又快到烏魚子的產季了!大家要做出/或吃到好吃的烏魚子喔~!

我相信應該有一堆人心裡一直懷疑著:『烏魚子這東西這麼腥臭又是養殖土味,又黏牙,一定要配蒜才吞的下,有什麼好吃的?』

實際上好的烏魚子跟不好的烏魚子的美味差異可是天差地別的!
不是大的烏魚子就一定好吃!風味最重要!
好的烏魚子單吃就是香的,滿嘴的香! 入口就鮮!
配上好酒更是爽上天!
日本人會專程跑來台灣買からすみ,其如果不好吃,何必買呢?

自己吃的或想當點心的就挑3~4兩的烏魚子,配上好酒好茶足夠可以爽上半天!
如果是台灣傳統的製造方式,建議買海烏魚子,味道會好上許多。只是真的不要找高雄做的烏魚子,傳統上還是雲林、嘉義的烏魚子製作技術比較好。

烏魚子的最佳購買期間為農曆過年前的兩個月,卵成熟度剛好,此時烏魚子才剛做好,新鮮且有好貨。過年後就剩一些不好的。特別是海烏魚子,其沒有像養殖烏魚子的養殖臭味或臭藻味,有自然的烏魚子香味,最多就是取烏魚子不當所造成的內臟味。

由於老家在布袋東石的交接處,所以兩邊的水產都有管道可以入手。烏魚子也是我們家鄉過年每戶都有的年菜之一。但即使是產地好了,也不是每個人都吃過真的好吃的烏魚子,也不少吃魚吃到大的人從小到大就認為烏魚子這麼腥臭,有什麼好吃的?

我家則是產季時會有人寄來破掉或試驗用的養殖烏魚生子,拿來做好玩的,順便當成過年的點心吃。
我們自個先吸掉雜味後,再用海鹽製作成烏魚子。 (失重35%。而且在風乾時怕貓偷吃.)
大片的送回去讓養殖者做比較,其他的留下來自個吃或當成禮物給朋友。
我是覺得用我們的方式製作的養殖烏魚子味道是不輸專業烏魚子加工業者跟海烏魚子的!甚至比絕大部分的養殖烏魚子加工好上許多。

只是要造就完美的烏魚子還是卡在取烏魚子的技術,如果取烏魚子的技術不到位,魚子容易跑進魚內臟味道或血液,其味道就雜了。更不要說我們都是別人給來的生子,絕大部分都是烏魚子膜有傷到或破掉的。

上次我哥做了一批烏魚子:好吃,鮮韻較佳,口齒留香,但魚子切忌有血或藻味。其風味已經不輸海烏魚子了,而且海烏魚子有時會有內臟味或血味(也就是野味)…
現在養殖的烏魚子那一股飼料跟藻土味才是我最怕的! 這類我吃一口就不會再吃了,管你是不是八兩九兩的珍品。

所以其實連取子,養殖戶也大都委託專業的來加工。但烏魚子加工其技術就更重要了!有位朋友就送幾片生子給我哥,並將大部分生子送到高雄加工(加工價格較低),結果高雄烏魚子做好後超難吃~! 但即使我哥手上的生子等即是比較差的,味道卻是不輸海烏魚子,兩者相較之下天差地別。

良心建議並拜託一下! 如果要做烏魚子,拜託挑一下鹽吧~! 烏魚子鹽漬時間短,所以鹽很重要!

挑鹽,就千萬不要買電解鹽! 選海鹽或日曬鹽為佳。鹽好不好,拿來刷牙就知道了,好的鹽會帶甜不辛辣。

鹽就是這麼麻煩,日曬鹽成分雜,但經過發酵分解後,或當成醃漬品時,味道因為複雜而好,甚至發酵的味道多層且不死鹹。

但烏魚子醃漬時間短,又要入味,粗鹽的接觸面積遠不如細鹽,所以直接用粗鹽鹽漬烏魚子,可能會有鹹度不均勻的問題出現。

#好懷念過年烏魚子多到當點心的時候
#我兄弟倆很會烤烏魚子
#但我大都是負責吃

心目中好的烤烏魚子

要烤烏魚子就要烤出糖心,表皮微焦,有一點熟蛋黃層即可。

家兄第一次自行鹽漬烏魚子

家兄第一次自行鹽漬烏魚子

家兄用特殊設備吸掉養殖烏魚子的雜味

家兄用特殊設備吸掉養殖烏魚子的雜味

吃烏魚子.

姪子在前面打電動,作叔叔的在後面吃烏魚子.

布袋的海烏魚子

布袋的海烏魚子。吃了滿嘴鮮香! (過年是最後的檔期,過完年就沒貨了)

布袋東石海烏魚子

也是布袋東石海烏魚子,每片都是糖心~!

八兩的養殖烏魚子

這是送禮來的八兩養殖烏魚子,卵跟油都已經跑出來,這個加工就是嚴重失敗了!油臭味、臭藻味讓人完全吃不下去!

 

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