萬家香純佳釀醬油

萬家香純佳釀醬油
萬家香純佳釀醬油 100%純天然釀造 不添加人工調味劑、防腐劑 使用非基因改造黃豆
品名 萬家香純佳釀醬油
種類 黃豆麥醬油
製造商 萬家香醬園股份有限公司
產地 台灣 屏東 內埔
服務電話 0800-056-622
原料 包裝上寫的:『水、非基因改造黃豆、小麥、蔗糖、食鹽、酒精、酵母粉』
官網寫的:『水、非基因改造黃豆(高蛋白豆片)、小麥、蔗糖轉化液糖、食鹽、酒精、酵母粉』經由官網的『連絡我們』詢問了『酵母粉』、『蔗糖轉化液糖』為何?其約不到5分鐘,客服自動來電說明。酵母粉為純天然的鮮味劑,用的是歐盟認證過的日本酵母粉。
蔗糖轉化液糖則是直接從台糖送來的液態糖,其是蔗糖做的。
總氮量

胺基態氮

總氮量沒資料

胺基態氮沒資料

530mg/10ml

容量 450ml
保存期限 3年
標榜 100%純天然釀造
不添加人工調味劑、防腐劑
使用非基因改造黃豆『純佳釀醬油』是醬油中之極品,採用非基因改造黃豆以及全天然原料已傳統方法結合現代化技術100%純釀造製作而成,自然萃取豆賣之晶華,精細萃釀成分厚實。
嚴選原料,絕不使用化學醬油,並採以70年釀造經驗生產產品,通過最嚴格的SGS檢驗獲得USO 22000及HACCP國際認證,敬請安心使用。本產品無防腐劑,開瓶後務必冷藏。
(我知道要冷藏,可是每次拿進拿出後,包裝紙就會因為冷凝產生的水浸濕,而越來越破…能不能改善啊?)

天然釀造醬油產品易隨著時間、環境溫度的變化產生顏色變深的現象,屬於自然的梅納反應,原封請放置陰涼通風處,開封後請冷藏

售價  89~139
包裝 透明玻璃瓶裝(剛從冰箱拿出後,如果有冷凝結水,非常容易滑手),
紙貼紙(此貼紙容易受冷凝結水而破碎).
販售地點 各大商店、量販店
萬家香純佳釀醬油-002
100%純天然釀造 不添加人工調味劑、防腐劑 使用非基因改造黃豆
內容物、保存前線、跟相關的產品特色
內容物、保存前線、跟相關的產品特色
鈉含量:530mg/10ml
鈉含量:530mg/10ml
萬家香純佳釀醬油-005
一些認證的商標跟QR code
醬色比較
醬色跟香氣比較
食物沾食比較
食物沾食比較
五花肉沾食測試
五花肉沾食測試
地瓜粥配鹹瓜仔跟 萬家香純佳釀醬油
地瓜粥配鹹瓜仔跟 萬家香純佳釀醬油。 抱歉相片這麼難看,因為這是第二碗。地瓜粥配這醬油真的很好吃!

布袋故鄉特產之一:鹹瓜仔,反而布袋內田的菜圃比較多人知道。但實際上,布袋也是鹹瓜仔的主要產地; 當地人很愛用鹹瓜仔+破樹子去燉煮虱目魚,其要用鹹鹹甜甜的醬油,才可以煮出其美味,是布袋當地的特色料理。

其實炒鹹瓜仔也是搭配清粥最好的小菜吃之一,用蒜頭、辣椒爆炒鹹瓜仔切片,最後淋上香甜的醬油爆香,就是一道下飯配粥的好菜色。

用萬家香純佳釀醬油煮挾心肉
用萬家香純佳釀醬油煮胛心肉

評論項目

個人評論

醬色 適中略淡(透光紫),完全沒額外添加醬色,所以熬煮豬肉或爆炒,即使只用此醬油醃製、跟調味,肉也不會死黑、死鹹。

沾食食材不死黑可附著,為引人胃口的褐黃色。

滷主食材,醬色也很棒!

香味 酒香略重,一開瓶就是酒香。將醬油倒入蛇目碟,搖晃後搖出醬油香味,其有淡淡的酒香,然後是迷人的淡淡醬香
味道  初試純佳釀醬油還蠻順口的,入口到入喉都沒有額外的刺激感,就是很順口,沾三層肉也是表現出肉的鮮味,而不帶I+G的鮮味。

直接沾食:入口微甜 -> 微鹹->醬香->後勁為甘鹹,入喉微鹹,不刺激!沒有像有加I+G的醬油的特有鮮味(一般有加I+G的醬油,鹹味之後就是一股獨特鮮味,萬家香純佳釀醬油跟萬家香壺底油相比,就是少了這股鮮味)。
很自然的味道,不死鹹,很像早期台灣的傳統醬油。

如果單吃的話,可以很明顯感到後勁沒有MSG跟I+G特有的鮮味(與之前產品的比較),變成很像早期味精很貴的時候之傳統醬油。於是直接詢問萬家香,其答覆是的確沒有添加 MSG跟I+G,新的鮮味劑是『酵母粉』。

大口沾食水餃,酒香很濃,然後帶著微甘苦。不會搶過食物的鮮味。

做蒜爆醬燒豬肉,鮮味足,肉色不死黑、死鹹,但有自然的甘味。

這醬油配白飯跟白粥還真好吃,很有懷古的味道。(沒錯,我也度過早期吃地瓜簽飯或白粥加醬油,配醬菜當一餐的日子。只是日後遇到的爛醬油就沒法這麼做。)

總結 不錯的古法製作的傳統醬油!(很像我小時候的醬油)
不加MSG是萬家香一直在做的,現在推出這個純天然非基改黃豆醬油,連I+G等鮮味劑也不加,糖也明顯不多,竟然還是可以做出好吃順口的黃豆麥醬油,實在是辛苦了。對於這個產品,我真的要強調『順口』這個口感,自然且完全不刺激。風味是無法跟有添加I+G的醬油比,不過對於善用食材特色或調味的人,不是問題。對於要表現出食材原鮮味的高級料理人,就可以考慮使用此醬油。

另外價格的波動也太大了,我自己買進是89,超市120,網路上看到的是139.

萬家香官網的『連絡我們』服務很快,將詢問內容填寫好了之後,五分鐘就來電了。而且有問必答,但太細節的客服能力也有限。


我看有些網友有點誤解了,這醬油沒添加I+G,又是黃豆麥醬油,其整體風味就幾乎不可能會比黑豆醬油好,如果用慣高級黑豆醬油者,是很難接受這相對是乏味點的味道。可是這醬油給我的感覺就是早期傳統的黃豆麥醬油,順口、只是酒香較濃。

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購買醬油的地方 3: 頂好超市

再來介紹的購買醬油的地方,就是一般人比較容易接觸到的頂好超市,雖然價格貴一點點、也雖然是港商,但其對於台灣醬油的商品擺設,老實講,還真齊全~! 萬家香、金蘭、味王、龜甲萬、大同、瑞春、黑龍、丸莊一家都不少,且有針對地方需求販賣的特色~!

由於是港商,基本上李錦記的調味料一定不會少,其高級蠔油舊庄跟干貝蠔油也一定有賣。

如果是我常去的那家,因為靠近日本交流協會,所以日本醬油就很多~!而且空間大,照明又好。

甚至有些頂好超市也有販賣新竹源珍醬油跟屏東福松醬油,這類的一般人少見的醬油。 如果對於高慶泉醬油有鍾愛的,這邊也可以買到。

至於地方醬油就….

而且又可刷卡、刷悠遊卡,而且點又多,的確是個很方便購買醬油的好地方之一。

台北長春路靠近日本交流協會的頂好超市
台北長春路靠近日本交流協會的頂好超市
醬油的擺設很夠水準,素蠔油跟蠔油的集中,便宜大瓶的放下方,最好最貴的放在容易取得且視線集中的第二層,加味醬油、沾麵醬汁、烏龍麵醬油/醬汁,都是分門別類的放好,老實講,對於這類擺櫃人員要鼓掌鼓勵!
醬油的擺設很夠水準,素蠔油跟蠔油的集中,便宜/大瓶的放下方,最好最貴的放在容易取得且視線集中的第二層,加味醬油、沾麵醬汁、烏龍麵醬油/醬汁,都是分門別類的放好。老實講,對於這擺櫃人員真的要鼓掌鼓勵!
瑞春的新產品
瑞春的新產品
日本烏龍麵醬汁跟醬油
日本烏龍麵醬汁跟醬油(品牌待查)
李錦記舊莊蠔油,要吃蠔油請至少吃這個等級,才是蠔油。
李錦記舊庄蠔油,要吃蠔油請至少吃這個等級,才是蠔油。
高慶泉
高慶泉
又是瑞春的新產品
又是瑞春的新產品
丸莊的素蠔油,以及金蘭的香菇素蠔油改玻璃瓶裝。改玻璃瓶裝,其實真的可以考慮不用放防腐劑了,因為玻璃不像塑膠瓶會透氣,保存性好許多。
丸莊的香菇素蠔油,以及金蘭的香菇素蠔油改玻璃瓶裝。改玻璃瓶裝,其實真的可以考慮不用放防腐劑了,因為玻璃不像塑膠瓶會透氣,保存性好許多。
丸莊螺寶的小瓶裝,如果我價格沒看錯的話,這等於是大漲價了~!我要說明的是,有些網友看我對丸莊評價比較不好,這是因為丸莊在與西螺他廠同樣價格的頂級醬油,其風味跟豆味明顯有落差,就是這樣,我開兩、三瓶都是一樣的。
丸莊螺寶的小瓶裝,如果我價格沒看錯的話,這等於是大漲價了~!我要說明的是,有些網友看我對丸莊評價比較不好,這是因為丸莊在與西螺他廠同樣價格的頂級醬油做比較的話,其豆味明顯有落差,就是這樣,我開兩、三瓶螺光螺寶都是一樣的。
另外,我每次都會優先點的麵食,第一優先是肉羹麵,第二就是什錦麵。如果要試湯頭跟店家料理手法的話,就會故意點米粉。老實講,原本在嘉義隨處可以吃到好吃的羹麵跟什錦麵,到台北工作之後,卻是一大堆難以下嚥的羹麵跟什錦麵。
另外,我每次都會優先點的麵食,第一優先是肉羹麵,第二就是什錦麵。如果要試湯頭跟店家料理手法的話,就會故意點米粉。老實講,原本在嘉義隨處可以吃到好吃的羹麵跟什錦麵,到台北工作之後,卻是一大堆難以下嚥的店家。

新購買的醬油 相關書籍 -1

由於近期我搞的第二事業:拍賣,結果一年內舉債高達170多萬的信用卡卡債,近期總算快還完了~!其實搞一些進口跟販賣商品的介紹以及應付專門騙人的買家、跑各大銀行,就已經佔據我近年的大部分生活時間。

由於預計下個月就可以還清,壓力總算減少許多,總算可以靜下心來看我最愛的飲食文學跟釀造類的書籍跟文章。

跑了中華飲食文化,結果才知道這段期間已經改成星期六不開放。跑了書局買了幾本台灣飲食文學書籍,並且查詢是否有電子書版(我租的房間很多的空間都是飲食類書籍佔領),也看到了台灣食品科教育的不長進….一大堆照抄日本的舊資料就可以當教科書? 而且完全沒考究台灣傳統的醬菜、醬油文化。

也跑了行天宮圖書館看了一些飲食行銷,並借了台灣50年老店以上的飲食文學書籍。

由於我已經無緣從中華飲食文化圖書館參閱日文專業飲食書籍,所以只好考慮全面購入日文飲食書籍:

回家之後再從Amazon下單一些日本釀造、醬油書籍:

於是單單8/22日就購入以下書籍(不含発酵食品):

1. 大碗大匙呷飽未? —-考究早期台灣飲食文化
2. 図解でよくわかる発酵のきほん  —-所有發酵的應用
3. 改訂 醸造学 (KS農学専門書) —— 釀造的教科書
4. 醤油本 (玄光社MOOK)    —–   圖文並茂,很容易懂的醬油專門書籍
5. 醤油手帖   —– 有介紹許多日本的醬油
6. 味噌・醤油入門 (食品知識ミニブックスシリーズ)  —- 專業用書籍
7. 鮮味的祕密 (Google Play版)  —-   鮮味研究初學必看書籍  ,其有英文Kindel版(Amazon.jp)、英文Kindel版(Amazon.us)的

発酵食品 食材&使いこなし手帖 (Google Play版) —發酵食品之初學書籍<<這本我其實買很久了! Amazon其也有販賣單行本版跟Kindle版的発酵食品 食材&使いこなし手帖

另外還有買了用日文介紹台灣飲食的語言教學書籍,以便讓我比較中、日文的差異。

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1. 大碗大匙呷飽未? 2. 図解でよくわかる発酵のきほん 3. 改訂 醸造学 (KS農学専門書) 4. 醤油本 (玄光社MOOK) 5. 醤油手帖 6. 味噌・醤油入門 (食品知識ミニブックスシリーズ) 7. 鮮味的祕密 8. 発酵食品 食材&使いこなし手帖

醬油 的 食品添加劑 – 酵母粉/酵母萃取物

近日由於國人的食安問題連環爆,對於台灣飲食舉足輕重的醬油業更是首當其衝:

  1. 不僅要求食品登記,並且要求原物料跟添加劑要完全合法標示。
  2. 並且針對於原本有偷偷添加的鮮味劑、甜味劑,也開始要求標明實際添加劑名稱。
  3. 消費者開始要求純天然釀造跟非基改原料的醬油,於是就有萬家香純釀造、金蘭有機醬油、金蘭無添加醬油的產品出現。

但要求純天然的醬油,而且要讓長期吃習慣有添加MSG或I+G的消費者如何適應? 純天然釀造醬油要鮮味不降太多又要完全天然, 對於醬油廠商這是個很頭痛的問題~!

因為I+G等高鮮味精,已經是人類用釀造做出的可大量生產的極致鮮味劑,即使也是天然發酵物(一堆人誤為是化工製造),但鮮味十足,可讓醬油業者即使做鮮味不足的醬油,也可利用MSG或I+G提供超高的鮮味。

於是呢,今年台灣的醬油,開始出現一個添加物:酵母粉 (或酵母萃取物、酵母萃)。

酵母粉到底是什麼呢? 其英文是 Yeast extract

酵母粉顧名思義就是發酵之母所製成的粉,就是用食用酵母做成的粉,但很多食品業的酵母粉都有其獨特的功能,像麵包發酵(並且菌種超多)、澄清劑、糖類轉化、酒類、醋類釀造、食物分解、奶製品等…

這篇文章也有提到『利用萃取技術提取啤酒酵母中的胺基酸、胜肽、核苷酸、維生素及微量元素等,由於其營養豐富且具滋味,可作為天然調味料的來源,具調味與營養兩種功能。

現在國外已經都將其當成MSG(味精)或I+G(高鮮味精)使用了。「Yeast extract 酵母萃」,就是因為它是從啤酒釀好後濾除的底層酵母泥中所萃取出來。其中成分除了E635之外,尚有胺基酸、多肽、維生素B及微量元素。

但為何醬油的成品要添加酵母粉呢? 我直接去問萬家香,其答覆是:『純天然的鮮味劑』,當然的其跟誰買的,或是哪種酵母製成的,其也很難答覆我。 所以我又在網路上查酵母粉,跑出的都是麵包跟酵素,沒有醬油用的…..於是找好從調味料著手,結果總算在億元食品的網頁上找到。

安琪酵母粉的說明 資料來源:億元食品
安琪酵母粉的說明
資料來源:億元食品

由於此調味用酵母粉有鮮旨味、耐熱、有肉味、可遮蔽食鹽的鹹味等性質,因此非常適用於醬油的鮮味提昇。

但我們台灣廠商總是不會將詳細的資料給消費者知道,所以我又著手再詳查,由於全世界對於鮮味跟微生物應用的最強國家就是日本,所以當然鎖定於日本的網頁。找到了興人ライフサイエンス,其主力產品為『酵母エキス (酵母抽出(取)物)』,其就有明白說明其有各種調味應用的酵母エキス。

其有各種調味需求的校母抽出物:有旨味『後味』、『先味』、『中味』,也有濃厚訴求『牛肉風味』、『雞肉風味』、『鰹魚風味』、『味道調適用』的食品素材用校母抽取物。
其有各種調味需求的校母抽出物:有旨味『後味』、『先味』、『中味』,也有濃厚訴求『牛肉風味』、『雞肉風味』、『鰹魚風味』、『味道調適用』的食品素材用校母抽取物。

另外像是大日本明治製糖富士食品工業、  セティ(SCETI)

至於日本味素大廠 味の素株式会社,則是把酵母エキス當成調味料用

所以呢,在全世界最愛用食品添加劑的日本,早就已經大量使用酵母粉(酵母抽出物)作為調味料使用。

資料來源:

http://scimonth.blogspot.jp/2013/07/blog-post_8453.html
http://www.yihyuan.com.tw/aboutus.htm
http://www.tys-kei.co.jp/sample/kohjin/business/

只是

但另一方面也有人說「酵母エキス」という自然には存在しないもの』 >>>自然界本來就沒存在酵母抽出物這類東西。

但海帶、海苔、紫菜本來就有大量的MSG、魚類、肉類、香菇有大類的I+G,這些被人稱『化學』的調味料,其實自然界就一直存在,人類也因為這些MSG跟I+G才會覺得這些食材美味。像是任何湯頭,只要灑上一大片紫菜,鮮味就立刻大幅提昇; 一堆大骨或昆布用水熬煮,就是美味的湯頭。

現在卻是有一些人全面反對使用天然發酵出的MSG跟I+G,卻反而改用酵母粉這種廠商絕對不可能說明菌種跟配份的自然界不存在之調味料。

味素吃太多會有口渴、心悸? 這不就是鈉離子攝取過多的症狀嗎?我醬油吃多也會~! 多喝水、多吃含鉀食物,多運動就能解除上述的狀況,當然重點就是要適量攝取。

雖然醬油不用MSG跟I+G可以考驗出醬油廠商的真功夫,但一昧的反對MSG跟I+G,我是覺得真的是反對化學製品反對的過頭且錯誤了。因為不管是MSG、I+G還是酵母萃取物,其實都是天然發酵產品,而且世界衛生組織食品添加劑委員會JECFA都已經認定無須規定每人每日容許攝入值(Acceptable Daily Intake,ADI)。

不用味素或鮮味劑? 我只覺得你在假掰!

 


作者:

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購買醬油的地方 2: 濱江市場

雖然醬油是很容易購買的調味料,購買醬油的地方也很多,但要好又要多元的醬油販賣地區很少,大部分都是只有販賣市售常見的醬油

現在介紹我常去搜購的地方。第一要介紹的就是我最推薦的『濱江市場』

對於台北的台灣醬油愛好者,首推的購買聖地是『濱江市場』,而且大都集中於龍江路356巷跟民族東路410巷附近。 這個地方我真的比較推薦,醬油等調味料貨品很全,幾乎南北的醬油都有,從貴的到便宜,從精品的到營業用的都有,而且這邊的店家都是擁有一樓的整個店面,相對可存放的貨品也相對的多樣化。並且旁邊又有新鮮食材可以一併購買,從一般蔬果、魚、肉、素食等食材都有,對於懂吃懂煮的人,這邊是很好的購買地.

當然,對於醬油跟調味料業者,這邊也是很嚴苛的市場銷售考驗區。

至於南門市場,大都賣的是外省口味醬油,例如萬事和老松盛,當然也有賣些丸莊的高貴醬油。對於我來說,南門市場比較匱乏。

所有的南北雜貨店都集中於此路口附近

所有的南北雜貨店都集中於此路口附近
所有的南北雜貨店都集中於此路口附近

以下我比較常去看貨的店

新松源 南北雜貨
新松源 南北雜貨,這家老闆娘總是會進自己吃過好吃或客人吃過好吃的調味料,也有進良泉醬油
有引進良泉醬油、龍宏跟魷魚標等其他地方難見的產品。
新松源 有引進良泉醬油、龍宏跟魷魚標等其他地方難見的產品。

 

濱江商店,當地非常有代表性的一家南北雜貨店,幾乎什麼調味料跟乾貨都有。
濱江商店,當地非常有代表性的一家南北雜貨店,幾乎什麼調味料跟乾貨都有。老闆也常常進些新奇的貨色。當然賣不好就下加。有養貓…有時貓睡覺的位置實在是有夠難找..

濱江商店-01

茂元行 ,對於調味料迷來說,這家就已經可以逛很久了。
茂元行 ,對於調味料迷來說,這家就已經可以逛很久了。也是有養貓。
達龍食品行,很多高級的醬油都可以在這邊找到
達龍食品行,很多高級的醬油都可以在這邊找到,像是瑞春或雙美人等

少了一家從濱江商行旁邊龍江路370巷進去的致利南北有限公司的相片。這家是比較針對營業用的調味料。

醬油知識來源: 中華飲食文化基金會 圖書館

中華飲食文化基金會 圖書室館
此館內幾乎全部都是飲食文化相關書籍跟資料,資料也相當專業,從英文、日文、中文、簡體中文的書籍都有,甚至也有飲食漫畫跟影音光碟。

很多專業的醬油、釀造物、料理等書籍,均可以在此查詢的到。 而且也有很多古書,對於作為飲食考古也是很重要的資料來源。台灣釀造工會的月刊跟中國調味料雜誌也有。

基本上,飲食業界都可以來此查詢到相關的專業資料。

但可惜的是,原本我都是利用星期六過去看最新的飲食資料的,但現在已經改成週六沒有開放了。我現在已經幾乎無緣再去了,除非請假。

開放時間 週一至週五,9:00 am ~ 17:00 pm (中午12:00-13:00休館),國定例假日休館。

中華飲食文化基金會 圖書室館
中華飲食文化基金會 圖書室館

結果去三商巧福吃飯時,看到這張『請支持中華飲食文化圖書館』的宣傳海報。好,我也想支持,但一家圖書館星期六、日卻是休息的,開放時間就是上班/上課時間,這叫我怎麼支持下去?

請支持中華飲食文化圖書館
請支持中華飲食文化圖書館