日本醬油: 何謂『生』醬油?

如果去日本旅行或購買日本醬油,可以發現日本的五大醬油廠均有在生產販賣『生』醬油,
但又可以在專業日本料理書籍中,又可以看到另一種需調理過後才可用的『生』醬油?
但在參觀日本醬油工廠時,其製程說明又有一種『生』醬油,而且說是不能販賣?

三種『生』醬油,而且用途跟使用方法都不同? 其差異跟用途為何呢?

生醤油(きじょうゆ)

料理業界用語 尚未添加湯頭跟味醂、糖等調味的醬油,台灣的稱法就是『無添加醬油』。
料理絕大部分是加法,在高級日本料理中,其都使用無添加其他調味料(糖、鮮味劑等),但有經過煮沸殺菌跟細緻過濾的無添加醬油,然後再經過添加糖、味醂、料酒、高湯等調味料,並經過熬煮或熟成、融合等提升風味之動作。這就是傳統日本料理使用醬油的方法。 跟台灣、日本現在絕大部分是使用有添加鮮味劑或甘味劑的醬油不同! 而且此類醬油一定要使用天然發酵且高等級醬油,否則很容易釋放出不自然、過於凸顯單調的香氣。另外有廠商則是命名為生搾醤油(きしぼりじょうゆ)
在台灣對於此類醬油商品則是稱為『無添加醬油』。

生揚醤油(きあげしょうゆ)

也就是台灣的生抽或生醬油。該醬油未經過熬煮殺菌,也沒有經過細緻過濾(細緻到可過濾分離菌類的等級),一般都無法做直接的市售,大都只能販賣給需要做釀造醬油生產外包的廠商作為天然發酵醬油的原料。

生醤油(なましょうゆ)

為現在日本大廠的高端產品醬油主力,藉由新的過濾科技,可以將未煮沸殺菌的生揚醬油過濾掉菌類,保留醬油的原汁跟主要風味。在台灣現有的食品業定義,應該會命名為『冷壓醬油』或『冷過濾醬油』。

日本生醬油定義
日本生醬油定義

其實對於無添加醬油,對於像我們這類常備有高湯、味醂、料酒的調味熟手,這種醬油比較好用。絕大部分的料理調味都是加法,最多最好就是調和出多層次感又融合的完美加乘味道,例如完美的將海鮮、肉跟骨、蔬菜或菇類等鮮味做出鮮味的互相加乘。而且調味時,最怕鹹味過頭或某種鮮味過頭造成不適感。

但如果使用添加過多調味料的醬油,很容易在最後階段失敗,不是味道太過凸顯,不然就是某種鮮味過頭。所以使用生醤油(きじょうゆ)對於料理達人來說是最好用的!

而且很多高級料理店給客人用的沾醬或調味醬油,店家都會做添加湯頭、料酒、味醂、糖或再加熱、再熟成的風味提升處理,讓料理可以更加美味。

 

資料來源:

生醤油とはなんだろう?

「いつでも新鮮」シリーズ | キッコーマン

生搾醤油(きしぼりじょうゆ)

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