我個人對於包裝醬油標示規定草案的感想

我們先看一下包裝醬油標示規定草案的主要內容

其重點在於定義了「釀造醬油」、「速成醬油」、「水解醬油」及「混合或調合醬油」,並規範其醬油包裝應為「釀造」、「速成」、「水解」及「混合或調合」字樣之標示。

但最大的問題還是成本跟價格~! 以及如何明確標示出醬油真正的好壞,才是此規定的真正精神。

醬油界最容易影響價格的因素有:
1. 醬油原汁濃度
2. 材料成本
3. 釀造製程/製作方式

然而此次規定草案只有集中『釀造製程/製作方式』

可是現在最大問題是醬油業界大都早就改成購買『純釀造的生醬油或醬液』來加工,以食鹽水做稀釋,並添加調味料、胺基酸,讓總氮量符合標準。這也是純『釀造醬油』,問題跟一瓶是完整天然發酵純原汁的醬油比較來說,兩者成本天差地別,但都是『釀造醬油』,從總氮量根本看不出差異。

為什麼?
很簡單,到時市場上標示成『速成』或『水解』的醬油,一定很難賣。所以業者一定會絞盡腦汁的想把醬油包裝成『釀造』,而且成本越低越好。

所以就有以下的新聞

防釀造醬油摻水賣 食藥署108年祭新制

http://e-info.org.tw/node/207909
食藥署食品組副組長許朝凱說,原本的草案中要求只有天然「麴菌」釀造的醬油,才能標示為「釀造醬油」,但有專家反映應強化其濃度及品質管理,因此另規範釀造醬油的總氮量須達每100毫升0.8公克以上,黑豆醬油總氮量每100毫升須達0.5公克以上,且果糖酸含量不得超過0.1%。

問題是在總氮量是可以作假的~!果糖酸是在驗化學醬油比例的。
所以食藥署提的另外規範,根本無法防制業者利用『釀造生醬油大量摻水』再加胺基酸或含氮量調味劑所製造出的低原汁比醬液稀釋醬油,而且一樣標示為『釀造醬油』。

而且有一種醬油是在醬油醪加入魚、貝、肉、海鮮一起發酵的醬油,其絕對是純釀造,其總氮量應該也是爆表,請問要標示成什麼醬油? 標示為『混合醬油』? 可是我沒有混合兩種醬油啊?

另外還有醬油加魚露的,我是要標示為『魚露』還是『混合醬油』? 比例界線為何? 超過多少為魚露,多少為醬油。

很明顯的這次新制依然還是有一堆問題,甚至廠商也是覺得困擾吧? 有的會想去鑽漏洞,有的

要斷絕的這類醬油業者專在『醬油名稱作文章』的陋習。

我個人建議改進方法如下:

  1. 請標示原汁比、稀釋比:

請跟果汁標示或跟純巧可力濃度一樣!原汁幾%就標示 幾%
讓敢賣『生醬油』、『純原汁』、『真生抽』、『無添加』的醬油業者,可以明顯顯示出產品差異。
而且也不是100%的醬油原汁才好吃,沒兩三下的功夫,這種純醬油還真不會用。
標示出原汁比,也方便讓消費者瞭解醬油廠商的等級分類為何? 這反而能讓消費者不用苦記什麼秋、夏、春、冬還是菊、竹、蘭,可以直接從原汁比就可以知道醬油等級的差異。

我是很欣賞敢賣原汁醬油的業者啦,只是一般民眾真的無法從現有包裝標示來分別差異。

2. 請標示生醬油或醬液提供廠商,以及醬油代工廠商:

現在只有醬油代工廠商在幾家廠商有落實標示。但現在可沒有一家敢標示生醬油或醬液原料提供廠商,即使明明有使用他廠的釀造生醬油或醬液。

 

而且包裝醬油標示規定完成的話…..那『魚露』跟『蝦油』也該制訂標準了吧?

 

也歡迎大家來『公共政策網路參與平台』來發言:
https://join.gov.tw/policies/detail/efdca176-3c04-4eb8-b1dd-2204cbc05dc7#

 


包裝醬油標示規定草案 【發布日期:2017-10-16】 發布單位:食品組

https://www.fda.gov.tw/TC/newsContent.aspx?cid=5072&id=22482

 

 

包裝醬油標示規定草案總說明
醬油為國人重要食品,應用範圍甚廣,依其製程可區分為釀造醬
油、水解醬油、速成醬油及混合醬油等類別,為透明消費資訊及加
強醬油產品標示管理,爰依據食品安全衛生管理法第二十二條第一
項第十款規定,擬具「包裝醬油標示規定」草案,全文計六點,其
要點如下:
一、法源依據。(草案第一點)
二、本規定適用範圍。(草案第二點)
三、定義「釀造醬油」、「速成醬油」、「水解醬油」及「混合或
調合醬油」,並規範其應為「釀造」、「速成」、「水解」及
「混合或調合」字樣之標示。(草案第三點至第六點)

包裝醬油標示規定草案

檔案下載

 

 

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2 Responses to 我個人對於包裝醬油標示規定草案的感想

  1. しゅぞ 說道:

    其實,這防不勝防。撇開無任何添加的前提下,即便是原汁也是有很多釀造手法在。

    [此範圍僅定義在都沒有任何與額外添加物的情況下的純釀造醬油]
    光以乾式、濕式兩種釀造方式在,經後續原汁的定義上就有很大的區別了。

    1.濕式釀造的豆麥醬油、與黑豆醬油,其原料鹽水比從0.8至1.6甚至2或更高都有了,其抽汁或是壓榨後都是生醬油。也不可能讓每家業者去公開自己在定容容器下,到底投入了多少作物原料等。在釀造期間期鹽水比例低於15%(v/v,或w/v),沒有超級倆好的操作,失敗的比例相當高的,如此高鹽分的生醬油後續不經稀釋,消費者是相當難接受的,至今甚至不添加個鮮味劑,還會被多數唾棄,這也是令人無可奈何的。
    2.乾式釀造,其在出麴期間,豆麴的水分已經逸散一半以上,如經洗麴或不洗麴(多數製麴雜菌叢生)也罷,又會牽涉到洗麴的過程中,豆麴到底又吸收了多少水分進去,洗麴要洗多久,瀝乾的程度又為何?又原生滿州黑豆、台南三號、台南五號、至甚東北黑豆、或蒙古來的黑豆等等品種不一,吸水量也不同。再者後續到底留於底部的生醬汁與壓榨出來的原汁數量上也有所不同。(雖多數是下鍋加水稀釋後再煮過)

    倒不如明訂純釀不得再添加胺基酸液等,產品分級標明分級更細膩些。(也是有漏洞,又爽了檢驗業者)
    殘酷的事實是,純釀醬油即使不添加總氮達標了,但胺基態氮,隨便稀釋個0點幾倍,就容易跌出界線了,而且還超鹹,消費者不愛。遑論壺底油,倒底多濃,要到多濃才是壺底油?
    或許多數壺底醬油跟何嘉仁美語一樣不是何嘉仁來教,長頸鹿美語也不是長頸鹿,僅是個名詞名稱罷了。

    衝忙下筆,如有筆誤或思考不周望請見諒!

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    • im5481 說道:

      抱歉,這幾天得了感冒,頭疼的很。
      這幾個禮拜一直跑宜蘭。
      宜蘭跟石碇的麥芽糖黑豆醬油釀造法,可是我看過最稀的醬油釀造了,而且他們竟然還要搞低鹽分醬油。(我試了羅東其中一家不加麥芽糖的,那種東西我不想花錢買。)
      しゅぞ有空去觀摩一下吧~!

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