這個由食藥署所出的油炸油安全管理簡易手冊，說明使用油炸油的選用重點，以及說明何時要更換新油。並且也說明了用儀器或試紙的檢測檢驗方法跟說明。
很多人都不知道油脂劣化的實際情況，但在此簡易手冊中，有明顯說出以下重點：『油炸油太黏稠、油炸食品風味不佳、油炸油冒煙、泡沫面積超過二分之一、酸價過高。』
其實我們可以觀察油炸物店家其鍋子跟爐具周圍是否有黏膩未清除的陳年油垢，就可以判定店家是否重視用油的品質跟清潔度。 好的店家不只鍋子會發亮，連整個爐子周圍都是乾淨發亮的！
炸出的油炸物有油的清香！ 人員經過也不會全身油臭味或油耗味。
資料來源：
食藥署 油炸油安全管理簡易手冊
油炸食品是我國餐飲業主要供食料理之ㄧ，市售油炸食品種類繁多，如炸雞、炸薯條、炸豬排及炸魚排等。為確保餐飲業使用油炸油之品質與衛生安全，行政院衛生署於98年制定餐飲業油炸油稽查管理原則，若油炸用之食用油檢出總極性化合物含量達25% 以上者，將依違反食品衛生管理法第20條所定「食品良好衛生規範」規定處辦。
食品藥物管理局除持續督促各縣市衛生局執行餐飲業油炸油之稽查抽驗工作外，特別規劃執行「市面餐飲用油炸油衛生暨危害分析計畫」，監測餐飲業者所使用油炸油總極性化合物含量，並編印「油炸油安全管理簡易手冊」，希望能讓餐飲業者了解衛生機關進行油炸油稽查抽驗之原則、檢測方法與管理標準，讓食品衛生管理人員進行餐飲衛生稽查時，能參照手冊，輔導餐飲業者建立油炸油自主管理之標準作業程序，以期有效提升台灣油炸食品之品質及衛生安全。
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