慶昇小館

這家店是我當兵的學長家開的,原本學長在軍中就非常大方,而且作事也非常有效率。現在功成名就了,也真恭喜他!

而且店裡還真用心,就從調味料來說,用了豬油、牛頭牌沙茶醬、可果美番茄醬,隱隱約約的有看到蠔油。 網路上的影片有po出其在醃牛肉實用的醬色,看其醬色是天然釀造黃豆麥醬油,有空再到嘉義請教學長用的醬油為何好了! 以及回味一下當兵時吃到的好吃紅油炒手。

但炒飯其實很累的,都要現炒,炒功跟鑊氣又是要老經驗師傅才有辦法掌握,而且配料一開始就必須準備妥當,炒料的大大小小跟厚度都會影響到炒出的料理。

要每次炒的都完美,很操的!

有關醬油成分中常見的甘草萃或甘草萃取物

其實這問題也我是在一開始研究醬油時的疑問。在醬油成分還是標示調味劑跟甜味劑的這段期間,問過很多醬油廠商,每個廠商都是回答這是天然的,為何知道天然的? 其大部分的答覆都是:『問供應廠商的….』

由於幾乎只有少數廠商添加的是甘草粉(淡黃色),這是直接用甘草磨成粉,自古以來就是作為藥用跟醬油甜味劑使用,中藥店也買的到,平常也有作為藥用(止咳嗽、袪痰),所以這就沒有疑問。只是就很佩服這些完全遵守古法製作的醬油廠商。甜味強者為良品,劣等品中有甜味少稍帶苦味。

可是甘草萃(Glycyrrhizin, 又稱甘草甜、甘草素)、甘草酸二鈉、甘草酸三鈉又是什麼?

後來我是在中華飲食文化協會的圖書館找到『食品甜味的系譜與製造科學 邱標麟編譯』才完全解惑。(不過這本翻譯真的翻的不好)

甘草萃(Glycyrrhizin, 又稱甘草甜、甘草素)
化學式 C42H62O16, 其利用甘草這個藥用植物的根部萃取出來的。其甜度為砂糖的50~100倍,純品為250倍。最初不甜,後則次第變甜(翻譯:入喉變甜),其甜味就長久遺留作為殘留味。因為不會像砂糖會引起發酵、腐敗的等缺點,並且有所謂的『馴鹽作用』可以抑制所增加的食鹽的鹹度,並且不會損壞食品本來的味道,所以適合於醬油,豆醬,醃塩物,醬煮等之領域上,可溫和鹹味,改良調味效果。

甘草素
甘草素

甘草酸二鈉、甘草酸三鈉
甘草酸二鈉 Disodium Glycyrrhizinate
甘草酸三鈉 Trisodium Glycyrrhizinate
嚴格來說,算是人造甜味劑,但這也是世界承認的可用甜味劑,但因為含鈉,攝取過量還是有鈉離子過多的不適症狀。並且還有防腐(有鈉離子)、上色的效果。而且還可以搭配其他甜味劑(如一般砂糖),具有增校效果。

其中甘草酸二鈉 Disodium Glycyrrhizinate為比較常見,除了醬油、味噌、有些飲料、啤酒、香煙、口香糖也會添加此甜味劑。

甘草酸二鈉
甘草酸二鈉
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食品甜味的系譜與製造科學 邱標麟編譯
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食品甜味的系譜與製造科學 邱標麟編譯
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食品甜味的系譜與製造科學 邱標麟編譯
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食品甜味的系譜與製造科學 邱標麟編譯

嘉義縣朴子農會的有機黑豆醬油!(大同醬油代工)

由於看到有人說家樂福有Xbox Live金會員卡的特價,於是我在兩天內跑了六家家樂福。除了買金會員卡,我也順便看了一下其醬油賣場。

結果發現我的家鄉嘉義縣,其朴子農會推出了有機黑豆醬油!(大同醬油代工)

產品名稱是 天然有機醬油 黑豆釀蔭油 400ml

由於朴子是很多農作地,隔壁還有六腳、義竹、布袋、太保等台灣有名的農作物產地,並且朴子也有很多良田,也的確適合種植黑豆。可是明明朴子也有種植蔗糖,嘉義從日據時期就是蔗糖產地,為何不用台灣蔗糖?蒜頭糖廠可是出名到不行!
(現在的嘉義縣政府所在地,原本是台糖的甘蔗種植地。)

此醬油就是用朴子在地農用契作『有機青仁黑豆』。然後委託離嘉義最近的大同醬油製作(當然嘉義還有其他的黑豆醬油廠)。看來蔭油品質應該非常可期。

各地農會要推廣農產品跟加工品,我是很贊成啦,但現在一堆農會都推醬油我就很無言了….六堆(推在地廠商)、西螺、關西(推在地廠商)、滿州(台灣有機黑豆)、下營(也是台灣青仁黑豆:台南3號)

其實很早就知道大同醬油要推廣台灣黑豆所製作的醬油,最早公開跟農民契作黑豆的訊息,我是從大同醬油所得知,幾年下來,總算看到其『純台灣黑豆』醬油的出現。(下營農會用的是下營種植的台南3號黑豆,更早,只是沒宣傳。)

看到純台灣黑豆醬油開始大量產出,不再是清一色的進口黑豆,我真的很高興!
下一家應該是日新醬油等自行種植(或契作)黑豆的醬油場所出品的『純台灣黑豆』醬油。

 

醬油沒那麼難選啦!

同樣是素蠔油,價錢又差不多。但一個是用化學鹽酸水解胺基酸液加調味料做的,另一個是純釀造做的,你會選那個?

醬油不能放在室溫下一個月嗎?

有島民問我這問題,我想想,好像這在K島可能一兩篇的文章都打不完,所以改來這邊說明。

簡單的來說,醬油壞掉,我基本上有兩種定義:

  1. 醬油長菌或發酵了:瓶口有發霉、醬油表面長花、醬油瓶內邊緣有黴菌,或醬油開始出氣泡。
  2. 醬油風味變了: 太陽照射、高溫環境、室溫放置過久、因為梅納反應跟醬油內部熟成問題,造成醬油風味不如預期。

很明顯的,第一項大家看到發霉就丟掉了,但第二項其實很多人還繼續用。

所以結論是『開瓶後醬油無法放室溫一個月』跟『開瓶後醬油可以放室溫一個月』是並存的!

可是決定兩者差異的關鍵因素為何呢? 其實就是抗菌能力跟環境因素:

  1. 如果是鹽度高的醬油,滲透壓高,抗菌能力高,一般菌類根本無法存活,或者是菌的繁殖完全被抑制。高醬油原汁的天然醬油,營養成分高,如果抗菌能力不足,營養成分會變成黴菌很大的生長因素; 反之,如果是鹽水+調色+調味的非天然醬油,因為沒有黴菌要吃的東西,所以不太會壞。
  2. 有添加防腐劑,可以有效殺菌或抑制菌的繁殖。
  3. 有好的容器,可以有效隔絕空氣跟光線、溫度等影響因素。
  4. 存放環境,就像有些店家會用照射燈照醬油、酒類,表現出對於食品保存的外行。

另外抗菌能力還有跟醬色程度、醬油除菌、調味程度也有相關的關係。
醬色部分:
醬色越重,其實是可以防腐。所以一般來說白醬油非常不耐放,最短的室溫不到一天就整瓶發霉; 反而醬色濃到不行的醬油放在室溫一年都不會壞。

醬油除菌部分:
醬油在熬煮時,有可能有些因素,讓活菌跑進容器或活下來,造成裝瓶的醬油繼續發酵下去,如果是自製醬油,不介意的話只要自行再一次煮滾後就可以解決。現在有逆滲透膜技術過濾菌的『生』醬油,日本有醬油廠商推出。 附註:此『生』指的是沒煮過。由於現在大部分的醬油都沒有添加防腐劑,所以現在醬油廠商都是額外添加酒精抑菌。

調味部分又分成幾個部分:
1. 薄鹽:
現代人重養生,所以希望醬油都是薄鹽醬油,但其實是現代生活少勞動,不需要過多的電解質,但又吃太好,所造成的病態心理。因此很多醬油廠商將醬油的鹽份降低,也造成防腐能力的降低
2. 嗜甜:
人類本質就是喜好高熱量食物,像是又甜又多汁的水果,又肥又多肉的肉類,人類大都直覺就是好吃。早期醬油的甜味需要甘草、麥芽糖、甘葛等早期中國、日本比較容易拿到天然甘味劑來增加甜味跟甘味,後來引進蔗糖、甜菜糖等可大量收穫的醣類之後,醬油的甜度就越來越高。現在還有液態蔗糖、蔗糖素等新一代甜味劑。可是這些甜味劑因為沒有足夠的抗菌能力,所以很容易變成黴菌的生長營養來源。
3. 鮮味劑的使用:
除了一開始的味精、高鮮味精(這有一堆,不詳述)、酵母粉等,造成調味後的食鹽比例過低,抗菌能力降低。

醬油的包裝
其實醬油的包裝重點在於防止空氣、陽光、溫度的接觸。如果容器跟環境不好,醬油就會進行酸化跟梅納反應,整個醬油的醬色跟風味就會有大變化。因此放在低溫無光環境的冰箱,的確是最方便的方式。選擇透氣性差的玻璃容器也是最佳的保存方式。
因此好的醬油廠商都是用玻璃容器(或更好的絕氣容器),然後建議醬油開瓶後一定要放冰箱。

日本甚至有可以在倒醬油後,外部空氣依然不進入的醬油包裝。其甚至包裝了完全不殺菌的純『生』醬油。
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放在冰箱多年的萬家香壺底油,醬味變很濃,醬色變得跟墨水差不多。吃是可以吃,但風味跟原本的差異很大。
放在冰箱多年的萬家香壺底油,醬味變很濃,醬色變得跟墨水差不多。吃是可以吃,但風味跟原本的差異很大。
玉泰特級白醬油、白醬油膏
玉泰特級白醬油、白醬油膏 ,此類白醬油類的都非常不耐放,一定要放冰箱。

可是講了這麼多,重點呢?

這麼講好了,你去買一瓶良泉白蔭油或新來源白蔭油(無防腐劑版),開瓶之後,瓶蓋不要蓋,放在廚房兩三天看看,你就會知道廠商為何會提醒你一定要瓶蓋鎖好放冰箱,而且廠商都會使用玻璃瓶裝。這是肉眼就可以直接看出無法食用的差異,所以這是『開瓶後醬油無法放室溫一個月』的論點。

甚至你也可以去買豆油伯醬油兩瓶,一瓶開瓶後放室溫天天使用跟保存一個月,一瓶不開瓶放冰箱; 我的實際經驗上,這兩瓶同樣生產週期的醬油,因為保存環境的不同,兩者風味天差地別。
但這風味差異很多人是完全『嚐不出來』的,所以就誤解成醬油放室溫跟照射光線也沒差。

一般營業用或家庭用醬油,由於政府要求這些廠商要遵守很嚴謹的防腐劑使用方法,但又不能讓店家/消費者拿回家後,一開瓶倒出醬油後又蓋上蓋子,放廚房兩天就發霉了。所以這類醬油,廠商都是高溫高時間熬煮,煮出醬色跟焦糖成分,加點酒精或提昇鹽的比例,讓醬油可以耐放一點。不過實際上店家的使用量大,平均兩三天就一瓶,醬油其實都是保持在新鮮狀態。至於要可放在室溫存放的膏狀醬油就幾乎一定要添加防腐劑,因為天然澱粉質調出的膠狀醬油很容易讓黴菌(菌絲)生長,因此無防腐劑的膏狀醬油的保存難度遠高於一般醬油。

但為何一般人都將醬油放室溫存放而不介意呢? 這是因為其實大部分人『嚐不出』醬油的風味變化,這些人用醬油只是要個醬油味跟料理色澤而已,所以不介意醬油的風味變質,而且一般市售的醬油其實還夠鹹,醬油也的確沒壞。則這就是『開瓶後醬油可以放室溫一個月』的論點。

所以決定因素完全在人而已。

 

 


 

附註1:有些人要的『醬油味』甚至就是醬油久放後,因為梅納反應所產生的濃厚醬色的味道。甚至其家鄉味一定要用老抽或額外添加醬色,讓料理充滿了醬色的味道。

附註2:醬色在醬油界很常用,也有很多意思。一種是指醬油的色澤; 另一種則是醬油用的色素或醬油梅納反應後產生的產物。

附註3: 『生』醬油有指『沒煮過的』的生醬油,也有未殺菌『菌還活的』生醬油。兩者都是用生醬油,但意思差很大. 這是因為科技進度,已經可以用過濾技術過濾菌,不用高溫熬煮殺菌。

 

油價跌到新低,物價可是飆到新高!賣吃的漲70%不臉紅啊?

今天92汽油破20元,上禮拜友人推薦我去吃美食多刷刷鍋,但當天下雨,我就沒排隊去吃。但看著600多的價格,我心裡只有一句話:『他媽的貴爆了』。

刷刷鍋是自助式,也不需廚師動手,湯頭熬好後,最多切肉、切菜、煮飯、弄飲料、結帳。東西放桌上,請客人自理的料理,其實不該有服務費。

於是就先轉到離我家較近的阿紅的刷刷鍋,這是吉林路非常有名的刷刷鍋店。下午五點40分到,要等到六點半才有單人座位,於是就等。但看到新的價格表時,我真的是快吐血!

這不是小漲,而且超級大漲價!

於是錢包不爭氣的我,只好點號稱『回饋客戶』的雪花牛,肉是夠多。但這種價位的送的高麗菜可是幾乎連最外面的一片都直接給客人吃了,跟高麗菜搭配的還是水耕小白菜。

在不用加湯的狀態下,我吃完了一鍋。湯頭一喝就是柴魚粉…..柴魚片真的有這麼貴嗎? 一定要用這種充滿鯖魚臭味的調味劑?所以也不想等冷卻後,嘗嘗看有沒有加干貝粉了。

醬料跟筷子都用的不錯。但老實講,我這錢可是花的很不爽。
我想對有些來吃過的年輕夫婦說,這裡的確不適合帶小孩來吃。這附近原本就是做應酬啃宵夜的場所,這邊的風氣就是這樣。小孩來這邊的確搞錯場合。

在吃的過中,似乎隔壁有位律師帶著老婆女兒來吃。突然間客戶來電,類似客戶小孩了出車禍,誇口要負責,對方咬住這點;律師說叫小孩死不承認有說就好。 然後掛掉電話,問他的小孩火鍋好不好吃?
這真是他媽的身教啊!

 

希望明年1月16日投票日,經過藍色執政縣市時不要塞車!

去年九合一選舉,我在高速公路上,塞在桃園、新竹、苗栗足足五個小時,直到離開台中、彰化之後,車流才變快。等我到家時都已經是下午四點。

在這些縣市的國道上,完全沒有見到匣道管制,每次經過交流道,為了要避開上交流道滿滿車流且有違規動作的車輛,所有的車輛都是減速通行。

結果每次經過藍色執政縣市的交流道就是塞、塞、塞,但就是沒有交管。過年會交通管制,全國投票日往南下就不管制? 這是什麼道理?

投票潮塞爆高速公路 鄭弘儀3度淚崩:載滿年輕人不滿

投完票出遊 國道湧塞車潮上看210萬輛次

當時在車上,我有很多不滿,可是我卻沒有辦法用選票來表示我的不滿。

反正這次我定好了1月15日的車票了,管他馬的會搞什麼手段。

我也不知道為何 新北市三環三線還沒好,新店民權路底的河濱卻出現了已經建好的溫泉旅館? 而且就在河濱的車站旁?  小碧潭站跟一半的新店線車輛只能到台電大樓站也有關係,這就是他馬的藍色執政特權!

之前完全執政8年,希望明年就會倒掉消失!

希望台灣能早日電子投票,這樣地方賄選、暴力圍樁跟惡意車流管制等低級手法就沒路用了,並且作的不好的政黨,高投票率的台灣人會用選票打臉會打的更用力!

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國民黨&經濟部:藍吱吱新竹人才是我們要的人才啦!
國民黨&經濟部:藍蛆人才是我們要的人才啦!