2017.03.30試醬油

金蘭 自然甘甜醬油滷煮的雞翅膀
金蘭 自然甘甜醬油滷煮的雞翅膀 主廚抱怨這醬油滷出來的雞翅膀幾乎都是怪味道,幾乎沒豆味,甚至有奇怪的酸味。

開頭就是一鍋醬油滷製料理的相片,原因就是在吃員工餐時,主廚在跟我抱怨試用的金蘭醬油之品質:有香味,滷煮之後沒有豆味,只有奇怪的酸味。結果整鍋雞翅膀原本應該有的雞油跟薑的香味,全變成很奇怪的醬油酸味。而且醬色實在太濃了!味道也太死鹹。 糟蹋了這些雞翅! 等等的抱怨…

金蘭自然甘甜醬油
主廚抱怨之餘,也直接把醬油丟到我的面前

開蓋聞,是很熟悉的金蘭醬油香味,以及其特有酒精或芳香族類的酒精醬油味。不過香氣還真的有點帶酸。
但我也沒有看過這種包裝的金蘭醬油有比較好的品質或濃厚豆味過。
死鹹? 金蘭醬油位在桃園,那邊的醬油調味特色跟特色幾乎就是這樣了….(我能吃到滷肉飯加滷汁後,會再加醬油膏; 以及牛肉麵都是黑色醬油湯頭,也只有那個區域…)
然後金蘭醬油常有的酒精香氣,所以只要一煮揮發了,就會顯現出醬油豆味嚴重不足的問題了。
但醬油滷煮後無香味、豆味淡、滷製過的食材死黑死鹹,完全踩中主廚心中爛醬油的所有地雷。

所以…..可能真的要請金蘭業務瞭解我們到底要什麼醬油?
為何一堆賣醬油都推一些不能滷的醬油給我們?  是他們不懂醬油,還是店裡的招牌滷製料理還不夠出名?

因為我們每個禮拜其實都有在試新醬油來滷食材,員工也很愛這類的食物(再怎麼說,原本本店強項就是滷),滷煮用醬油好不好,我們一定會先聞沾試後滷後再決定。

於是只好先開兩瓶新醬油,看看能不能消消主廚的火氣。


先開現在流行的『無添加』   黑龍的無添加薄鹽黑豆蔭油

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連糖都不添加,幾乎是原味了!

黑龍無添加薄鹽黑豆蔭油的說明

這瓶的瓶口塑膠膜超難拆!

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只有水、黑豆跟食鹽

開瓶聞香,就是沒有臭甕味的黑豆醬油的特有香味,還蠻濃的。

但一試味道,就對於『無添加』醬油沒有觀念的人,就是很大的衝擊了!

因為……沒有一般醬油的好吃之任何因素可言.

不鮮、不甜、後勁還會帶澀帶苦,雖有豆味,但濃度不足當成特色。重點是還不怎麼鹹!很原始的醬油風味!

但這是因為無添加醬油本來就是這樣,不管是生醬油(真生抽),萬家香的無添加醬油、金蘭的無添加醬油,還是現在這一瓶黑龍薄鹽無添加黑豆蔭油,其除了吃健康的用途之外,如果要將這醬油煮出的料理要變好吃,就非常考驗料理人的調味跟湯頭調製的功力了!

像這一瓶就直接整瓶下去一鍋大同電鍋剛好,味道可以高湯跟高鮮來自行調味,但重點還是在滷出的料理醬色跟味道是否夠好? 不要一煮又是另外一種味道。

於是主廚就決定跟肉販定了匣心肉,明天來試!

結果主廚煮了一鍋好吃入味的蒜味匣心肉,肉的顏色漂亮又油亮,醬汁豆味十足。

(附註: 我實在不太推薦用一般醬油的用法,來直接當成用這類無添加醬油的用法。最好把無添加醬油當成另一類的醬油調味品。另外,如果對於調味沒天分的,也請放棄。)

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試醬油

 

再來就是試一下台中 黃豆麥醬油 新海醬油 一番讚壺底油

 

新海醬油 一番讚壺底油
新海醬油 一番讚壺底油
醬油海堅持
發酵365天以上
一番讚壺底油的成分
一番讚壺底油的成分

這個我買一年了,沒機會開,總算找到機會來開瓶~!

首先沈澱物是有的!醬色也濃!

一開瓶聞到就是濃厚的傳統黃豆麥醬油的香氣!(又讓我想起早期醬油配飯的日子了)

新海醬油一番讚壺底油
醬色跟品醬油

不過新海醬油的特色就是味道淡,少鹽、少糖,而且因為沒有添加氨基酸,也沒有酵母粉,所以不可能鮮味很明顯! 但還是有鮮味,香氣濃,尾勁帶甜! 蠻適合沾跟煎炒用。 也難怪新海老闆蠻自傲后里的牛排館都用他的醬油,因為這醬油跟鐵板牛排還真搭啊!


感言

現在一堆醬油廠商都在推無添加,明知一定難吃還要推出產品,也真是辛苦這些廠商了! 不過還是建議廠商多做一些針對消費者的產品使用教學影片吧! (YOUTUBE跟Facebook都很方便,甚至還有楊桃文化這種強力廠商可以找)

一般消費者,可以的話,還是建議不要直接購買無添加醬油,因為這類醬油的用法,現在台灣的資訊還不夠多、不夠好。建議還是需要買一瓶普通的醬油,然後用無添加醬油為輔。 但如果日常就是講求原味、健康的,那的確可以只用無添加。

對我來說,鮮味不足,我可以用湯頭、乾貨、高鮮味精、或複方料理鹽,以及一大堆的各類調味醬(XO醬、干貝醬、海鮮醬、魚露等),以及大量的食材熬煮都可以。我只有怕的是死鹹、死黑、死臭,那種沒救的料理。

畢竟,不是每個人都是專家! 絕大部分人只是想吃好吃的而已。

好吧,等今天晚上的員工餐吧! 我猜我應該還是會被罵!

結果沒被罵,雖然叫來的是私養的豬,有特殊羶味,但肉質棒,煮的好吃又入味。

  肉上的顏色好看,豆味也十分足夠。

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