文蛤 (蛤蠣) 有條狀寄生蟲?

常吃二枚貝類的冰友,如果見到這個,請勿大驚小怪!

 

這是二枚貝類的晶桿體,主成份是水,含有消化酵素,可以協助分解食物,就像胃部的攪伴棒一樣,放著一陣子就會化掉,煮了也會化掉,所以沒什麼人會注意到,如果是在生的挖取蛤肉時看到,可別大驚小怪的當成是寄生蟲。

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圖片來源:http://www.twwiki.com/wiki/%E8%BB%9F%E9%AB%94%E5%8B%95%E7%89%A9

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圖片來源:http://csi.or.tv/tsukiji/kb/rb.cgi?action=show_all&txtnumber=9&pp_num=2309&cat=&t_type=tree

 

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成仔魚的辨識方法

在台灣成仔魚有很多種,成仔魚只是個統稱,很多人不知道成仔魚要怎分辨,那就來嘴洨這刺到爽歪歪的海洋賓士如何辨識特徵,步驟會了以後辨識就不用求人了。
今天的主角為大頭多齒海鯰Netuma thalassina屍體一隻
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首先來到臺灣魚類資料庫上 點我,呃…連一張照片都沒有,怎分辨?
其實長期以來我只把臺灣魚類資料庫當中文名稱的確認網站,所以這時要點上方的FishBase,點了就會進入 點我,裡面有語言,把他點成中文就行了。
這時會看到下方有大頭多齒海鯰的基本資料,下面寫了一大堆,啥密!最大185cm,拍謝我真的沒見過那麼大的哈哈哈,但那都別管,在點大頭多齒海鯰的遺照,這時你會看到很多照片 點我,有看到嗎?照片大多焦點放在口腔上方還有頭殼洨上方,這就是這類魚的基本辨識位置,只要這兩個地方一對比符合對了,那他就是大頭多齒海鯰了,這樣是不是很簡單。

裙帶菜在台灣各部位的名稱

介紹一下裙帶菜在台灣各部位的名稱
雖然是5個不同部位,但口感都不一樣。
葉的部份叫海帶芽,口感細嫩。
梗的部份叫梗條,口感Q脆。
梗旁邊的鬚邊部份叫睫芽菜,口感QQ細嫩。
胞子莖的部份叫海木耳,口感Q脆帶黏滑。
胞子莖切成絲,台灣也有人叫昆布絲,但它其實是裙帶菜的胞子莖去切成絲的,別把它以為是昆布去切成絲,他的價格比一般市面發泡的昆步絲至少貴5成,但口感脆脆的很好吃,特徵是你一摸它手上馬上黏黏滑滑的。
產量部份,睫芽菜部份最少所以最貴,次為海木耳及海木耳絲,在來為梗條,最便宜是海帶芽,它產量最多。
生的裙帶菜是褐色的,煮過鹽水後就會變成綠色。
還有一種脫鹽脫水乾燥的海帶芽,但這種只能煮湯,無法做成涼伴菜,口感較軟爛,是比較方便但我不推薦。
所以別在以為這是不同的海菜,其實都是同一種物種。

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輸入副標題

圖片來源 http://www.jfhirota.or.jp/sachi/wakame.html

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左邊切下的就是海帶芽,中間就是梗條,右邊就是還沒切時的樣子

圖片來源 http://nodamurafan.jp/blog/39313/

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這是梗條,旁邊像眼睫毛的切下來就是睫芽菜
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未煮過時的胞子莖為褐色
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鹽水煮過後的胞子莖就變成綠色了
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煮過後加鹽的海帶芽
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切下的邊邊叫睫芽菜

裙帶菜 わかめ( Undaria pinnatifida )又名海芥菜、海帶芽,屬褐藻門、褐子綱、海帶目、翅藻科、裙帶菜屬,是一年生的溫水性大型海藻,長度 1~2 米,寬度 0.2 ~0.4 米,其藻體葉狀體部份成羽狀互生,具典型異型世代交替生活史 — 大型的孢子体和小型的絲狀配子体交替。在台灣以東北角之潮下帶為主要分布區域。日本、韓國、中國亦可見其蹤跡。裙帶菜的養殖種類,可分成海底養殖和筏式養殖兩種,現多採用筏式養殖。葉狀體為主要食用部位,市場上多經切片處理成細長條狀,而稱為海帶芽。

裙帶菜是大自然賜予人類的珍貴健康食品,「 食療本草 」記載:裙帶菜主治女人赤白帶下,男子精泄夢遺;「 藥性論 」記載:利水道,去面腫,去惡瘡鼠 。

其主要成分包括褐藻酸 (29%)、甘露醇(11%)、鉀( 7% )、碘(0.02% ),還含有維生素、葉酸、鹵化物、硫酸鹽、鈣、鎂、鈉等無機鹽及其他人體所需之微量元素。由一般成分看,不適合作為熱量來源,僅有潤腸作用,並提供部分的礦物質與維生素。但為何它能在健康食品中獨具魅力?則與其所含的特殊成分和生理效應有關,分述如下:
一、蛋白質:
裙帶菜含有豐富的蛋白質,是陸地蔬菜無法相比的。從胺基酸構成看,離胺酸和色胺酸偏低,而動物性食品缺乏的甲硫胺酸和胱胺酸卻極為豐富,故和動物性食品搭配食用,可發揮互補作用,使蛋白質的供給更為全面性。

二、多醣類物質:
裙帶菜含有豐富的多醣類,如褐藻酸、甘露醇、昆布胺酸、藻聚糖、岩藻硫酸酯、食物纖維等。現代藥理證明,褐藻酸在胃中與鈉離子結合,生成海藻酸鈉排出體外,能避免過多食鹽而引起的血壓升高和血管硬化,同時吸附體內其他重金屬也有同樣效果;另褐藻酸有預防白血病、骨痛病的作用,對動脈出血也有止血作用,還能阻止放射性物質在腸道的吸收。藻聚糖的物質,不僅能降低膽固醇,還能防止血液凝固,從而能避免血栓形成,減少腦中風和心肌梗塞的發生率。硫酸酯具有降脂和降血壓作用;甘露醇對急性腎功能衰竭、肺水腫、B 型腦炎、急性青光眼等都有療效。裙帶菜因為生長環境的關係,富含之食物纖維與陸上植物有甚大差異,這些纖維屬於硫酸多醣或酸性多醣之類的物質,除有食物纖維的功能外,還具降低膽固醇、血脂肪、促進胃腸蠕動及排便順暢,並具有調節免疫力及抗癌活性的功效。

三、維生素:
裙帶菜含維生素B1、B2 及一定量的 B6、B12、E、C、泛酸、葉酸等。其中,維生素B12更是陸地蔬菜所罕見。裙帶菜之類胡蘿蔔素含量豐富,除可抑制癌細胞的活性外,其清除活性氧及他種自由基的能力並不亞於陸上植物。清除自由基可避免不飽和脂肪酸、蛋白質及核酸遭受攻擊,減少多種疾病的產生及減緩人體老化的速率。

四、礦物質:
裙帶菜具有保健作用的特異成分是富含無機鹽類,這是陸地蔬菜望塵莫及的。每百克裙帶菜的鉀含量為 7 克,常吃可有效地調節血液酸鹼度,保持體液酸鹼平衡。另裙帶菜碘、鈣、鐵含量豐富,對預防甲狀腺腫、防治軟骨病、佝僂病、骨質疏鬆症以及缺鐵性貧血等症,都是最理想的食療佳品。
裙帶菜含有豐富的褐藻酸、食物纖維、生理活性物質和碘、鉀、鈣等微量元素,每天只要食用10克海帶芽乾品,即可滿足人體需要的各種礦物質的1/8量到全部,這是其他天然食物難以達到的;此外,其熱量低且充滿膠質、礦物質,是很適合現代人的美容健康食品

去除魚的魚腥腺

很多種淡水魚身上都有這條腥線,鯉魚及草魚或是青魚身上的腥線,雖然從小就知道, 剛好看到就在分享一次,如要吃這類的魚,最好還是抽掉比較好,以前師傅跟我說吃這類魚會過敏的,只要拉掉這一條就不會過敏,但我不會過敏所以我也不知道真假。

補充一點,這方法一定要活魚,死魚沒用。

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吳郭魚的魚腥腺

圖片來源 http://group.haodou.com/topic-474383.html

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藍色圈圈那白點就是魚腥腺

圖片來源 http://www.360doc.com/content/15/0913/14/25628332_498855500.shtml

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草魚的魚腥腺

圖片來源 http://blog.sina.com.cn/s/blog_5d9de9950101cm7j.html

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鯉魚的魚腥腺

圖片來源 http://www.douguo.com/cookbook/1506598.html

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武昌魚的魚腥腺

圖片來源 https://travel.cari.com.my/portal.php?mod=view&aid=66464

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大頭鰱的魚腥腺

圖片來源

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記的尾部也要切一刀才拉的出來

圖片來源 http://www.360doc.com/content/15/0913/14/25628332_498855500.shtml

我對台灣牡蠣保鮮的看法

日本的牡蠣有分生食用跟加熱用,兩者差別在前置處理的不同,生食用有經過超微細泡淨洗過,在用殺菌過的海水做為包裝水,而加熱用的大多是上岸後就直接取剖了。

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來源

圖片來源https://blogs.yahoo.co.jp/ichimoudajin72/47238358.html

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圖片來源http://churchfarmhousebandb.com/rraxdspa-a320170891-hlgwr/oxyn-lgsrjkut-l40074-netmihw/

台灣的牡蠣大多沒經過這兩步驟,導致存放時間短,牡蠣由一開始的Q彈逐漸變硬,這硬化要比喻的話,可以算是牡蠣死亡後的殭直期,之後牡蠣漸漸變軟,開始變色變黑變灰,這期間的外觀變化,一般由唇葉顏色判斷,用句正常牡蠣的說法就是"白肚黑唇",肚要白唇要黑,洗過淡水那唇的顏色就會變淡,其中有些會因氣候成長等因素變黃,這數量大概是百分之幾而已,但如果都在當日剖取的情況下可由貝柱彈力判斷,一但變硬就是算進入殭直期了。

日本的牡蠣海水鹽度控制在約在1-2度,標準2度(我個人自己食用會使用3度),低於這樣的鹽度會讓牡蠣吸水發漲,0.6度約可發漲20%依此類推,但過低的鹽度會讓牡蠣保存期大大縮短,由其以1度以下,原因是過淡的海水會讓牡蠣肌肉組織死亡,所以只要用淡水洗過牡蠣的人就知道,淡水洗過的牡蠣會軟化,牡蠣本身Q彈度會大幅下降,所以有些人用鹽洗牡蠣,認為會較乾淨,其實是錯的,直接灑鹽抓洗那不就變成醃牡蠣了…,正確是要用鹽水洗,大約2-3度的鹽水洗,不可以鹽度過高,不然一洗體液就跑出來了。

日本也會用太白粉或是蘿蔔泥洗牡蠣,太白粉的吸附力,可以有效去除牡蠣上的黑泥,而蘿蔔本身有殺菌效果,日本主要是用在生食牡蠣時才用蘿蔔泥去洗淨牡蠣。

另外牡蠣縮水的問題,如果碰上牡蠣繁殖後,牡蠣肚子變的水水的透明透明的,那請不要買,水肚的牡蠣是很會縮水的,一般蚵農會等養肥了在收成,不會急著採收,如果連這種都採收,那就怪怪的了,另一種會縮水牡蠣是將牡蠣浸泡過淡的海水或是淡冰水,時間久了牡蠣吸水發漲了,他好賺多一點的重量,不知情的買回家去之後,一煮就很會縮水,所以如果買到很會縮水的,大多是這些情形。
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圖片來源http://kenkomemo.blog49.fc2.com/blog-entry-386.html

此外牡蠣包裝後裡面的水會變黑變灰變濁,主要是細菌繁殖所引起,所以使用殺菌過的海水可以延長保存的期限,大約可達到9天,海水中溶入高量的氧也能延長牡蠣保存期限。

日本規定的牡蠣保存溫度是在5度以下,不能結冰,一但結冰後,本身水份多的牡蠣解凍後就會軟化(請自行查尋冰晶型成),台灣就很奇怪,都只是用盆水就放在裡面,牡蠣要壞只要2小時就壞了,一點點保鮮想法都沒有,整體來說想吃到類似日本高品質的牡蠣,只能產地吃或是自律的業者一條龍,不然剖好在由業者來收,收回去又洗牡蠣,然後又包裝,在放冰箱,鮮度至少3成以上不見了(我就是有良心的那位)。

TTC試驗是一般在檢驗牡蠣鮮度的作法,台灣跟牡蠣有關養殖及販賣的人士,可能沒幾個人知道這東西,鮮度以後不知道能不能成為商品指標呢?。
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最後一張圖是煎牡蠣,正確是要貝柱向上喔,可別向下。
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圖片來源http://hageiyada.seesaa.net/article/434117876.html

烤一烤就香味四溢的香魚片

可別一聽到香魚片這名稱,就誤以為是香魚製成的,要是把牠誤認為香魚製成那誤會可大了,早前是河豚肉製成,這時的香魚片超好吃的,烤好用手撕開就很好吃,魚肉片的厚度也比現今的厚一倍,當時很多餐廳上都有這到菜呢,想當零嘴還買不起,由此可以想想那時的價格,後來時代的轉變河豚被數量更加龐大且無毒的剝皮豚取代做為原料,但同時魚片肉質漸漸變硬,香氣也跟不上河豚,然後本來的香魚片是整片魚肉,由於為了省成本,慢慢的將需要較大體型的魚肉製成一片魚片的方式,改成用較小體型的魚肉去多片貼成(使用跟重組肉一樣的添加物Transglutaminase(轉麩胺醯酶),成為像肉乾一樣的做法,在來又變成魚肉貼片魚漿補成型快速製成,原料也不一定是魨科魚類,魚片厚度變薄薄一片,烤完硬邦邦都要拿刀切,雖然都有加調味料,但香味及口感整體味道大不如前了。

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漁市場買到的香魚片

雖然我還是拿的到整片魚肉製成的,但現在整片整尾魚肉製成的魚肉片常常厚度不依,造成烤好後軟硬不依,也是蠻頭痛的,但原始天然魚香仍分辨的出,不過整片整尾魚肉製成的常會有處理不佳的情況造成魚片有腥臭味,所以我就不記較是否原肉製成,免的踩地雷。

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燈光一照仍可看到數片魚肉貼片成型

既然買了,當然要烤一下,看倌們!我就自行享用啦。

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烤的時候火太旺了有點焦
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由於有點硬我都滴檸檬汁讓它吸收變軟一下
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這不來瓶啤酒怎行呢
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那麼我就開動了

新鮮的蝦子,蝦膏周圍帶苦澀的綠汁

很多人應該有吃過帶有綠色汁液的蝦膏,蝦子是活的或是也很新鮮的,但是煮好後的蝦子,蝦膏就是帶有綠汁,綠汁味道帶點苦澀,其實那是沒有加一道淨水蓄養的手續,加了蓄養就能解決這問題,但是這些問題賣家從來沒有向消費者提起也沒有主動的處理,只圖個方便行事,如果碰上虛弱的蝦子更是不可能做這個步驟,所以消費者也是大多在完全處在不知道的情況下購買,造成想買好蝦的消費者只能靠運氣的冏境,所以我就發了這篇讓大家參考,下圖是剛抓起後用乾淨的海水打氣蓄養(圖片為林寶提供)。

1.當蝦子蓄養數小時後,蝦子會逐漸排掉那些產生異味的物質,可以看見桶子周圍有很多綠色的泡沫。

2.蓄養好之後的蝦子,綠汁會不見變成正常的橘黃色蝦膏,也能清除沙腸,這樣還能應對年青消費者不會挑沙腸的問題。(我用綠汁這詞是因為我不想去解釋那綠汁是什麼…)。

蓄養過的蝦子香氣更純淨,不帶藻類的異味,這才算吃蝦,誰叫我不愛那味道,蝦就蝦的味道幹麻要多其他的,而且苦澀苦澀,那膏不吃也罷,我這樣說對吧,多一道工,讓味道純淨無雜味,沒什麼好爭執,吃了就知道。

賣家願意多付出這一步驟嗎??各位願意多付點錢去購買嗎??
別說低價也別說高價,如果買賣兩家都沒多付出點,台灣是不會有優質的食材,永遠只剩在低價徘徊的劣質品。
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剛抓上來的蝦子放在乾淨海水裡
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然後用大量的打氣產生氣泡加速雜質排出
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幾個小時後就會看到桶子周圍有很多綠色雜質
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這些綠色雜質是蝦子排出的同時也是引響風味的物質
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蓄養完試煮肉身扎實蝦子香氣純樸無藻味
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去除綠汁的同時也連帶把沙腸去除的乾乾淨淨
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那麼介紹完畢我們就開動了

還有要補充的一點,別把紅頭當成蝦膏,那是不新鮮的開始,黑頭也是前置處理不良,之後蝦子會加速黑頭,然後頭一摸就快分離了,照片上的蝦膏可是整塊好好的,這也是新鮮的特徵之一。