去旗山點了紅糟肉，卻介紹大家這是旗山的紅燒肉
其實紅燒肉這個料理名稱，的確很混雜，特別是在台灣北部。 而在台灣南部，你說紅燒肉，南部民眾會聯想到的會是有用醬油燒製的肉品。
如果你google搜尋【台北 紅燒肉】*1，你會找到一堆港式脆皮燒肉、台式炸五花肉、台式炸紅糟肉的相片* 2。
如果你google搜尋【基隆 紅燒肉】*1，你只會找到一堆台式炸紅糟豬肉的相片*3。
如果你google搜尋【高雄 紅燒肉】，你會找到一堆紅燒豬肉的相片。
哪個地區的紅燒肉名稱才對? 以看過一堆古書籍的我來說，我是絕對不會說是北部人對! 畢竟你用【紅燒豬肉】去搜尋就知道哪個才是常被稱呼為紅燒肉的料理。而且台灣出品的紅燒豬肉罐頭、紅燒扣肉罐頭的內容物長得像哪個地區所形容的紅燒肉? 這也很明顯。並且你說炸紅糟肉，每個會做料理的台灣人與店家也都會很清楚你在說什麼。
但你單說【紅燒肉】的話，那就真的最好要作確認了! 因為南北真的大不同!
我是從去三峽大溪一帶，點了當時新聞推薦的店家招牌:紅燒肉，原本我還誤以為是點個一大份醬油燒製的紅燒肉配白飯就夠下飯夠吃飽了，老闆還問我:『除了大份紅燒肉跟白飯之外，還要不要再點什麼?』 我當時還回說不用了。結果上桌後，是一盤炸紅糟肉，我還問了老闆是否上錯了? 結果店家答覆這就是招牌紅燒肉，而且該店就沒有賣用醬油燒製過的豬肉料理。由於單吃炸紅糟肉配白飯，口味很單調，即使招牌炸紅糟肉真很好吃，但味道實在太過單一且油膩，所以我就去跟老闆再補點一些菜色。
從此之後呢，我在苗栗以北的地區時，每次點菜就會向店家問清楚，店家所賣的紅燒肉到底是什麼?
是 醬油燒製的紅燒肉?
或 港式脆皮或台式炸法的紅燒肉?
還是 用紅麴/紅糟醃漬後去炸的紅燒肉? 先確認清楚是哪種紅燒肉，以免我點錯了或誤會了。
在南部的店家則會分別用: 紅燒肉 表示為用醬油燒製的豬肉，紅糟肉則是用紅麴/紅糟醃漬後去烹調的豬肉。
註解* 1: 如果單純用【燒肉】搜尋很容易搜尋到日式燒肉，所以要用【地區 紅燒肉】去作搜尋才能找到當地對於紅燒肉的定義實際為何?
註解* 2: 台北地區的【紅燒肉】，有的是類似港式脆皮燒肉，有的是台式炸肉、炸五花肉(不加紅糟，連結有教學影片)，有的則是台式炸紅糟豬肉(台北景美紅糟肉店家)。
註解* 3: 基隆北海岸地區講 【紅燒肉】、【燒肉】，都是指炸紅糟肉/炸紅麴肉。例子: 順記現炸紅燒肉，一般基隆市場賣的都是這種紅燒肉。只有去香港人開的燒臘店可以點到港式脆皮燒肉。
基隆則是更特別
我剛搬到基隆時，原本以為基隆的【燒肉】跟台北一樣，是指港式脆皮燒肉或台式炸肉，而【紅燒肉】是指炸紅糟肉。
結果【基隆 燒肉】、【基隆 紅燒肉】全是指【炸紅糟肉】，甚至基隆有不少"燒肉專賣店“，招牌寫的是燒肉，老闆跟你口頭介紹的是紅燒肉，而實際上賣的就是"炸紅糟肉“，並且基隆各大市場都有這類的燒肉/紅燒肉店家。甚至你去基隆便當店點了紅燒肉便當，裡面放的主菜就是炸紅糟肉，例如基隆蔣家美珠土雞店所賣的紅燒肉就是炸紅糟肉。我印象中應該只有小文肉羹滷肉飯是有直接寫出【紅糟肉】，賣的也是炸紅糟肉，而非寫成【紅燒肉】，而此店家就剛好在上述基隆蔣家美珠土雞店的對面。同樣是基隆店家，一家菜單寫『紅燒肉』，另一家菜單標示著『紅糟肉』，但其實都是『炸紅糟肉』。
在基隆可能要到香港人開的港式燒臘店點燒肉才會有港式脆皮燒肉可供選擇。
這也是一個基隆北海岸很特別的飲食文化。
這麼複雜? 那要怎麼介紹?
至於要怎麼稱呼或介紹當地的紅糟肉料理，我是覺得先介紹出: 『這是旗山當地的紅糟肉，而在北部某些區域則會稱之為紅燒肉。』
相反地，如果你在基隆要介紹紅燒肉，你就說:『這是基隆當地所指的紅燒肉，而在其他區域則會稱之為紅糟肉。』
在台北地區就比較複雜，或許要這樣說:『這就是店家賣的紅燒肉，但其他地方會稱之為 燒肉/台式炸肉/炸紅糟肉。』
這樣作出的解釋，就能讓不知情台灣各地飲食文化是有所差異的人能有所瞭解了。
紅糟肉的染色方式有哪些?
現在則是有 食用紅色色素、紅麴、紅糟 三種方式。
傳統是用紅糟來醃漬紅糟肉，用紅糟做出的紅糟肉為暗紅色，甚至接近紫紅色，有時會帶點酒味。
用紅麴則顏色會比用紅糟的成品鮮紅，但沒有酒味，有些店家會將產品名稱稱之為【紅麴肉】。
用食用紅色色素則是鮮豔的紅，則為很不自然的艷紅。
何謂紅燒?
紅燒是「燒」的其中一種烹調法，因為會加入大量的醬油、冰糖等調味料，讓菜肴成品呈現紅褐色，故稱作「紅燒」，是台式料理經常運用的手法。
紅燒魚、紅燒羊肉、紅燒牛肉也是同樣手法，只是料理與調味方式跟配料會因為食材特性不同而有所差異。而台式的紅燒魚則有時會淋上配料豐富的濃芡，特別是辦桌菜系。
為何要用紅糟醃漬肉品呢? 其紅糟風味其實並不明顯啊?
用紅糟醃漬肉品，其實是一種肉品保存方式。 以下是新北市客家官方美食館所解釋的紅糟:
紅糟在客家料理中是一項特殊的醃料。在過去沒有冰箱的年代，客家人為了讓貯藏的肉類食物不會腐壞，會把三層肉、雞肉、鴨肉放在紅糟缸裏醃漬，既可保存肉品，同時烹煮後還具有獨特的風味。客家紅糟是需相當花時間與花功夫製作的食材，主要由紅麴黴菌混合米飯發酵而成，是客家菜中相當獨特的佐料。在桃園新民地區的客家人，尤其多用此法醃製鷄、鴨，今多做成紅糟豬肉、紅糟牛肉、紅糟鷄肉、紅糟鰻及紅糟饅頭等。
出自新北市客家官方美食館-紅糟
另外也可以從 【肉類醃漬靠紅麴客家人著名糟嬤肉】、【客家人最擅長的「糟嬤肉」】去搜尋到客家族群使用紅糟醃漬肉類的文章，就如新北市客家官方美食館所說明的一樣，除了豬肉、就連雞、鴨也會塗上多量的鹽，並放進醃好的紅糟中醃漬做保存。
我曾遇過一個客家籍豬肉攤老闆在受訪詢問紅糟肉的由來時，其回答就是不想浪費豬肉，所以客家人會用紅糟醃漬之後，用豬油一炸就又可以延後可販售的時間。豬肉舖肉賣不完可以做香腸、臘腸、紅糟肉，所以他們肉舖會兼賣紅糟肉，就是不想浪費，但那位老闆特別強調說明早期只有客家人的肉舖會做紅糟肉。
而現在大都是用新鮮肉做紅糟肉了，並且也將鹹度降低(不需要大量的鹽)，紅糟醃漬程度降低(不需要浸入紅糟中醃漬保存)等的相關改良，也因此紅糟肉的紅糟風味大幅降低。
又加上許多店家改用紅麴、食用紅色色素，其所作出的紅糟肉就沒有紅糟風味。
為何會把紅糟肉叫成紅燒肉?
以下是我個人猜測:
應該是跟北部的紅燒鰻羹名稱由來一樣，現有賣的紅燒鰻羹，用的是紅糟醃漬後油炸的紅糟鰻魚，但現在北部都是稱之為『紅燒鰻魚羹』，而不是『紅糟鰻魚羹』。
而有些店家除了賣紅糟鰻魚、也有製炸作紅糟豬肉。由於紅糟豬肉的外表跟做法，與紅燒鰻魚幾乎一樣，於是在這類有招牌打著【紅燒鰻肉羹(實為紅糟鰻肉)】的店家，其紅糟豬肉就被誤稱為『紅燒肉』。
所以紅燒肉這名稱在北部這邊是真的很混亂，你沒跟店家做確認，有可能上桌的紅燒肉並不是你所想像中的紅燒肉。
但絕對有一點台灣南北都不會有錯，就是你跟店家說你要的是『紅糟肉』，那給你的就會是『紅糟肉』。
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為什麼現在的紅糟肉味道很淡，根本不是什麼醃漬程度不夠或醃料減少的問題，重點在紅糟啊！
現在的紅糟用米酒去泡紅麴米和糯米已經算是有良心的，問題是這樣浸漬的根本沒有香味還會有米酒的苦味，傳統的福州紅糟用白麴、紅麴米、糯米加水釀出來的，這樣才有發酵的香氣
紅糟只有白麴、紅麴米、糯米、水，最多之後再加鹽讓其延緩發酵，新延香那些成份根本奇怪又多餘
讚讚