋或陳年釀造醋，經大火炒過後，依然還有足夠的香味跟風味。這種醋就適合直接在料理烹調或熱炒時加入，而非烹調後直接淋上食用。

頂好食品鎮江香醋算是五香醋，其使用了草果、丁香、肉桂、花椒、甘草、八角、小茴香、桂枝等香料

三. 中國傳統穀物發酵烏醋(五印醋系)-以長時間發酵而來的穀物黑醋

最知名廠商就是高記(高印，創立於1903年)，產品就是五印醋，依照中國傳統方式穀物發酵而成的烏醋。五印醋成分為【水. 糯米、小麥、糖 .鹽, 第一類食用焦糖色素, 甘草萃】，沒有加任何辛香料、果汁果醋或是蔬菜汁，靠的是發酵穀物來增加香味，色澤主要也是靠長期發酵（八個月至300天）而來，另外會用焦糖色素是用來穩定統一醬色色澤。主要是取其酸香溜感，與稍微的料理增色效果。但論濃厚香味無法跟有添加辛香料的烏醋派別相比。

五印醋應該也是台灣最早應用的烏醋，至少很多錦魯麵、生炒鱔魚麵等老店還是堅持使用五印醋(現已改名為五賢醋)。