這禮拜天去了濱江市場，在濱江市場看到了有廠商代理 泰國特調甲拋醬(Holy Basil Paste打拋醬) ，一瓶只要135元!
內容看起來就是滿滿的辣椒、羅勒葉! 由於我蠻愛吃打拋豬肉的(特別是台式口味用的九層塔)，於是就買回家來試試!
打拋豬肉料理做法
回家前順便去全連買了豬絞肉(瘦肉)350g 兩份，以及一包九層塔! 分成兩次煮。
備料則是有豬油、泰國魚露、醬油、味素、高湯或開水、米酒、二砂糖、蒜頭2大顆、洋蔥，如果怕辣還可以加個黑柿蕃茄。(絞肉或肉絲都可以，如果是不能吃豬肉的，可以改用雞肉跟沙拉油。)
第一次試作的失敗作法:
一. 約一把的九層塔跟兩顆大蒜頭先用兩湯匙豬油爆香。(九層塔的量太少了! 時機錯了，豬油太多! )
二. 丟豬絞肉炒熟，加點開水，然後丟了約兩大湯匙的泰國特調甲拋醬。但因為我沒有抽油煙機, 所以一開始沒有爆甲拋辣椒醬的香, 廚房會變成毒氣室的。但我後面就後悔沒爆香了!
三. 用泰國魷魚標魚露(也可以爆香), 少許龜甲萬 御用藏生醬油, 一小茶匙的糖, 半小茶匙的高鮮味精,料理米酒約10c.c, 兩湯匙的甲拋醬。沒豬骨高湯, 只好先用開水代替。(請記得是失敗的)
四. 炒了打拋豬肉, 配白飯, 超下飯。但辣到不想講話! 因為舌頭跟嘴唇都還在辣腫腫! 太辣了! 味道不足! (調味太淡!) 而且香氣跟味道都不對!
用泰國魚露才有那泰國炒菜的獨特臭香味! 台灣魚露沒這個味道，有鮮味卻不臭。 所以我用泰國魷魚標的魚露來調味是對的，但沒爆香香氣就不對! 辣椒的香味也不對!
將第一次試作品吃到剩一小碗時，重新做第二次!
第二次的作法: (這次就有成功!)
一. 半顆洋蔥跟兩顆大顆蒜頭切碎，用一湯匙豬油爆香。然後丟了約三湯匙的泰國特調甲拋醬爆香! 這時候會超嗆! 一定要小心! 一定要爆香到聞到辣椒的香氣變香才行!
二. 加上兩湯匙泰國魷魚標的魚露爆香、加上兩~三湯匙豬肉做的醬油美幌豚醤油「まるまんま」或龜甲萬 御用藏生醬油爆香! 加兩~三小茶匙的二號砂糖，炒香之後丟豬絞肉去炒!
三. 在生豬絞肉攪拌拌開時，倒約半杯料理米酒! 一湯匙味醂，兩小茶匙高鮮味精!(蕃茄也可已在這個時候切碎丁加入)
四. 豬肉快熟時，加約半杯開水或高湯。煮滾時，丟進半包切碎的九層塔，繼續煮滾。
五. 等九層塔快煮進肉醬內時，熄火。等肉醬跟辣味熟成。
六. 約二十~三十分鐘後，重新開火煮滾，依情況看要加水還是加醬油調味。上桌前加上蔥花跟少許九層塔!
這次就成功了! 魚露的香氣! 辣椒的香氣跟鮮辣味，以及打拋的香氣就差不多出來了! 吃了也不會那麼死辣! 因為我用複雜的甜味(洋蔥、砂糖、味醂、料理米酒、九層塔本身的水分)可以抑制辣味! 並且一併提升鮮味跟辣味!
配飯配麵都超好吃又下飯!
我都是在等打拋肉醬熟成時，用料理萬用鍋去煮飯，其只要16分鐘飯就煮好了~! 然後讓鍋子洩壓排水氣，剛好近20分鐘。
im5481 
醬油達人您好
您的醬油評比真是讓當家庭主婦的我視為是為珍藏
我住在法國每次回去台灣買的都是豆麥醬油（你所說的“貴婦聯盟”的）
一則不知道買什麼牌再來就是也用慣了。看了你的文章回台灣時會去買黑豆醬油
您做的打拋肉看起來真是美味我也要去這裡的亞洲超市看看有沒有賣這一種醬料
一點很好奇的是為什麼您對醬油的要求這麼高但為何在這道菜還是加入了味精
是不是味精吃其實也不會對身體怎麼樣？譚敦慈（林桀樑之妻）說還有比味精更毒的東西
（我忘了是什麼）所以她偶爾也是會加。。
林淑真
讚讚
我沒高湯啊！裡面材料很少帶鮮味的。而且我用的無添加醬油也沒鮮味劑啊! 而且用的是高鮮味精,味道會集中在鮮不是後勁帶鹹。
用極少量味精就可以減少食鹽的用量喔！而且味道會更調和。
讚讚
喔原來如此我瞭解了
對，您最後一句講的真是太貼切了
因為我有時也會覺得自己煮東西沒有味道而又追加了鹽巴最後卻變得有點過鹹
有時我心裡也有感也許加味精就不必放這麼多鹽
炒飯就是一個例子加了味精的炒飯就像小時候在餐館吃炒飯的那個純樸風味
自己在家做的炒飯就不好吃追究原因原來用的是無添加的醬油（還比較貴吼）竟成為敗筆
當主婦二十年從來沒買過味精
我想是有必要去買您所說的高鮮味精來備用
還可減少鹽用量
謝謝指點喔
讚讚
有關鮮味的科學，我建議你可以購買兩本書來了解。
第一本是『鮮味的祕密, 大腦與舌尖聯合探索神祕第五味！』。
另一本則是『料理科學：大廚說不出的美味祕密』。
這些書籍都會詳細指導正確的料理科學觀念。
而且不管是味素還是高鮮味精、M+I+G，其都是天然發酵製成的。
而且我們常用的湯頭材料就有那些成分在，例如昆布跟海苔、火腿。鮑魚也是要吃昆布海帶才會那麼鮮啊! 你拿一般菜餵鮑魚，大隻是會大隻，但沒鮮味啊!
我們人類透過發酵來獲得高純度的麩胺酸鹽，讓我們不用去長時間熬煮一堆昂貴的鮮味食材，只為了提煉出其鮮味物質: 麩胺酸鹽。
讚讚
你的做法全部都錯了，
看起來很難吃很像廚餘
豬絞肉要先炒炒到沒有水份豬油爆出來
在炒蒜碎辣椒碎在放檸檬汁甲拋醬
魚露金山醬油各一大湯匙，最後放入大量的新鮮檸檬葉，沒有九層塔代替還有對半的聖女番茄6-8八顆大火爆炒，你的做法全部亂做而且看起來很油很水賣相很像餿水，台灣的廚師都要吐血了…
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