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台灣引進的九鬼胡麻油的產品分類,與台灣胡麻油的定位比較

台灣引進的九鬼胡麻油的產品分類,與台灣胡麻油的定位比較

目錄

一. 先說明台灣常見的胡麻油種類

二. 台灣胡麻油的分類因素

三. 台灣引進的日本九鬼胡麻油產品分類
3.1 【九鬼 太白胡麻油
3.2 【九鬼 金白胡麻油
3.3 【九鬼 純正山七胡麻油
3.4 【九鬼生でかけて味わうごま油(九鬼特級初榨純正胡麻油-淡口)
3.5 【九鬼 生搾芳醇胡麻油
3.6 【九鬼特撰芳醇黒胡麻油
3.7 【九鬼 純正胡麻油 こいくち】( 九鬼純正胡麻油-濃口)
3.8 【九鬼芳醇胡麻油
3.9 【九鬼 一番搾り純正黒ごま油
3.10 【九鬼芳醇胡麻辣油】、【九鬼香辛辣油】

四. 九鬼白胡麻油的香氣濃郁等級差異比較表

五. 日本九鬼官方的建議使用方式

六. 胡麻油(包含芝麻醬)的保存方式

七. 台灣九鬼的售價跟購買推薦建議


先說明台灣常見的胡麻油種類:

台灣依照用途分成:
調味、涼拌、沾醬、下湯、搗餡用的胡麻油: 『小磨香油』或『香油』,用的是白芝麻經過輕中烘焙+冷壓而成的胡麻油,或使用輕中烘焙壓榨而成的白芝麻油摻合大豆油,其特色就是香味清香、引人食慾且不會濃厚! 如果是在胡麻油場選購產品時,基本上跟胡麻油廠老闆說明是涼拌小菜用的,還是用下湯用的,老闆就拿給你正確的香油產品。台灣胡麻油廠商一般都是用『小磨香油』作為產品名稱。

用途介於小磨香油跟黑胡麻油之間的: 用白芝麻製成的『純胡麻油』,台灣市面上大都稱之為『純麻油』或『純芝麻油』。有些是做來烹飪油(油色淡金透明,白芝麻輕烘焙、低溫壓榨、高效率過濾),可用於煎炒炸烹飪,也是高級日本天婦羅所用的炸油,台灣有些廠商會稱之為『白香油』,也就是比較透明的香油; 有些則是當成香油使用(油色略深,輕中烘焙、低中溫壓榨),這類商品的名稱就有很多了:『純麻油』或『純芝麻油』、『超級蔴油』、『紅香蔴油』,但廠商多多少少在產品名稱或使用說明會談到『香』字,以表示是當成香油使用。

主要用於烹飪跟食補料理用: 用”黑芝麻”製成的『純胡麻油』,台灣市面上大都稱之為『黑胡麻油』、『黑蔴油』或『胡麻油』

台灣市面上主要常見的胡麻油產品: 『小磨香油』、白芝麻製成的『胡麻油』、 黑芝麻製成的『黑胡麻油』。
台灣市面上主要常見的胡麻油產品: 『小磨香油』、白芝麻製成的『胡麻油』、 黑芝麻製成的『黑胡麻油』。

其中大部分台灣人都會接觸到的是『小磨香油』,主要是用淺、中烘焙過的白芝麻壓榨或提油而成,其還有細分成【水磨、水提、冷壓等萃油方式萃出的純白胡麻香油】跟【有摻合大豆油的白胡麻香油(調合香油)】的類別,而市面上的小磨香油大都是淺、中烘焙出的白胡麻油摻合大豆油而成;。這是為求其發揮胡麻油香味為優先的產品,所以都是用在調味、涼拌、沾醬、下湯、搗餡、水餃用,如果用來高溫加熱烹飪,摻合大豆油的小磨香油比較會有大豆油氧化的臭味,或加熱過久香味就會變淡。

一般廠商的調合香油大豆油比例約控制在5~10%,其實比例不高。但如果是過度便宜的香油就…如果發現所使用的調合香油很容易氧化、發黏、發油臭,那基本上就是大豆油比例過高才會出現的象徵。

胡麻油大廠大都是使用螺旋式搾油機做大量搾油,但其搾油溫度會比較高,芝麻如果經過過度的高溫,芝麻油就會變過黑、發苦。而所謂的冷壓搾油,大都是使用液壓搾油機搾油,來低溫冷壓。

只有少數幾家會用純白胡麻製成香油產品(很考驗烘焙萃取功夫、設備跟經驗),白芝麻一定要經過烘焙翻炒後,才會有其特有的芝麻香油香氣跟濃郁感,廠商會依照其風味濃郁程度來規劃產品跟建議適用的料理,可是白芝麻一旦烘焙過頭或壓榨過程溫度過高,其所萃取出的胡麻香油也會帶有焦苦味,所以廠商的風味傳承跟烘焙萃取製成控制非常重要,甚至是廠商的特有特色。

如果麻油廠有出品 白芝麻油摻合大豆油而成的小磨香油,其大都也會推出 『純白芝麻油』,也稱之為『白麻油』的產品。
其為白芝麻經烘焙(有些冷壓產品會不經過烘焙翻炒)、輾碎、蒸胚、壓榨而成,不摻合大豆油,沒有經過烘焙過程的冷壓純白芝麻油,是沒有香氣的,要有經過烘焙的白芝麻油才會有香氣,其香氣濃郁程度決定於烘焙溫度跟萃取油脂的方式。但由於是『純白芝麻油』,其風味比較單一,容易表現出廠商功力,且產品價格比一般小磨香油更高許多。有些大廠會推出冷壓白芝麻油(或稱白香油,日本會稱之為太白胡麻油白ごま油),因為白芝麻沒有經過烘焙,香氣只剩生白芝麻的堅果味(而非我們熟悉的芝麻香油香味),建議用於煎炒炸等烹飪用油。 但由於台灣民眾大部分都沒有使用冷壓白芝麻油做烹飪用油的習慣(價格也很高!),所以大部分的台灣胡麻油廠商都沒有推出此類產品。

再來就是台灣常用於麻油雞、麻油紅蟳、麻油麵線、麻油腰子、薑母鴨等麻油料理的『黑胡麻油』或稱『黑麻油』,其為黑芝麻經烘焙、輾碎、蒸胚、壓榨而成。黑胡麻油的油色色澤深黑,香味濃香厚韻(但論引人食慾的香氣不會比小磨香油香),甚至有些烘焙過頭或加熱過頭的『黑胡麻油』還會反苦。

『黑胡麻油』一直為台灣食補料理的重要成員之一,常見於各種麻油料理,特別是在冬天跟寒流來臨時,這時街上就會瀰漫著黑胡麻油的香氣了。只是台灣廠商有時會用『胡麻油』來做產品命名,讓一般消費者分不清到底原料是用了『白胡麻』還是『黑胡麻』? 而且胡麻品種其實還有『赤胡麻(金ゴマ、茶ゴマ)』等品種。但在台灣,如果看到胡麻油產品名稱標示為『胡麻油』,那絕大部分都是指『黑胡麻』製成的,又常簡稱為『黑麻油』。

聲明: 由於蔴跟麻在胡麻油業界都是混用的,日本常用胡麻,台灣常用胡蔴,轉來轉去有夠煩! 所以此篇文章將不校正【蔴】跟【麻】,並做混合使用。胡麻=芝麻=胡蔴=芝蔴。

本文作者 im5481
新龍發小磨香油跟胡麻油的成分差異,小磨香油是白芝麻油、大豆油,胡麻油則是黑芝麻油
新龍發小磨香油跟胡麻油的成分差異,小磨香油是白芝麻油、大豆油,胡麻油則是黑芝麻油
富味鄉在2019年烘焙展展示的胡麻油產品
富味鄉在2019年烘焙展展示的胡麻油產品
恆泰豐行-紅香蔴油為純白芝麻製成的香油產品紅香麻油一拆封即可聞到自然怡人的芝麻香,香度濃郁不會過於強烈或過膩,煮好菜之後稍微淋上一些,撲鼻而來的芳香總是叫人胃口大開。
恆泰豐行-紅香蔴油為純白芝麻製成的香油產品。 紅香麻油一拆封即可聞到自然怡人的芝麻香,香度濃郁不會過於強烈或過膩,煮好菜之後稍微淋上一些,撲鼻而來的芳香總是叫人胃口大開。
基隆齊魯蔴油製造廠馬記超級蔴油小磨香油,其為純白胡蔴製成的香油。
基隆齊魯蔴油製造廠馬記超級蔴油小磨香油,其為純白胡蔴製成的香油。
信成白香油 為白芝麻冷壓油,一般炒菜用油,煎、煮、炒、炸皆適宜
信成白香油 為白芝麻冷壓油,一般炒菜用油,煎、煮、炒、炸皆適宜
台灣胡麻油大都是指純黑芝麻製成的油
台灣胡麻油大都是指純黑芝麻製成的油

台灣胡麻油的分類因素

台灣胡麻油的四大製造過程: 烘焙炒胡麻、輾碎、蒸胚、榨油

使用的胡蔴(芝麻、胡麻)主要有分成: 【白芝蔴】 跟 【黑芝麻】。(胡麻產地並不在此文章的討論範圍!)

烘焙輕重有: 輕、中、重

榨油方式有: 低溫、高溫、萃取

芝麻香油則分成【有加大豆油的香油】跟【純白芝麻香油

過濾方式:為【傳統過濾】跟【新式過濾】,其可造成油脂產品的清澈度跟沉澱物差異。基本上沒有雜質的油會比較不會產生油耗味。

胡麻油使用方式區別: 煎煮炒炸用(大都會用白油為產品名稱,胡麻香味淡)、提香提味用(會以香油為產品名稱,胡麻油香味清香)、純白胡麻油(香油或胡麻油使用,白胡麻油香味芳香或濃郁)、純黑胡麻油(黑胡麻油大都用於進補料理或麻油料理。黑胡麻油香味濃郁)


現在開始介紹九鬼的胡麻油產品

九鬼胡麻油厲害的地方在於: 其可以把純胡麻油產品分成非常多的等級跟產品,而且各種產品之間的確有風味跟香味等差異,對於料理風味講求非常精確的料理達人,這的確是市面上最佳的胡麻油採購產品廠商。
並且該廠商除了能讓胡麻油有香濃芬芳香氣的同時,卻不會像台灣胡麻油就可以開瓶一小段時間就可直接聞到一股油耗味或酸味出現,而且還比台灣胡麻油更耐放。表示其製造跟品管水準遠高於台灣廠商。

台灣引進的日本九鬼胡麻油產品分類:

日本九鬼其胡麻油產品有分成用途跟所需的油色、香氣來區分胡麻油產品。只是日本九鬼的產品分類非常細,純胡麻油就分成5~6種商品,並且在瓶身有標示其風味香氣濃淡差異,以及建議使用方式。

台灣比較好買到的九鬼胡麻油系列有:
九鬼太白純正胡麻油 】、【九鬼山七純正胡麻油 】、【九鬼生搾芳醇芝麻油 】、【九鬼 芳醇胡麻油 】、【九鬼純正胡麻油-濃口 】、【九鬼一番搾純正黑胡麻油 】。

胡麻油辣油則有:
九鬼芳醇胡麻辣油】、【九鬼香辛辣油

如果你只是想用胡麻油來做潤滑、油炸、油煎來料理食材,且不要任何多餘香味來壓抑食材本身的味道,那請用低溫壓榨+風味濃郁程度最淡的【九鬼太白純正胡麻油】。

如果你只是想用胡麻油來做幫食材跟料理多一點點的胡麻香氣,且不讓胡麻香味過度壓抑食材本身的味道,像是強調食材風味或風味高雅的和風料理或冷盤,那請用風味濃郁程度在淺中的【九鬼 山七純正胡麻油】。

如果你只是想讓食材跟料理多了很香的胡麻油香氣,不帶任何苦味! 且胡麻香味雖然很香,但此香油也不會過度壓抑食材本身的味道,但胡麻油香氣為不可缺少的料理特色,像是需要明顯胡麻香油香氣的肉羹、清湯、魚湯、台式涼拌豆腐(有撒柴魚片的),那請用風味濃郁程度在濃郁的【九鬼 芳醇胡麻油】。

如果想用在一般台灣常用的料理上,做增濃郁胡油香油香氣跟增加美味,但也不想要吃到麻油的焦香跟苦味,那建議用【九鬼 純正胡麻油 こいくち】( 九鬼純正胡麻油-濃口)

九鬼胡麻油系列: 九鬼太白純正胡麻油、九鬼山七純正胡麻油、九鬼生搾芳醇芝麻油、九鬼純正胡麻油-濃口、九鬼一番搾純正黑胡麻油
台灣買的到的九鬼胡麻油系列: 九鬼太白純正胡麻油、九鬼山七純正胡麻油、九鬼生搾芳醇芝麻油、九鬼純正胡麻油-濃口、九鬼一番搾純正黑胡麻油
九鬼香味芳醇胡麻油
九鬼香味芳醇胡麻油
九鬼芳醇胡麻辣油跟香辛胡麻辣油
九鬼芳醇胡麻辣油跟香辛胡麻辣油
九鬼胡麻油風味香氣差異標示,其以【九鬼太白純正胡麻油】為最淡,【九鬼 山七純正胡麻油】為中等。
九鬼胡麻油風味香氣差異標示,其以【九鬼太白純正胡麻油】為最淡,【九鬼 山七純正胡麻油】為中等。

九鬼 太白胡麻油

利用低溫壓榨+多層過濾製成,油色最淡,香氣也最淡! 不會影響到食材的本味、香氣、色澤,適合炒、炸跟拌沙拉、甜點使用。原廠說其風味跟香氣值為(0)個芝麻。

我自己都當成沙拉醬涼拌油,炒菜或拿去做油炸食物,香氣非常淡,可以說是只有順滑的口感,用於一般台灣料理醬料或涼拌很不適合。建議當成烹飪用油。

九鬼太白胡麻油跟山七胡麻油,九鬼太白胡麻油為風味香氣跟顏色最淡的。
九鬼太白胡麻油跟九鬼山七純正胡麻油,九鬼太白胡麻油為風味香氣跟顏色最淡的。

九鬼 金白胡麻油

則是稍微煎炒過白胡麻,然後壓榨+多層過濾製成,油色比太白略帶金色(因此叫【金白】),香氣柔和! 適合用於天婦羅(高級專業+高級料理的),炸出的天婦羅或炸物會有附著清淡胡麻香氣。

這我還沒買過,反正這白胡麻油介於九鬼 太白胡麻油九鬼 純正山七胡麻油 之間,適合做炸天婦羅跟和食料理的煎炒。


九鬼 純正山七胡麻油

其實就是接近於台灣的小磨香油(但胡麻香氣比較淡,油味也比較淡),只差純正山七胡麻油是純白芝麻油,這也是九鬼的最暢銷商品(看板商品)。原廠說其風味跟香氣值為(2)個芝麻。

中高溫煎炒烘焙過的白胡麻,然後壓榨+多層過濾製成。較有胡麻焦香味(很淡),適合用於和食跟中華料理,可煮可炒,也可炸,用途最廣。也是九鬼的招牌! 如果要用在天婦羅,需要與3~4成的沙拉油混和,這樣就能享受濃郁的胡麻香氣!(<<這點跟台灣的相同!)

但我都一直把純正山七胡麻油當成香味較淡的小磨香油使用,也是直接用料理跟食材上,來增加其胡麻香味。其特色就是有胡麻油淡淡的香味,但幾乎不會影響到食材的味道。所以很適合用於清淡且需要吃出食材本色,但又必須使用胡麻香油來增加美味的高雅風味料理。

另外我也很建議拿來炒菜、炒肉,甚至煎蘿蔔糕、煎蛋、煎肉,會多了很棒的胡麻油香味! 讓料理更美味~! 香味跟味道會多了一層胡麻香油的層次感。

九鬼太白胡麻油跟山七胡麻油的差異,山七胡麻油才有明顯的風味與香氣。
九鬼太白胡麻油跟山七胡麻油的差異,山七胡麻油才有明顯的風味與香氣。
九鬼純正胡麻油、九鬼生搾芳醇芝麻油、信成芝麻香油的油色跟油香比較
九鬼純正胡麻油、九鬼生搾芳醇芝麻油、信成芝麻香油的油色跟油香比較
用胡麻油煎蛋
用胡麻油煎蛋

九鬼生でかけて味わうごま油(九鬼特級初榨純正胡麻油-淡口)】

日文產品名稱: 九鬼生でかけて味わうごま油,台灣代理商翻譯成九鬼特級初榨純正胡麻油-淡口

嚴選品質好的芝麻,經低溫焙煎,再經由九鬼的傳統壓榨法,取一番搾製成的白芝麻油,沒有強烈的氣味,可以很好運用食材本身的香味,用高雅的風味來提升料理給人的食欲。原廠說其風味跟香氣值為(1)個芝麻,約介於【九鬼太白純正胡麻油(0)個】與【九鬼 山七純正胡麻油(2)個】之間。

在台灣,我是在SOGO百貨公司超市跟家樂福超市看到的,由於日常比較常用風味跟香味較高的芝麻香油,所以我就沒有買此產品來試。


九鬼 生搾芳醇胡麻油】、【九鬼特撰芳醇黒胡麻油

日文產品名稱: 九鬼生でかけて味わうごま油香り芳醇,台灣代理商翻譯成九鬼 生搾芳醇胡麻油。為嚴選的原料,跟精心烘培、壓榨之後,並且加入冷卻工程,讓其有更香的香氣和醇厚的口感之胡麻油,使用的是瓜地馬拉最高品質的白胡麻。建議用法也是跟台灣的小磨香油一樣,淋在湯上、食材上、料理上做增香、調味,讓其醇厚香味可以發揮其美味! 原廠說其風味跟香氣值為(4)個芝麻。

這也是我個人非常推薦的九鬼胡麻油產品! 這產品真的是香! 特別適合拿來取代台灣的小磨香油,拿來做湯品的提香、涼拌豆腐的提香、乾麵的提香等,都非常適合! 調和之後就是多層次的香味! 雖然有稍微地壓抑住食材本身的特色,但對整體料理的美味跟香味是提升的! 如果用在肉羹、雜菜羹、貢丸湯、鮮魚湯等,都有非常不錯的提香增味效果!
而且此胡麻油是純芝麻油,沒有大豆油的油耗味,並且在烘焙跟壓榨溫度控制部分有良好的控制,讓油色雖比【九鬼 純正山七胡麻油】重,油色比跟【九鬼 純正胡麻油-濃口】淡,但香味濃郁也是非常完美的控制在中間,且油味不苦不燥,九鬼的品質控制真的厲害!

九鬼特撰芳醇黒胡麻油 則是嚴選特別的黑胡麻,以及用傳統的壓榨方式製造,為香氣醇厚、口感醇厚的上等香油。其芝麻素為一般胡麻油的約2.5倍。用法跟九鬼 生搾芳醇胡麻油 一樣。

但我個人認為白芝麻跟黑芝麻的風味是有所差異的! 黑芝麻本身的特殊味道就是很明顯! 如果你常喝黑芝麻糊就會曉得。
如果要食補或喜好黑芝麻香氣的話,我會考慮選擇九鬼特撰芳醇黒胡麻油 。如果想要增加一般所謂料理的芝麻香油香氣的話,又不希望太過影響到食材本身的味道,我會選擇用九鬼生搾芳醇胡麻油 ,而且在台灣,後者也比較好買。

九鬼純正胡麻油、九鬼生搾芳醇芝麻油、信成芝麻香油的油色跟油香比較
九鬼純正胡麻油、九鬼生搾芳醇芝麻油、信成芝麻香油的油色跟油香比較
九鬼生搾芳醇芝麻油的原廠商品特徵說明
九鬼生搾芳醇芝麻油的原廠商品特徵說明

九鬼 純正胡麻油 こいくち】( 九鬼純正胡麻油-濃口)

【九鬼純正胡麻油-濃口】比台灣的黑麻油(黑胡麻油)烘焙稍淺的白胡麻油,有很香的烘焙芝麻香! 用高溫輕烘培炒過的黑胡麻壓榨+多層過濾製成。主要就是煎、炒、麻油料理使用。官方的推薦料理方式大都是韓式料理跟中式料理,例如韓式涼拌菜、泡菜,以及中華料理上。用於熱麵食跟火鍋類的很適用。原廠說其風味跟香氣值為(4)個芝麻。

我是覺得如果很愛用胡麻香油做料理的人,一定會很愛此產品。特別是常用頂級香油做中華料理調味跟涼拌的人,【九鬼純正胡麻油-こいくち(濃口)】應該是一開罐,就會被其濃郁香氣所吸引,恨不得立即來盤牛肚跟大溪豆乾來試味道。

任何需要極香的胡麻香油香味的料理都可以用,可以涼拌淋上拌上、可以在烹飪加熱結束後淋上拌上,都可以立即增加濃郁的胡麻油香氣! 香氣還比九鬼 芳醇胡麻油 還香還濃,油味也油清不帶苦味,接近只要再過頭一點就會發苦的邊界,非常厲害! 而且也不像信成芝麻香油香氣帶有焦香,油味尾勁帶苦。只要在烹飪時控制好淋油時間跟烹飪溫度,保證能讓料理非常的『香』! 而且這東西用來做滷牛肚(蜂巢肚)跟肉類滷味、豆干滷味的香油,我敢保證其油香味滿室! 食者也不會覺得這油味會影響到濃郁食材的美味,不像台灣有些濃郁風味的芝麻香油,香是焦香,油味還會帶苦。(但此油放久了,還是會發出微微的苦味.)

如果嫌這款香味還是太香了,九鬼另外也有推出九鬼純正胡麻油-うすくち(薄口),但在台灣不常見。

九鬼純正胡麻油-濃口的產品標籤就直接告知其有強力的胡麻香油香氣,並適用中華料理跟韓國料理。
九鬼純正胡麻油-濃口的產品標籤就直接告知其有強力的胡麻香油香氣,並適用中華料理跟韓國料理。
九鬼純正胡麻油、九鬼生搾芳醇芝麻油、九鬼純正胡麻油[濃口]、信成芝麻香油的油色跟油香比較
九鬼純正胡麻油、九鬼生搾芳醇芝麻油、九鬼純正胡麻油[濃口]、信成芝麻香油的油色跟油香比較

九鬼芳醇胡麻油

【九鬼芳醇胡麻油】,這應該是台灣可以入手的九鬼胡麻油中最貴的,平均一小瓶105g售價NT$235元,但相對地,此胡麻油的品質完全對得起這個高價。

如果想要純白胡麻油的極端濃厚香味,但又不希望會嘗到淡淡的苦味,那【九鬼芳醇胡麻油】是你最高的選擇了!

油香極為芬芳濃郁! 油味本身卻嚐不到苦味,用於涼拌跟沾,一入口就可嘗到極為濃香的白芝麻香味! 用於滷牛肚、涼拌豆腐、拌麵等料理上,都可以感受到極為濃香且順口的香味!

至於與其他同樣是濃厚香味的胡麻油的比較差異是:
例如【九鬼純正胡麻油-濃口】還是會微微嚐到苦味、焦味,
但換成【九鬼芳醇胡麻油】則就是極為濃香稠卻又感受不到不好的味道。
更別說那一入口就覺得發苦的信成芝麻香油。

論台灣料理的香油運用,用的上【九鬼芳醇胡麻油】的話,那等於是用上白胡麻香油的頂端了!

九鬼香味芳醇胡麻油
九鬼香味芳醇胡麻油
九鬼香味芳醇胡麻油-產品說明
九鬼香味芳醇胡麻油-產品說明
左邊是信成芝麻香油、中間是九鬼香味芳醇胡麻油、右邊是九鬼純正胡麻油-濃口的油色
左邊是信成芝麻香油、中間是九鬼香味芳醇胡麻油、右邊是九鬼純正胡麻油-濃口的油色
用滷牛肚來比較九鬼香味芳醇胡麻油的滋味
用滷牛肚來比較九鬼香味芳醇胡麻油的滋味

九鬼 一番搾り純正黒ごま油

這個就跟台灣的黑麻油(黑胡麻油)一樣,這也是九鬼 胡麻油中,香味最濃、顏色最深的!用高溫深炒烘焙過的黑胡麻壓榨+多層過濾製成。(雖說是傳統壓榨法,但九鬼 一番搾り純正黒ごま油的油色,就大約跟九鬼 純正胡麻油-濃口相同而已,比台灣一般的黑麻油油色淡多了!)

其香味跟油色大約等同於九鬼 純正胡麻油-濃口,但入口後的風味就明顯是黑芝麻油才有的風味了! 跟白芝麻製成的九鬼 純正胡麻油-濃口的白芝麻香油韻味完全不同。原廠說其風味跟香氣值為(4)個芝麻。

我建議主要就是煎炒用油、熱炒、麻油料理使用。官方是建議用在煎炒、魚肉料理的增加高雅香氣、醃漬物跟醋漬物、味噌湯或湯類上。

九鬼一番搾黑胡麻油的官方使用建議,都是利用黑芝麻的特有香氣,來做煎炒食材的料理。
九鬼一番搾黑胡麻油的官方使用建議,都是利用黑芝麻的特有香氣,來做煎炒食材的料理。
九鬼生搾芳醇芝麻油跟九鬼純正胡麻油-濃口跟九鬼一番搾純正黑胡麻油的油色跟油香比較
九鬼生搾芳醇芝麻油跟九鬼純正胡麻油-濃口跟九鬼一番搾純正黑胡麻油的油色跟油香比較

九鬼芳醇胡麻辣油】、【九鬼香辛辣油

九鬼芳醇胡麻辣油】是用初榨的白胡麻油,並加上乾辣椒熬煮出來的辣油!

我是吃過【九鬼芳醇胡麻辣油】之後,才知道原來用胡麻油做出來的辣油竟然有這麼香! 這麼好吃! 這東西我很推薦!
之前吃過的辣油到底算什麼? 雖然有吃過現做辣油、會甜的辣油,但論味覺衝擊感,真的都不如用胡麻油做出來的辣油來的強~!

胡麻香油的香、乾辣椒經油炸的香,兩者混和在一起用於料理,不僅增香,還增味許多! 特別是跟一般辣油相比,吃過胡麻辣油後,真的會上癮~!

特別是我除了用上【九鬼芳醇胡麻辣油】,再加上【萬金辣椒醬】、【台榮魔辣】,三種滋味跟特有香味混和在一起,拿來沾蘿蔔糕簡直是絕世美味啊!

順便透露一下,台北的濟南牛肉麵,其所提供的辣油,就是用芝麻香油做出的辣油,老闆自己也很自傲該店的辣油。(除了該店的辣油之外,辣豆瓣醬跟滷豆干也超棒!)

九鬼香辛辣油】則是除了純白胡麻油,還加上總共六種的辛香料: 辣椒、花椒、大蒜、黑胡椒、蔥、八角,比較類似台灣的麻辣香油,適用於想要有麻辣口感的料理或沾料上。例如麻婆豆腐的增香、滷牛肉、滷牛內臟、滷豆干、牛肉麵、麻醬麵的增香、增味。

九鬼芳醇胡麻辣油跟香辛胡麻辣油
九鬼芳醇胡麻辣油跟香辛胡麻辣油
九鬼芳醇胡麻辣油跟香辛胡麻辣油的中文產品說明
九鬼芳醇胡麻辣油跟香辛胡麻辣油的中文產品說明
九鬼胡麻辣油+萬金辣椒醬+台榮魔辣 配蘿蔔糕...~! 極端的美味~!
九鬼胡麻辣油+萬金辣椒醬+台榮魔辣 配蘿蔔糕…~! 極端的美味~!
滷牛肚真的很適合來品胡麻油跟辣油
滷牛肚真的很適合來品胡麻油跟辣油
濟南牛肉麵用的辣油就是用芝麻香油做的辣油,而且此店的豆乾配上辣豆瓣醬超好吃!
濟南牛肉麵用的辣油就是用芝麻香油做的辣油,而且此店的豆乾配上辣豆瓣醬超好吃!

九鬼白胡麻油的香氣濃郁等級差異比較表

如果單論白胡麻油的濃郁差異,我個人的心得如下,另外也可以從油色的深淺來做簡易分辨。

九鬼胡麻油的濃淡等級差異
九鬼胡麻油的濃淡等級差異

其官方網站有提供食譜可供參考:
http://www.kuki-info.co.jp/cgi-bin/recipe/index.php

香味跟油色最淡的【九鬼太白純正胡麻油】,可以當烹飪用油、炸物用油、沙拉醬用油。
想要炸物或食材會有更深一點的油色,例如做炸物或日式煎蛋捲(玉子燒),就可以改用油色比太白稍深+香味較濃一點的【九鬼 金白胡麻油】。
想要煎、炒、煮、涼拌等料理或湯品、小菜會有清淡高雅的白胡麻香味,可以選用【九鬼山七純正胡麻油】當料理用香油。
如果覺得【九鬼山七純正胡麻油】的香味不夠,可以逐步改用【九鬼生搾芳醇芝麻油】、【九鬼 芳醇胡麻油】跟【九鬼 純正胡麻油-こいくち(濃口)】。其胡麻香韻味一個比一個還濃

想做台灣的麻油料理(黑胡麻油料理),則請買【九鬼一番搾純正黑胡麻油

日本九鬼官方的胡麻油產品之簡單使用建議
日本九鬼官方的胡麻油產品之簡單使用建議
日本天婦羅所用炸油都是白胡麻油為主-与太呂本店
日本天婦羅所用炸油都是白胡麻油為主-与太呂本店

在未開封前,要放置於避免日光直射或高溫場所,請放置於陰涼處保存。
開封之後,也是要放置於避免日光直射或高溫場所,請放置於陰涼處保存。

千萬不要讓瓶中的油中有任何水分跑進去。

如果你放置於冰箱冷藏,或室溫溫度於10℃以下時,胡麻油出現白濁狀物質,或呈現黏稠狀,這都是正常的!

胡蔴油廠商的老闆會叫你千萬不要放冰箱。

我在去基隆齊魯蔴油廠(馬記香油)購買其胡蔴產品時,其老老闆娘告知:『芝蔴油跟芝蔴醬只需要放蔭涼處存放即可,芝蔴醬要保持油面完全蓋住芝蔴醬,不要讓水或空氣接觸到底下的芝蔴醬,芝蔴醬要保持油潤狀態,芝麻油也千萬不要碰到水。而且芝蔴油跟芝蔴醬不用放冰箱冷藏,如果你放冰箱冷藏,除了油會變稠、變濁,而且冰藏後的瓶子拿到常溫時,常常有冷凝水珠滴進芝蔴油或芝蔴醬中,造成敗壞。』

馬記齊魯麻油廠老老闆娘的背影
馬記齊魯麻油廠老老闆娘的背影

去信成蔴油廠購買芝麻香油,老闆娘也是交代只需放在蔭涼處,不要放冰箱。

信成蔴油廠
信成蔴油廠

而且經過冷藏的純芝蔴油都會凍成膏狀,要使用時還要退冰讓其恢復成液態狀,不然會很難倒出胡蔴油,且如果直接淋上冷的胡蔴油,其胡蔴油香味也會比較緩慢釋放出來,並且要發揮胡麻油的特性,都是需要25℃~30℃的溫暖環境下使用為最佳。所以將胡麻油放進冰箱冷藏,反而會造成烹飪不易。

所以所有的胡麻油、芝麻醬產品跟廠商(包含日本廠商),才會在產品的保存方式上,都是建議【存放在陰涼處】即可。並且再建議請在開瓶之後,一兩個月內食完用畢是最好的!

我都是放在見不到光的廚房櫥櫃中,而且我用的爐具是IH爐,IH爐並沒有火焰跟周圍熱烘烘的問題,所以可以保證其存放品質。我所買到對方有提醒不要放冰箱的店家,的確沒放冰箱也不會有嚴重的油耗味,就連芝麻醬也是。

但是呢~! 如果你平日用量少,一小瓶也要用很久; 或者是你買的太大瓶,開瓶後沒有用上超過半年以上就根本用不完的話,那我還是建議你放冰箱。買的太大瓶可以分裝,將平日要用的裝小瓶,不急著用的放冰箱保存。這樣可以避免油耗味問題發生或變更嚴重。

另外,胡麻油不開瓶不接觸到空氣,並放在陰涼處存放,其也可以大幅延緩油品變質的程度。我有同期間購買兩瓶【九鬼 生搾芳醇胡麻油】,在其中一瓶已經使用半年後,已有輕微的油酸味產生,但相對地開啟另外一瓶未開瓶的,則是一開就可以聞到其濃郁清香無變質的胡麻油香味,用於料理的味道就等同於新的一樣。所以如果暫時沒有用到胡麻油的需求,請勿輕率的隨意開瓶。

有關胡麻油開瓶後的賞味期建,大部分廠商建議在開瓶後兩個月內用完,為最佳賞味期限。


台灣九鬼的售價跟購入地點

但講到台灣的價格嘛…..我只記得2017烘焙展時,當時台灣九鬼的代理商:苗林行,還蠻拒絕一般民眾參觀的,非經銷商不得進入會場,所以當年九鬼來台,我只能隔著塑膠玻璃窗看,連試味道都沒辦法。

現在2021年了,引進九鬼的台灣代理商就多了許多,價格也有所差異。另外引進台灣的九鬼商品,絕大部分商品都可以在Pchome線上購物momo線上購物蝦皮購物、百貨公司超市購得。

台灣比較好買到的九鬼胡麻油系列有:
九鬼太白純正胡麻油九鬼山七純正胡麻油九鬼生搾芳醇芝麻油九鬼芳醇胡麻油九鬼純正胡麻油-濃口九鬼一番搾純正黑胡麻油。(此排超連結都是連結至九鬼官網)

有些百貨公司超市可以見到九鬼生でかけて味わうごま油(九鬼生搾增味芝麻油)

辣油則有【九鬼芳醇胡麻辣油】、【九鬼香辛辣油】。

如果是九鬼胡麻油150~170ml 的建議售價為NT$ 150~190元,芳醇胡麻油105g約在220~230元左右,其實價格還可以! 沒有比日本貴太多! 也不像city’super那個夭壽的價格! 我自己絕大部分都是從Pchome線上購物momo線上購物蝦皮購物 購買入手九鬼胡麻油產品的。

因為台灣頂級純胡麻油,在這種份量的價格也是平均在150~300元. 只是大部分台灣廠商都只有小磨香油跟黑胡麻油兩種商品可選,即使是富味鄉這類芝麻油大廠也不像日本九鬼一家分的這麼細。另外台灣的胡麻油產品非常不耐放,短時間內很容易產生油耗味,相對地,日本、韓國廠商的胡麻油產品油耗味並不會像台灣的這麼快速產生。

九鬼胡麻油的購買建議

如果你想買九鬼胡麻油來取代台灣人常用的小磨香油或芝麻香油,想要享受濃郁的胡麻香油香氣,那我會建議你買【九鬼生搾芳醇芝麻油】、【九鬼 芳醇胡麻油】跟【九鬼 純正胡麻油-こいくち(濃口)】。想要清淡高雅一點的白胡麻香味,可以選用【九鬼山七純正胡麻油】。
想買胡麻油來當烹飪用油、沙拉醬用油,請買【九鬼太白純正胡麻油】,
想要油色深一點做炸物或日式煎蛋捲(玉子燒)就改用【九鬼 金白胡麻油】;
想買跟台灣一樣的黑胡麻油做麻油料理的,則請買【九鬼一番搾純正黑胡麻油
想要極好的辣油,那可以買【九鬼芳醇胡麻辣油】、【九鬼香辛辣油】

九鬼生搾芳醇芝麻油跟九鬼純正胡麻油-濃口的油香跟油味比較
九鬼生搾芳醇芝麻油跟九鬼純正胡麻油-濃口的油香跟油味比較
九鬼生搾增味用胡麻油跟九鬼太白純正胡麻油,左邊的九鬼生搾增味用胡麻油在台灣比較少見
九鬼生搾增味用胡麻油跟九鬼太白純正胡麻油,左邊的九鬼生搾增味用胡麻油(九鬼生でかけて味わうごま油)在台灣比較少見
九鬼太白胡麻油跟山七胡麻油的日本超市售價
九鬼太白胡麻油跟山七胡麻油的日本超市售價
2017年烘焙展-來台的九鬼人員
2017年烘焙展-來台的九鬼人員

參考資料:

真老麻油-【芝麻小識,不可不知】甚麼是冷壓芝麻油?

マルホン胡麻油 -よくいただくご質問 Q&A

九鬼產業-ごま油の香りの違い


作者:

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