烤鰻的差異

水產品養殖與天然,這對我的感覺是
水產技術才是重點,即使拿到是鑽石級的海鮮,不會處理那跟一般的有什麼不同?
更何況是一般不懂處理的食客,他們也怕被噱或踩地雷
下面我引用蒲燒鰻來形意比較

圖一 同樣都是養殖的鰻魚,一尾加工廠加工,一尾碳火燒烤

圖一 同樣都是養殖的鰻魚 一尾加工廠加工 一尾碳火燒烤
圖一 同樣都是養殖的鰻魚 一尾加工廠加工 一尾碳火燒烤

圖片來源 http://www.geocities.co.jp/WallStreet/2654/unagispa/unahikaku.htm

圖二 上為機械製成 下為人工碳烤

圖二 上為機械製成 下為人工碳烤
圖二 上為機械製成 下為人工碳烤

圖片來源 http://www.geocities.co.jp/WallStreet/2654/unagispa/unahikaku.htm


圖三 可看的出上方的碳火鰻魚將汁都以吸收,下方的機械製成的只有上面淋上一層將汁

圖三 可看的出上方的碳火鰻魚將汁都以吸收 下方的機械製成的只有上面淋上一層將汁
圖三 可看的出上方的碳火鰻魚將汁都以吸收 下方的機械製成的只有上面淋上一層將汁

圖片來源 http://www.geocities.co.jp/WallStreet/2654/unagispa/unahikaku.htm
圖四 切開後 可看的出較小片的碳烤鰻魚醬汁都吸收進去了,而較大片的機械大量製成只有表面淋過的醬汁

圖四 切開後 可看的出較小片的碳烤鰻魚醬汁都吸收進去了 而較大片的機械大量製成只有表面淋過的醬汁
圖四 切開後 可看的出較小片的碳烤鰻魚醬汁都吸收進去了 而較大片的機械大量製成只有表面淋過的醬汁

圖片來源 http://www.geocities.co.jp/WallStreet/2654/unagispa/unahikaku.htm


圖五 用微波加熱後 碳火燒製成的 鬆軟膠質四溢 而機械製品仍是不變 口感像蒸熟的

圖五 用微波加熱後 碳火燒製成的 鬆軟膠質四溢 而機械製品仍是不變 口感像蒸熟的
圖五 用微波加熱後 碳火燒製成的 鬆軟膠質四溢 而機械製品仍是不變 口感像蒸熟的


圖片來源 http://www.geocities.co.jp/WallStreet/2654/unagispa/unahikaku.htm

同樣是養殖鰻,處理技術不同 吃起來就不同,上面的鰻我當然要吃碳烤的,但如果沒切開只看表面,我相信很多人會選機械製品 因為看起來亮眼多了,同樣的台灣高品質養殖魚打不進市場就是"無法做出顯而易見的品質比較" ,數據報表不能吃,文青更是可怕,當一種新魚要推廣,要花多少試吃品,我想業者都知道,但如果無法做出一眼就能分出差別的優點,那叫餐廳業者如何跟客戶說明推薦,你們都說不出來,只說無毒天然 這很虛幻啊 ,在舉例個日本檸檬鰤,牠有香氣啊,那台灣高品質的有什麼?? 通常就只有數據…..。

 

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天然與養殖的鰤魚比較

愛吃日本料理或是生魚片的

應對鰤魚不陌生,這篇就來做天然與養殖的比較

天然與養殖的鰤魚比較

養殖的鰤魚在胸鰭顏色部份

仍然是比天然的顏色較暗沉

這點可由圖一看的圖來

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圖片來源:http://www.geocities.co.jp/Foodpia/4316/burinohikaku.htm

但由於養殖飼料的脂肪含量多

讓養殖的鰤魚在肉的顏色上較白

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圖片來源:http://www.geocities.co.jp/Foodpia/4316/burinohikaku.htm
這也反應在脂肪上

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圖片來源:http://www.geocities.co.jp/Foodpia/4316/burinohikaku.htm

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圖片來源:http://www.geocities.co.jp/Foodpia/4316/burinohikaku.htm

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圖片來源:http://www.geocities.co.jp/Foodpia/4316/burinohikaku.htm

鰤魚的下巴

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圖片來源:http://www.geocities.co.jp/Foodpia/4316/burinohikaku.htm

以我個人來說 我覺得鰤魚要脂肪豐富才好吃
所以我認為養殖的鰤魚很不錯
比一般脂肪不足的天然鰤魚美味

 

鰻魚與鱸魚 天然與養殖 兩者的分辨

一般這種分辨法可以應用在很多養殖魚種上面

主要是飼料與環境的關係造成的差異

如環境、光照及飼料營養成本

以下舉例鱸魚及鰻魚來做分辨

養殖的金目鱸,牠的胸鰭顏色會變成深褐色或是暗色

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體背顏色也會較暗色,魚在養殖環境空間拘束下,太陽曬多了就會變黑

很多魚都是這樣如嘉鱲,但現以有方法改善,主要是飼料成份、環境遮蔽兩者改變

下圖為天然野生的金目鱸,胸鰭顏色為土黃色

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當然兩者還有很多地方可以做為分辨點,但最簡單的方法只要看胸鰭顏色就行了。

下圖為海水養殖的鰻魚體色較深褐,原因跟上面相同

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下圖體色較灰色是淡水養殖的鰻魚

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野生的就顏色淡多了、土黃色

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只要仔細觀察都是能分辨的

天然真鯛與養殖真鯛的分辨法

這篇我使用網路上的資料做介紹

首先來看一下天然與養殖的差別

由於養殖真鯛的環境狹窄,所以常會有魚鰭磨損的情形

還有飼料及環境的關係,體色會暗沉或是變褐

這張照片的養殖鯛仍有體色較暗沉與胸鰭較短的現象,天然鯛的胸鰭長度接近臀鰭,養殖鯛較短 (上天然 下養殖)

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圖片來源:http://www.eonet.ne.jp/~namadu/taihikaku.htm

天然真鯛的鼻孔是雙孔的,養殖的真鯛由於環境的關係會變成單孔

左天然 右養殖

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圖片來源:http://food-cooking.jyuusya-yoshiko.com/taitigai/

養殖與天然的橫切面顏色比較 看的出兩者顏色的差異…(左養殖右天然)

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圖片來源: http://www.eonet.ne.jp/~namadu/taihikaku.htm

養殖鯛的肉質顏色比較偏黃天然鯛則比較紅 (上養殖下天然)

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圖片來源: http://www.eonet.ne.jp/~namadu/taihikaku.htm

圖片中 由上往下 依序是 養殖 天然 養殖 天然 這樣一目了然吧

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圖片來源: http://www.eonet.ne.jp/~namadu/taihikaku.htm

也可以由魚的內臟脂肪來分辨

養殖的 一殺看內臟就知道 那脂肪,不會像天然的條條分明 是一沱!! (下圖為養殖的內臟)

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圖片來源: https://blogs.yahoo.co.jp/takemaru_takemaru_takemaru/64265184.html

天然鯛的內臟

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圖片來源: https://blogs.yahoo.co.jp/takemaru_takemaru_takemaru/64265184.html

看肝臟也是個好方法 因為…養殖的都是脂肪肝啊!!!!! (左天然右養殖)

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圖片來源: https://blogs.yahoo.co.jp/takemaru_takemaru_takemaru/64265184.html

以上就是天然與養殖的真鯛分辨法。

 

在家自製美味烏魚子

這次所準備的烏魚子是破損的,大多是接近生殖孔那邊破損的

由新竹好友所提供,在此在次感謝!!

要準備的材料有:

1.烏魚子
2. 吸水膜
3.吸水紙
4.鹽
5.網架
6.電風扇
7.沾板或是木板
8.幾本書
9.你家的冰箱

首先要處理烏魚子的血管

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來源http://www.crazy-fishing.com/ja/%E9%87%A3%E3%82%8A%E9%AD%9A%E6%96%99%E7%90%86/%E3%82%AB%E3%83%A9%E3%82%B9%E3%83%9F%E3%81%AE%E4%BD%9C%E3%82%8A%E6%96%B9/

來源 http://www.crazy-fishing.com/ja/%E9%87%A3%E3%82%8A%E9%AD%9A%E6%96%99%E7%90%86/%E3%82%AB%E3%83%A9%E3%82%B9%E3%83%9F%E3%81%AE%E4%BD%9C%E3%82%8A%E6%96%B9/

拿出牙籤或是針都可以,插進血管後順著血管往上清除出血跟血管還有血管黏膜

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拿出牙籤或是針都可以,插進血管後順著血管往上清除出血跟血管還有血管黏膜
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撕掉黏膜
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拉出血管

來源 http://www.crazy-fishing.com/ja/%E9%87%A3%E3%82%8A%E9%AD%9A%E6%96%99%E7%90%86/%E3%82%AB%E3%83%A9%E3%82%B9%E3%83%9F%E3%81%AE%E4%BD%9C%E3%82%8A%E6%96%B9/

清除成乾淨的烏魚子

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清除成乾淨的烏魚子

PS:由魚部份照片移失所以引用一些日本烏魚子製作的照片
來源 http://www.crazy-fishing.com/ja/%E9%87%A3%E3%82%8A%E9%AD%9A%E6%96%99%E7%90%86/%E3%82%AB%E3%83%A9%E3%82%B9%E3%83%9F%E3%81%AE%E4%BD%9C%E3%82%8A%E6%96%B9/


下面也會順便附上日本烏魚子製作方式的網站連結

在來是鹽醃 我用的方法跟日本的比較像,使用大量的鹽去醃烏魚子

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抹好鹽之後放進冰箱冷藏,醃的時間約45分鐘後自冰箱取出,這時烏魚子會大量出水,用清水洗淨後在用吸水紙擦乾(這時家裡有秤磅的最好秤一下總重量,不然你沒經驗的會不知道幾時是曬好了),然後拿出吸水膜,將烏魚子平放好。

吸水膜這邊有賣: https://tw.bid.yahoo.com/item/100294710340

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吸水膜可以層層堆疊

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之後上下各放一塊木板,平整的放進冰箱裡,在用書本堆疊去頂住冰箱上層來壓扁烏魚子使它定型,之後放置2-3天(看烏魚子大小)

如此圖上下壓扁

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將烏魚子壓扁

來源 http://www.crazy-fishing.com/ja/%E9%87%A3%E3%82%8A%E9%AD%9A%E6%96%99%E7%90%86/%E3%82%AB%E3%83%A9%E3%82%B9%E3%83%9F%E3%81%AE%E4%BD%9C%E3%82%8A%E6%96%B9/

一般都是在網架上或是曬網裡曬乾 如下圖

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輸入副標題

來源 http://www.crazy-fishing.com/ja/%E9%87%A3%E3%82%8A%E9%AD%9A%E6%96%99%E7%90%86/%E3%82%AB%E3%83%A9%E3%82%B9%E3%83%9F%E3%81%AE%E4%BD%9C%E3%82%8A%E6%96%B9/

我是用乾淨的瓦楞紙紙板來曬,但由於照片遺失就沒放上(紙板會吸水,且市區空氣髒,我是全程都在室內,放在小椅子上使用電風扇花了2天吹乾,其間數小時翻一次面,如果你想要烏魚子外表亮晶晶,可以在曬或吹乾過程刷上清酒,刷上數次後就會光亮,也有人塗上橄欖油然後在真空包裝,讓你看起來這烏魚子很漂亮。

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來源 http://www.crazy-fishing.com/ja/%E9%87%A3%E3%82%8A%E9%AD%9A%E6%96%99%E7%90%86/%E3%82%AB%E3%83%A9%E3%82%B9%E3%83%9F%E3%81%AE%E4%BD%9C%E3%82%8A%E6%96%B9/

 

 

曬乾或脫水到手指輕壓不會留下痕跡即可,或是失重35%就完成了(這就是為什麼我上面說要秤總重的原因)

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來源 http://www.crazy-fishing.com/ja/%E9%87%A3%E3%82%8A%E9%AD%9A%E6%96%99%E7%90%86/%E3%82%AB%E3%83%A9%E3%82%B9%E3%83%9F%E3%81%AE%E4%BD%9C%E3%82%8A%E6%96%B9/

 

成品

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做好了當然要試吃,我喜愛有糖心口感但不能黏牙,香氣需在口裡持久,不能有腥味油味土味

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試烤看看成色

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聞聞味道

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(忘了說,挑子也是很重要的 ,千勿別挑到水卵或是熟透了的卵 ,那就完了)

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我這試做品是用不足3兩的子去做的,不是我在自誇,每個人都說讚。

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有油的

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最後就真空包一包放冰箱冷凍了

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以上是阿宅在家自製不出門瞎搞烏魚子篇

瞎搞時間4天半

 

 

 

 

你吃的是生蠔還是死蠔?

活著的牡蠣,心臟噗通噗通的跳動著

鮮活的牡蠣鮮甜又Q還帶爽脆口感

所以當你吃生蠔時,你吃的是新鮮的活蠔還是冷凍的死蠔呢?

如果你沒吃過活的生蠔,有機會一定要試試,那跟你吃的冷凍死蠔口感及甜度差很大

牡蠣的各器官位置圖

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圖片來源:http://ebisu.ecweb.jp/story.html

魚的鮮度在煮熟後現形

魚一但過了殭直期之後

煎下去口感會有肉"硬"皮"脆",如果在失鮮或是更加保存不當就會變"粉肉粉肉"

不會有Q彈感,如果你吃到的是這樣子的魚,那通常不是冷凍貨就是3天以上的魚貨了

一般生的時後切開是很難由魚肉去分辨的,懂魚的會挑選新鮮的魚貨

但如果你只是個食客呢?

如下面圖片上的三份魚肉,分別為捕獲的當天第2天及第3天,僅由外觀是很難分辨的

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但如果加熱後,肉質一緊縮就能一眼看出新鮮度

下圖 上:為當天 中:第2日 下:第三天 可以由肉質的緊縮度看的出來

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一但鮮度越來越差,捲縮度就會變的越來越小

所以大家可以由此來評斷你吃的魚的鮮度

圖片引用來源:http://www.suikei.co.jp/

竹筍與蘆筍的公母分辨

很多人吃竹筍但卻不知道竹筍可以由外觀分成兩類

這兩類就是這一篇要說的公與母

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上圖 左母 右公

兩者底部不一樣 母的中間是空洞,公的中間是紮實的

下圖是母的

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下圖是公的

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也可以由筍子的毛來分辨公與母,母筍的毛較少,公筍則毛多

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如果你要吃軟嫩的就請挑母筍,如果要吃鮮脆的就請挑公筍

這也是這兩種的口感差別

在來是介紹蘆筍的公與母,下圖左邊是母筍右邊是公筍,可以由穗的多寡及外觀看的出來

剩女(女),右男(雄)

由於母筍比公筍好吃,所以在挑選蘆筍時記的選母筍,且間距越寬越嫩越好吃

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別只懂吃不懂食材,那很容易當個被乎弄的大爺。

 

圖片來源:https://cookpad.com/recipe/3826496

自製烏魚腱一夜乾

很多人只吃過生的烏魚腱或是曬乾的烏魚腱

應該沒吃過兩者合而為一的烏魚腱

既有生的脆又有乾的香,還能去除養殖烏魚的藻土味

下面就是烏魚腱一夜干的簡單快速製法

首先材料要有一卷保鮮膜跟一卷滲透壓的吸水膜(吸水膜的部份另外在介紹)
吸水膜這邊有賣: https://tw.bid.yahoo.com/item/100294710340

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在來將新鮮的烏魚腱洗淨並切開後,泡進濃鹽水裡(鹽度15%~30% 我個人是用30% 因為我拿到的藻土味重了點 用濃點的鹽度滲透交換) 浸泡時間約45分鐘

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浸泡完之後 將水充分的吸乾

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之後整齊的排列在吸水膜之上

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之後捲起來使吸水膜與烏魚腱有最大接觸面積

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之後包上一層保鮮膜後,靜置冰箱冷藏3天(如果你買的吸水膜是低吸水量的,請記的隔天就要更換,我使用的是最高吸水量的吸水膜)

照片上是我嘴饞2天就拿出來了,3天的風味更好

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打開後的烏魚腱一夜干

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外表色澤漂亮

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製作成功又衛生

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吸水膜緊緊吸住烏魚腱

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烏魚腱一夜干的成品 觸感QQ的

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用過的吸水膜裡吸了好多水,吸水膜的好處就是會把異味也一起吸走

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那拿點成品來試試

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倒點油乾煎,加點蒜片

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真的好香啊! 外表又脆又香,裡面又有汁! 好吃!

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以上是烏魚腱與吸水膜的應用…END

下篇 自製薄鹽冷藏脫水烏魚子,請不要太期待。

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