我對台灣牡蠣保鮮的看法

日本的牡蠣有分生食用跟加熱用,兩者差別在前置處理的不同,生食用有經過超微細泡淨洗過,在用殺菌過的海水做為包裝水,而加熱用的大多是上岸後就直接取剖了。

img_0.jpg

來源

圖片來源https://blogs.yahoo.co.jp/ichimoudajin72/47238358.html

8652-4676-01.jpg

圖片來源http://churchfarmhousebandb.com/rraxdspa-a320170891-hlgwr/oxyn-lgsrjkut-l40074-netmihw/

台灣的牡蠣大多沒經過這兩步驟,導致存放時間短,牡蠣由一開始的Q彈逐漸變硬,這硬化要比喻的話,可以算是牡蠣死亡後的殭直期,之後牡蠣漸漸變軟,開始變色變黑變灰,這期間的外觀變化,一般由唇葉顏色判斷,用句正常牡蠣的說法就是"白肚黑唇",肚要白唇要黑,洗過淡水那唇的顏色就會變淡,其中有些會因氣候成長等因素變黃,這數量大概是百分之幾而已,但如果都在當日剖取的情況下可由貝柱彈力判斷,一但變硬就是算進入殭直期了。

日本的牡蠣海水鹽度控制在約在1-2度,標準2度(我個人自己食用會使用3度),低於這樣的鹽度會讓牡蠣吸水發漲,0.6度約可發漲20%依此類推,但過低的鹽度會讓牡蠣保存期大大縮短,由其以1度以下,原因是過淡的海水會讓牡蠣肌肉組織死亡,所以只要用淡水洗過牡蠣的人就知道,淡水洗過的牡蠣會軟化,牡蠣本身Q彈度會大幅下降,所以有些人用鹽洗牡蠣,認為會較乾淨,其實是錯的,直接灑鹽抓洗那不就變成醃牡蠣了…,正確是要用鹽水洗,大約2-3度的鹽水洗,不可以鹽度過高,不然一洗體液就跑出來了。

日本也會用太白粉或是蘿蔔泥洗牡蠣,太白粉的吸附力,可以有效去除牡蠣上的黑泥,而蘿蔔本身有殺菌效果,日本主要是用在生食牡蠣時才用蘿蔔泥去洗淨牡蠣。

另外牡蠣縮水的問題,如果碰上牡蠣繁殖後,牡蠣肚子變的水水的透明透明的,那請不要買,水肚的牡蠣是很會縮水的,一般蚵農會等養肥了在收成,不會急著採收,如果連這種都採收,那就怪怪的了,另一種會縮水牡蠣是將牡蠣浸泡過淡的海水或是淡冰水,時間久了牡蠣吸水發漲了,他好賺多一點的重量,不知情的買回家去之後,一煮就很會縮水,所以如果買到很會縮水的,大多是這些情形。
5468176166825361530.53642418787417461282453.png

圖片來源http://kenkomemo.blog49.fc2.com/blog-entry-386.html

此外牡蠣包裝後裡面的水會變黑變灰變濁,主要是細菌繁殖所引起,所以使用殺菌過的海水可以延長保存的期限,大約可達到9天,海水中溶入高量的氧也能延長牡蠣保存期限。

日本規定的牡蠣保存溫度是在5度以下,不能結冰,一但結冰後,本身水份多的牡蠣解凍後就會軟化(請自行查尋冰晶型成),台灣就很奇怪,都只是用盆水就放在裡面,牡蠣要壞只要2小時就壞了,一點點保鮮想法都沒有,整體來說想吃到類似日本高品質的牡蠣,只能產地吃或是自律的業者一條龍,不然剖好在由業者來收,收回去又洗牡蠣,然後又包裝,在放冰箱,鮮度至少3成以上不見了(我就是有良心的那位)。

TTC試驗是一般在檢驗牡蠣鮮度的作法,台灣跟牡蠣有關養殖及販賣的人士,可能沒幾個人知道這東西,鮮度以後不知道能不能成為商品指標呢?。
Triphenyltetrazolium chloride(TTC).png

最後一張圖是煎牡蠣,正確是要貝柱向上喔,可別向下。
20160222091529457-thumbnail2

圖片來源http://hageiyada.seesaa.net/article/434117876.html

廣告
本篇發表於 嗜好, 水產。將永久鏈結加入書籤。

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com Logo

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 / 變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 / 變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 / 變更 )

Google+ photo

您的留言將使用 Google+ 帳號。 登出 / 變更 )

連結到 %s